La pasta con ovuli e pancetta rappresenta un primo piatto rustico e sostanzioso, perfetto per tutto l'anno e in particolare per l'autunno. Questo primo piatto è il modo più goloso per godere di un profumo che sa di bosco. Merito dei funghi, ovviamente, grandi protagonisti di questa preparazione, ma anche della pancetta che, grazie alla sua sapidità, esalta il sapore di questi preziosi prodotti della natura. Gli ovoli, detti anche “funghi del re” o “funghi imperiali”, sono un vero e proprio ingrediente chiave per le vostre ricette, ideali sia che vogliate impressionare i vostri ospiti, sia che stiate cucinando una semplice ma deliziosa cena in famiglia.
Il valore gastronomico e nutrizionale degli ovuli
Dal sapore delicato e straordinario, i funghi ovoli cominciano a nascere nei boschi intorno alla fine di agosto e continuano per tutto settembre, sfruttando l’umidità delle piogge estive nel terreno ancora tiepido. Questi funghi, considerati da molti come i più buoni funghi commestibili, hanno proprietà plastiche e rimineralizzanti. Sono inoltre perfetti per la linea per il loro ridotto apporto calorico (solo 11 calorie per 100 grammi!) e hanno abbondanza di vitamina D, responsabile della difesa del nostro organismo da virus e batteri. Hanno anche molte fibre e minerali importantissimi, come selenio, zinco, ferro e potassio. Insomma, un vero alimento toccasana.
Il nome "ovulo" deriva dalla forma e dal colore che il fungo assume prima di aprirsi, ricordando proprio quello di un uovo. In cucina si prestano a numerose ricette, sia di primi piatti come risotti, tagliatelle, perfino lasagne, sia di secondi come omelette o abbinamenti con carni.
L'importanza di una pulizia impeccabile
Sappiamo che la tentazione di lavarli sotto l'acqua è irresistibile ma, in linea generale, non fatelo: i funghi infatti sono fragili e si impregnano facilmente di acqua. I funghi vanno prima di tutto puliti con un pennello per rimuovere la terra in eccesso e il gambo e il cappello vanno raschiati con un coltellino per eliminare le parti rovinate. Una volta staccato il gambo, bisogna poi procedere a pulire anche la parte più nascosta del cappello con un pennellino. Se dopo queste operazioni i funghi restano sporchi, si possono strofinare con un panno imbevuto di acqua, ma poi devono essere subito asciugati. Tuttavia, se gli ovoli sono stati acquistati e presentano residui ostinati, si può fare un'eccezione passandoli rapidamente sotto acqua corrente fredda.
Tecnica di preparazione: rosolatura e bilanciamento dei sapori
Un condimento molto gustoso si prepara in pochi passaggi e in tutta semplicità, mentre l'acqua giunge ad ebollizione e la pasta cuoce. La pancetta va rosolata prima con cipolla e olio per sprigionare sapore. La pasta funghi e pancetta non potrebbe essere più facile e veloce da realizzare: i protagonisti devono rosolare in padella in un soffritto di olio d’oliva e aglio. Se non siamo amanti dell’aglio possiamo anche non usarlo oppure ridurlo al minimo. Per insaporire ulteriormente, molti chef consigliano di sfumare il condimento con del vino bianco.
Questi funghi sono delicati quindi fate attenzione al sapore che non sia coperto dall'acidità di eventuali aggiunte; caso mai, per bilanciare, potete aggiungere delle carote frullate. Se desiderate una variante creativa, provate a "risottare" la pasta: cuocetela al dente, scolatela leggermente in anticipo e versatela direttamente nel tegame con il sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura per terminare la cottura e creare una crema che leghi perfettamente gli ingredienti.
Fettuccine ai Funghi con Pancetta e Brie
Ricetta guidata: Pasta con ovuli e pancetta
Per la ricetta base per 4 persone, vi occorreranno 350 g di pasta (ottime le pappardelle o le tagliatelle), 250 g di pancetta a cubetti, 250 g di funghi ovuli freschi, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato a piacere.
- Lavate e pulite i funghi ovuli, tagliateli a cubetti o lamelle, fate imbiondire l'aglio con olio e versate i funghi. Aggiungete il vino per sfumare e lasciate a fiamma bassa aggiungendo un po' d'acqua.
- In una padella capiente, fate rosolare la pancetta finché non diventa dorata e croccante.
- Unite i funghi alla pancetta e cuocete per circa 6/7 minuti. Aggiustate di sale e pepe se necessario.
- Mettete a lessare la pasta in una pentola di acqua bollente salata e scolatela al dente.
- Versate la pasta nella padella con il condimento, saltate il tutto per pochi istanti aggiungendo, se serve, un mestolo di acqua di cottura per amalgamare.
- Ultimate la cottura spolverando con prezzemolo fresco, basilico e, se gradito, una manciata di formaggio grattugiato. Servite il piatto ben caldo.
Varianti e consigli d'autore
Se volete arricchire ulteriormente il piatto, potete giocare con le consistenze. Una variante interessante prevede l'uso di pomodorini: lavate sia pomodorini gialli che rossi; una parte va frullata con olio e basilico da versare nei funghi, gli altri vanno predisposti su una teglia con carta forno, un filo d'olio e sale, passati in forno a 150° per 5 minuti senza bruciare. Aggiungete questi pomodorini caramellati al momento dell'impiattamento per un contrasto cromatico e di sapore sorprendente.
Un'altra alternativa gourmet prevede una salsa alle noci: lessate i funghi per 15 minuti, sgusciate le noci fresche per ricavare 100 g di gherigli, privateli della pellicola scura e pestateli nel mortaio con uno spicchio d'aglio e sale. Aggiungete 50 g di parmigiano grattugiato e, continuando a pestare, versate a filo 1,5 dl di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di acqua di cottura dei funghi per ottenere una crema densa da unire alla pasta.
Selezione delle materie prime: oltre il porcino
Sebbene i porcini siano indubbiamente tra i funghi più amati per il loro sapore prezioso e carnoso, sono anche costosi e talvolta difficili da reperire. Gli ovuli rappresentano un'alternativa di lusso, ma la ricetta è estremamente versatile. Dai finferli ai chiodini, passando per i pleurotus fino ai più comuni champignon, le possibilità di comporre un ottimo primo piatto sono tantissime. La scelta del fungo dipende dalla disponibilità stagionale e dal gusto personale, ma ricordate sempre che la qualità della materia prima e la freschezza della pancetta saranno i fattori determinanti per il successo del vostro piatto.
La pasta funghi e pancetta è un primo versatile che, grazie alla velocità della ricetta, possiamo portare in tavola nella cucina di tutti i giorni. Non temete di osare con le erbe aromatiche: il prezzemolo è il classico, ma anche un tocco di timo o una spolverata di peperoncino in polvere possono cambiare il carattere del piatto. L'importante è metterla in tavola subito, quando è calda e fumante, per evitare che la pasta scuocia con il calore residuo della salsa.
La cucina richiede curiosità e voglia di sperimentare. Abbinare gusti e sapori, unendo tradizione e innovazione, è il segreto per non smettere mai di imparare. Che siate esperti cuochi o semplici appassionati, la pasta con ovuli e pancetta è un pilastro della cucina italiana che sa parlare al cuore e al palato, trasformando ingredienti semplici in una piccola opera d'arte culinaria. La delicatezza degli ovuli si sposa perfettamente con la sapidità decisa della pancetta, creando un equilibrio che, se curato nei tempi di cottura e nella qualità degli ingredienti, non ha nulla da invidiare ai piatti dei migliori ristoranti. Ricordate di trattare i funghi con rispetto, di non sovraccaricare il palato con troppi aromi e di godervi il rito della preparazione, dalla pulizia accurata fino all'impiattamento finale.