Le costine di maiale al forno sono un secondo piatto appetitoso e molto apprezzato per la sua morbidezza e golosità. Le costine di maiale sono da sempre uno dei miei secondi piatti preferiti. Io le preparo spesso nel fine settimana, soprattutto dall’inizio dell’autunno fino alla fine dell’inverno perché trovo che siano uno dei comfort food migliori, sia per quanto riguarda il gusto che per il divertente modo in cui si mangiano. Fino a qualche anno fa le ho sempre preparate nel modo più tradizionale che esista: cotte pian piano nel forno. Questa ricetta non la abbandonerete più perché è in assoluto il modo definitivo per poter essere soddisfatti sia per quanto riguarda il risultato finale sia per le tempistiche di cottura.
Il taglio di carne: origini e caratteristiche
Le costine sono un taglio di carne molto versatile ed economico. Taglio di carne povero per eccellenza, è diffuso in tutta Italia con diversi nomi, come costicine, costolette, puntine e spuntature! Sono ricavate dal costato e sono ricche di tessuto connettivo, ma povere di carne. Negli Stati Uniti, la tradizione delle “BBQ Ribs” è iniziata nel Novecento, ma Oltreoceano questa ricetta è molto diversa dalla sua declinazione europea. Se infatti da noi le costine di maiale sono sempre ricavate dal costato del maiale e sono considerate un taglio di carne povero, in America, invece, esistono diverse tipologie di ribs, più o meno pregiate, che si distinguono in base al taglio del maiale da cui vengono ricavate: le “spare ribs” si ottengono dalla parte delle ossa più vicine allo sterno e rappresentano uno dei tagli più gustosi, insieme alle “baby back ribs”, piccole, curve e più ricche di carne e grasso, che rappresentano la parte di costato più vicina alla colonna vertebrale.
Strumenti e tecnologia in cucina
Sotto la pentola ci sta il fuoco, che scoppietta vigorosamente grazie alla mia nuova cucina a legna che ormai ho da quasi 2 mesi. Rizzoli è il nome del brand, conosciuto per essere leader nel mercato delle cucine a legna, per la sua alta qualità dei materiali e per la forte artigianalità ancora molto presente all’interno della loro fabbrica. Tra tutti i modelli che hanno a disposizione, differenti sia in termini di stile, colore, forme e misure, ho scelto la nuovissima Serie S Rustic, caratterizzata per le pareti laterali in maiolica che donano rusticità al corpo centrale più moderno e lineare. Io ho scelto proprio questo modello perché volevo una cucina che richiamasse lo stile rustico di casa mia ma che allo stesso tempo avesse tutti i comfort che al giorno d’oggi sono ricercati per le comodità: un cassetto della legna con chiusura soft, la luce del forno che si può accendere, una teglia incorporata che esce in modo comodo e fluido e soprattutto che fosse appagante anche in termini ecologici e di risparmio energetico perché le cucine Rizzoli si distinguono anche per la loro resa di calore senza utilizzare troppa legna.
La salsa BBQ fatta in casa
Le costine di maiale con salsa BBQ sono un secondo piatto di carne morbida e succulenta, tipico della cucina americana, dove vengono preparate in occasione delle tradizionali grigliate all’aperto. Per prima cosa dedicati alla preparazione della salsa BBQ. Prendi il peperone pulito, taglialo a pezzi grossolani e mettilo ad abbrustolire. L’obiettivo è quello di renderlo bruciacchiato per conferire il classico sentore di affumicato alla salsa, quindi puoi scegliere se metterlo in una padella antiaderente, oppure in forno in modalità grill. A questo punto trita finemente aglio e cipolla, mettili in un pentolino con un filo d’olio e lasciali appassire per 10-15 minuti. Quando saranno pronti aggiungi anche lo zucchero di canna, la paprika affumicata e quella dolce. Poi aggiungi la salsa Worcester, l’aceto e la senape di Digione, mescola bene e incorpora anche il pepe nero, il ketchup e il pizzico di sale.
Tecniche di marinatura e preparazione
Le costine di maiale al forno sono un secondo piatto succulento e ricco di sapore. Il segreto di questa ricetta è il mix di spezie, che aderisce alla carne grazie ad un velo di senape e apporta una complessità di sapori, bilanciando dolcezza, piccantezza e note aromatiche. Dopo una lunga marinatura, che permette alle spezie di insaporire la carne, le costine di maiale vengono cotte a bassa temperatura: in questo modo la carne diventa morbida e succulenta. Come ultimo tocco, una spennellata di ketchup e le costine vengono rimesse in forno, così che il ketchup possa caramellarsi e creare una crosticina irresistibile.
Per preparare le costine di maiale al forno, come prima cosa mettete in un mortaio: zucchero di canna, paprika affumicata, sale, pepe nero, aglio in polvere, cipolla in polvere, semi di senape e cannella. Pestate fino ad ottenere una polvere fine e omogenea. Eliminate dalle costine il grasso in eccesso, quindi spennellate un lato con la senape. A questo punto distribuite bene il mix di spezie su tutta la superficie. Grazie alla senape, questo potrà aderire meglio alla carne. Ripetete lo stesso procedimento anche per l'altro lato delle costine. Lasciate marinare in frigorifero per 8-12 ore.
Cottura al forno e gestione del calore
A questo punto procedi con la marinatura della carne. Trascorso questo tempo, estrai la carne dal frigorifero e spennellala di nuovo con la salsa BBQ. A questo punto rivesti una leccarda con della carta da forno (per proteggerla da eventuali fuoriuscite di liquido), poi disponici sopra 2 fogli di alluminio sovrapposti abbastanza grandi da contenere le costine in un cartoccio (uno solo rischierebbe di rompersi) e un altro foglio di carta forno. Adagiavi 2 spicchi d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Quindi appoggiavi le tue costine e cospargile in superficie con altri 2 spicchi d’aglio schiacciato. Aggiungi l’ultimo rametto di rosmarino e chiudi i fogli di alluminio partendo ripiegando sulle costine prima i lati lunghi e poi quelli corti.
Inforna le tue costine a metà altezza del forno statico preriscaldato a 180°. Lascia cuocere le tue costine da un minimo di un’ora e mezza-due in là (a seconda della grandezza del pezzo di carne). Poi elimina l’alluminio, alza la temperatura a 200°, imposta la modalità grill, e rimetti le costine in forno dopo averle spennellate nuovamente con abbondante salsa BBQ. La caratteristica delle costine è che, quando sono perfettamente cotte, l’osso deve staccarsi facilmente dalla carne.
COSTINE GLASSATE con SALSA BBQ – Morbide e succulente da provare subito! 😋
Variante alle erbe e miele
Le costine di maiale marinate al miele e spezie sono morbide e succulenti: scoprite la ricetta e i segreti di preparazione per ottenere questo risultato. Per la ricetta delle costine marinate al miele e spezie, accomodate le costine su un grosso foglio di carta da forno, salate, pepate e massaggiate la carne; conditela con il miele da tutti e due i lati e poi con un paio di cucchiai di yogurt, aggiungete il mix di spezie, qualche goccia di salsa di soia per lato e massaggiate ancora la carne per distribuire bene il condimento.
In una ciotola versa il vino bianco, la senape, due cucchiai di olio EVO e le erbe aromatiche lavate e asciugate. Accendi il forno a 200 gradi statico. Cuoci per un'ora circa, girando le costine ogni venti minuti così che possano dorarsi su tutti i lati. Le costine di maiale marinate al forno sono un secondo davvero goloso: un successo preannunciato! Il segreto per sfornarle ben dorate all’esterno e succulente all’interno sta nella cottura, mentre il gusto saporito e ricco dipende dalla ottima qualità della carne e dalla marinatura: infatti abbiamo scelto la carne di suino nero allevato allo stato brado ed erbe aromatiche fresche e semifresche.
Il contorno iconico: patate croccanti
E mi raccomando: non trascurate le patate, che questa ricetta è un pezzo di cuore e la croccantezza è iconica. Le preparava sempre mia nonna, con un pò di strutto, e le lasciava arrostire in padella, a fianco della piastra. Risultano perfettamente croccanti, saporite e dorate e con un secondo piatto del genere non possono mancare. Prepariamo una bacinella piena di acqua fredda, sbucciamo le patate e le mettiamo nell’acqua. Dopodiché tagliarle in cubetti di medie dimensioni, sciacquare più volte i cubetti di patate con acqua fredda. Sbollentare le patate per 8/10 minuti poi le scolare bene. Nel frattempo sciogliere il burro insieme a due cucchiai di olio e dell’aglio tagliato finemente in una grande padella antiaderente e, non appena colorisce, versiamo le patate 5 minuti, poi aggiungere sale, pepe, rosmarino tagliato finemente. Coprire con il coperchio e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare un poco la fiamma e finire la cottura facendo saltare le patate in padella per altri 5 minuti per farle diventare croccanti. Come in altre ricette simili, non cuocio il contorno insieme alla carne perché, per quanto si tolga il grasso in eccesso, ne rimane sempre molto. Io ho utilizzato la mia classica e vecchissima pentola in ghisa. Qualsiasi tegame usiate, però, deve avere il coperchio o, in alternativa, potete coprire con dei fogli di alluminio.