La Scienza del Freddo: Guida Completa al Funzionamento del Congelatore e alla Conservazione degli Alimenti

Congelare è indubbiamente uno dei metodi più rapidi e pratici per prolungare la durata di numerosi alimenti. Si basa sull'alterazione della temperatura, che viene portata a un valore costante tra -18 e -50°C: i batteri vengono eliminati e ci si assicura in questo modo la possibilità di poter consumare il cibo anche molto tempo dopo. In cucina il congelatore è un vero alleato: permette di allungare la vita a tanti alimenti e di ridurre gli sprechi. Il freddo è infatti un metodo di conservazione efficace e sicuro, che consente di organizzare meglio i pasti e mantenere a lungo la qualità degli alimenti.

Principi Termodinamici: Come funziona il congelatore

Per mantenere il cibo fresco, è necessario mantenere una bassa temperatura nell'ambiente circostante per ridurre il tasso di riproduzione dei batteri nocivi. Il funzionamento del congelatore è analogo a quello del frigorifero, con la differenza che la temperatura raggiunta all'interno dello scomparto è minore di 0 °C. Un frigorifero funziona per trasferire il calore dall'interno verso l'esterno, motivo per cui si sente caldo se metti la mano sul retro del frigorifero vicino ai tubi di metallo.

I frigoriferi funzionano facendo sì che il refrigerante che circola al loro interno cambi da liquido a gas. Questo processo, chiamato evaporazione, raffredda l'area circostante e produce l'effetto desiderato. Puoi testare questo processo per te stesso prendendo dell'alcol e mettendo una o due gocce sulla pelle: mentre evapora, dovresti provare una sensazione di brivido; lo stesso principio di base ci consente di conservare gli alimenti in modo sicuro.

Per avviare il processo di evaporazione e cambiare il refrigerante da liquido a gassoso, è necessario ridurre la pressione sul refrigerante attraverso un'uscita chiamata tubo capillare. L'effetto è simile a quello che accade quando si utilizza un prodotto aerosol come la lacca per capelli. Quando si rilascia il contenuto nello spazio aperto a pressione inferiore, si trasforma da liquido a gas.

Per mantenere in funzione un frigorifero, è necessario essere in grado di riportare il refrigerante gassoso al suo stato liquido, quindi il gas deve essere nuovamente compresso a una pressione e una temperatura più elevate. È qui che entra in gioco il compressore, che fornisce un effetto simile a quello di una pompa per bicicletta. Una volta che il compressore ha fatto il suo lavoro, il gas dovrebbe essere ad alta pressione e caldo. Deve essere raffreddato nel condensatore, che è montato sul retro del frigorifero, in modo che il suo contenuto possa essere raffreddato dall'aria ambiente.

Distinzione tra Congelamento e Surgelamento

Dato che è un trattamento piuttosto invasivo (all’interno dell’alimento si formano cristalli di ghiaccio, di grandezza variabile a seconda che si stia congelando o surgelando), è bene non ricongelare mai nulla.

• Surgelamento: è un metodo industriale che porta gli alimenti a -18 °C molto rapidamente, grazie a macchinari che riescono a raggiungere i -40°C.
• Congelamento: è il metodo utilizzato soprattutto a livello casalingo. Anche in questo caso i cibi vengono portati a -18°C ma nell’arco di 24h, determinando la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni più grandi. È il metodo domestico migliore per mantenere le proprietà e il gusto degli alimenti, purché la qualità iniziale degli alimenti che si desidera congelare sia alta.

Ottimizzare la Performance: Regole di Posizionamento e Manutenzione

I congelatori non sono tutti uguali. Quelli a 3 stelle raggiungono i -18°C: possono, quindi, consentire di conservare adeguatamente e fino alla data di scadenza indicata sulla confezione i cibi surgelati acquistati, ma non garantiscono un raffreddamento sufficiente per congelare alimenti freschi. Per congelare in modo efficace, è necessario che il freezer raggiunga una temperatura costante di almeno -20°C.

L’ideale è posizionare frigo e freezer nel punto più fresco della cucina e lontano da fonti di calore (come i termosifoni o il forno) e a distanza di almeno dieci centimetri dalla parete, in modo da permettere una sufficiente circolazione di aria.

• Sbrinamento: E’ normale che nel congelatore si formi la brina: ma quando è troppa funziona come un isolante e, perciò, sottrae freddo all’apparecchio. Uno strato di brina alto 3-5 mm fa cresce fino al 10% i consumi energetici del congelatore. Ecco perché, ogni sei mesi, il freezer va sbrinato.
• Gestione in caso di Black-out: In caso di black-out elettrico, il freezer deve restare chiuso. Così i surgelati possono reggere in media fino a sei ore. I congelatori più efficienti e meglio isolati hanno una maggiore autonomia di conservazione: i cibi restano intatti sino a 72 ore dal black-out.

Strategie per una Conservazione Corretta

Un buon imballaggio è essenziale per mantenere le proprietà degli alimenti e proteggerli dal gelo. E’ importante riportare sempre sul contenitore il contenuto, la data di congelamento e il numero di porzioni congelate.

Per conservare gli alimenti nel miglior modo possibile, non è solo la temperatura giusta a essere cruciale, ma anche il metodo utilizzato.

1. Confezione ermetica: evita le bruciature da congelatore verticale e gli odori estranei.
2. Piccole porzioni: si congelano più velocemente e mantengono la loro struttura.
3. Tecnologie: Tecnologie di congelamento NoFrost (evita il gelo) e SuperFrost (congelamento rapido e conservativo delle vitamine).

Trattamento Specifico degli Alimenti

È possibile congelare quasi tutto, l’importante è sapere come.

• Carne e pesce: Meglio congelarli crudi. Se si congelano grandi quantità di carne, meglio porzionarla e sistemarla nel congelatore in più giorni. Il pesce venduto sui banchi delle pescherie potrebbe essere già stato congelato: in questo caso è meglio cuocere il pesce e poi eventualmente congelarlo.
• Frutta e verdura: Prima del congelamento, le verdure dovrebbero essere di preferenza scottate in acqua bollente in modo da eliminare enzimi e microrganismi che possono accelerarne il deterioramento. Non tutte le verdure sono adatte al congelamento: è sconsigliabile congelare pomodori, insalata, cetrioli e più in generale le verdure destinate ad essere consumate crude.
• Piatti pronti: Congelare piatti pronti - come zuppe, risotti, pasta o secondi - è pratico e consente di avere pasti già pronti quando si ha poco tempo. La durata consigliata in freezer va da 1-3 mesi.
• Uova e Latticini: Le uova possono essere congelate ma con alcuni accorgimenti. Sì, è possibile congelare le mozzarelle, il consiglio è quello di eliminare il più possibile il contenuto di acqua.

La Criticità dello Scongelamento

Lo scongelamento è altrettanto importante per la buona riuscita del processo di conservazione. Una procedura sbagliata può compromettere sicurezza e qualità del cibo.

• In frigorifero: è il metodo che richiede più tempo ma è in assoluto quello più sicuro. Il processo avviene in modo uniforme e senza alterazioni della superficie.
• In acqua fredda: si lascia il prodotto sotto un getto freddo, è un metodo rapido ma utilizzabile solo per alimenti confezionati ermeticamente. Va infatti evitato il contatto diretto con l’acqua.
• Forno a microonde: veloce e sicuro da punto di vista igienico, ma bisogna calcolare bene i tempi. Se sei alla ricerca di un metodo rapido, Frigoverre Microwave è una linea di contenitori creata appositamente per ambienti con temperature freddissime o caldissime: può passare senza problemi dal freezer al microonde, dove il cibo viene scongelato rapidamente senza bisogna di togliere il coperchio.

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