Tutto sulla più amata! Sarà forse per la sua semplicità? Oppure per i suoi caratteristici colori simbolo di italianità? Una cosa è certa: tutti adoriamo la pizza Margherita. Perché è quel sapore così semplice e sincero che non delude mai e che non ci stanchiamo mai di gustare. Ma vi siete mai chiesti da dove viene la pizza Margherita? Molti di voi penseranno già di conoscere la storia della pizza più famosa al mondo. E se non fosse così? Addentrandoci nei vicoli della storia, e della città di Napoli, va purtroppo sfatata la leggenda più famosa e romantica sulle sue origini.
Le radici antiche del disco di pasta
Come per tutti i piatti della tradizione, anche per la storia della pizza vi sono molte leggende che rendono difficile tracciarne le origini. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare. Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere.
Tuttavia, non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza: il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi; ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.
Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. "Bizzo" o "Pizzo" era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane. Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora: era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.
Napoli tra Settecento e Ottocento: la nascita della pizzeria
È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei "bassi" la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie.
Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo, ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola "a libretto". I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.
L'elemento chiave: l'America e il pomodoro
Ad oggi non conosciamo una data precisa della sua nascita, ma se è vero che la pizza è uno degli alimenti più antichi della cultura italiana, lo stesso non si può dire della Margherita e sapete perché? Per il pomodoro! Originario delle Americhe e più precisamente dal Perù, solo a partire dal ‘500, con l’avvio delle spedizioni europee nel nuovo continente, è stato possibile importare in Europa l’ingrediente di cui oggi non possiamo proprio fare a meno.
Solo a partire dal ‘600 il pomodoro entrò a pieno regime nella nostra alimentazione mediterranea. Nel secolo precedente, a causa del forte problema della fame, il pomodoro non era mai stato considerato come un alimento per cui valesse la pena coltivare, dato il suo minor apporto di nutrienti in confronto, per esempio, con le patate - altro cibo di importazione americana.
La curiosa storia del pomodoro: il frutto che un tempo ritenevamo velenoso
Il mito di Raffaele Esposito e la Regina Margherita
La leggenda vuole che nel 1815 fu il re Ferdinando I a portare il pizzaiolo Antonio Testa a Capodimonte nelle residenze reali per preparare delle pizze da far assaggiare alla Regina e alla corte. Dalla fine dell’800 ci vengono tramandate testimonianze scritte di banconi di pizzeria ingombri di condimenti, leggiamo di pizze variamente farcite in cui oltre allo strutto, all’aglio, all’olio e al formaggio, si aggiungono anche pesce, mozzarella o prosciutto a seconda della disponibilità e della richiesta.
Ma veniamo alla storia più nota. La leggenda racconta che nel giugno 1889, la regina Margherita visitò la città partenopea insieme al marito, il re Umberto I di Savoia, e, curiosa di scoprire le prelibatezze locali, chiese ai suoi servitori di farle assaggiare la famosa pizza napoletana. Raffaele Esposito, rinomato pizzaiolo dell’epoca, ebbe l’onore di preparare una pizza speciale per la regina. Egli volle stupire la sovrana e al contempo omaggiare l’Italia, creando una pizza che richiamasse i colori della bandiera italiana: pomodoro rosso, mozzarella bianca e basilico verde.
La regina, colpita dal gusto e dalla semplicità di questa nuova creazione, lodò pubblicamente Raffaele Esposito: da quel momento, la pizza Margherita guadagnò fama e prestigio. Nonostante sia stata smentita innumerevoli volte, questa storia è tutt’oggi portata avanti con orgoglio da gran parte della città e dalla carta stampata.
Oltre il mito: la realtà storica
È vero che il pizzaiolo si fosse recato a corte per preparare le tre varianti di pizza, tra cui la Margherita, ed è vero anche che la famiglia reale abbia particolarmente apprezzato la bontà delle pizze. Tuttavia, la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già. Il merito di Raffaele Esposito sarebbe stato, quindi, quello di attribuire il nome della regina ad una pizza che era già ampiamente conosciuta, almeno nella città di Napoli.
Lo storico Luca Cesari ipotizza che la pizzeria visitata dall'emissario della casa Reale fosse stata quella gestita dagli eredi del celebre pizzaiolo Pietro Calicchio, in salita Sant'Anna di Palazzo. Come riportato, ad essere avvisato di quanto avvenuto dal pizzaiolo non fu però il padrone della pizzeria (Ferdinando Calicchio), ma Giovanni Brandi, titolare della pizzeria della Speranzella. Cesari ipotizza quindi che alla base di questo singolare avvenimento altro non vi fosse che un forte legame tra i due soggetti e che il pizzaiolo altri non fosse che Raffaele Esposito, genero di Brandi.
Sull'autenticità dei documenti storici riguardanti questa visita sono stati sollevati numerosi dubbi. Zachary Nowak, docente di storia di Harvard, ha trovato numerose discrepanze: il tipo di timbro impiegato, la mancanza dell'intestatura, la grafia, la firma di Galli, infine l'assenza della lettera indirizzata ad Esposito nell'elenco dei protocolli con cui vengono registrate le comunicazioni in entrata e in uscita da corte.
Il primo riscontro scritto: Francesco De Bourcard
Il letterato ed editore Francesco De Bourcard ne parla ad esempio nella sua grande opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”. Napoletano di origine svizzera, De Bourcard pubblica nel 1858 un affascinante affresco della società napoletana, delle sue usanze e tradizioni, alla sua cucina, ma soprattutto ai suoi personaggi tipici. Ed è proprio in questa raccolta di usi e costumi della Napoli ottocentesca, che troviamo la prima fonte scritta della pizza con mozzarella e pomodoro.
Francesco De Bourcard le descrive così: “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso” del pomodoro. Dunque, la pizza pomodoro, mozzarella e basilico esisteva prima dell’infornata a corte di Raffaele Esposito, ma anche prima della pubblicazione dell’opera di De Bourcard.
Altra prova a sostegno degli scettici è presente all’interno del Regolamento della Commissione Europea che citando fonti storiche afferma che “Le pizze più popolari a Napoli erano la Marinara, nata nel 1734, e la Margherita, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti che ricordano la bandiera dell’Italia, nata tra il 1796 e il 1810“.
L'evoluzione globale dell'icona italiana
Il vero boom della pizza avvenne nel XX secolo, quando molti italiani emigrarono negli Stati Uniti, portando con sé le loro tradizioni. Nei quartieri italiani, di città quali New York e Chicago, la pizza iniziò a diffondersi, prima come piatto di nicchia, poi come cibo popolare tra tutti gli americani. Gli americani subito personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti. Nacque così la “pizza americana”, caratterizzata da una base più spessa e con abbondante formaggio.
Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, catene come Domino’s e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un vero e proprio fenomeno internazionale. Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
La Margherita oggi: tra tradizione e innovazione
Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta “pizza gourmet” ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato.
Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna. L’amore per la pizza è una storia destinata a durare nel tempo e si rafforza ogni giorno di più. Inutile negarlo: se qualcuno dice “pizza” è come se in realtà stesse pronunciando la parola “Italia”. Considerato come alimento italiano per eccellenza, la ricetta della pizza è ormai conosciuta in tutto il mondo.
La bontà della pizza Margherita avvolge i sensi e nutre l’anima. Il suo impasto soffice e croccante si sposa perfettamente con la freschezza del pomodoro e la cremosità della mozzarella. Ogni morso è un’esplosione di sapori, un viaggio culinario attraverso la tradizione italiana. Infine, il basilico aggiunge una nota di freschezza, completando l’armonia di gusti. È un piatto che racconta storie di famiglia, di tradizione e di amore per il cibo. La pizza Margherita è un simbolo di gioia e di convivialità, capace di riunire le persone intorno a un tavolo, creando ricordi indimenticabili. Che sia croccante o morbida, la sua bontà è un regalo senza tempo, una gioia che si rinnova a ogni assaggio.
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