Il nome "Crostolo" evoca in Italia due mondi apparentemente distanti ma accomunati da una radice etimologica che richiama la consistenza e la croccantezza: da un lato il torrente che attraversa il cuore dell'Emilia, dall'altro uno dei dolci più iconici della tradizione carnevalesca. Analizzare l'origine di questo termine significa immergersi in un percorso che spazia dalle asperità dell'Appennino reggiano alle tavole festive dell'antichità romana.
Il corso del torrente Crostolo: un viaggio tra natura e ingegneria
Il torrente Crostolo nasce sull'Appennino reggiano, precisamente presso l'abitato di Casina, a 550 metri sul livello del mare. Nel suo primo tratto, il corso d'acqua scorre parallelo alla strada del Cerreto, lambendo la località de Il Bocco in una valle stretta e incassata, caratterizzata da ripidi versanti argillosi. Presso la località di La Bettola, il paesaggio muta e il corso prosegue in una valle ampia, dove bagna l'abitato di La Vecchia e riceve l'apporto del rio Fiumicello a sinistra e del torrente Cesolla a destra.
Superata la gola della Pinetina di Vezzano, il torrente raggiunge il centro di Vezzano sul Crostolo. La posizione geografica alla confluenza del torrente Campora nel torrente Crostolo ne ha storicamente favorito l'insediamento. Il territorio di Vezzano sul Crostolo è costellato da un rilevante patrimonio storico, culturale, paesaggistico e ambientale, ed è percorribile attraverso una ricca rete sentieristica. Le origini di Vezzano sul Crostolo risalgono all'Alto Medioevo e sul suo territorio i Romani realizzarono numerose "domus" rurali. In epoca medievale rappresentò un importante presidio difensivo e di controllo delle vie di comunicazione da e per l'Appennino.
Successivamente, il Crostolo marca i confini tra i comuni di Quattro Castella ed Albinea, entrando poi nel territorio di Reggio nell'Emilia, dove separa i territori delle frazioni di Rivalta e Canali. Superata la località di Casale di Rivalta, il torrente bagna la periferia occidentale di Reggio Emilia, scorrendo a un paio di chilometri dal centro storico. Nel tratto urbano tra il ponte di San Pellegrino e il cimitero monumentale, l'alveo è stato cementificato in seguito all'evento alluvionale del 1973. Lasciata alle spalle la città, interseca la ferrovia Milano-Bologna e lambisce la frazione di Cavazzoli. Poco più a valle, tra le frazioni reggiane di Sesso e Roncocesi, attraversa l'Autostrada del Sole e la ferrovia ad alta velocità Milano-Bologna.
Evoluzione idrografica e impatto urbano
Il regime idrologico del Crostolo è cambiato radicalmente nel corso dei millenni. In epoca romana era un fiume perenne, mentre oggigiorno ha un regime di tipo torrentizio. Il suo andamento è molto irregolare, presentando forti secche in estate, mentre in primavera e in autunno le portate raggiungono i massimi livelli.
In epoca romana, dopo aver attraversato l'antica Regium, il corso d'acqua sfociava nel fiume Secchia; tuttavia, il suo percorso subì modifiche sostanziali alla fine del X secolo. Nell'Alto Medioevo il torrente scorreva all'interno delle mura della città di Reggio di Lombardia, lungo l'attuale Corso Garibaldi, localmente detto "della Ghiara" dal termine dialettale per "ghiaia". Nel corso dei secoli, il torrente fu oggetto di diverse deviazioni: nel 1226 fu spostato fuori le mura, lungo l'attuale viale Timavo, mentre dopo il 1570, per opera della famiglia Bentivoglio, venne deviato nella posizione attuale. Il suo corso terminale odierno venne scavato durante il Rinascimento.
Nel giugno del 1973, Reggio Emilia venne sconvolta da un tragico evento alluvionale. Nella notte tra l'8 ed il 9 giugno, a causa di piogge eccezionali, le acque del torrente Crostolo si riversarono lungo via Monte Cisa. La violenza dell'acqua fu devastante, causando due decessi e la distruzione di diverse abitazioni. La causa principale venne attribuita alla noncuranza dell'alveo: il corretto defluire dell'acqua era stato ostacolato dai detriti e dai tronchi incastrati sotto le arcate dei ponti.
Il sistema idrografico a valle e le bonifiche
Proseguendo verso la foce, il Crostolo riceve numerosi affluenti e canali. Presso Sesso riceve da sinistra il Cavo Guazzatore. Con un'ampia ansa supera l'abitato di Cadelbosco di Sopra dove, in località Begarola, riceve da sinistra il torrente Modolena. Quest'ultimo nasce nei pressi del castello di Canossa e raccoglie le acque del torrente Quaresimo e del torrente San Silvestro.
Passando a est di Castelnovo di Sotto, in località Bastiglia, il Crostolo riceve da sinistra le acque del Cavo Cava, costruito nel 1579 per bonificare una vasta area. Presso Santa Vittoria riceve da destra le acque del Canalazzo Tassone, costruito nel 1565 per convogliare nel Crostolo le acque di scolo della città di Reggio, del Canale di Secchia e del Torrente Rodano. Successivamente, il Crostolo funge da linea di demarcazione tra i territori di Gualtieri e di Guastalla. In quest'ultimo comune, presso la località il Torrione, 5 km prima dell'immissione in Po, riceve i collettori Rinascita e Alfiere.
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Il territorio circostante l'alveo, in particolare tra Puianello e Rivalta, è un sito di importanza paleontologica: in sedimenti del Quaternario continentale sono stati rinvenuti fossili di ippopotamo (Hippopotamus amphibius), di Libralces gallicus, di Mammuthus meridionalis e di Rhinoceros etruscus.
Vezzano sul Crostolo: storia di un centro appenninico
L'attuale comune di Vezzano sul Crostolo nacque su decreto di Luigi Carlo Farini il 1 gennaio 1860; alla denominazione iniziale di "Vezzano", si aggiunse nel 1862 quella "sul Crostolo". La zona, abitata fin da epoche antiche come testimoniato dal rinvenimento di reperti dell'età del ferro e romana, si caratterizzò in passato anche per la presenza di grandi giacimenti di gesso, alla cui estrazione e lavorazione contribuì la maggioranza della popolazione.
La località è oggi una tappa della “Via Matildica del Volto Santo”, direttrice storica di interesse turistico-culturale e percorso di fede. L'Ecoparco, un'area pubblica di 55 ettari, ospita esemplari di fauna autoctona e racchiude al proprio interno un'ampia varietà di ecosistemi. Dotata di fortificazioni in epoca medievale, la zona fece parte dei possedimenti dei Canossa, confermata dall'imperatore Federico Barbarossa sul finire del XII secolo. Successivamente, fu annessa al Ducato Estense nel 1420.
La tradizione dei Crostoli: il dolce del Carnevale
Parallelamente alla storia del torrente, il termine "crostolo" identifica una prelibatezza gastronomica italiana. A Venezia si chiamano galani o crostoli, ma in tutto il resto d'Italia sono note come chiacchiere, frappe, cenci o bugie. Sono il dolce tipico del Carnevale, fragrante, croccante e dolce.
L'origine dei crostoli è antichissima. Già i romani li mangiavano chiamandoli "frictilia", ovvero dolcetti fritti nel grasso del maiale a base di uova e farina, preparati dalle donne romane per festeggiare i Saturnali, la festività che corrisponde al nostro Carnevale. Il vocabolo "crostolo" deriva dal latino crusta, che indicava una sorta di biscottino.
Storicamente, il crustulum era un dolce preparato da una categoria di pasticcieri chiamata Crustularius. In realtà, il crustulum è un'evoluzione della salata lagana, una striscia di pasta passepartout nella cucina romana, diretta discendente del lasanon dei Greci. Mentre i Romani, dopo la frittura, passavano i loro crostoli nel miele (a differenza dell'odierna spolverata di zucchero a velo), la ricetta si è evoluta nei secoli incorporando lievito, zafferano, latte di mandorle e uova.
Il nome cambia in base alla regione: "chiacchiere" sarebbe un termine legato a una narrazione che coinvolge la Regina Margherita di Savoia, alla quale il cuoco Raffaele Esposito avrebbe servito queste frittelle durante una conversazione; "galani" deriverebbe dallo spagnolo gala, ovvero un fiocco sfarzoso da indossare in occasioni mondane; "lattughe" mantovane ricordano l'aspetto increspato dato dal termine latino crispus.
Tecnica e preparazione: la scienza del crostolo perfetto
Il segreto per un crostolo a regola d'arte risiede nella stesura della pasta. Essa deve essere della giusta sottigliezza: non troppo accentuata, per non rischiare che il rettangolo si sbricioli, ma nemmeno troppo spessa, per evitare l'effetto "suola dura" e un eccessivo assorbimento di olio. La temperatura dell'olio è fondamentale per determinare la croccantezza e il sapore finale.
La preparazione base prevede: versare la farina sulla spianatoia, formare una fontana centrale e aggiungere uova, grappa, burro fuso, zucchero, vanillina, buccia di limone grattata e un pizzico di sale. L'impasto va lavorato fino a ottenere un composto omogeneo, poi steso in sfoglia sottile, tagliato in rettangoli e fritto in olio bollente.
Nonostante la popolarità, pochissimi ricettari antichi ne trattano in modo preciso. Bartolomeo Scappi, nella sua Opera del 1570, cita i "grostoli" sostituendo le uova con lo zafferano per colorare l'impasto. Questa storica distinzione tra denominazioni regionali - crostoli, chiacchiere, frappe, cenci - dimostra come la cultura popolare italiana abbia trasformato un’antica preparazione mediterranea in un simbolo mutevole, proprio come il corso mutevole del torrente omonimo che solca le colline dell'Appennino emiliano.