Siamo abituati ad ammirare le belle e profumate fioriture dei castagni nel paesaggio primaverile, ma osservando più da vicino possiamo scoprire la complessità dei fiori e del loro sviluppo. La prima cosa che possiamo notare è che nel castagno i fiori maschili e femminili sono sviluppati separatamente sulla stessa pianta, per questo il castagno viene definito “monoico”, come lo sono anche altre piante, ad esempio il mais.
L'architettura dei fiori: amenti e strutture riproduttive
I fiori maschili sono formati su infiorescenze allungate di 10-20 cm di lunghezza chiamate amenti o gattucci, che in piena fioritura sono molto vistosi per il colore giallo del polline e assomigliano a strutture stellate che decorano i castagneti in giugno. Lungo ogni amento maschile si trovano alcune decine di glomeruli, ciascuno formato da 3-7 fiori raggruppati, poco appariscenti prima della fioritura. I fiori femminili, invece, sono formati alla base di amenti separati, che sono più corti di quelli maschili e portano alla base i fiori femminili e all’estremità dei glomeruli di fiori maschili; per questo sono definiti amenti androgini.
Tutti gli amenti sono emessi sui nodi dei germogli in crescita, gli amenti maschili sono inseriti sui nodi alla base del germoglio e quindi si sviluppano prima di quelli androgini, che invece si trovano sui nodi terminali del germoglio. La morfologia dei fiori femminili è molto interessante perché determina la forma e la struttura dei frutti del castagno. I fiori femminili sono raggruppati in infiorescenze generalmente di tre unità, inserite su una base di squame verdi che, dopo la fecondazione, si svilupperà e formerà il riccio spinoso. Ciascuno dei tre fiori dell’infiorescenza si svilupperà invece in un frutto.
Strategie riproduttive e impollinazione
Anche i fiori maschili hanno delle particolarità interessanti. Alcune piante formano fiori con stami lunghi e polline abbondante. Questo è il caso più frequente nel castagno selvatico. In altri casi, i fiori maschili formano stami molto brevi che rilasciano poco polline o addirittura non formano gli stami e quindi non producono polline. Quest’ultimo è il caso più comune nelle varietà di tipo Marrone e ne costituisce un carattere distintivo.
L'assenza di polline nelle varietà di Marrone ha importanti implicazioni. La prima è che per garantire la produzione deve esserci la compresenza di piante impollinatrici. In genere il castagno selvatico, presente in prossimità dei castagneti da frutto, garantisce una buona impollinazione. Più raramente, piante di impollinatori, anche selezionati e innestati, sono coltivati insieme ai Marroni. La seconda implicazione è che lo scambio di polline obbligato tra il Marrone e gli impollinatori circostanti genera un flusso genico, il cui risultato è che i frutti hanno un patrimonio genetico misto tra il Marrone e gli impollinatori locali.
Il castagno è una delle specie auto-sterili e deve quindi ricorrere obbligatoriamente alla fecondazione incrociata. Una particolarità del castagno domestico (Castanea sativa) è quella di entrare piuttosto tardi nella fase vegetativa. L’apertura delle gemme, l’emissione delle foglie e l’avvio della fioritura di solito avvengono in maggio, permettendo al castagno, soprattutto durante la fioritura, di ridurre i rischi connessi con le gelate tardive. Le fasi fenologiche del castagno mostrano inoltre un evidente gradiente dipendente dall’altimetria. Per l'inizio del periodo di fioritura in Ticino si è calcolato un differimento temporale medio di un giorno per 40 metri di differenza altimetrica.
Il passaggio evolutivo: dall'insetto al vento
Il tipo d’impollinazione è un altro aspetto della biologia fiorale del castagno difficilmente definibile in modo univoco. Il castagno possiede infatti sia le caratteristiche tipiche di impollinazione degli insetti (entomofila), così come quelle di una impollinazione da parte del vento (anemofila). Entrambe le caratteristiche indicano un passaggio evolutivo: il castagno si sta trasformando da specie con impollinazione entomofila a impollinazione anemofila. L'impollinazione da parte degli insetti generalmente ha un’importanza secondaria, ma può essere importante in caso di condizioni climatiche particolarmente umide durante la fioritura: il polline diviene infatti viscoso ed appiccicoso e poco idoneo ad essere trasportato dall'aria in movimento.
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Storia e cultura di un frutto millenario
La castagna è il seme del frutto del castagno. Le castagne derivano dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all'apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. Non si conoscono le esatte origini del castagno. Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso. Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin dall'antichità. Già Ippocrate e Teofrasto nella Storia Delle Piante parlano di “ghianda di Giove” riferendosi alla castagna.
Le castagne erano conosciute anche nell'antica Roma. Catone il Censore nel suo trattato De Agricoltura parla di “noci nude”. Virgilio afferma nella I e nella VII Egloga delle Bucoliche che il castagno era presente intorno al 38 a.C. Plinio fa riferimento ai culti femminili di Cibele, di Cerere e di Iside, in cui era proibito l'uso di cereali, sostituiti con pane di castagne: «Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne».
Gestione del castagneto: tra tradizione e innovazione
La vita di un castagno è pressoché infinita, arrivando a superare, in certi casi, i due secoli senza particolari difficoltà. A patto di non incontrare lungo la strada il temibile parassita, il cinipide del castagno (Dryocosmus kuriphillus), capace di deporre le proprie uova nelle giovani gemme primaverili e distruggerle con cicatrici indelebili a forma di cisti non più fertili. Rialzare la testa per gli attori in gioco è stato un atto di profondo eroismo. Il dimostrare la voglia di riscatto e l’orgoglio d’appartenere a territori ancora selvaggi e aspri, dove la natura regna incontaminata, ha permesso di superare questo decennio buio.
Oggi, diversificando i prodotti e aiutati dalle tecniche alimentari della trasformazione, si garantisce ai dipendenti di lavorare ininterrottamente per tutto l’anno, contrastando il fenomeno erosivo dell’emigrazione dalle campagne. Dalla castagna può nascere un fiore e quel fiore rappresenta l’anima di un intero popolo, fiero di esistere e di resistere. La castanicoltura può rappresentare un’importante fonte di reddito oltre a svolgere una fondamentale funzione di tutela ambientale e paesaggistica del territorio montano.
La differenza base fra castagne e marroni è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. I semi di grossa pezzatura facilitano raccolta e lavorazione, in particolare la canditura nei Marrons glacés.
L'importanza nutrizionale: il cereale che cresce sull'albero
Del resto la vita delle persone è stata strettamente legata ad essa, in quanto la castagna ha rappresentato per lungo tempo una delle fonti principali per l'alimentazione e non a caso è stata soprannominata “il cereale che cresce sull'albero”, perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Sin dai tempi più antichi le genti di montagna avevano imparato a macinare le castagne secche ed a trarne degli sfarinati da impiegare come succedanei delle più costose farine di cereali, ottenendone zuppe, farinate, polente, puree, focacce e castagnacci.
Frutto particolarmente ricco per chi non ha a disposizione granaglie, ma purtroppo con uno scarso apporto proteico dato che da 100g di prodotto secco si ricavano solo 6g di proteine che, se sono ben più di quelle che si ricavano dalla stessa quantità delle patate, non sono sufficienti a pareggiare l’apporto che potrebbe fornire la stessa quantità di cereali che ne contengono il 12%. Per quanto riguarda la possibilità di lavorare la farina di castagne per l’ottenimento di prodotti da forno quali pane o biscotti, si deve considerare che la castagna è completamente priva di prolammine e gluteline progenitrici del glutine e quindi non panificabile come tale.
Per quanto riguarda le caratteristiche nutritive la castagna si differenzia dalla gran parte della frutta per un modesto contenuto di acqua che non va al di là del 52% e di conseguenza il frutto apporta un valore energetico abbastanza alto (153 Kcal). Per quanto riguarda i carboidrati, anche la castagna tal quale si distingue per averne una concentrazione maggiore rispetto a tutti gli altri nutrienti con un valore di circa il 33%, a fronte di un 1,8% di grassi ed un 3,2% di proteine. La peculiarità della castagna è però la presenza di quantità significative di amido, il 22,3%, che la fa collocare tra la frutta farinosa; a questi si aggiungono zuccheri solubili per l’8,6% ed il 7,3% di fibra.
Conservazione e trasformazione: tecniche antiche e moderne
Ancora oggi il metodo adoperato per la conservazione delle castagne è quello della curatura, un tempo chiamata “novena” perché durava nove giorni. La pratica consiste nell'immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente, per un periodo che varia dai 4 ai 10 giorni. I frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine senza denaturarsi). Esistono due variabili per il metodo di conservazione della refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni.
Nei tempi antichi le castagne, ancora chiuse nei ricci, venivano ammassate in cumuli di 0,5-1 m posti sopra una piattaforma di terra battuta e ricoperte di foglie, felci e altri materiali vegetali periodicamente inumiditi. L'essiccatoio (secou o scáu in Piemonte, metato in Toscana) era per lo più costruito in pendio per poter accedere direttamente al piano superiore, generalmente di pianta quadrata o rettangolare e con struttura in muratura. Al piano terreno si accende il fuoco che deve essere tenuto vivo giorno e notte per circa un mese, a seconda del quantitativo delle castagne, in modo contenuto ed alimentato tre volte al giorno con legna di castagno o prodotti forestali di scarto. Il calore costante è garantito dall'utilizzo della pula dell'anno precedente.