Quando pensiamo a “lu mare, lu sole, lu ientu te lu Salentu” ci vengono in mente le meravigliose spiagge di Porto Cesareo, dove l’acqua cristallina fa invidia alle Maldive. Porto Cesareo è un silenzioso villaggio di pescatori (non più di 6000 abitanti in inverno), che si anima d’estate fino a ospitare decine di migliaia di visitatori. Ma all’alba, quando il sole si affaccia dal Poggio e illumina il mare, è sempre un silenzioso villaggio di pescatori di antiche tradizioni marinare. In questo contesto di rara bellezza e profondo legame con le onde, nasce una pietanza che non è solo cibo, ma un autentico pilastro dell’identità locale: la Quatara.
Origini e significato storico della Quatara
La Quatara, conosciuta localmente anche come quataru ti lu pescatore o uatàra alla cisàrola, è una zuppa di pesce preparata a Porto Cesareo e nel resto del Salento nella provincia di Lecce. Il nome stesso del piatto deriva direttamente dalla “quatara”, ovvero la caldaia in rame stagnata internamente utilizzata per la sua preparazione. Le origini di questo piatto delizioso risalgono ai secoli passati, quando i pescatori stanchi cenavano con il pesce di scarto, che non sarebbe finito sul banco del mercato in quanto rovinato.
Anticamente, era la zuppa che i pescatori preparavano durante le loro sortite di più giorni. I pescatori, si sa, partono a notte fonda e spesso passano giorni e giorni in mare, cavalcano le onde per gonfiare le reti, e tornano a casa solo quando sono carichi di pesci. Durante le ore più calde della giornata, i pescatori erano soliti sbarcare in qualche caletta della costa; lì approntavano un piccolo fuoco, con della ramaglia prelevata in loco, sul quale ponevano in cottura fra tre pietre la “quatara”.
Questo piatto povero che diventa ricco rappresenta una filosofia di vita. Mio padre, come tanti padri, mi ha sempre detto di "non lasciare nulla nel piatto, perché quel che butti via oggi potrebbe mancarti domani". Ho imparato così che nel mondo usa e getta, la vera sostenibilità sta nel non sprecare. Non disdegnare il cibo meno bello perché potrebbe essere il più buono, proprio come accade per la Quatara di Porto Cesareo, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), sinonimo di antica tradizione e sostenibilità.
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Il segreto del "pesce chiattisciato"
Ad esaltare il sapore di questa pietanza concorreva una serie di fattori, tra cui l’uso dei pesci “chiattisciati”. Si tratta di quei pesci che, essendo capitati per primi nelle reti, morivano e venivano in parte divorati dai chiatti (piccoli organismi marini detti pulci di mare) oppure da voraci anellidi (i vermi cane). Questo pesce di scarto, spesso rosicchiato da altri pesci, è quello che non finisce sui banchi del mercato e sui piatti dei ristoranti, e che è bene non sprecare.
Questi pesci, durante la loro permanenza in acqua con le carni dilaniate, subivano un lento e totale dissanguamento, ma anche una sorta di marinatura naturale, che rendeva le loro carni particolarmente saporite. Non sono ben definite le varietà di pesce da utilizzare; essenzialmente si tratta di pesce di scoglio, pescato con reti da posta. I pesci utilizzati per questa zuppa possono variare a seconda di cosa offre il mare, ma in genere si usano scorfani, tracine, triglie, cernie, lucerne, seppie e granchi, tutti rigorosamente “difettati”.
L'arte della preparazione: tecnica e ritualità
La preparazione della Quatara è rimasta sostanzialmente invariata dai tempi in cui costituiva il piatto unico dei pescatori. Oggi, ovviamente, si prepara con tutti i comfort delle moderne cucine casalinghe o professionali, ma il rispetto dei tempi rimane fondamentale. In una pentola (o in una “quatara”, come da tradizione) si riscalda dell’olio extravergine di oliva con una grossa cipolla tritata.
Una volta imbiondita la cipolla, a cui si possono aggiungere aglio e prezzemolo, si unisce la salsa di pomodoro (oppure una manciata di pomodorini ben maturi, privati dei semi e tagliuzzati). A questo punto si aggiunge il pesce, seguendo un ordine preciso in relazione ai tempi di cottura. Dapprima i molluschi, come seppie e calamari, poi i crostacei come granchi e cicale, e infine i pesci, iniziando da quelli con le carni più sode (tracine, pesci prete, pesci bianchi, tranci di grongo e di murena, scorfani), per finire con quelli dalle carni più tenere (ghiozzi, tordi e triglie).
Tradizionalmente, il brodo veniva allungato con acqua di mare, o una mistura di acqua marina e di sorgente, ma è consigliabile aspettare la fine della cottura prima di aggiungere ulteriore sale. Dopo una cottura a fuoco alto per cinque minuti e a fuoco basso per altri cinque, la zuppa è pronta. A differenza delle tradizioni del passato, la Quatara di oggi vede anche l’aggiunta di mitili, un tocco che ha ulteriormente arricchito il suo sapore.
Sostenibilità e convivialità a tavola
Inzuppare il pane casereccio nel guazzetto di questa pietanza, erroneamente definita “povera”, è una vera prelibatezza. Il mantra di mio padre “non si butta via niente” è il fulcro di questa preparazione, che celebra la capacità di trasformare scarti in una risorsa gourmet. È così che la tradizione povera “te lu quataru”, accompagnata da pane abbrustolito e vino rosato salentino, è approdata oggi sui menù dei ristoranti più quotati.
Il piatto è citato da Luigi Sada in "Buon appetito a Leverano" (1979). Terra fra due mari, il Salento vanta di un’ampia varietà di pesce con cui preparare ricette semplici ma squisite e tra queste spicca indubbiamente questa specialità. Sebbene oggi esistano iniziative come il Slow Fish per riscoprire il valore dei prodotti ittici dimenticati, la Quatara rimane un'istituzione viva, un legame indissolubile con il mare di Porto Cesareo. Per chi desidera assaggiarla nel suo luogo d'origine, i locali della zona, come Al Gambero, rappresentano le tappe ideali per immergersi in questa esperienza sensoriale che unisce storia, territorio e il rispetto per la risorsa ittica.
Nonostante l'evoluzione dei tempi, il valore simbolico di questo piatto resta intatto: la Quatara ci insegna che il valore di un pasto non risiede nella rarità o nel costo degli ingredienti, ma nell'intelligenza con cui si valorizza ciò che la natura ci offre, celebrando la maestria di chi, pur in condizioni di fatica, ha saputo creare un'icona gastronomica dal nulla.