La cultura gastronomica napoletana è indissolubilmente legata alla figura del pizzaiolo, un mestiere che a Napoli non è solo una professione, ma un’eredità tramandata di generazione in generazione. Nel panorama partenopeo, il nome "Tutino" risuona con un peso storico significativo, rappresentando una dinastia di maestri pizzaioli giunta ormai alla quinta generazione. La storia recente di questa famiglia si è arricchita di un nuovo capitolo grazie a Ciro e Antonio Tutino, due fratelli che, nel 2019, hanno deciso di intraprendere un percorso autonomo, fondendo il rispetto per il passato con una visione audace e contemporanea.
Le radici e il ritorno alle origini: La scelta di Piazza Mercato
La decisione dei fratelli Tutino di aprire la propria pizzeria non è stata dettata solo da logiche commerciali, ma da un profondo legame affettivo con il tessuto urbano di Napoli. La scelta della zona è influenzata, ancora una volta, dalla storia familiare. Piazza Mercato, pur essendo un luogo iconico, non è ancora in balia dei turisti che hanno invaso Napoli negli ultimi tempi, ma è qui che i fratelli Tutino si sentono a casa: la pizzeria di nonno Ciro a Porta Nolana dista infatti pochi metri.
La scritta “Bro. Ciro e Antonio Tutino - Pizzeria” campeggia su un edificio di due piani al centro della piazza, al lato della Basilica di Santa Maria del Carmine. Questo posizionamento strategico sottolinea la volontà dei fratelli di rimanere radicati nel contesto storico della città, pur offrendo un ambiente che rispecchia la modernità. All’interno, i 160 metri quadri ospitano circa 60 coperti: il design moderno rimarca, anche a livello architettonico, la voglia di distinguersi pur rimanendo integrati nel contesto.
La filosofia dell'impasto: Tra rispetto e contemporaneità
L'approccio di Ciro Tutino, classe 1992, alla creazione della pizza è un esercizio di equilibrio. Ciro si occupa personalmente di impasti e condimenti, infondendo nella sua produzione una lotta interiore tra riverenza nei confronti della tradizione e affermazione della propria visione, inevitabilmente, contemporanea. Il risultato è, per usare un termine caro ai padri costituenti, compromissorio.
La tecnica utilizzata è rigorosa: l'impasto prevede un'idratazione all’80%, un preimpasto con farine di tipo 1 e un rinfresco con tipo 2 e farina di avena macinata a pietra. Questo processo, unito a una lunga maturazione che può arrivare fino a 36 ore, conferisce al prodotto finale caratteristiche uniche. Se a livello formale si omaggia la ruota di carretto, senza alcuna concessione a canotti di matrice casertana, la sostanza è ben altra. Il leggero crunch al morso, dato dal mix di farine e dalle scelte in termini di temperatura e tempi di cottura, rende la rivisitazione della ruota di carretto particolarmente interessante.
Che cos'è la biga? Preparazione e inserimento nell'impasto
L'esperienza culinaria: Dai fritti alle pizze gourmet
Prima di addentrarsi nel mondo delle pizze, la vera tentazione è rappresentata dai classici della friggitoria napoletana. La selezione è ampia e curata: dal Crocchè di patate al Fiore di zucca, passando per la Frittatina di bucatini o quella di Mafaldine al ragù napoletano. Questi antipasti preparano il palato a una proposta di pizze che conta circa venti varianti, alcune delle quali basate sulla stagionalità degli ingredienti, che sono prevalentemente di origine campana.
Il menu si articola in una vasta gamma di scelte:
- Pizze Classiche: Dalla intramontabile Margherita, con pomodoro San Marzano e mozzarella fiordilatte di Agerola, alle varianti più ricche come quella con salsiccia e friarielli o la classica con frutti di mare.
- Pizze Ripiene: Nel derby delle ripiene, la versione al forno - con ricotta di bufala, salame napoletano, fiordilatte di Vico Equense, pomodoro e basilico - si distingue per equilibrio e gusto.
- Pizze Speciali: Qui emerge la firma creativa di Ciro, come dimostrato dalla pizza "Beatrice", una variante della 4 Formaggi che utilizza crema chantilly al parmigiano reggiano, albicocca pellecchiella fermentata, blu di bufala, fior di latte, caciocavallo podolico ed erba cipollina.
La gestione della sala è affidata ad Antonio (1998), che completa il quadro operativo dei fratelli, garantendo un servizio attento che accompagna il cliente nella scoperta del menu, che spazia anche tra pizze mezzo metro, saltimbocca, panuozzi e dolci come gli straccetti di pasta fritta con Nutella.
Dinamiche di consumo e accessibilità
La Pizzeria Tutino non si limita alla dimensione del locale fisico, ma si è integrata perfettamente nelle moderne abitudini di consumo napoletane. Grazie a piattaforme di delivery come Glovo, è possibile ricevere le specialità del locale direttamente a casa propria, un servizio che risponde alle esigenze di una clientela dinamica che non vuole rinunciare alla qualità.
È importante notare che l'esperienza presso la pizzeria è pensata per essere inclusiva: che si tratti di un ordine per sé o di un regalo per qualcuno, il processo è semplificato dalla tecnologia. La posizione, pur essendo in un'area che alcuni potrebbero definire meno centrale rispetto ai flussi turistici tradizionali, è facilmente raggiungibile, con la vicinanza alla fermata Garibaldi che facilita l'accesso tramite il trasporto pubblico.
La reputazione del locale, consolidata da recensioni che lodano l'abbondanza delle porzioni e la qualità della materia prima - in particolare la gestione sapiente della quantità di formaggio sulla pizza - testimonia il successo di un progetto che punta tutto sulla sostanza. La capacità di offrire un prodotto eccellente, grande e conveniente, unita a un personale cordiale, rende la Pizzeria Tutino una tappa fondamentale per chiunque voglia comprendere l'evoluzione della pizza napoletana nel XXI secolo, dove la storia familiare non è un peso, ma il trampolino di lancio per il futuro del gusto.