Il mondo delle salse di accompagnamento nasconde veri e propri tesori di gusto, capaci di trasformare un piatto tradizionale in un’esperienza sensoriale indimenticabile. Tra queste, la salsa cren occupa un posto d'onore. Incisiva e forte, così forte da far venire le lacrime agli occhi, è la scelta d’elezione per i palati più audaci che ricercano un contrasto netto e persistente con le carni. Il cren, noto anche come rafano o barbaforte, è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo; a volte è presente anche più a sud ma raramente, in Lazio e Basilicata: cresce negli orti, in terreni e campi freschi, formando vigorosi cespugli.
Che cos’è il rafano: natura e proprietà
Il rafano è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa della senape e del cavolo. La parte utilizzata in cucina è la radice carnosa e bianca, che cresce sottoterra. Questa radice viene raccolta, pulita e poi grattugiata o tritata per essere utilizzata come condimento. Le proprietà del rafano sono molteplici: è una radice molto versatile che, se opportunamente grattugiata, può fungere da spezia o da ingrediente per vellutate, minestre, passate etc. Il sapore del rafano o cren è particolare, in quanto ricorda vagamente la senape, ma rispetto a quest’ultima esprime una certa corposità. Il rafano eccelle anche sul piano nutrizionale: è ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e antiossidanti. Stando alla medicina naturale, è un buon rimedio contro i reumatismi, la bronchite e le affezioni respiratorie in generale. Sembrerebbe capace anche di contrastare le infezioni e le infiammazioni dell’apparato urinario.
La preparazione casalinga: tecniche e segreti
Preparare la salsa al cren richiede creatività, perseveranza e un pizzico di follia, il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Per iniziare, è necessario lavare e spazzolare accuratamente la radice di rafano, rimuovendo la scorza con un coltello oppure con uno sbucciaverdure.
Un consiglio pratico per chi si appresta a questa operazione arriva direttamente dall’esperienza popolare: un amico ci ha raccontato che suo nonno quando prepara il cren indossa i guanti per lavare i piatti e occhiali da saldatore. Questo perché il rafano, quando lo si trita, è pungente e può essere pure irritante. Una volta pulita, la radice va tagliata a pezzetti e riunita in un frullatore. Si procede tritando fino ad ottenere un composto a scaglie non troppo grosse. In alternativa, se volete procedere manualmente, quando l'avrete pulita completamente, grattugiatela finemente e ponetela in una ciotola.
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Per chi desidera una variante più delicata, lo sapevi che il sapore del rafano è molto forte, pungente, simile a quello della senape? Per ingentilirne il sapore, si consiglia di mescolare il trito ottenuto con dadini di pane raffermo oppure con pane grattugiato. Si possono ridurre la mollica in pezzetti e poi unirla in una ciotola con il rafano grattugiato, impastando con le mani accuratamente per amalgamare gli ingredienti. Un'altra tecnica prevede di grattugiare la radice nell'acqua: così facendo, una buona parte dei principi attivi responsabili del sapore intenso vengono dispersi nell'acqua. Tuttavia, i puristi avvertono: noi non suggeriamo modi per rendere il cren meno forte. Il cren è come l’amore: almeno un pochino deve farvi lacrimare di gioia tant’è forte.
Conservazione e maturazione della salsa
Una volta ottenuta la base, si mescola il trito di rafano con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero. Per la conservazione, bisogna riempire i vasetti di vetro con la polpa di rafano grattugiata, dunque aggiungere tanto aceto di vino quanto basta fino a coprirne la superficie. Se desiderate conservare a lungo la salsa, anche per diverse settimane, dovrete riporla in frigorifero in un contenitore di vetro e ricoprire la sua superficie con un velo d'olio d'oliva.
È fondamentale pazientare: aspettate almeno 30 giorni prima di mangiarla per degustare appieno il sapore. È importante sapere che più a lungo lasciate riposare la salsa, più delicato sarà il sapore. Fate attenzione quando aprirete il vasetto per la prima volta: la potenza del cren è davvero straordinaria.
Il bollito perfetto e l'abbinamento ideale
Il cren è una salsa fantastica che viene servita tradizionalmente con i bolliti. Un piatto principale sostanzioso ideale per il pranzo della domenica prevede un bollito cotto con le verdure e una salsa arricchita. Per la preparazione del bollito, si pelano il sedano rapa tagliandolo a fette dello spessore di un dito e poi a bastoncini, e i porri tagliati a pezzi. In una padella profonda si porta l’acqua a ebollizione, unendo pepe in grani, foglie d’alloro e le verdure preparate. Si sciacqua la carne sotto l’acqua fredda e la si immerge nel brodo, facendola bollire a fuoco basso.
Per una salsa ancora più ricca, si può fare fondere il burro a fuoco medio in un pentolino. Si stempera la farina nel burro a fuoco basso, mescolando di continuo, finché si forma un composto compatto color biondo chiaro, il cosiddetto roux. Si porta a ebollizione mescolando di continuo e si uniscono alla salsa il rafano e la panna. Questa versione, arricchita dalla panna acida o creme fraiche, è estremamente versatile. La panna acida si può realizzare in casa unendo panna e yogurt bianco, lasciando fermentare per un giorno e aggiungendo un tocco di succo di limone.
Varianti aromatiche: spezie e sapori complessi
Oltre alla versione classica, la salsa al rafano può essere impreziosita da spezie che ne elevano il profilo aromatico. Si possono aggiungere zenzero, per un tocco pungente aggiuntivo, o pepe rosa, che conferisce alla salsa una nota acidula e fruttata. Il cumino, che ricorda vagamente i semi di finocchio, aiuta a creare un equilibrio complesso. Tutte queste spezie, se consumate con prudenza, offrono benefici grazie alla ricchezza di antiossidanti, sostanze che riducono le probabilità di contrarre il cancro, limitano l’impatto dei radicali liberi e rallentano l’invecchiamento cellulare.
La salsa così ottenuta non è solo ideale per il bollito di manzo, ma fa bella figura soprattutto con le carni di alce, renna e cervo. Sono carni dal sapore vagamente dolciastro, ma incredibilmente intenso, dunque resistono bene alla carica aromatica della salsa di rafano, che tende a valorizzarle al meglio. Anche l'aggiunta di maionese alla base di cren può dare un certo non so che fenomenale, rendendola perfetta per accompagnare il pesce, le uova sode o le carni alla griglia.
Il contesto culturale del Cren in Italia
Il rafano è meno conosciuto di altri condimenti per pietanze a base di carne, eppure la salsa di Cren è una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane. Rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere. È preparata con diverse varianti a seconda delle regioni ed è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna.
Questa radice ha insegnato a molti, come nel caso di chi ricorda i pranzi della nonna, dove il profumo di carne e di brodo si mescolava alle salsine di accompagnamento: dal cren alla salsa verde alla mitica pearà. Preparare il cren in casa seguendo la ricetta tradizionale garantisce un risultato anni luce migliore rispetto a quello acquistato al supermercato in barattolo. Anche se si versa qualche lacrima durante la lavorazione, ne vale assolutamente la pena per la bontà incredibile che si sprigiona nel piatto.