Le proteine sono i mattoni fondamentali del nostro corpo, svolgendo un ruolo cruciale nella formazione delle cellule, dei tessuti, degli organi e persino degli ormoni. Esse rappresentano un elemento essenziale della nostra dieta, derivando dalla combinazione di soli 20 amminoacidi. Quando parliamo di integrazione sportiva e nutrizione, le proteine del latte in polvere rappresentano uno standard di riferimento in termini di valore nutrizionale. Sono il massimo che la natura offre in termini di qualità e quantità di amminoacidi essenziali.
La natura delle sieroproteine
Le sieroproteine sono proteine del siero del latte. Il siero del latte è il liquido che rimane dopo che il latte caglia durante il processo di produzione del formaggio. Questo sottoprodotto, che rappresenta circa il 20% delle proteine totali del latte, è estremamente prezioso. Il siero di latte dolce viene prodotto da formaggi semi-duri e duri, mentre il siero di latte acido viene prodotto da fiocchi di latte e quark.
Le proteine del siero del latte contengono tutti i nutrienti fondamentali, tra cui proteine, carboidrati, grassi, minerali e vitamine. Dal punto di vista della composizione, il siero contiene soprattutto β-lattoglobuline, α-lattoalbumine e siero-albumine. Esse sono a loro volta costituite da albumine (75%), immunoglobuline (15%), proteosopeptoni (10%) e tracce di lattoferrina e lisozima.
Comprendere gli amminoacidi e il valore biologico
Cosa sono gli amminoacidi? Danno vita a catene polipeptidiche che compongono la struttura delle molecole proteiche. La divisione ci dice che alcuni possono essere sintetizzati dall’organismo umano, mentre altri no. Ognuno di questi amminoacidi ha funzioni specifiche e cruciali nel corpo umano.
Il valore biologico (VB) è un parametro che prende come riferimento le proteine dell’uovo (valore 100) per valutare la qualità di una fonte proteica, basandosi sulla quantità, qualità e il rapporto reciproco degli amminoacidi essenziali. Le proteine del siero hanno un valore biologico molto alto pari a 104. Cibi con un alto valore biologico corrispondono a un maggiore assorbimento di amminoacidi essenziali.
Tra questi, particolare attenzione meritano gli amminoacidi a catena ramificata (BCAA), che compongono da soli circa il 30% delle proteine muscolari. La leucina, in particolare, stimola il metabolismo ed è fondamentale per il suo valore per i muscoli. Il corpo umano non è in grado di sintetizzare da solo alcuni amminoacidi essenziali, che devono quindi essere assunti attraverso le proteine del latte.
Tipologie di proteine del siero: Concentrato, Isolate e Idrolizzate
Anche se l’ingrediente di partenza è sempre lo stesso, sono i processi produttivi ad apportare le diverse proprietà qualitative.
Proteine del siero di latte concentrate (WPC)
Le proteine concentrate del siero di latte (WPC) sono una fonte altamente biodisponibile di proteine, ricche di aminoacidi essenziali. Presentano un contenuto proteico pari al 70-80% e sono ottenute attraverso un processo di ultrafiltrazione che serve a separare le proteine dall'acqua, dal lattosio e dalla caseina. Le whey concentrate mantengono pure le frazioni nutrienti bioattive. Rispetto a quelle isolate, presentano livelli più elevati di lattosio, minerali e grassi. I tempi di digestione sono di circa 60 minuti. Sono le proteine in polvere più diffuse sul mercato, essendo considerate le più efficaci ed economiche.
Proteine del siero di latte isolate (WPI)
Le whey isolate subiscono una lavorazione più lunga rispetto a quelle concentrate. Vengono sottoposte a un ulteriore processo di microfiltrazione detto "cross flow" o scambio ionico, che serve a separare la proteina dal lattosio e dai grassi. Il contributo proteico si aggira tra l'85 e il 94%. Sono la soluzione perfetta per tutti coloro che sono a dieta o che faticano a digerire i latticini, poiché contengono quantità trascurabili di lattosio e zuccheri. Vengono assorbite più rapidamente dall'organismo (i tempi di assorbimento si aggirano tra i 30 minuti e l'ora).
Proteine idrolizzate (WPH)
Le proteine idrolizzate sono la forma più avanzata, ottenute tramite idrolisi enzimatica. Questo processo scompone le proteine in strutture molecolari più semplici: peptidi e amminoacidi liberi. Sono le più rapide da digerire (circa 30 minuti) e il loro apporto di carboidrati e grassi è quasi nullo. Inoltre, questo processo produttivo riduce il potenziale allergenico.
Come vengono prodotte le proteine del siero del latte nelle fabbriche | Non vorrai perdertelo!
Benefici fisiologici e salute muscolare
La funzione principale delle proteine del siero del latte è favorire la costruzione e la riparazione del tessuto muscolare. I vantaggi derivanti dalla corretta assunzione includono l'aumento della forza, l'incremento della sintesi proteica muscolare, la prevenzione della sarcopenia e la limitazione dell'accumulo di grasso.
L'elevato contenuto di cisteina aiuta anche nella sintesi del glutatione, un potente antiossidante in grado di ridurre le infiammazioni. Inoltre, sono un supporto al sistema immunitario, grazie alla presenza di immunoglobuline e lattoferrina, che aiutano a difendersi da infezioni. Favoriscono anche la salute delle ossa grazie al loro contenuto di calcio e altri minerali.
Considerazioni su consumo e fabbisogno
Il fabbisogno proteico varia a seconda dell'età, del sesso, del peso corporeo e del livello di attività. Per i soggetti adulti sani, la dose raccomandata dai LARN è di 0,8 g/kg di peso corporeo, che aumenta da 1 a 1,6 g/kg per chi pratica attività fisica. Per il bodybuilder, una quota insufficiente causa diminuzione del muscolo e compromissione degli allenamenti. Tuttavia, il consumo di proteine totali in modalità cronica superiore a 2 g/kg peso corporeo potrebbe causare problemi a livello dell’apparato digestivo e dei reni.
Per quanto riguarda il timing, le proteine del siero possono essere assunte in prossimità dell’allenamento, poiché forniscono nutrienti a rapida assimilazione. La dose consigliata per le proteine in polvere è solitamente di 25 g, capace di massimizzare la sintesi proteica, mentre per gli anziani, più resistenti all'anabolismo, è consigliata una dose di 40 g.
Lattosio e sensibilità alimentare
Le proteine del latte, se non sottoposte a trattamenti specifici, contengono lattosio, che costituisce circa il 5% della composizione del siero. L'intolleranza al lattosio è una condizione in cui il corpo ha difficoltà a digerire lo zucchero a causa della carenza dell'enzima lattasi.
È importante notare che, sebbene molte persone riferiscano problemi digestivi con il latte, uno studio condotto in Italia ha rivelato che solo una piccola percentuale presenta una reale intolleranza clinica o allergia. Per i soggetti più sensibili al gonfiore, le proteine idrolizzate o le isolate rappresentano un'alternativa eccellente rispetto alle concentrate. In caso di allergia alle proteine del latte, che può manifestarsi con orticaria o asma, è necessario rivolgersi ad altre fonti proteiche, come le proteine dell'uovo.
Applicazioni industriali e utilizzi vari
Oltre all'uso sportivo, il siero del latte in polvere e le proteine del siero concentrate sono utilizzati in un'ampia gamma di alimenti, tra cui carne processata, salsicce, alimenti salutari, alimenti per l'infanzia e prodotti dolciari. La tecnologia di processo avanzata permette di isolare componenti specifici che vengono poi impiegati per migliorare le proprietà organolettiche o nutrizionali di numerosi prodotti alimentari, dimostrando che questo sottoprodotto della produzione del formaggio è una risorsa di grande valore per l'intera industria alimentare.