Il riccio di mare, con il suo aspetto spinoso e la sua preziosa polpa, rappresenta una delle prelibatezze più ricercate dei nostri fondali. Questa creatura marina, diffusa in tutti i mari del mondo, dalle fredde coste islandesi alle calde coste pugliesi, è ben più di un semplice ingrediente culinario; è un elemento fondamentale dell'ecosistema marino e un simbolo di antiche tradizioni culturali e gastronomiche. In Italia, in particolare, il rapporto con la raccolta dei ricci di mare è profondo e storico, radicato nelle comunità costiere e parte integrante dell'identità culinaria del paese. Tuttavia, la crescente domanda e l'impatto delle attività umane stanno mettendo a rischio la sopravvivenza di questa specie. Comprendere il ciclo biologico del riccio di mare, in particolare il suo periodo fertile, è cruciale per garantirne la conservazione e per permettere alle generazioni future di continuare ad apprezzarne il sapore unico che sa di mare. La gestione sostenibile della pesca e l'impegno nella ricerca scientifica sono oggi più che mai necessari per tutelare questo delicato equilibrio tra natura e tradizione.
Il Riccio di Mare: Anatomia, Biologia e Specie Comuni del Mediterraneo
Il riccio di mare è un animale molto simile alla stella marina, appartenente al gruppo degli echinodermi, il cui nome deriva dal greco “echinos” (spinoso) e “derma” (cute), proprio per la presenza di un dermascheletro (chiamato teca) che lo racchiude, pieno di aculei (spine). Questi organismi marini si trovano in tutti i fondali marini, e la loro presenza indica spesso la pulizia del mare, dato che l’animale rifugge dai siti inquinati.
Dal punto di vista biologico, i ricci di mare sono caratterizzati da un corpo sferico o sub-sferico ricoperto da aculei mobili. Questi aculei, di colore verde chiaro quando privi degli stessi, servono sia per difesa dai predatori che come organi di movimento, permettendo al riccio di spostarsi anche fino a 2 metri al minuto. Il movimento è essenzialmente dovuto anche ai pedicelli ambulacrali, strutture a ventosa poste tra una spina e l’altra. Altri pedicelli fungono da ricettori degli stimoli ambientali, contribuiscono alla pulizia del corpo e alla difesa. Nella porzione ventrale del riccio si trovano l’apparato boccale, noto come “Lanterna di Aristotele”, dotato di denti per raschiare il substrato e branchie che aspirano acqua in continuazione per estrarre ossigeno, espellendola poi da un sifone situato in alto, vicino all'ano e alle gonadi.
La parte più pregiata e commestibile dei ricci sono le gonadi, ovvero le cinque piccole strisce arancioni all'interno del guscio. Queste sono apprezzate per il loro sapore delicato e marino. Il riccio è il frutto di mare con la quantità minore di sostanza commestibile, ma questa è sicuramente la più dolce e gustosa di tutte. Le gonadi possono variare nel colore dal giallo-arancio al rosso scuro, una colorazione dovuta principalmente alla presenza di carotenoidi, pigmenti organici che agiscono come potenti antiossidanti e sono presenti anche nelle microalghe di cui i ricci si nutrono.
Nel Mediterraneo, il riccio di mare più comune è il Paracentrotus lividus della famiglia degli Echinidae, chiamato anche “riccio comune”. Questo esemplare, con un diametro che varia tra i 4 e gli 8 cm (esclusi gli aculei) e un peso di circa 70 grammi, può raggiungere un’età di 15 anni. I ricci vivono a profondità mediamente basse e spesso popolano le pregiate praterie di posidonia, veri polmoni verdi dei nostri mari, piante di cui i ricci si nutrono e di cui spesso utilizzano l’ombra. Fanno parte della stessa famiglia delle stelle marine, che a volte sono anche loro predatori, non temendo gli aculei con i loro tentacoli prensili.
Il ciclo vitale del riccio di mare si articola in due fasi principali: una fase larvale planctonica e una fase bentonica. La fase planctonica inizia subito dopo la riproduzione e dura poco meno di un mese. In questo periodo, la larva del riccio, chiamata echinopluteo, è capace di nuotare attivamente nell’acqua e di alimentarsi di microalghe (fitoplancton). Durante questa fase, subisce una serie di cambiamenti morfologici e strutturali che culminano con la capacità di metamorfosi. A questo punto, la larva si trasforma in un animale bentonico, che vive a stretto contatto con il fondale marino. In questa fase post-larvale, il riccio è del tutto simile all’animale adulto, se non per il sistema digerente, che si sviluppa in circa 8 giorni. Una volta sviluppato il sistema digerente, il riccio inizia a pascolare sul fondo, brucando alghe e altri organismi marini di cui si nutre, e si accresce di circa 1 cm all’anno, raggiungendo la taglia commerciale (5 cm di diametro esclusi gli aculei) in circa 5 anni.
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Sfatare i Miti: Maschio, Femmina e Le Gonadi Commestibili
Esiste una convinzione molto diffusa, ma in realtà errata, che si mangino solo i ricci di mare femmina. Questa credenza nasce da un'osservazione superficiale e da una confusione tra specie. Nel Mediterraneo, le due specie di ricci più comuni sono il Paracentrotus lividus e l'Arbacia lixula. Il primo, con aculei tendenzialmente viola, rossicci o marroni, è quello che viene comunemente chiamato "riccio femmina" a causa delle sue gonadi più grandi e visibili. Il secondo, con aculei neri, è invece chiamato "riccio maschio". In realtà, si tratta di due specie diverse, non di sessi differenti all'interno della stessa specie, come se si paragonassero un labrador e un barboncino nel mondo dei cani. A tavola arrivano principalmente i Paracentrotus lividus perché hanno gonadi più grandi e più sviluppate, e questo ha portato erroneamente a pensare che solo queste fossero commestibili, associandole alle femmine.
In realtà, sia i ricci "maschi" (della specie Arbacia lixula) sia i ricci "femmine" (della specie Paracentrotus lividus) sono commestibili. La differenza nel sapore è minima e dipende più dalle dimensioni delle gonadi che dal sesso dell'animale. Come tutti gli echinodermi, i ricci hanno sessi separati, ma non sono distinguibili dall'esterno poiché non presentano dimorfismo sessuale. È quindi sbagliato affermare che si mangiano solo le femmine; mangiando le gonadi potremmo mangiare uova se il riccio è femmina, o sperma se è maschio.
Un trucco antico per distinguere i ricci con gonadi più piene da quelli meno sviluppati, a prescindere dal sesso, è stato tramandato dai pescatori: un riccio “gravido” nasconde istintivamente il prezioso carico che porta con sé dai predatori, coprendosi con una conchiglia o un’alga per mimetizzarsi. Tuttavia, per un'identificazione più precisa, una volta aperto il riccio, si può spruzzare un po' di acqua salata sulle gonadi: se l'acqua si colora di arancione, si tratta di un individuo femminile (uova), se si colora di bianco latte, si tratta di un individuo maschile (sperma).
Dei ricci di mare si mangiano solo le gonadi, ovvero gli organi deputati alla produzione di spermatozoi e cellule uovo, il corrispettivo di testicoli e ovaie nell'essere umano. Queste parti sono erroneamente chiamate "uova" o "corallo" nel linguaggio comune. Il resto del corpo del riccio di mare non è commestibile. Le gonadi, la cui consistenza cremosa è una delle loro caratteristiche distintive, sono ricche di proteine, vitamine, in particolare la vitamina A, e minerali come ferro, zinco e acido folico. Nonostante il loro sapore intenso e la consistenza ricca, i ricci di mare sono ipocalorici. In media, 100 grammi di polpa di riccio di mare (contenuti in circa 10 ricci) contengono circa 100-110 calorie. La maggior parte delle gonadi è composta da acqua e sono povere di grassi, il che li rende un'ottima scelta per chi segue una dieta ipocalorica.
La Pesca del Riccio di Mare: Storia, Abilità e Strumenti Specifici
La pesca dei ricci di mare è un'arte antica, una pratica che ha radici profonde risalenti ai tempi degli antichi Greci e Romani. Già allora, i ricci venivano raccolti a mano dalle rocce, un metodo che in parte persiste ancora oggi. La storia della pesca dei ricci risale a migliaia di anni fa, quando i nostri antenati scoprirono che questi piccoli esseri spinosi custodivano al loro interno una vera prelibatezza.
Nel corso dei secoli, la tecnica di pesca dei ricci di mare si è evoluta, adattandosi alle esigenze e alle tecnologie disponibili. In passato, e ancora oggi in alcune tradizioni locali, veniva svolta da piccole imbarcazioni oppure direttamente dalla riva a piedi, in zone rocciose e poco profonde, con l’ausilio di una canna e di uno “specchio”. Quest'ultimo era un cilindro privo dei due fondi, su uno dei quali veniva fissato un vetro, permettendo di osservare chiaramente i fondali. Questo tipo di pesca era esercitata prevalentemente per uso personale o "familiare" e interessava quantitativi di prodotto molto ridotti, a causa delle limitazioni metodologiche e degli attrezzi utilizzati, oltre alla dipendenza da giornate di mare calmo e dalla scarsità di aree costiere rocciose e poco profonde.
Oggi, i pescatori esperti si immergono nelle acque costiere, armati di attrezzature specifiche per la pesca professionale e sportiva. L'equipaggiamento necessario include pinne, maschere, bombole d'aria per immersioni più profonde e guanti protettivi spessi per proteggere le mani dalle spine dei ricci. Una speciale pinza o un forchettone legato a un lungo bastone, conosciuto in Puglia come "grambodd", viene utilizzato per estrarre i ricci dalle rocce. La pesca con il grambodd era considerata un modo pratico e sostenibile, poiché il forchettone era largo abbastanza per raccogliere i ricci più grandi e salvare i piccoli, permettendo ai pescatori più abili di pescare "a occhio" dalla barca, senza nemmeno bagnarsi le mani.
Prendere i ricci di mare è un'arte che richiede abilità, attenzione e una profonda conoscenza dell'ambiente marino. I pescatori esperti conoscono i luoghi ideali e i momenti migliori per catturare i ricci, cercando di non danneggiare l'ecosistema circostante. Questo processo richiede molta attenzione per non compromettere l'habitat marino. Prima di iniziare, è fondamentale preparare tutto l'equipaggiamento necessario e, una volta in acqua, cercare i ricci tra le rocce e i fondali sabbiosi, a profondità che possono variare, ma spesso intorno ai 10-15 metri. Quando si trova un riccio, è cruciale maneggiarlo delicatamente per evitarne la rottura.
La situazione della pesca è decisamente cambiata negli anni, e la specie P. lividus è sotto pressione da diverse decadi per soddisfare una domanda di mercato sempre più in crescita. Questo aumento della pressione di pesca ha determinato il perfezionamento delle metodologie e delle attrezzature, portando all'uso di imbarcazioni pratiche e veloci, mute subacquee, maschere, snorkel e, sempre più spesso, bombole e autorespiratori, come riscontrato in Sardegna e in altre regioni.
Il Periodo Fertile e la Stagionalità della Pesca: Tra Qualità e Conservazione
La stagionalità della pesca dei ricci di mare è strettamente legata al loro ciclo riproduttivo, che coincide con il periodo in cui le gonadi sono più sviluppate e saporite. Questo aspetto è fondamentale sia per la qualità del prodotto sia per la sostenibilità della specie.
La stagione ideale per la pesca dei ricci di mare va tradizionalmente da novembre a marzo, estendendosi talvolta fino ad aprile. Durante questi mesi, le acque sono più fredde e i ricci sono considerati "più grassi e quindi più prelibati" o "più pregiati". In questo periodo, regalano alla vista un’irresistibile sequenza di colori caldi, dal giallo ocra al rosso vivo, e il loro sapore è al culmine. Quando l’inverno lascia spazio ai primi raggi di sole, inizia la "primavera gastronomica pugliese", con molte persone che corrono al mare per gustare un piatto di ricci crudi. In Puglia, ad esempio, è possibile mangiarli un po’ ovunque da febbraio ad aprile e poi nuovamente da luglio a ottobre.
Il detto popolare «i frutti di mare si mangiano nei mesi con la R» ha radici antiche, risalendo a un’epoca in cui i frigoriferi non esistevano. Questa regola empirica serviva a imporre il consumo dei frutti di mare solo nei mesi più freddi (settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio, febbraio, marzo, aprile) per evitare spiacevoli intossicazioni alimentari, dato che la conservazione era difficile e il caldo favoriva la proliferazione batterica. Sebbene la frase sia nata per ragioni igienico-sanitarie, essa rimane "molto azzeccata" per i ricci: i ricci sono vuoti d'estate, quando sono nel loro periodo riproduttivo e le gonadi sono meno sviluppate, e pieni quasi tutto il resto dell'anno, con un picco di pienezza a primavera, proprio prima del fermo riproduttivo.
Infatti, il periodo fertile dei ricci di mare, che coincide con la riproduzione, è un momento cruciale per la specie. In Italia, tutte le attività di pesca, sia professionale che sportiva, sono vietate nei mesi di maggio e giugno. Questo "fermo pesca" è stabilito dal Decreto Ministeriale del 12 gennaio 1995, che regolamenta la pesca del riccio di mare su tutto il territorio nazionale, non solo nelle coste dove la raccolta è maggiore. Maggio e giugno sono mesi cruciali per questa specie marina in quanto, come evidenziato, tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate avviene la riproduzione. I ricci marini si riproducono senza accoppiamento, liberando in acqua spermatozoi e uova che vengono così fecondate. È per questo motivo che, da inizio maggio a fine giugno, gli esemplari non possono e non devono essere pescati, pena l'applicazione di elevate sanzioni. Questo divieto è posto per tutelare una specie vulnerabile e permettere il ripopolamento naturale dei fondali. La gestione responsabile della pesca è fondamentale, poiché un'eccessiva raccolta può portare alla diminuzione della popolazione di ricci, con conseguenze negative per l'ecosistema marino.
Le Normative e la Sostenibilità: Un Impegno Necessario per la Conservazione
La raccolta dei ricci di mare è strettamente regolamentata per preservarne la specie, ma nonostante ciò, la pressione umana sta mettendo a dura prova le popolazioni marine. I ricci di mare stanno scomparendo nel nostro Paese; non solo la specie è a rischio, ma in alcuni casi si parla addirittura di estinzione locale. La pesca eccessiva, spesso condotta illegalmente, unita al riscaldamento globale e al crescente numero di specie aliene che si nutrono proprio di ricci di mare, ha ridotto drasticamente il numero di esemplari in molte aree.
Questo rappresenta un serio problema, poiché i ricci svolgono un ruolo fondamentale nell'ecosistema marino, aiutando a mantenere in equilibrio le alghe e altre specie. La loro scomparsa può portare a un'alterazione dell'intero ecosistema. Di fronte a questa realtà, le attività di pesca devono essere gestite in modo responsabile, e la conservazione delle specie è fondamentale. È importante rispettare le normative locali e i limiti di pesca, che mirano a tutelare i ricci e il loro habitat.
In Italia, le attività di pesca sono regolate da limiti di quantità e periodi specifici dell'anno, solitamente da novembre ad aprile, quando i ricci sono più grassi e gustosi, ma con un fermo biologico obbligatorio nei mesi di maggio e giugno. Nonostante queste regolamentazioni nazionali, alcune regioni hanno adottato misure ancora più stringenti. La Regione Puglia, con la legge n. 6/2023, è stata l'unica ad aver stabilito di vietare per ben 3 anni la pesca dei ricci di mare, al fine di assicurare il ripopolamento dei fondali, letteralmente "depauperati dalla pesca indiscriminata causata dalla grande richiesta del mercato regionale di questi echinodermi". Un tempo i ricci erano così abbondanti nei mari pugliesi da essere facilmente pescati da chiunque; oggi, a causa del saccheggio e del mercato nero, se ne vedono sempre meno e si trovano quasi esclusivamente nei ristoranti autorizzati, che li pagano molto bene ai pescatori.
Altre regioni, come la Sardegna, hanno affrontato un percorso più controverso. Il Consiglio regionale della Sardegna aveva inizialmente imposto lo stop alla pesca dei ricci di mare fino al 2024, ma ha poi fatto "dietrofront". In Sardegna, dove la pesca del Paracentrotus lividus è un'attività che fa parte della tradizione culturale e gastronomica, la specie è sotto forte pressione da diverse decadi. L’attività di prelievo è limitata a catture di taglie superiori a 5 cm di diametro da novembre ad aprile e un numero limitato di licenze di pesca, ma queste regole gestionali non sembrano essere sufficienti a rendere l’attività sostenibile, anche per una sostanziale assenza di controllo efficace.
I dati raccolti dalla Fondazione IMC (International Marine Centre) e dal CNR in aree protette della Sardegna mostrano un declino significativo. Ad esempio, nell’Area Marina Protetta Tavolara-Punta Coda Cavallo, tra il 2008 e il 2018, la risorsa è diminuita del 45%. Il declino è ancora più marcato nell’AMP Penisola del Sinis-Isola di Mal di Ventre, dove l’abbondanza dei ricci è calata del 70% negli ultimi 15 anni. Solo nel Parco Nazionale dell’Asinara si registra un leggero aumento della popolazione, grazie a un divieto totale di prelievo.
La diminuzione dei ricci ha generato anche tensioni sociali. I pescatori del Cagliaritano, notando la scarsità di ricci nelle loro zone, si sono diretti verso aree come la costa del Sinis nell’Oristanese, provocando "conflitti e scontri con i pescatori locali". Questa "guerra tra poveri" si ripresenta puntualmente all’inizio della stagione di pesca, spesso anche tra pescatori della stessa zona che operano in modo diverso (ad esempio, con o senza barca d'appoggio, o tra chi pesca in apnea e chi con le bombole, con questi ultimi criticati per rendere la pesca insostenibile). La salvaguardia dei ricci di mare è un imperativo ecologico ed economico, che richiede un’azione coordinata e rigorosa per proteggere questo fragile equilibrio marino.
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Dalla Rete alla Tavola: Tradizione Culinaria e Consumo nel Mondo
Il riccio di mare è considerato una prelibatezza in varie parti del mondo, e il consumo delle sue gonadi vanta lunghe tradizioni in molte culture. Principalmente è apprezzato in Giappone, dove è chiamato "uni", ma anche in Alaska, Cile, Nuova Zelanda (dove è noto come "kina"), e in diversi Paesi europei, inclusa la Francia e l’Italia. Questo prodotto ittico prelibato unisce inaspettatamente la cultura italiana e quella giapponese, facendo parte di entrambe le tradizioni delle città costiere.
In Italia, i ricci di mare sono tipici soprattutto di Puglia, Sardegna e Sicilia, dove il loro consumo è profondamente radicato nella cultura gastronomica e marittima. Nelle regioni del sud, la pesca dei ricci non è solo un’attività culinaria, ma anche un evento sociale. Eventi come la "Sagra del Riccio di Mare" in Puglia attirano visitatori da tutto il mondo, desiderosi di scoprire e assaporare questa prelibatezza.
La tradizione culinaria italiana esalta il sapore intenso e unico del riccio, che richiama immediatamente il profumo del mare. I ricci di mare sono perfetti per piatti semplici, dove il loro sapore possa essere il protagonista indiscusso. La pasta ai ricci di mare è una delle ricette più popolari in assoluto: la dolcezza e la cremosità delle gonadi si sposano perfettamente con il sapore neutro della pasta, creando un piatto indimenticabile. Famosi sono gli spaghetti e le linguine conditi con la polpa, unita a olio extra vergine d'oliva, aglio e prezzemolo tritato finale. A tavola, il riccio di mare si apprezza crudo, pescato magari da poco tempo, gustato puro o con un po’ di succo di limone, per esaltarne il sapore fresco e salino.
L'apertura dei ricci richiede cura. Tradizionalmente, si utilizzano delle forbici o uno strumento apposito. Oggi, si fa spesso con un attrezzo speciale chiamato “taglia riccio”, una sorta di forbice a pinza, in modo da non incorrere nelle dolorose punture degli aculei. Praticando un’incisione circolare attorno alla parte centrale del riccio, si espongono le preziose gonadi. Dopo l’apertura, qualora si voglia conservare al meglio la polpa, preservandone sapore e profumo, è fondamentale sciacquarla in acqua fresca. Successivamente, la polpa deve essere posta in un contenitore ermetico di vetro o plastica, per evitare l'ingresso di aria, assicurandosi che non vi siano residui di aculei o altri detriti e che la polpa non risulti schiacciata durante la conservazione; va poi riposta in frigorifero.
In Puglia, la tradizione vuole che i ricci siano consumati direttamente dal guscio, aperto a dovere, senza utilizzare posate, ma con un pezzo di pane fresco impugnato abilmente. I menu prevedono ricci assolutamente crudi, serviti a "cinquantine" per volta in vassoi di plastica da pizza, su tovaglie di carta, accompagnati da pane, olive in salamoia e, in stagione, fave fresche e formaggio. Non è raro trovare un bidoncino dei rifiuti sotto il tavolo, destinato ad accogliere i gusci ripuliti, dato che la media pro-capite può arrivare a 100 ricci. Questa usanza affonda le sue radici nella notte dei tempi della ristorazione marinara, nata come abitudine di chi, non potendo permettersi altro, campeggiava sul mare vivendo autentiche esperienze di relax. Oggi è diventata una pratica molto di moda, che unisce il gusto per la prelibatezza a un'esperienza conviviale e autentica.
Ricerca e Acquacoltura: Un Futuro Sostenibile per i Ricci di Mare
Di fronte al crescente depauperamento degli stock ittici dovuto all'eccessivo sforzo di pesca, la ricerca scientifica sta esplorando nuove soluzioni per garantire la sostenibilità delle specie marine. L'acquacoltura, ovvero l'allevamento di organismi acquatici, emerge come una possibile via d'uscita. Molte specie ittiche consumate oggi dalla popolazione umana provengono ormai per lo più da attività di acquacoltura piuttosto che dalla cattura da banchi naturali. Ne sono esempi il Salmone atlantico (Salmo salar), con una produzione in acquacoltura di oltre 2 milioni di tonnellate nel 2017 rispetto a poco più di 2.000 tonnellate da pesca, o i mitili, la cui produzione è per il 96% di origine acquacoltura.
Tuttavia, a differenza di queste specie, l’allevamento dei ricci di mare, noto come echinocoltura, è un’attività ancora poco sviluppata, soprattutto in Europa, e per quanto riguarda la specie Paracentrotus lividus. Le principali limitazioni sono rappresentate dagli elevati tassi di mortalità che si verificano nelle fasi larvali e post-larvali, dalla scarsa percentuale di larve che riesce a metamorfosare con successo in animale giovanile, e dai tempi di accrescimento fino al raggiungimento della taglia commerciale (circa 5 cm di diametro) piuttosto lunghi, che si attestano intorno ai 3-5 anni.
L’International Marine Centre (IMC) in Sardegna ha sviluppato e condotto diversi progetti di ricerca incentrati proprio sulla riproduzione e l’allevamento di P. lividus, con l’obiettivo di aumentare le conoscenze relative a questa attività e contribuire a incentivarne lo sviluppo. Nell’ambito di questi progetti, sono state testate diverse metodologie di allevamento durante la fase larvale, cercando di individuare una procedura che arrecasse il minor disturbo possibile agli animali. Essendo organismi molto delicati, infatti, ogni minima manipolazione fisica può danneggiare le larve e provocarne la morte. Una metodologia efficace è stata individuata mantenendo le larve in un sistema statico senza aerazione, alimentandole secondo precisi quantitativi di cibo richiesti e effettuando un ricambio idrico solo quando la qualità dell’acqua iniziava a diminuire.
Successivamente, i ricercatori si sono focalizzati sulla dieta, poiché è ben noto che la crescita e la sopravvivenza degli animali sono influenzate principalmente dalla quantità e dalla qualità dell'alimento. Sono state testate diverse specie di microalghe, somministrate come diete monospecifiche o come mix di due o più specie (7 diete in totale). Due di queste diete in particolare - Dunaliella tertiolecta come dieta monospecifica e un mix di Dunaliella tertiolecta e Chaetoceros gracilis - si sono rivelate particolarmente favorevoli per la crescita e la sopravvivenza delle larve. Inoltre, è stato evidenziato che l’acqua di mare in cui venivano mantenuti precedentemente dei ricci di mare adulti era un efficace fattore di stimolo per la metamorfosi larvale, a causa di specifici segnali chimici rilasciati dagli individui adulti che le larve riescono a percepire. Le sperimentazioni hanno anche dimostrato che la densità influenza la crescita dei giovanili: meno animali sono presenti per unità di volume, maggiore sarà la loro velocità di crescita. Ai fini di una eventuale produzione commerciale, tuttavia, bisogna considerare che, sebbene una bassa densità apporti benefici in termini di aumento del tasso di crescita, comporta anche svantaggi come una maggiore necessità di volumi di produzione e una maggiore quantità di alimento.
In concomitanza con queste sperimentazioni, l'IMC ha portato avanti anche una linea di ricerca per valutare la vulnerabilità del riccio di mare ai cambiamenti climatici e per sviluppare tecnologie e protocolli volti a rendere l'allevamento un'attività sostenibile. A tal fine, è stato testato l’allevamento in un sistema cosiddetto integrato (Integrated Multi-Trophic Aquaculture, IMTA), che si differenzia dai sistemi tradizionali per la produzione contemporanea di diverse specie commerciali appartenenti a diversi livelli della catena alimentare. Nei sistemi IMTA, generalmente, una specie al vertice (come pesci o gamberi) viene alimentata con mangimi, mentre le altre specie vengono alimentate a cascata sfruttando i reflui della specie al vertice. Nel caso del riccio di mare all’IMC, la specie al vertice era rappresentata dal muggine da bottarga (Mugil cephalus) riprodotto in cattività e alimentato artificialmente. L’acqua reflua derivante dalla sua produzione, ricca di sostanze chimiche come azoto e fosforo, costituiva un ottimo mezzo per produrre micro- e macroalghe, cibo naturale per i ricci durante le fasi larvali e giovanili, rispettivamente. Questo sistema ha permesso di allevare contemporaneamente muggine da bottarga, riccio di mare e macroalghe, introducendo dall’esterno solo il mangime per il muggine, migliorando così la sostenibilità ambientale non rilasciando nell'ambiente sostanze inquinanti.
I risultati ottenuti dall’IMC, oggetto di diverse pubblicazioni scientifiche, si sono rivelati molto utili e positivi, ma non ancora sufficienti per affermare che la produzione in cattività di ricci di mare da immettere direttamente sul mercato sia economicamente sostenibile. I tempi lunghi di crescita e l'enorme dispendio di energia e lavoro manuale per mantenere buone condizioni di allevamento rappresentano ancora sfide significative.
La produzione di individui adulti da immettere direttamente nel mercato, tuttavia, non è l’unica finalità dell’allevamento. Gli animali giovanili prodotti in cattività possono essere utilizzati anche per il ripristino di popolazioni impoverite o in forte declino, ad esempio a causa della pesca eccessiva. Sebbene risultati positivi di ripopolamento siano stati ottenuti con diverse specie di pesci, spesso gli animali allevati in cattività non sopravvivono una volta rilasciati in ambiente naturale. Nati e cresciuti in ambienti controllati per massimizzare crescita e sopravvivenza, questi animali potrebbero non essere capaci di riconoscere i propri predatori o difendersi da essi, diventando facili prede. Spesso non sanno procacciarsi il cibo, sono poco competitivi, o esibiscono un comportamento locomotorio improprio. Nel caso del riccio di mare, il comportamento locomotorio è fondamentale per la sopravvivenza, specialmente contro predatori naturali come orate, saraghi, donzelle, molluschi e stelle marine. Generalmente, i ricci si difendono nascondendosi tra gli anfratti delle rocce o coprendosi con sassi e conchiglie. Studi hanno dimostrato che i ricci di mare nati in cattività hanno una reattività in ambiente naturale ridotta del 30% rispetto ai ricci selvatici e sono più lenti nel movimento. Questo suggerisce l’utilità di sviluppare procedure di acclimatazione per aumentare le performance dei ricci allevati quando immessi in natura, migliorando le possibilità di successo dei programmi di ripopolamento. Prima di procedere con il ripopolamento, è inoltre fondamentale conoscere il tasso di reclutamento naturale di una popolazione e accertarsi che il declino sia dovuto alla pressione di pesca e non ad altre cause naturali, come la predazione.
Ricci di Mare: Tra Mito e Simbolismo
L'aura di mistero che da sempre avvolge il riccio di mare ha fatto sì che nascessero, in passato, molte leggende, davvero originali e fantasiose, talvolta poetiche nella loro semplicità tipica del mondo dei pescatori. Tutte queste storielle sono sempre correlate all'esoscheletro di questo echinoderma, il residuo dell’animale rimasto dopo essere stato mangiato o per morte naturale.
Il Catarismo, un movimento cristiano eretico diffusosi in Europa dal X al XIV secolo, vedeva nel riccio la dualità di Gesù, interpretandolo come simbolo di Dio e uomo apparente contemporaneamente. Altri popoli antichi lo ritenevano rappresentativo dell'uovo del mondo, e quindi dell'origine della vita sul pianeta, un simbolo potente di creazione e rinascita.
Gli africani, in particolare, erano convinti che l’esoscheletro del riccio fosse un uovo di serpente. Ritenevano che, se posseduto, potesse aiutare le donne durante il parto, alleviando le sofferenze e proteggendo madre e bambino. Agli uomini, invece, assicurava vittoria nelle liti e protezione dai fulmini, dalla sfortuna e dalle malattie, attribuendogli un forte potere talismano.
La convinzione dei poteri magici del riccio come “uovo magico” (delle fate e dei folletti) era talmente radicata che i gusci, o dermascheletri, venivano anche posti nelle tombe. Si credeva che potessero favorire il transito delle anime nell’aldilà, fungendo da guida o da protezione nel viaggio ultraterreno.
Della leggenda fanno parte anche i cosiddetti “dollari di sabbia” (Sand Dollar), una tipologia di riccio di mare piatto che, per la sua forma e i particolari segni presenti sulla sua superficie, ha dato origine a diverse interpretazioni simboliche. Alcuni popoli li ritenevano monete usate da Sirene e abitanti di Atlantide, collegandoli a regni sottomarini e ricchezze mistiche. Per altri, i dollari di sabbia erano considerati simboli della passione di Gesù: i quattro fori sulla superficie ricordano i chiodi della crocifissione, mentre il foro al centro, più grande, è associato alla ferita al costato. Si narra che questi fossero regali del Redentore a tutti coloro che diffondevano nel mondo la Buona Novella, diventando così un simbolo cristiano di fede e missione.
Queste antiche credenze dimostrano come il riccio di mare, oltre alla sua importanza biologica ed economica, abbia da sempre stimolato l'immaginazione umana, tessendo un ricco arazzo di miti e significati che ne arricchiscono il fascino e la storia.