L'Essenza del Latte in Polvere nel Gelato Artigianale: Stabilità, Struttura e Sapore

Nel mondo del gelato, dove l'arte incontra la scienza per creare delizie irresistibili, ogni ingrediente gioca un ruolo cruciale. Tra questi, il latte emerge come un componente fondamentale, tanto che le prime gelaterie sono nate proprio dall’evoluzione di antiche latterie. È l’ingrediente principale del gelato artigianale, l’ingrediente della tradizione. Tuttavia, quando si parla di tipologia di latte, la scelta del gelatiere può variare notevolmente, e il latte in polvere, sebbene spesso associato all'industria, rivela un potenziale e una versatilità inaspettati anche nella produzione artigianale, contribuendo in modo significativo alla stabilità, alla struttura e al sapore del prodotto finale.

Il Latte nel Gelato Artigianale: Un Ingrediente Chiave

Nella preparazione del gelato artigianale italiano, l’ingrediente fondamentale dovrebbe essere il latte. O meglio, lo è sicuramente quando si parla di dosi in bilanciamento. Il latte è fonte di acqua, zucchero, grassi e proteine, ed è ingrediente principe nel bilanciamento di basi bianche e gialle assieme al suo derivato principale, la panna. Rappresenta circa dal 55% al 70% del peso in un fiordilatte. È quindi chiaro che la sua qualità e le sue caratteristiche influenzano profondamente il risultato finale.

Chi si addentra e cimenta nel mondo della produzione del gelato sa che l’industria predilige l’uso di latte in polvere ricostituito. Questo avviene per motivi di stabilità nella miscela del gelato, ma soprattutto anche per motivi logistici. Per la produzione del gelato artigianale, si sceglie invece prevalentemente il latte fresco o UHT. Se quindi il gelatiere opta per un latte fresco, si rifornisce sempre di latte fresco pastorizzato e standardizzato dalle centrali. Un latte con un contenuto costante di grasso permette al gelatiere di calcolare una volta sola il bilanciamento della sua ricetta. In un bilanciamento, si aggiunge latte magro in polvere (LMP) per standardizzare le proteine e panna per standardizzare i grassi.

Altra cosa importantissima da considerare sono i trattamenti termici. Un latte che arriva in gelateria subisce comunque una seconda “pastorizzazione” per la preparazione della base. Si riscalda il latte per sciogliere zuccheri, grassi, stabilizzanti e proteine e tutti quegli ingredienti fondamentali per la preparazione del gelato. Solo il latte in polvere ricostituito può essere visto come unico latte veramente standardizzato perché anche quello fresco pastorizzato è solo titolato in grasso, ma non in proteine. Vari paletti sia burocratici che logistici rendono questa operazione assai difficoltosa, ma sicuramente affrontabile. Usare del latte direttamente dal produttore porterebbe al gelatiere non solo un risparmio economico, ma anche un valore aggiunto in comunicazione.

Il Latte in Polvere: Soluzione Logistica e Funzionale

Il latte in polvere è un prodotto solido realizzato per mezzo dell'eliminazione dell'acqua dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, dalla crema o da una loro miscela, il cui contenuto di acqua non superi il 5% in peso sul prodotto finito. Questo processo di disidratazione con processi meccanizzati elimina la parte acquosa del latte, cambiandone la consistenza e trasformandolo in polvere. Per utilizzarlo sarà dunque sufficiente integrare acqua nelle giuste quantità per ottenere di nuovo il latte sotto forma liquida.

Le operazioni di essiccamento avvengono per atomizzazione sul latte precedentemente concentrato, dal quale sia stato fatto evaporare in precedenza circa il 60% di acqua, con una sensibile riduzione in termini di tempo e costi. Il risultato dell'essiccamento è l'ottenimento di un prodotto formato da singole particelle sottili, che tuttavia sono lente a solubilizzarsi. La ricostruzione in acqua, infatti, richiede un mescolamento deciso affinché la polvere di una tale consistenza si disperda e sia completamente sciolta. Per migliorarne la solubilità, le polveri possono essere sottoposte all'istantaneizzazione: questa tecnica consente di creare degli agglomerati di particelle con pochi punti di contatto, che possono essere umidificate più facilmente. Nel latte in polvere, attraverso alcune analisi, è stata rilevata la presenza di due tipi di beta-lattoglobulina, una "nativa" e una "modificata" (non presente nel latte crudo ma originata per mezzo del processo produttivo); si è osservato che nel corso della conservazione, la concentrazione della porzione nativa tende a diminuire mentre quella modificata tende ad aumentare.

Il latte in polvere, proprio come quello liquido, può essere intero o scremato, in relazione alla percentuale di materia grassa in esso contenuta. Per esempio, l'Inalpi è un'azienda che lo produce partendo da latte di origine 100% italiana e piemontese, selezionati uno ad uno all’interno di una filiera controllata, sostenibile e certificata. La provenienza del latte è un elemento “fondamentale” per ottenere un prodotto di qualità. La successiva lavorazione nella “Torre di Sprayatura” prevede dapprima la scrematura per separare la parte grassa da quella magra e successivamente la pastorizzazione, dove il latte viene portato a circa 72°C per 12 secondi e subito raffreddato per eliminare la carica batterica. Con quest’ultima prende avvio il processo di polverizzazione, separando l’acqua mediante evaporazione e successiva essiccazione dalla “polvere” con umidità pari al 2,8% circa.

Grazie alle sue peculiarità di durata, conservazione e praticità di utilizzo, il latte in polvere è presente in maniera importante nei settori della gelateria, pasticceria e cioccolateria. Ne è consigliato l’uso in gelateria in quanto dona sofficità, struttura e volume alle mantecature dei gelati.

Le Proteine del Latte: Cuore della Struttura e Cremonità

Quando gustiamo un gelato cremoso e dal sapore ricco, difficilmente ci fermiamo a pensare a cosa lo renda così irresistibile. Dietro a quella consistenza vellutata e al sapore pieno, si nasconde un ingrediente fondamentale: le proteine del latte. Queste proteine sono macromolecole naturalmente presenti nel latte e rappresentano una delle principali fonti di nutrimento.

Il latte è composto da 87,5% di acqua, 5% di lattosio, 3,5% di grasso, 3,5% di proteine e 0,5% di sali minerali. Le proteine del latte sono di due tipi principali:

• Caseina: Costituisce circa l'80% delle proteine totali del latte. Le caseine sono insolubili in acqua e si aggregano in strutture chiamate micelle, responsabili dell'opacità e del colore bianco del latte. Esse, essendo molto più grosse e pesanti, tendono ad addensare e creare viscosità nella miscela finale del gelato.
• Proteine del siero di latte: Queste proteine rappresentano circa il 20% delle proteine nel latte e sono solubili in acqua. Quest’ultime sono identificate come quelle proteine che rimangono in soluzione dopo il processo di cagliatura del latte, ossia quando la caseina si separa dal resto del latte formando un coagulo e staccandosi da una soluzione con un minor contenuto proteico, nella quale si possono appunto trovare le proteine del siero. Tra le più conosciute ci sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina. Le proteine del siero di latte vengono identificate attraverso la sigla WPC (Whey Proteins Concentrate), un ottimo indicatore per accertarsi sulle proteine del siero di latte da utilizzare nella preparazione del gelato artigianale. Per esempio, per la preparazione di un buon gelato artigianale sono perfette quelle proteine che hanno un WPC all’80%, mentre sono da scartare le proteine con un WPC al 30%, poiché quest’ultimo indica una percentuale del 30% di proteine e del 55% di lattosio.

In gelateria vengono utilizzate entrambe le categorie di proteine del latte. Le caseine sono quelle più frequentemente utilizzate nella produzione del gelato artigianale e sono fondamentali per la struttura del gelato. Anche le proteine del siero di latte vengono utilizzate in gelateria, soprattutto quando si vuole conferire al gelato una texture più leggera e aumentare l'incorporazione d'aria.

Le proteine del latte svolgono funzioni fondamentali nella produzione del gelato:

• Stabilizzazione dell'emulsione: In un gelato, è essenziale che la miscela di grassi e acqua rimanga omogenea. Le proteine del latte agiscono come stabilizzatori, contribuendo a creare e mantenere un'emulsione stabile tra i grassi (derivati da latte o panna) e l'acqua.
• Cremosità e struttura: La consistenza del gelato è uno degli aspetti più importanti per i consumatori, e le proteine del latte sono essenziali per raggiungere una cremosità ottimale. Queste proteine legano l'acqua nella miscela, riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio e contribuendo a una struttura più fine e liscia.
• Incorporazione dell'aria (Overrun): Nel gelato artigianale le proteine del siero di latte sono direttamente coinvolte nell'aumento del volume del gelato artigianale all'interno del mantecatore, apportando un notevole contributo. Durante la fase di mantecatura, l'aria viene incorporata nella miscela di gelato, aumentando il volume e conferendo una consistenza più soffice.
• Miglioramento del gusto e del valore nutrizionale: Oltre ai benefici funzionali, le proteine del latte contribuiscono anche al sapore del gelato. Le caseine e le proteine del siero di latte apportano un sapore ricco e lattiginoso che esalta gli altri ingredienti.

In gelateria, le proteine del latte vengono introdotte attraverso ingredienti come il latte fresco, la panna, o il latte in polvere. Alcuni gelatieri utilizzano anche proteine del siero di latte concentrate o isolate per migliorare ulteriormente la texture e il valore nutrizionale del loro prodotto. Il latte scremato in polvere è molto usato in gelateria per il suo elevato apporto proteico, che si attesta al 33% del suo peso. Contiene un’umidità specifica del 4/5% e si presenta in forma spray, granulare, con un tenore di grassi inferiore all’1%.

La Scienza Dietro il Gelato: Ingredienti e Bilanciamento

Il gelato è comunemente definito come una "preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione". Per ottenere un gelato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è indispensabile che questi ingredienti siano in equilibrio fra di loro. Ecco perché è fondamentale bilanciare correttamente la miscela base.

Le materie prime del gelato si distinguono in tre classi fondamentali di ingredienti: aria, liquidi e solidi. Di essi fanno parte: i grassi, gli zuccheri, i solidi magri del latte, il neutro e gli altri solidi dagli aromi in poi.

L'Aria: Un Solido Impalpabile ma Fondamentale

Può sembrare strano parlare di aria nel gelato come di una materia prima. Eppure, essa lo è nell’identico modo in cui lo è la panna montata nei frullati e nei frappè, in quanto determina la consistenza, l’aspetto e la qualità di questi prodotti. L’incorporazione di aria nel gelato è una caratteristica importante e determinante per ottenere un gelato di qualità. Una proporzionata ed uniforme incorporazione di aria conferisce al gelato una struttura soffice, gradevole, un prodotto non eccessivamente freddo. Un gelato senza contenuto d’aria risulta duro e freddo.

La percentuale di aria nel gelato artigianale varia abitualmente da un minimo del 20% a un massimo del 45%. Per calcolare l'aria incamerata si può usare la formula: (PESO MISCELA - PESO GELATO) / PESO GELATO * 100. Il gelato industriale, che ha solitamente un overrun prossimo al 100% si scioglie più lentamente proprio perché è protetto da un grande contenuto d’aria. L’overrun dipende da un insieme di fattori concomitanti, tra cui il tipo di mantecatore, il corretto bilanciamento della miscela, il corretto trattamento di pastorizzazione, l’omogeneizzazione, una giusta maturazione, la quantità (e il tipo) di neutro usato, la quantità di magri di latte e l’eventuale presenza di tuorlo d’uovo. Tutti questi fattori favoriscono l’overrun. Lo riducono invece un bilanciamento sbagliato, un eccessivo contenuto di zuccheri, un contenuto di grasso superiore a un certo livello (collocabile attorno all’8%) e l’aggiunta di ingredienti “pesanti”, incapaci di montare per conto proprio, come cacao, nocciole, ecc. L’inglobamento di aria contribuisce anche a migliorare il margine di utile. È fondamentale attenzione, però, poiché troppa aria è controproducente, perché rende il gelato una “schiuma gelata”, diluisce il sapore e la sensazione di freddo che il gelato deve dare.

I Liquidi: Fondamento della Miscela

L'Acqua

In gelateria la capacità dell'acqua di solubilizzare quasi tutto ha almeno due conseguenze immediate. La prima è rendere possibile la produzione del gelato. Se sottoponessimo, infatti, a mantecazione tutti gli ingredienti della miscela privi di umidità, cioè assolutamente secchi, non otterremmo mai quel prodotto morbido e pastoso che è il gelato. È l'acqua nella quale sono disciolti, o in sospensione, i vari ingredienti secchi, che gela e solidifica. Gli ingredienti secchi da soli, anche se esposti al freddo più intenso e rimescolati dall'agitatore, potrebbero diventare soltanto più freddi. La seconda conseguenza è combinarsi con i sali, gli zuccheri e i coloranti provocando reazioni e risultati differenti in base ai sali e agli altri elementi in essa disciolti.

Le più importanti caratteristiche chimiche e fisiche dell'acqua, dalle quali dipende il suo impiego, sono: l'acidità, la durezza, l'odore, il residuo fisso o salinità, il sapore, la temperatura e la torbidezza. È opportuno che il gelatiere artigiano conosca le caratteristiche dell'acqua che utilizza, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di sali, la sua durezza e la sua purezza batteriologica. Anche nel gelato è ormai scontato che un alto livello qualitativo si raggiunge attraverso l'impiego d'ingredienti di primissima qualità e l'acqua rappresenta un ingrediente importante. Non solo, è quello in cui tutti gli altri si sciolgono e soprattutto quello presente in maggior quantità, dal 60% al 68%.

Sottoponendo una miscela a congelamento e contemporanea agitazione, essa si trasforma in gelato. Man mano che l'acqua della miscela congela, si riduce contemporaneamente la quantità dell'acqua in forma liquida. E questo significa che, poiché i solidi disciolti sono sempre gli stessi ma l'acqua in forma liquida diminuisce, la soluzione si fa sempre più concentrata. Quanto più concentrata è una soluzione, tanto più freddo serve per congelarla finché si arriva al punto in cui il mantecatore non è più in grado di produrre il freddo necessario. Nell'abbattitore, un freddo ventilato che raggiunge 45°C sotto zero, il congelamento dell'acqua che rimane libera è completato staticamente ma tanto velocemente da mantenere i cristalli di ghiaccio entro dimensioni piccolissime. I cristalli di ghiaccio che si sono formati durante la gelatura della miscela, insieme ai globuli di grasso ed alle sostanze proteiche e zuccherine, costituiscono lo scheletro del gelato e gli danno corpo e consistenza.

Il Latte

Nella categoria dei liquidi, il latte stona un po', ma in realtà è l’ingrediente reperibile in commercio che contiene più acqua di qualsiasi altro, circa l’88%. Il latte comunemente usato in gelateria è quello di origine bovina; esso è mediamente composto dall’88% di acqua, dal 3% di grassi, dal 4% di zuccheri, dal 3,5% di proteine, dall’1% di vitamine e sali minerali. Gli altri suoi componenti solidi possono farlo entrare anche tra gli apportatori di grassi e di proteine indispensabili al gelato.

Il grasso del latte è la panna che si ottiene per affioramento o centrifugazione. Essa è composta mediamente dal 59% di acqua, dal 35% di grasso e dal 6% delle altre sostanze presenti nel latte. La panna arricchisce, se usata in giusta dose, il gusto del gelato aumentandone il valore qualitativo e nutrizionale (calorico). Lo zucchero del latte è il lattosio, un disaccaride composto da molecole di altri due zuccheri che sono il glucosio e il galattosio. Le sue principali caratteristiche sono la scarsa solubilità e l’elevato apporto calorico. Le proteine del latte sono: la lattoalbumina, la lattoglobulina e la caseina. Esse apportano al gelato stabilizzazione, cioè hanno il potere, rigonfiandosi, di ritenere grossi quantitativi d’acqua. Le principali vitamine contenute nel latte sono la A, la B e la E, e i sali minerali sono il calcio e il fosforo.

Il latte è quindi esso stesso una categoria ed è utilizzato da ambedue le categorie dei solidi e dei liquidi. In relazione alla sua utilità e alle esigenze del gelatiere, lo troviamo sul mercato sotto diverse forme:

• Latte intero fresco pastorizzato: È il latte proveniente dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della bovina e sottoposto al ciclo di pastorizzazione entro 48 ore, con scadenza 5 giorni dalla data della messa in vendita.
• Latte fresco pastorizzato alta qualità: È un latte prodotto come il precedente ma con caratteristiche igieniche migliori e con una percentuale di proteine più elevata.
• Latte parzialmente scremato: Contiene un valore massimo di grassi di 1,8%. Si differenzia dal latte intero per una minore quantità di grassi.
• Latte scremato: Contiene un valore massimo di grassi pari allo 0,5%. L'utilizzo di questo latte può essere utile quando si realizzano gusti con una quantità importante di grassi (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc.).
• Le varie forme sopra descritte possono essere anche prodotte con il sistema U.H.T. La durabilità in queste condizioni è di 90 giorni a temperatura ambiente; una volta aperta la confezione, e non utilizzata tutta la quantità, è necessario riporre il tetrapak in frigorifero a +4° e consumarlo entro 2/3 giorni al massimo. Il latte UHT offre una durata maggiore (che arriva fino a 18 giorni), ottenuta attraverso un’alta pastorizzazione e il confezionamento asettico. Nasce per il canale bar, grazie alla sua capacità di ottenere una schiuma compatta delicata e uniforme.
• Latte condensato zuccherato: Si presenta in forma liquido-pastosa e, per l’alta concentrazione di zuccheri (oltre il 56% compreso il lattosio) si può conservare a temperatura ambiente.
• Latte intero in polvere: La percentuale di acqua contenuta è di poco superiore al 3%, per cui si può definire umidità specifica del prodotto. Si presenta in commercio in forma spray granulare con un 25% di grassi che ne inibisce un'elevata conservazione nel tempo.
• Latte scremato in polvere: Come già menzionato, è molto usato in gelateria per il suo elevato apporto proteico (33% del suo peso). Contiene un’umidità specifica del 4/5% e si presenta in forma spray, granulare. Il tenore di grassi è inferiore all’1%.
• Esiste anche il latte ad alta digeribilità, che non contiene lattosio, perciò anche gli intolleranti a questo zucchero possono apprezzarlo. È sempre più interessante proporre un’alternativa al tradizionale gelato con latte vaccino. Nel caso del fiordilatte si ottiene un gelato con una personalità particolare, ma allo stesso tempo delicato e piacevole.

I Solidi: Dolcezze e Consistenze

Gli Zuccheri

Lo zucchero, oltre a renderlo dolce, è il solido più economico che viene usato nel gelato ed essendo anche un anticongelante permette allo stesso di mantenervi morbido malgrado la temperatura molto bassa. Gli zuccheri danno corpo al gelato oltre alla caratteristica dolcezza. I più comunemente usati in gelateria sono:

• Saccarosio: È uno zucchero disaccaride composto da due molecole di altri zuccheri, il fruttosio e il glucosio. Esso viene estratto da canna o da barbabietola. La sua funzione nel gelato, oltre a quella di abbassare il punto di congelamento, cioè opporsi alla totale cristallizzazione dell’acqua durante la fase di mantecazione, è quella di conferire dolcezza al prodotto.
• Destrosio: È uno zucchero che deriva dall’amido del mais ed è un monosaccaride, cioè è composto da una sola molecola. La caratteristica principale del destrosio è quella di abbassare notevolmente il punto di congelamento. Si usa abbinandolo al saccarosio in percentuale massima del 10-15% del totale degli zuccheri.
• Sciroppi di glucosio: Sono composti da vari zuccheri e acqua; gli zuccheri in questione sono: il glucosio, il maltosio, le maltodestrine e i polisaccaridi. La caratteristica principale di questi zuccheri è il loro potere riducente, contraddistinto dalla sigla DE, che indica il destrosio equivalente. Essi si usano abbinati al saccarosio. La loro caratteristica principale è, come per il destrosio, quella di abbassare il punto di congelamento del gelato. La percentuale di utilizzo è del 10% del totale degli zuccheri.
• Zucchero invertito: È composto da acqua, saccarosio e una percentuale di enzimi o acidi organici atti a provocare inversione. Il tutto subisce uno scambio termico tramite il quale il saccarosio (disaccaride) si divide nei suoi due zuccheri monosaccaridi. Le caratteristiche principali di questo zucchero sono sia l’elevato potere dolcificante che quello riducente.
• Fruttosio: È uno zucchero monosaccaride ed è contenuto nella frutta. Le sue caratteristiche principali sono: la dolcezza (è infatti il più dolce degli zuccheri) e l’igroscopia (il potere di rendere morbidi i prodotti che lo contengono). Non contenendo glucosio ed essendo di conseguenza insulino-dipendente può essere usato per la preparazione di prodotti a basso tenore calorico.

Di zuccheri ne esistono tanti altri ma quelli sopra citati sono i più comunemente usati dal gelatiere artigiano. Le loro combinazioni, sia qualitative che quantitative, sono fattori di grande importanza di cui bisogna tener conto. In linea di massima gli zuccheri monomolecolari (fruttosio, maltosio, glucosio, destrosio, zucchero invertito) per le loro caratteristiche strutturali conferiscono al gelato una consistenza morbida, mentre i disaccaridi (saccarosio, lattosio) conferiscono una consistenza più dura, più compatta. L'assorbimento degli zuccheri del gelato viene rallentato dai globuli di grasso che evitano quindi che l'indice glicemico del gelato sia elevato. Il gelato possiede infatti un indice glicemico medio. L'indice glicemico è un parametro che misura la glicemia dopo l'ingestione di un alimento in rapporto alla glicemia misurata dopo l'assunzione di glucosio in quantità pari ai glucidi dell'alimento.

I Grassi

Il grasso permette di ottenere un gelato cremoso, vellutato e ricco. È una teoria comune che più alta è la percentuale di grasso, migliore è il gelato. Tuttavia, questa teoria può non essere del tutto vera in quanto in un gelato troppo grasso si appiattiscono sia il colore che il sapore. In ogni caso, gli ingredienti che apportano grasso alla miscela del gelato sono certamente fra i più costosi. Così, più grasso c’è nel gelato più diventa costoso.

I grassi (ed oli) di origine animale sono composti prevalentemente da grassi saturi e colesterolo, mentre quelli di origine vegetale sono composti in maggior parte da grassi insaturi e non contengono colesterolo. L’apporto calorico dei grassi è di circa 9 Kcal per grammo (contro le 4 Kcal degli zuccheri, carboidrati e proteine) e rappresentano per l’organismo la principale fonte di riserve energetiche. Nel gelato artigianale i grassi sono presenti praticamente solo nei gelati a base latte, in quanto i sorbetti e/o gelati all’acqua ne sono sprovvisti nella quasi totalità. È ovvio però che ogni gelatiere è padrone del proprio microcosmo. In Europa, mediamente, le percentuali di grasso variano dal 3% al 10% del peso totale della miscela; negli Stati Uniti invece l’ice-cream viene definito tale quando presenta almeno un valore di grassi oltre il 12%.

I grassi di origine vegetale possono subire due processi:

• Idrogenazione: Con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido. È un processo che tende a rendere più "solidi" e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi nella forma trans.
• Frazionamento: Con cui si estrae la parte solida da un liquido. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte "leggera" dell’olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi. Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l'unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è il non essere "trans" se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola quantità.

I grassi trans sono utilizzati per motivi puramente economici: costano meno dei grassi di qualità come il burro, irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti, e hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza e possono sostituire il burro. I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, i quali hanno i seguenti effetti sull'organismo: abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL, aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi, alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari, e alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso). Oggi le norme sull’etichettatura impongono di specificare fra gli ingredienti la tipologia di olio utilizzato (quindi troveremo la dicitura “olio di girasole”, “olio di colza” etc etc e non più la dicitura “oli vegetali”). Inoltre è obbligatorio specificare l’eventuale processo di idrogenazione (es “olio di cocco idrogenato”).

Il Latte in Polvere nella Pratica della Gelateria

La gelateria artigianale richiede un lavoro continuo nella ricerca delle materie prime, che possano esaltare (o meno) gli abbinamenti e i gusti che si propongono alla propria clientela. Il latte in polvere è un ingrediente perfetto per realizzare il gelato per il suo apporto di grassi e per tutti gli altri componenti nutrizionali. Ha dalla sua alcuni vantaggi, primo fra tutti la possibilità di stoccarlo fuori dal frigo, con i dovuti accorgimenti. Non solo, il latte in polvere è presente in maniera importante anche nei settori della pasticceria e cioccolateria. In pasticceria, aggiunto a secco rende morbidi e densi gli impasti dei prodotti da forno, facilitandone la cottura. Il suo utilizzo in cioccolateria non altera né copre il sapore e le qualità organolettiche del cioccolato, mantenendo intatto il gusto di latte e panna.

Un consiglio utile per il prossimo futuro è l'utilizzo sempre più diffuso di contenitori completamente rinnovabili e dunque sostenibili; a oggi la scelta più conveniente per la gelateria è il bag in box da 5 o da 10 litri.

Ricetta Esempio: Gelato al Pistacchio con Latte Scremato in Polvere

Per mettere subito in pratica questi preziosi consigli, di seguito viene riportata una ricetta per realizzare un perfetto gelato al Pistacchio fatto in casa, che sfrutta le proprietà del latte scremato in polvere.

Ingredienti:

• 250gr di latte intero fresco
• 250gr di acqua
• 50gr di panna fresca
• 100gr di zucchero
• 20gr di miele di acacia
• 30gr di latte scremato in polvere
• 100gr di pasta 100% pistacchio verde di Bronte DOP
• 2,5gr (un cucchiaino raso) di farina di semi di carrube
• 30gr di pistacchi verdi di Bronte DOP interi

Procedimento:

1. In una ciotola, miscelare i componenti secchi: zucchero, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube.
2. In un pentolino a fuoco basso, miscelare il latte intero, l’acqua e la panna fresca. Far riscaldare senza portare a bollore, il composto dovrà arrivare ad una temperatura di circa 70°C.
3. Togliere dal fuoco, versare nella ciotola contenente i componenti secchi, aggiungere la pasta di pistacchio e il miele di acacia.
4. Con un frullatore ad immersione, emulsionare il composto per alcuni minuti fino a ottenere una miscela omogenea e senza grumi.
5. Lasciare raffreddare completamente e riporre in frigorifero per 3-4 ore, per permettere alla miscela di maturare e ai sapori di amalgamarsi.
6. Trascorso il tempo necessario, versare la miscela nella gelatiera e avviare il processo di mantecazione secondo le istruzioni del proprio apparecchio, fino a ottenere un gelato cremoso e della giusta consistenza. Infine, è possibile aggiungere i pistacchi interi per una nota croccante.

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