Il Panettone tra Tradizione e Innovazione: Analisi dell'Uso del Latte in Polvere nella Pasticceria Moderna

Quando si parla di panettone, si evoca un'immagine di tradizione e di eccellenza della pasticceria milanese, un prodotto nobile la cui qualità, purtroppo, nelle mani dell’industria alimentare, sprofonda spesso a livelli inaccettabili. Eventi come "Re Panettone", un'iniziativa molto interessante che si svolge a Milano e, come recentemente accaduto, anche a Napoli, cercano di riportare l'attenzione sulla vera natura di questo dolce iconico. Prima di addentrarci nell'uso di ingredienti specifici come il latte in polvere, è necessario affrontare una questione semantica: che cosa è in realtà il panettone e qual è il significato degli attributi, “tradizionale” (o classico), “artigianale” e “innovativo” che gli affibbiamo correntemente?

Panettone: Definizione e Distinzioni Fondamentali

La denominazione “panettone” è definita per legge. Essa stabilisce la forma, l'alveolatura e l'aroma, oltre a elencare gli ingredienti obbligatori e quelli facoltativi. Descrive, inoltre, il processo di produzione, basato su una lunga lievitazione con pasta madre. Gli ingredienti fondamentali sono quelli classici che si usano per quasi tutti i dolci casalinghi: farina, lievito naturale, zucchero, uova, burro e sale, con l’aggiunta di uvetta e scorze di agrumi canditi.

Il disciplinare di produzione del “panettone tipico della tradizione artigiana milanese” permette anche due ingredienti naturali inclusi nella lista dei facoltativi del decreto del 2005: il latte e il burro di cacao. L'attributo “artigianale” è ovviamente in contrapposizione con quello “industriale”. In altre parole, si vuole far intendere che si tratta di un panettone tradizionale lavorato a mano dal pasticciere. Purtroppo, però, molte pasticcerie vendono panettoni etichettati artigianali che tali non sono e se li fanno anche pagare profumatamente. Si tratta in realtà di panettoni preparati con semilavorati industriali.

Recentemente, è emersa anche la figura del “panettone innovativo”. Come ha denunciato "Il Fatto Alimentare", è in circolazione addirittura un “panettone” gastronomico consigliato per l’abbinamento con pomodoro e mozzarella, formaggio e olive. Questa tendenza solleva interrogativi sulla fedeltà alla tradizione. Per quanto riguarda il panettone senza glutine, sebbene si capiscano le motivazioni di carattere psicologico che portano una mamma a comprare un prodotto del genere per il suo bambino celiaco, la fregola di tanti che solo per inneggiare al “gluten free” sono disposti a ingurgitare un prodotto siffatto è motivo di preoccupazione. Si lamenta un abbassamento della qualità generale, e il desiderio è di ritrovare “el panetùn de Milan, morbido, burroso, appetitoso, fragrante, insomma sensuale (gastronomicamente parlando)!”.

Ingredienti Sotto la Lente: Il Problema dei Pesticidi

Un aspetto critico che merita attenzione riguarda i residui di pesticidi che possono essere presenti sulle scorze di agrumi canditi. Queste sostanze, che rientrano nella categoria dei conservanti, includono il bifenile (E230), l’ortofenilfenolo (E231) e l’ortofenilfenolo sodico (E232). In quanto additivi alimentari, dovrebbero essere dichiarati in etichetta. Poiché la legge non obbliga a scrivere in etichetta i pesticidi usati per i trattamenti in campo e di conservazione, il risultato è che ora produttori e consumatori di panettoni non sono più in grado di sapere se le scorze di agrumi candite siano state o no trattate con questi potenti pesticidi. Questo solleva seri dubbi sulla trasparenza. Ovviamente si presuppone che i residui presenti siano al di sotto dei limiti di legge, ma l'assenza di informazioni è preoccupante.

L'Ingrediente a Sorpresa: Il Latte in Polvere

Tra gli ingredienti facoltativi che spesso compaiono nelle etichette dei panettoni, in particolare quelli di produzione industriale o "meno tradizionale", troviamo il latte in polvere. Conoscendo l’etica che ispira la grande distribuzione, la sua presenza non sorprende più di tanto. Tuttavia, stupisce che anche nel circuito biologico, uno dei pochi panettoni commercializzati sia etichettato tradizionale ma a rigor di logica tale non è, contenendo numerosi ingredienti facoltativi oltre a quelli fondamentali. E per fortuna che gli emulsionanti e i conservanti come i sorbati non sono permessi nel bio! Il prezzo al chilogrammo di questo tipo di panettone, circa 25 euro, è considerato da alcuni un po’ troppo costoso, soprattutto se si considera che un buon panettone davvero tradizionale e artigianale può arrivare dai 30 euro al chilo in su.

La curiosità sull'utilizzo del latte in polvere nella preparazione dei dolci, e specificamente nel panettone, è diffusa. Ci si interroga se serva "per far rimanere più morbidi gli impasti". La risposta è che il suo impiego è molto più articolato. Il negozio dove un consumatore si rifornisce ha rivelato che in pasticceria viene usato perché è molto più comodo ed economico. Questa è una delle motivazioni principali per la sua adozione a livello industriale e in alcune produzioni artigianali meno fedeli alla tradizione.

Durante il processo di produzione del latte in polvere, per effetto della disidratazione, le micelle si disgregano nelle singole molecole di caseina. Questo processo conferisce al latte in polvere proprietà uniche che lo rendono prezioso in diverse applicazioni culinarie e pasticcere.

I Vantaggi del Latte in Polvere in Cucina e Pasticceria

L'utilizzo del latte in polvere in cucina è diventato comune circa una decina di anni fa, in concomitanza con l'aumentato interesse per alcune ricette di pasticceria, in particolare lievitati e viennoiserie. Sebbene all'inizio si potesse essere inconsapevoli del motivo per il quale questo ingrediente fosse così utile, osservando i risultati si comprende la sua efficacia. L'approccio deduttivo ed empirico (fare - osservare mentre si fa - assaggiare - fare - rifare - ri-osservare - assaggiare) porta a comprendere i benefici di questo ingrediente.

Una delle prime lezioni apprese sull'uso del latte in polvere in pasticceria è che rappresenta una buona fonte di proteine al netto della parte liquida. Aggiunto a secco, rende gli impasti morbidi e conferisce loro una buona densità, facilitandone la cottura e senza appesantire troppo la massa. Le proteine “secche” e le caratteristiche di questo ingrediente sono estremamente utili anche in gelateria, dove il latte in polvere dona sofficità, struttura e volume alla mantecatura del gelato. In cioccolateria, il fatto che non copra o alteri il sapore e le qualità organolettiche degli altri ingredienti ne facilita l’uso.

Si tratta di un latte fresco che viene pastorizzato, eventualmente scremato, come nel caso di quello Inalpi, omogeneizzato e ridotto in polvere attraverso una particolare procedura. Quello più usato è il latte magro, perché consente una lunga durata, mentre latte intero o parzialmente scremato tendono a irrancidire e a ossidarsi in tempi più brevi. Il latte in polvere scremato Inalpi, per esempio, contiene il 3% di umidità, il 33% di proteine, lo 0,55% di grassi, il 50% di lattosio e l’8% di sali minerali. In pasticceria è preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri, mentre per ricostituirlo basta mescolarne 80 grammi con 450 ml di acqua. Le qualità organolettiche e nutrizionali sono garantite da un protocollo di filiera che, una volta sottoscritto dai conferenti di latte Inalpi, deve essere seguito e rispettato, garantendo così elevati standard di sicurezza e qualità del prodotto finito. Tutte le stalle sono localizzate in un’area di cinquanta km quadrati tra le province di Cuneo, Torino ed Asti.

Il Latte in Polvere Tostato: Un Tocco Speciale

Un'applicazione particolare del latte in polvere in pasticceria è la sua tostatura. L’aggiunta di qualche cucchiaino di latte in polvere tostato all’impasto può dare un tocco speciale a dolci e torte. Il latte in polvere tostato o grigliato apporta alle torte un profumo delizioso e migliora anche la consistenza, rendendole più soffici. Si può usare latte in polvere parzialmente scremato o intero.

Come Preparare il Latte in Polvere Tostato

Esistono due metodi per dare al latte in polvere un colore dorato o marrone, chiaro o scuro a piacimento:

1. In padella: Versare il latte in polvere in una padella antiaderente, senza grassi. Cuocere a fuoco moderato, mescolando continuamente, per circa 5-6 minuti finché non si colora.
2. In forno: Preriscaldare il forno a 150° C, stendere il latte in polvere su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per circa dieci minuti. Lasciare raffreddare prima di usarlo.

Quantità e Consigli per l'Uso

Per l'impasto principale, si consiglia di usare da 50 a 60 grammi di latte in polvere tostato per 200 grammi di farina. Il latte in polvere tostato conferisce alle torte un sapore unico, simile a un aroma di caramello o di nocciole. L’intensità del sapore dipende da quanto tempo viene fatto tostare il latte in polvere: più lo si tosta, più intenso sarà il sapore. Può essere miscelato direttamente alla farina. Le torte avranno naturalmente un colore più scuro, a seconda del livello di tostatura del latte in polvere. Il latte in polvere tostato può essere aggiunto anche a brioche, biscotti, pasta frolla, ecc. In questi casi, usare una quantità minore: da 1 a 2 cucchiaini per 200 grammi di farina.

Un Esempio Pratico: Croissants con Latte in Polvere

Il latte in polvere si è dimostrato un ingrediente chiave in ricette complesse come quella dei croissant sfogliati. Un esempio celebre è la ricetta di Pierre Hermé, insignito da Figaro Magazine come creatore del miglior cornetto parigino. L'integrazione di questo ingrediente, inizialmente accettata con fiducia nella competenza del grande maître pâtissier, ha rivelato un grande vantaggio: disporre delle proteine del latte al netto della parte liquida. Questo è particolarmente utile per impasti che, come nel caso del croissant francese, non "beneficiano" delle proteine delle uova (il croissant è diverso dal cornetto all’italiana perché rispetto a quest’ultimo contiene meno zucchero ma soprattutto non ha uova).

Ecco la ricetta dei Croissants dal libro "Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé", un esempio tangibile dell'uso del latte in polvere:

Ingredienti per l'Impasto

• 510 g farina manitoba
• 35 g burro
• 12 g fior di sale
• 72 g zucchero
• 15 g latte in polvere
• 12 g lievito fresco
• 205 g acqua
• 175 g burro per il tournage

Preparazione dell'Impasto

1. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, a parte il burro per il tournage.
2. Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un insieme liscio e malleabile. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm, coprirlo con pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore.
3. Tagliare intanto il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10 minuti del tempo di riposo della pasta.
4. Riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello in lunghezza finché non diventa lungo il doppio di quanto è largo, di circa 1 cm di spessore.
5. Prendere metà del burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro (in modo da ottenere un «portafoglio» fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con «ritmo» A(pasta) - B(burro) - A(pasta) - B(burro) - A(pasta)).
6. Stendere di nuovo con il matterello (sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza), ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10 minuti, poi in frigorifero per 2 ore.
7. Trascorso questo tempo, con il burro rimasto (e anche in questo caso passato 10 minuti in freezer prima), ripetere l’operazione del burro a fettine sui due terzi, stendere due volte l’impasto, procedendo come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora.

Ingredienti per la Finitura e Cottura dei Croissants

• 1 uovo
• 1 cucchiaino scarso zucchero
• 1 pizzico di sale

Formatura e Cottura dei Croissants

1. Dividere la sfoglia in due parti, poi stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25 cm e lungo 50 cm, di 3-4 mm di spessore.
2. Con un coltello ritagliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta «grande», poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale).
3. Arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
4. Scaldare il forno a 180°C.
5. Mescolare gli ingredienti per la finitura (uovo, zucchero, sale), poi spennellare i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli.
6. Infornare per circa 20 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.

Consigli per il Consumatore: Attenzione all'Etichetta

Per gli italiani che passeranno le vacanze natalizie in Spagna, è un'esperienza comune la ricerca di un panettone degno di questo nome, scoprendo che dall’Italia arrivano prodotti che, a leggere l’etichetta, possono fare accapponare la pelle. Un esempio riscontrato in un ottimo negozio di frutta e verdura a Barcellona include ingredienti quali: farina, uva passa, acqua, zucchero, burro, scorze di arance candite, margarina vegetale, lievito naturale, tuorlo d’uovo, glucosio, latte magro in polvere, e gli additivi mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), sorbitolo (E 420), lecitina (E 322), acido citrico (E 330), propionato di calcio (E 282) e acido sorbico (E200). In casi come questo, viene da pensare che manchi solo un pizzico di arsenico.

Il consiglio è chiaro: se si passano le vacanze natalizie in Spagna, è preferibile portare il panettone dall’Italia, acquistandolo ovviamente secondo le indicazioni di qualità fornite. E, se invece del panettone, si desidera festeggiare con dolci tipici natalizi di un altro paese, è fondamentale leggere attentamente le etichette. È una realtà che, di uno stesso prodotto alimentare, si possa trovare l’eccelso e l’infimo. Questo monito è cruciale per ogni consumatore consapevole.

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