La storia della lavorazione del latte è intrisa di innovazione e tradizione, con percorsi distinti che hanno portato allo sviluppo di prodotti fondamentali come il latte in polvere e i formaggi, ciascuno con le proprie peculiarità e sfide. Mentre il latte in polvere ha rappresentato una soluzione moderna per la conservazione e il trasporto, l'arte casearia ha mantenuto un forte legame con metodi secolari, tutelando la qualità e l'origine dei suoi prodotti.
La Rivoluzione del Latte in Polvere: Dalla Necessità all'Industria Globale
Nascita e Sviluppo del Latte in Polvere
L'introduzione del latte condensato aveva già segnato un punto di svolta nella conservazione del latte, ma i procedimenti efficaci per la produzione di latte in polvere furono sviluppati solo negli anni 1860-70. Questo avvenne decenni dopo l'introduzione del Latte condensato, come evidenziato dalla "Economia lattiera". Nella seconda metà del XIX secolo, i tentativi di essiccazione di latte intero, magro o parzialmente scremato avevano dato risultati insoddisattori. Il problema principale emergeva al momento di ricostituire il prodotto iniziale con l'aggiunta di acqua, compromettendone le qualità organolettiche e la solubilità.
Tuttavia, il progresso tecnologico ha superato queste difficoltà. I due principali metodi, tuttora in uso, che consentono di ridurre il contenuto di acqua nel latte dall'88% al 2-4%, furono introdotti nella produzione industriale solo all'inizio del XX secolo. Questi metodi sono l'essiccazione a spruzzo e l'essiccazione su un rullo, tecniche che hanno rivoluzionato la capacità di trasformare il latte liquido in un formato più stabile e trasportabile.
Pionieri e Sfide Iniziali
La Svizzera, con la sua ricca tradizione lattiera, fu tra i primi paesi a esplorare la produzione industriale di latte in polvere. Nel 1904, la Swiss Dry Milk Co di Glockenthal (com. Steffisburg), la fabbrica di cioccolato Klaus di Le Locle e la John Glardon et Cie di Châtel-Saint-Denis furono tra i primi produttori di latte in polvere in Svizzera. Nonostante questi pionieristici sforzi, il cammino non fu privo di ostacoli. Diverse ditte produttrici di latte in polvere furono costrette a cessare l'attività. Le cause principali erano i problemi di solubilità e di conservazione, specialmente per quanto riguardava il latte intero, e la fortissima concorrenza dell'industria del latte condensato, che era ormai affermata. Quest'ultima, a sua volta, aveva iniziato a fabbricare il nuovo prodotto, aumentando la competizione nel nascente mercato del latte in polvere.
Inizialmente, il latte in polvere era poco apprezzato dai consumatori quale prodotto in sé. La sua diffusione avvenne dapprima nell'alimentazione per l'infanzia, dove le sue proprietà nutrizionali e la facilità di preparazione lo rendevano ideale. Successivamente, si diffuse sempre più massicciamente quale semilavorato per l'industria dei generi voluttuari e alimentari. Settori come la produzione di cioccolato, prodotti da forno, salumi e gelati iniziarono a impiegarlo in modo estensivo, riconoscendone le qualità come ingrediente versatile e stabilizzante. Si vennero così a creare stretti legami produttivi con i settori industriali a cui veniva fornito il prodotto, consolidando la sua posizione nel mercato B2B.
Evoluzione degli Usi e Crescita Industriale
I veri e propri impianti di essiccazione, dedicati esclusivamente alla produzione di latte in polvere, costituirono delle eccezioni. Un esempio significativo è l'ex fabbrica di latte in polvere a Sulgen, che attualmente appartiene alla Hochdorf Nutritec AG. Questa fabbrica, fondata dall'Unione centrale dei produttori svizzeri di latte, servì allo sfruttamento delle grandi quantità di latte magro risultanti dalla fabbricazione di latticello, dimostrando un approccio efficiente all'utilizzo delle risorse lattiero-casearie. Anche gli stabilimenti di produzione a Thun e a Lucens, gestiti dalla ex Swiss Dairy Food AG, hanno subito trasformazioni, essendo stati rilevati dalla Cremo SA nel 2003, un ulteriore segno della dinamicità del settore.
Contrariamente all'industria del latte condensato, che aveva avuto un avvio più rapido, quella del latte in polvere dagli anni '50 e '60 ebbe uno sviluppo positivo e una crescita sostenuta. La produzione passò da circa 9000 tonnellate nel 1955 a 55'000 tonnellate nel 1980 e a 61'000 tonnellate nel 1998, sebbene poi scendesse a 48'000 tonnellate nel 2005. Questa traiettoria evidenzia un'espansione significativa, sostenuta dalla diversificazione dei suoi impieghi.
Oltre all'utilizzo quale additivo alimentare, dove agisce come stabilizzatore e aromatizzante naturale, il latte in polvere trova impiego anche in contesti di grande rilevanza sociale. Viene utilizzato nell'aiuto immediato durante interventi umanitari, con la Svizzera che contribuisce a questo sforzo globale. Arricchito con grassi o amido, il latte in polvere è fondamentale anche nella produzione di mangimi, contribuendo all'alimentazione animale su larga scala. Le fonti AA.VV., come "Milchwirtschaft" del 1943 e "Milchpulver 100% Natur" del 1992, insieme agli studi di Albert Pfiffner ("Latte in polvere", Dizionario storico della Svizzera, 2006), attestano l'importanza storica e contemporanea di questo prodotto.
Vantaggi Logistici e Tecnologici
Il latte in polvere si presenta come un formato comodo, con la possibilità di ulteriore trattamento per la trasformazione in una vasta serie di prodotti, rendendolo un ingrediente versatile per l'industria alimentare. In genere, il latte in polvere viene ricombinato a livello locale e utilizzato per sostituire quello liquido nel caso in cui quello in zona non sia disponibile o non sia conveniente dal punto di vista dei costi. Questa capacità di reidratazione e utilizzo on-demand è un grande vantaggio.
La trasformazione del latte liquido in polvere consente di allungare la vita a scaffale e di ridurre notevolmente i costi di trasporto. È pertanto anche un metodo efficiente per spostare il latte a grandi distanze, facilitando la distribuzione globale e l'equilibrio tra domanda e offerta. Le centrali del latte possono così utilizzare il latte in eccedenza, esportandolo in quelle parti del mondo in cui la richiesta locale supera la disponibilità, superando i problemi associati alla breve vita a scaffale e agli alti costi di trasporto e immagazzinamento del latte liquido.
A livello tecnologico, aziende come Tetra Pak sono all'avanguardia. Grazie ai suoi evaporatori ed essiccatori a basso consumo di energia e dalla tecnologia avanzata, Tetra Pak è pronta a servire il crescente mercato del latte in polvere. Le sue soluzioni sono progettate per realizzare economie di scala e soddisfare le esigenze dei produttori alla ricerca di una produzione efficiente ed economica. Una caratteristica esclusiva di Tetra Pak è la conoscenza delle modalità di trattamento dei prodotti in polvere, utilizzando tecniche di fluidodinamica computazionale per simulare prove prima di eseguire test pilota in un impianto fisico. Questo approccio garantisce l'ottimizzazione dei processi e la qualità del prodotto finale. Il latte in polvere viene spesso utilizzato come ingrediente per la produzione di cioccolato, formaggio e alimenti per neonati, oltre che per molti altri prodotti, confermando la sua centralità nell'industria alimentare moderna.
Le tecnologie alimentari: il latte e i suoi derivati
L'Arte Casearia Tradizionale: Il Caso dell'Emmentaler DOP e i Principi Generali
Il formaggio, in quanto prodotto derivato dal latte, incarna una delle più antiche forme di conservazione e valorizzazione di questa materia prima. Che il formaggio si ottenga dal latte non è un segreto, ma il processo, specialmente per le produzioni tradizionali, è un'arte complessa e meticolosa.
Le Radici Storiche e la Tradizione Artigianale
La produzione dell'Emmentaler DOP originale si può tracciare nel corso di molti secoli, testimoniando una tradizione che affonda le sue radici profondamente nella storia. In passato l'Emmentaler veniva prodotto solo in estate, sugli alpeggi, e unicamente in piccole quantità, riflettendo le condizioni stagionali e le capacità produttive dell'epoca. Ancora oggi, l'Emmentaler DOP è prodotto artigianalmente e con metodi tradizionali in circa 110 caseifici dai nostri appassionati casari e casare, naturalmente secondo l'antica ricetta originale dell'Emmentaler DOP. Questo impegno nella tradizione garantisce l'autenticità del prodotto. Negli ultimi 100 anni, ad eccezione di più efficienti tecnologie produttive, il procedimento è rimasto praticamente invariato, sottolineando la stabilità e la perfezione raggiunta nel tempo.
La Materia Prima: Latte Crudo di Qualità Insuperabile
Il cuore di ogni formaggio di qualità è il latte, e per l'Emmentaler DOP, la sua eccellenza è garantita da standard elevatissimi. Per la produzione dell'Emmentaler DOP vengono munte ogni anno da 200'000 a 220'000 tonnellate di latte crudo non insilato. Questo latte crudo proviene da mucche alimentate a erba e fieno, con sufficienti possibilità di movimento all'aperto, fattori che influenzano direttamente la composizione e il sapore del latte. Un aspetto fondamentale è l'assenza di additivi: "Additivi? Negativo". La frische, unbehandelte Rohmilch (latte crudo fresco e non trattato) viene portata dal Landwirt (contadino) al caseificio o ritirata dalla fattoria una o due volte al giorno, garantendo la massima freschezza.
Poiché il latte crudo non insilato costituisce la base del formaggio, la sua qualità è determinante per la qualità dell'Emmentaler DOP. Possiamo quindi dire che nell'Emmentaler DOP c'è il latte sottoposto ai controlli più severi del mondo: il 99,93% dei campioni è impeccabile, una percentuale che attesta l'estrema attenzione alla materia prima. I formaggi, secondo la normativa italiana, vengono prodotti a partire da latte intero o parzialmente scremato delle diverse specie animali (bovini, ovini, caprini), sale e caglio. A questi ingredienti possono essere aggiunti i fermenti lattici, chiamati anche innesti (per facilitare la caseificazione quando il latte viene sottoposto a pastorizzazione), muffe particolari come nel gorgonzola, o spezie di vario tipo (zafferano, cumino, pepe, ecc.). Non è ammessa l'aggiunta di altre sostanze, preservando la purezza del prodotto.
Le Fasi Cruciali della Caseificazione: Dalla Coagulazione alla Cagliata
Il procedimento di produzione del formaggio inizia con il riscaldamento del latte. Nel caso dell'Emmentaler DOP, il latte viene riscaldato nella caldaia di rame a circa 32 °C, rimestando continuamente. Durante il riscaldamento, al latte vengono aggiunte colture batteriche selezionate e la coltura di certificazione dell'origine. Queste colture batteriche causano la fermentazione e la maturazione del formaggio, contribuendo al suo profilo aromatico e alla sua struttura. Con la coltura di certificazione dell'origine si garantisce l'originalità dell'Emmentaler DOP; il casaro o la casara può impiegarla solo nell'Emmentaler DOP originale, in modo tale che questo risulti protetto dalle contraffazioni.
Successivamente si aggiunge il caglio e si lasciano da parte gli strumenti per la mescolatura, i quali vengono sostituiti da utensili da taglio (lire). Il caglio è un enzima che innesca la coagulazione del latte, trasformandolo in un coagulo di consistenza gelatinosa. Questo è il presupposto per la separazione della massa caseosa solida dalla parte liquida, il siero. Dopo avere aggiunto il caglio, il latte deve riposare. I formaggi vengono distinti in formaggi a coagulazione lattica e presamica. Nei primi, la coagulazione, cioè il passaggio dalla fase liquida a quella solida, avviene per azione dei batteri lattici normalmente presenti nel latte (in alcuni casi viene aggiunta una piccola dose di caglio). Nei formaggi a coagulazione presamica, la coagulazione è determinata dall'azione del caglio (o presame).
Il cosiddetto coagulo viene quindi tagliato in piccoli cubi con la lira per formaggio. Si viene così a creare la cosiddetta cagliata, una miscela di granuli di formaggio e siero acquoso. Entro sei-dieci minuti le dimensioni dei granuli raggiungono i quattro-sei millimetri. Segue la rottura della cagliata (solo per i formaggi a coagulazione presamica) con strumenti differenti a seconda delle dimensioni dei granuli che si vogliono ottenere (spino, lira, spada). Più i granuli saranno piccoli, maggiore sarà lo spurgo, cioè l'eliminazione del siero, e maggiore sarà la compattezza del formaggio. Per eliminare ancora più liquido dai granuli, nel giro di 30-60 minuti la cagliata viene riscaldata da 31 °C a 52-54 °C. Dopo avere raggiunto la temperatura di cottura avviene l'agitatura, che dura dai 20 ai 60 minuti. Questo tempo di cottura serve per sottrarre ulteriore acqua ai granuli della cagliata, potenziando la riduzione di batteri indesiderati.
La Formatura, la Salatura e l'Inconfondibile Stagionatura
Dopo il riscaldamento e l'agitatura, la cagliata viene posata negli stampi mediante una pompa. Lo stampo dà all'Emmentaler DOP la sua forma e le sue dimensioni tipiche, elementi distintivi del prodotto. Solo con il marchio del caseificio con i raggi rossi e il numero di caseificio l'autenticità della forma di Emmentaler DOP è garantita, offrendo al consumatore una sicurezza sull'origine e la qualità. Dopo avere impresso il marchio del caseificio, la forma viene coperta. Il formaggio fresco viene sottoposto per 20 ore a una pressione fino a 2000 kg e infine voltato fino a cinque volte al giorno, in modo tale da ottenere una distribuzione ideale di acqua al suo interno. Durante questo lasso di tempo, i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico, un passaggio cruciale per lo sviluppo del sapore e della consistenza. Con lo spurgo la massa si rassoda e successivamente viene messa in forme di diverso tipo e dimensioni per la successiva stagionatura.
La salatura è un altro momento fondamentale del processo. La forma di formaggio ancora giovane fa un bagno in salamoia per due giorni, perdendo altra acqua e solidificando la massa. Il contenuto di sale dell'Emmentaler DOP è dello 0,3-0,5%. La salatura può avvenire anche con l'aggiunta di sale nel latte, o mediante strofinamento sulla superficie delle forme ancora fresche, a seconda del tipo di formaggio.
Dopo il bagno in salamoia, le forme di formaggio maturano in modo naturale per almeno 120 giorni, prima nella cantina di fermentazione e quindi nella cantina di stoccaggio. Non appena i buchi hanno raggiunto le giuste dimensioni, ossia dopo sei-otto settimane, le forme vengono portate nella cantina di stoccaggio a circa 12 °C. A seconda del grado e della modalità di stagionatura, l'originale è disponibile in otto tipologie differenti. Ciascun Emmentaler DOP sviluppa il suo aroma tipico e straordinario, che può variare da un delicato sentore di noce a una fragrante piccantezza, offrendo una gamma di esperienze gustative.
Per tutto il periodo di stagionatura e di conservazione, la qualità delle forme di formaggio viene regolarmente controllata. Una forma di Emmentaler DOP può maturare addirittura fino a 24-30 mesi, dimostrando così l'elevata qualità del suo latte e della sua lavorazione. Con l'aumentare dell'età, la crosta si scurisce e si ricopre di una patina, segni distintivi di una lunga e curata stagionatura.
Processi e Controlli di Qualità nell'Arte Casearia
Dopo una maturazione di quattro mesi e un continuo controllo della qualità, la forma di Emmentaler DOP viene valutata da esperti. Per poter essere commercializzata, una forma deve ottenere almeno 18 punti su 20. Solo l'Emmentaler DOP di classe 1 (almeno 18 punti) ottiene l'autorizzazione alla vendita, garantendo un'eccellenza che arriva al consumatore. Pasta, aroma, occhiatura, proprietà fisiche, forma e caratteristiche di conservazione devono essere ineccepibili, un insieme di criteri che definiscono la perfezione del prodotto.
Per quanto riguarda i controlli di tipo igienico-sanitario, questi sono a carico sia del produttore stesso (e allora si parla di autocontrollo) sia dell'autorità competente che in Italia è rappresentata essenzialmente dai Servizi Veterinari. Il consumatore può sentirsi tutelato quando trova gli acronimi DOP - denominazione di origine protetta - e STG - specialità tradizionale garantita, simboli di un impegno verso la qualità e la sicurezza.
Tutela e Normativa: Le Designazioni di Origine e il Dibattito sul Latte in Polvere nei Formaggi
Le Denominazioni Geografiche e le Specialità Tradizionali
La protezione dei prodotti alimentari tradizionali è un aspetto cruciale della politica agricola e commerciale di molti paesi. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio che indica che tutto ciò che concerne l’elaborazione del prodotto ha origine nel territorio dichiarato, il quale conferisce al prodotto tutte le sue qualità. In Italia, abbiamo 48 DOP, un numero che supera quello della Francia (45), a testimonianza della ricchezza della nostra tradizione gastronomica. In Piemonte, ci sono 6 DOP esclusive e altre 3 condivise con altre regioni (gorgonzola, taleggio, grana padano).
L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) è un'altra forma di tutela. Per ottenere l'IGP, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Così, ad esempio, la Bresaola della Valtellina è un prodotto IGP e non DOP perché ottenuta da carni di animali che non sono allevati in Valtellina, pur seguendo i metodi di produzione tradizionali e beneficiando, nel corso della stagionatura, del clima particolarmente favorevole della zona. Per i formaggi, l'unica IGP italiana è il Canestrato del Moliterno.
Il marchio STG indica la Specialità Tradizionale Garantita. Si parla talvolta anche di Attestazione di Specificità. Questa denominazione spetta agli alimenti ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente o con un metodo di produzione tradizionale in uso in Italia da almeno 30 anni, ma non è legato a un territorio. Un esempio tipico è la mozzarella. La STG si rivolge a quei prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. In Italia abbiamo 48 DOP, 1 IGP e 1 STG, un panorama che riflette la diversità e la ricchezza del patrimonio agroalimentare nazionale.
La Legislazione Italiana e la Posizione Europea sul Latte in Polvere nei Formaggi
Nel contesto della produzione casearia, la purezza degli ingredienti è una questione di rilevanza primaria, soprattutto per i prodotti tradizionali. Dal 11 aprile del 1974, con la legge n. 138, l'Italia ha deciso di vietare l'utilizzo di polvere di latte per produrre formaggi, yogurt e latte alimentare ai caseifici situati sul territorio nazionale. Questa misura aveva lo scopo di mantenere alta la qualità delle produzioni casearie italiane, proteggendo l'autenticità e le caratteristiche organolettiche dei prodotti, che spesso derivano direttamente dalle qualità del latte crudo fresco.
Tuttavia, questa legislazione ha generato un dibattito a livello europeo. Per la Comunità Europea, si tratta di una indebita restrizione alla "libera circolazione delle merci", un principio fondamentale del mercato unico europeo. Di conseguenza, il 28 maggio, la CE ha recapitato all’Italia la lettera di costituzione in mora, il primo passo formale in un procedimento che ha visto seguire la procedura di infrazione n. 4170.
Dal punto di vista sanitario, non esiste nessun problema all'utilizzo di polvere di latte per la produzione casearia, ovviamente se non si tratta di prodotti DOP o PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). L'uso del latte in polvere può essere una soluzione economicamente vantaggiosa e igienicamente sicura per la produzione di formaggi non legati a denominazioni di origine protetta, dove la tradizione artigianale e la materia prima fresca sono elementi imprescindibili del disciplinare di produzione.
L'Importanza della Certificazione di Filiera
Nel panorama complesso dell'industria alimentare, la trasparenza e la tracciabilità sono diventate esigenze sempre più pressanti per i consumatori. La certificazione di Filiera Controllata appartiene alla famiglia delle certificazioni di prodotto in ambito volontario. Questa certificazione implica che l'organizzazione predisponga un documento, il Disciplinare Tecnico, condiviso da tutti i soggetti della filiera. Questo disciplinare stabilisce le regole e gli standard che devono essere rispettati in ogni fase della produzione, dall'allevamento alla trasformazione, fino alla commercializzazione.
Attraverso un sistema di filiera controllata, i produttori possono garantire la conformità del prodotto a specifici requisiti, sia in termini di qualità che di sostenibilità e sicurezza. Questo offre al consumatore una maggiore fiducia e trasparenza riguardo all'origine e al percorso del prodotto che acquista. Le soluzioni alimentari integrate e le macchine per la relativa produzione, come quelle proposte da Tetra Pak per il latte condensato, dimostrano come la tecnologia possa supportare i produttori di latte nel raggiungere una produzione perfetta, integrando conoscenza e innovazione lungo tutta la catena del valore.