La sua felice posizione ha fatto di Monte San Savino un crogiuolo di eventi storici sin dalla notte dei tempi, conferendogli un'identità ricca e stratificata che si dipana attraverso millenni. Posto nel versante di ponente della Valdichiana aretina, adagiato su di un monte di fronte alla valle del torrente Esse, questo borgo toscano si distingue per la sua capacità di conservare e narrare le vicende che lo hanno plasmato. Dalle sue alture, si scorgono le due aree in cui si divide il comune savinese: a ponente, declivi boscosi che conducono fino alla vicina provincia di Siena; ad oriente, la campagna chianina, che guarda verso Arezzo. Monte San Savino è una meta turistica assai agevole da raggiungere, accogliendo i visitatori in un ridente borgo di graziosi edifici, testimoni silenziosi di un passato glorioso e di un presente vibrante.
Le Radici Profonde: Dagli Etruschi alla Nascita del Toponimo
Le origini di Monte San Savino affondano le radici nell'epoca etrusca. Sul colle su cui si erge, sorse infatti, intorno al IV secolo a.C., un insediamento etrusco, come attestano le necropoli del Castellare e di Case Sant’Angelo, insieme alle fonti galattofore del Rigo e della Villaccia. Questo insediamento era poi destinato a prosperare in epoca romana. L'insediamento fortificato di Ajalta, documentato già dal IX secolo, si sviluppò nell'altomedioevo su preesistenze etrusche e romane, corrispondente all'incirca all’area dell’odierna Piazza Gamurrini. Il toponimo Ajalta è già attestato in documenti molto antichi, a partire dal IX secolo, e da esso deriverebbe l'originario toponimo Ajalta, con successiva presenza dei Goti, fino all’albore della nuova civiltà.
A conferire al Monte il toponimo odierno fu il culto di San Savino di Spoleto. Intorno al VI secolo d.C., allorché si diffuse da Spoleto verso il nord il culto del santo martire Savino, cui essa è dedicata, fu dedicata una pieve nella vicina località di Barbaiano. La pieve, risalente probabilmente al secolo VI, era inizialmente situata in località Barbaiano laddove oggi è il cimitero comunale. Venne trasferita dov’è tuttora intorno all’anno 1175 in una posizione del colle tra l’altura dell’Ajalta e l’aggregato urbano dell’attuale piazza Di Monte.
Il Medioevo: Un Palcoscenico di Conflitti e Rinascite
Frattanto, Monte San Savino, andò incontro a secoli alquanto convulsi. Nel Medioevo, il borgo visse momenti di grande fervore politico. A poca distanza dall'antico insediamento di Ajalta, dove oggi è Piazza Di Monte, crebbe in seguito un secondo aggregato urbano detto Castiglia. Un documento d’archivio del 1222 ci informa come Monte San Savino era retto in quei tempi a Repubblica sotto un senatore capo di quattro consoli, uno per quartiere. Sottoposto alle mire di dominio degli Ubertini ghibellini d’Arezzo, parteggiò per la fazione guelfa. Dopo aver accolto i fuorusciti aretini guelfi, guidati da Fumo Bostoli, partecipò con questi, alleatisi ai senesi e ai fiorentini, alle “giostre dal Toppo” contro Arezzo. Durante le lotte tra le fazioni guelfe e ghibelline, Monte San Savino accolse a più riprese i fuorusciti aretini guelfi sia nella seconda metà del Duecento, sia nei primi anni del Trecento.
Seguita la battaglia di Campaldino (1289) vinta dai fiorentini su Arezzo, Monte San Savino divenne un vero e proprio baluardo guelfo del distretto fiorentino in Valdichiana. Arezzo, tutt’altro che propensa a ignorare una simile “spina nel fianco”, la espugnò per ben due volte agli inizi del XIV secolo. Poco più tardi, però, fu condotta con successo da Uguccione della Faggiuola, podestà di Arezzo, una campagna per riconquistare i castelli della Valdichiana perduti da Arezzo e il Monte passò sotto il dominio aretino.
Nel 1306, allorché la fazione guelfa fu costretta ancora una volta dai Tarlati a lasciare Arezzo, i fuoriusciti si rifugiarono a Monte San Savino “datosi anima a corpo alla repubblica fiorentina” (Guelfi, Baldi). A quel punto i Tarlati di Arezzo, contrariati dalle continue defezioni di un così importante avamposto, punirono Monte San Savino alla prima occasione (1325). I Tarlati, signori di Arezzo, nel 1325 decisero di punire il filoguelfismo savinese con lo smantellamento delle mura difensive. I montigiani furono così costretti a rifugiarsi sul colle delle Vertighe, fino al rientro nel 1337 a seguito del quale fu probabilmente determinata l’attuale struttura urbanistica a fuso, tipicamente medievale, del centro storico. Negli anni a seguire la cinta, che inglobava i due vecchi nuclei urbani distinti, venne ricostruita.
Monte San Savino passò successivamente sotto il dominio di Perugia, in espansione in Valdichiana grazie all’alleanza con Firenze. Nel 1339, il Monte passò a Perugia, alleata di Firenze, che lo mantenne fino al 1380. Nel 1336 il paese passò sotto il dominio di Perugia, tornando in orbita aretina nel 1380. Al momento della sottomissione a Firenze furono istituiti una podesteria comprendente Alberoro, Gargonza e Palazzuolo e un vicariato (spostato poi a Lucignano nel 1388).
L'Epoca Rinascimentale e l'Ascesa della Famiglia Ciocchi del Monte
Nel ‘400 il Monte godette di una relativa tranquillità e fu allora che iniziò l’ascesa della famiglia magnatizia dei Ciocchi, originaria di Firenze. Il Quattrocento segnò l’ascesa della famiglia Ciocchi Di Monte. Dopo la congiura contro i Medici (1478) gli avversari muovendo alla volta di Firenze passarono per Monte San Savino e lo assediarono. Il Monte capitolò arrendendosi alla Lega composta dallo Stato della Chiesa, Siena e il Re delle Due Sicilie fino al 1481 quando ritornò sotto Firenze. Nel 1496 la Repubblica Fiorentina concesse alla comunità di poter tenere una fiera libera che venne poi denominata “Fiera Grossa” la cui tradizione continua tuttora.
Nel XVI secolo la famiglia Ciocchi di Monte raggiunse i suoi più alti fasti soprattutto con Antonio, Cardinale e mecenate del savinese Andrea Sansovino. La famiglia Ciocchi di Monte salì alla ribalta con Antonio, futuro cardinale, e mecenate dell’artista Andrea Sansovino. Antonio cercò di assicurare a Monte San Savino la protezione medicea fino al 1550, quando suo nipote Giovanni Maria di Monte fu eletto Pontefice assumendo il nome di Papa Giulio III°. L’apice giunse con l’elezione del nipote Giovanni Maria a pontefice come Papa Giulio III. A seguito di questo evento Cosimo I° dei Medici concesse la città di Monte San Savino, sotto forma di contea, al fratello del Papa, Baldovino di Monte. A seguito dell'evento, Cosimo I de’ Medici concesse il borgo sotto forma di contea a Baldovino Di Monte, fratello del pontefice, che governò fino al 1556. A vigilare sulla formazione del 220° successore di Pietro era stato lo zio Antonio Maria, che fu a propria volta cardinale.
MONTE SAN SAVINO Antico borgo Toscano - HD
Seguì il figlio Fabiano, con cui nel 1569 la famiglia si estinse e il luogo tornò sotto Firenze. Eppure, già nel 1569, la storica casata si estinse. La cittadina tornò direttamente sotto Firenze. L’anno successivo venne istituito l’importante vicariato di Valdichiana che comprendeva Monte San Savino, Lucignano e Foiano.
Nel Rinascimento fiorirono a Monte San Savino eccellenti artisti quali ad esempio Andrea Sansovino, Niccolò Soggi (formazione peruginesca), Stefano Veltroni e Orazio Porta (di scuola vasariana), Ulisse Giocchi e lo scultore Accursio Baldi. Il borgo ospitò artisti eccezionali che scolpivano e dipingevano l’identità artistica della città. All’epopea della famiglia Ciocchi Di Monte, che mirava a trasformare Monte San Savino in una città modello del Rinascimento, risalgono le armoniose Logge dei Mercanti e l’imponente Palazzo Di Monte. Le prime, attribuite a Nanni di Baccio Bigio, vennero iniziate intorno alla metà del Cinquecento. Il secondo, residenza della potente famiglia e oggi sede del municipio, fu costruito a partire dagli anni Dieci di quel secolo per volere del cardinale Antonio Di Monte. Attuale sede comunale, fu edificato come residenza privata della famiglia Ciocchi del Monte nel XVI secolo. Altri due importanti esempi di architettura rinascimentale sono Palazzo Galletti e il Palazzo della Cancelleria, entrambi in Piazza Gamurrini, ma per ogni periodo storico Monte San Savino ha delle gemme da mostrare.
Dal Granducato alla Modernità: Tra Infeudazioni e Riforme
Monte San Savino restò in una situazione di sostanziale tranquillità nei secoli seguenti, confermandosi tra i più attivi centri abitati chianini. Una nuova infeudazione vide passare Monte San Savino dal 1604 al 1640 sotto i Marchesi Orsini. Una nuova infeudazione vide passare Monte San Savino sotto gli Orsini dal 1604 al 1640. In seguito, il Monte diverrà feudo personale di Mattias de Medici, fratello del Granduca Ferdinando II°. Nel 1667 divenne Principessa la consorte di Ferdinando II°, la duchessa Vittoria della Rovere. Alla sua morte nel 1694 seguì un periodo di amministrazione separata con un Commissario nominato dal Granduca. Il Monte continuò tuttavia a mantenere alcuni privilegi fino al 1748 quando passò sotto il diretto dominio. Questo periodo vide la grande bonifica della Valdichiana tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento.
Nel Risorgimento, molti giovani savinesi furono impegnati per l’Unità d’Italia, sancita poi nel 1861. Un anno prima, nel 1860, la comunità savinese si era dichiarata favorevole all’annessione della Toscana al Piemonte a larghissima maggioranza. Nel corso del XIX secolo si registrò una maggiore stabilità economica che favorì un rapido sviluppo demografico e l’innalzamento del tenore di vita, tutto questo fino alla Prima Guerra Mondiale, drammatico evento in cui persero la vita ben 178 savinesi, ricordati nel monumento posto in Piazza della Riconoscenza e nelle lapidi della Chiesa del Crocifisso. Ai primordi del ventennio fascista, nel 1921, si registra la morte di Giuseppe Civitelli, caduto vittima proprio dei fascisti. Nel secondo conflitto mondiale Monte San Savino ricorda la scomparsa di circa 70 concittadini, fra cui 11 vittime di rappresaglie tedesche (fra esse due donne). Il Novecento portò dolore con le due guerre mondiali: 178 savinesi persero la vita nella Prima, 70 nella Seconda, tra cui undici vittime di rappresaglie tedesche. Alla caduta del fascismo fu costituito un comitato locale del CLN, mentre la città finiva vittima delle truppe tedesche in ritirata. Alla fine del fascismo, il CLN locale guidò la transizione verso la libertà.
Lo stemma è stato riconosciuto con DPCM del 18 gennaio 1961 e ridefinito negli ornamenti esteriori con deliberazione del consiglio comunale. Esso è "D'argento, al giglio fiorentino di rosso, sostenuto da un monte di sei colli all'italiana dello stesso, con due rami di savina, al naturale, nascenti dalla cima dei secondi."
La Comunità Ebraica: Una Storia di Presenza, Persecuzione e Recupero della Memoria
Quando si parla di Monte San Savino un capitolo a parte lo merita la comunità ebraica. La presenza giudaica a Monte San Savino ebbe un primo avvio tra il Quattrocento e il Cinquecento, allorché ivi operava un banco feneratizio (cioè, dedito al prestito di denaro, all’epoca una delle poche attività non vietate agli ebrei e, invece, interdette ai cristiani). Nel XIV secolo, Monte San Savino ospitava una vivace comunità ebraica, che ha lasciato un’impronta indelebile sulla cultura e sulla storia del borgo.
Nei primi decenni del XVII secolo a Monte San Savino si insediò una piccola ma fiorente comunità ebraica. I primi documenti che ne attestano la presenza risalgono al 1626 e riguardano una concessione da parte del marchese del borgo chianino, Bertoldo Orsini, agli ebrei Elia Passigli e Angelo Pesaro. Il neonato ente non seppe però operare sufficientemente, se è vero che già nel 1627 il marchese Bertoldo Orsini ottenne il rientro a Monte San Savino di alcuni ebrei da Firenze (guidati da Ferrante Passigli). Essi, oltre ad un nuovo banco feneratizio, ricevettero il diritto di erigere una sinagoga e un cimitero, furono esentati dai cospicui tributi a cui le proprie attività erano solitamente assoggettate e poterono persino circolare senza distintivo e con armi non proibite. Nacque così una piccola ma fiorente comunità ebraica, che, sul finire del Settecento, contava circa centotrenta membri.
Nell’aprile 1799, l’Armata d’Italia occupò la zona di Arezzo, ma nel maggio dello stesso anno gli abitanti insorsero. Ne nacque un moto antifrancese, denominato “Viva Maria”. Tra queste non fu risparmiata neanche quella di Monte San Savino. Nel luglio del 1799 la comunità ebraica di Monte San Savino, costituitasi in sede stabile nel 1627 con la famiglia Passigli, venne espulsa a seguito dei moti aretini del Viva Maria. Pur non venendo provocati morti (a differenza che altrove), gli ebrei savinesi subirono arbitrarie perquisizioni, insulti, percosse, arresti e altre umiliazioni. Conseguenza naturale fu che buona parte dei membri della piccola comunità fuggirono da Monte San Savino, rifugiandosi presso quelle più grandi di Firenze e di Siena. Da allora, la comunità ebraica savinese cessò di esistere. La presenza del nucleo ebraico in questo paese della Valdichiana, tuttavia, si interruppe bruscamente nel maggio 1799, quando le famiglie ebraiche furono travolte dai moti antifrancesi e antigiacobini del “Viva Maria” e costrette ad abbandonare la città.
Oggi in via Salomone Fiorentino si trova l’edificio dell’antica sinagoga. Lungo la graziosa via Salomone Fiorentino (intitolata al celebre poeta e letterato settecentesco, tra i più celebri ebrei savinesi), sorge la vecchia Sinagoga. Il complesso religioso, quasi illeggibile a causa di pesanti crolli, mostra ancora la nicchia con cornice destinata a contenere l’armadio sacro per i “Rotoli della Torah” e i resti di tubature da ricollegare alla vasca del “Mikveh”, il bagno rituale purificatorio. All’interno si notano, in alto, una finestra dipinta ben conservata e la nicchia con cornice già destinata a contenere l’aron ha-kodesh (l’armadio per la custodia delle leggi) e, in basso, i resti di tubature di coccio forse utilizzate per la miqvé (bagno rituale). La sinagoga si estendeva anche nella vicina abitazione che oggi è privata, detta Casa del trono del rabbino, dove è presente un sedile scavato nella pietra. Le parti più antiche dell'edificio rimandano a un restauro che ne fu fatto intorno agli anni ’30 del Settecento, cui ne seguirono altri in tempi più recenti, soprattutto nell’800. Dopo l’allontanamento del 1799 l’edificio della sinagoga passò alla comunità israelitica di Siena, divenendo quindi proprietà demaniale, per poi passare in mano a privati e infine fu acquisita nel 1924 dal Comune di Monte San Savino. Il primo corpo al numero civico 13 è più basso dell’altro. Alcuni pensano che questa ambigua differenza di altezza sia dovuta al crollo subito a causa del tremendo uragano che si abbatté sulla Valdichiana in un agosto di fine Ottocento. Il secondo corpo al civico 14 ha un portale ad arco ribassato e finestre incorniciate.
All’esterno del borgo, in località Campaccio, inoltre, sono ancor oggi visibili i resti dell’antico cimitero ebraico. Tra gli alberi di un bosco, svettano circa venticinque vetuste lapidi, semicoperte da muschio, creando un’atmosfera molto suggestiva. Oggi l’edificio viene utilizzato per ospitare eventi culturali, come il Giorno della Memoria o la Giornata Europea della Cultura Ebraica, ma insieme all’antico cimitero, ha rischiato di scomparire per l’incuria e le intemperie. È merito soprattutto di Jack Arbib, ingegnere aeronautico con la passione della poesia residente a Tel Aviv in Israele, se questi simboli spirituali e culturali sono stati rimessi a nuovo. Arbib, come ha già spiegato su Moked il portale dell’ebraismo italiano, nel 2001 fu invitato per una vacanza a Monte San Savino da un vecchio compagno di Università che lo portò a vedere il cimitero, allora quasi impraticabile, “dove quasi nulla si vedeva delle antiche lapidi”. Fu lì che un pensiero gli attraversò la mente. In Libia, dove era nato e cresciuto, il cimitero ebraico era stato completamente distrutto nel 1969. «Non avevamo tombe di famiglia a cui riferirci, mentre queste tombe non hanno nessuno che se ne prenda cura. ‘Figli senza padri e padri senza figli’ mi son detto quasi sopraffatto dalla commozione». Quando Jack visitò la cittadina in provincia di Arezzo l’edificio che in passato era stato una sinagoga veniva usato dal Comune come deposito di rifiuti e si trovava in avanzato stato di degrado. Collaborando con un architetto e con il Comune, Arbib riuscì ad avviare un progetto di restauro conservativo della sinagoga. Anche il cimitero fu recuperato e attualmente sono visibili 20 delle 120 lapidi originarie.
Tesori Architettonici e Spiritualità del Borgo
Risalito il colle, il visitatore può posteggiare la vettura in uno dei parcheggi posti attorno alle mura castellane. Superata la porta, ci ritroviamo subito in Corso Sangallo, principale via della città vecchia. Attorno a noi si apre un ridente borgo di graziosi edifici, molti dei quali, a pianterreno, ospitano botteghe artigiane. I pregevoli manufatti esposti dietro le vetrine ci accompagnano lungo tutto il Corso, proseguendo sul quale si arriva a costeggiare Piazza Gamurrini, consueto snodo della vita sociale cittadina. L’ingresso dal Corso consente di accedere al piano superiore dell'attuale sede comunale. Proseguendo su Corso Sangallo, sulla sinistra si erge l’imponente Torre Civica. La Torre presenta su tre dei quattro lati degli orologi, collegati ad una campana posta sulla sommità. La sua torre presenta una leggera inclinazione che è diventata una delle caratteristiche distintive del borgo.
Fra gli elementi che hanno da sempre contraddistinto le popolazioni chianine figura, senza dubbio, la religiosità. La prima chiesa che s’incontra lungo Corso Sangallo, proprio di fronte alla Torre Civica (ma vi si accede dalla prospiciente via della Misericordia), è la Pieve dei Santi Egidio e Savino. La Pieve è una chiesa romanica del XII secolo che si trova in Piazza della Pieve. La pieve dei Santi Egidio e Savino è stata realizzata nella seconda metà del XII secolo in forme romaniche alterate da successivi rimaneggiamenti. Successivi interventi hanno conferito all’edificio un mirabile aspetto barocco. All’interno della Pieve, risalta anche il gonfalone della Venerabile Confraternita di Misericordia. Essa, (nota, fino al 1851, come Compagnia del SS.), dal 1851 è sede della Confraternita della Misericordia.
Prossima alla Pieve, in Piazza di Monte, sorge un’altra antica struttura religiosa. È la Chiesa di Sant’Agostino, eretta dal relativo Ordine nel XIV secolo. La Chiesa di Sant’Agostino è una chiesa gotica del XIV secolo che si trova in Via Sant’Agostino. Costruita tra il 1343 e il 1356, la sua facciata spicca per il portale gotico ad arco acuto. Tra il 1515 e il 1525 l’edificio fu ampliato su progetto di Andrea Sansovino, ma nuovi interventi ci furono anche nel Settecento. Da segnalare all’interno affreschi, tele e tavole di autori aretini e savinesi che vanno dalla fine del Trecento al secolo scorso. Accanto a Sant’Agostino si trova la chiesa di San Giovanni del XV secolo, con lo stupendo portale del Sansovino del 1525. Da ricordare anche la chiesa di Sant’Anna di fine Cinquecento in via Castiglia e la seicentesca chiesa del Suffragio in Piazza San Francesco.
Una locale leggenda cristiana narra che un’immagine sacra apparteneva a tale Aldobrando d’Alberto, ricco abitante della vicina Asciano (in provincia di Siena). Allorché costui, intorno al 1100, passò a miglior vita, anche l’icona entrò nel cospicuo asse ereditario del defunto e i due figli se la contesero aspramente. Forse fin troppo, tanto che tra essi scoppiò una furibonda lite. Quel che è certo è che la struttura che ospita questa immagine, nonostante l’apparenza moderna (frutto di un profondo restauro del 1943), ha origini molto remote. Il Santuario si trova a neanche un chilometro dal casello autostradale di Monte San Savino. Chi arriva a Monte San Savino dal casello autostradale della A1 troverà ad accoglierlo la chiesa della Madonna delle Vertighe, il santuario mariano per eccellenza che custodisce al suo interno una piccola abside romanica affrescata con la “Madonna assunta”. Dal 1964 la Madonna delle Vertighe è la patrona dell’Autostrada del Sole.
Il Cassero è un’antica fortezza del XIV secolo che domina il centro storico di Monte San Savino. All’interno del Cassero si trova il Museo della Ceramica, che ospita una collezione di ceramiche di epoca medievale e rinascimentale. Gli appassionati del medioevo possono ancora trovare tante tracce, come i resti della poderosa fortezza trecentesca, già munita di torri e fossato con ponte levatoio su Piazza Gamurrini. La Cisterna di Monte San Savino è un’imponente struttura risalente al periodo medievale, che testimonia l’importanza dell’approvvigionamento idrico nel corso dei secoli. Costruita nel XIV secolo, la cisterna era originariamente utilizzata per raccogliere e conservare l’acqua piovana per uso domestico e agricolo. È caratterizzata da una volta a botte sorretta da pilastri e archi in mattoni.
Borghi e Castelli Vicini: La Rocca di Gargonza
Il territorio comunale di Monte San Savino include anche gemme storiche come il Castello di Gargonza. Scorcio interno di Gargonza: a destra il Cassero e sullo sfondo la Chiesa dei SS. Roccaforte a lungo contesa fra Guelfi e Ghibellini e poi tra le potenze toscane Siena e Firenze, nel XVI secolo divenne feudo dei nobili Lotteringhi della Stufa. Un successivo spopolamento, intorno alla metà del Novecento, gettò Gargonza in una fase di declino. L’abitato, interamente circondato da severe mura medievali, occupa un piccolo colle. Al centro svetta il Cassero, un’imponente torre merlata a pianta quadrata. Il Castello di Gargonza ha una storia che risale almeno all’XI secolo, quando venne costruito dagli Ubertini, una potente famiglia ghibellina come una roccaforte difensiva nel cuore della campagna toscana.
Eventi, Cultura e L'Eccellenza Enogastronomica: La Culla del Prosciutto Toscano DOP
Splendida per l’intero corso dell’anno, Monte San Savino esercita tuttavia un fascino particolare in occasione della Rievocazione storica delle “Allegrezze”. A proposito di manifestazioni, il calendario savinese comprende eventi letterari, artistici, folkloristici ed enogastronomici conosciuti oltre i confini toscani. I quartieri, inoltre, si sfidano in una gara culinaria, presentando ciascuno un piatto poi sottoposto ad una giuria. L’ultimo sabato di giugno si svolge “La notte del conte Baldovino”, in cui si ricorda l’elevazione a contea nel 1550 di Monte San Savino attraverso un suggestivo corteo in costume. La Notte del Conte Baldovino è una rievocazione storica che si tiene nei sette giorni a cavallo degli ultimi due sabati di Giugno, per celebrare la nomina a feudatario di Monte San Savino del Conte Baldovino, fratello del papa Giulio III, da parte del duca di Toscana Cosimo I dei Medici. A settembre è la volta della “Sagra della Porchetta”, dedicata al piatto principe del luogo, per il quale Monte San Savino nel 2010 è entrato nel guinness dei primati con la porchetta più lunga del mondo. Tra l’altro, nel giugno 2010, fu qui realizzata quella che, a tutt’oggi, è la porchetta più lunga del mondo: un autentico colosso di 44,93 metri! Queste sono le principali manifestazioni popolari che si svolgono nel centro, ma l’intero territorio comunale è attivo tutto l’anno. La “Fiera della Porchetta“, una manifestazione gastronomica dedicata alla porchetta di Monte San Savino e che solitamente si tiene nel mese di settembre.
Monte San Savino è ormai diventata la culla del prosciutto Toscano DOP. Da oltre 1000 anni il prosciutto Toscano è una vera e propria eccellenza della gastronomia italiana, tanto che dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento di DOP, con una tracciabilità totale su tutta la filiera, dall’allevamento al consumo. Nel borgo medievale della Valdichiana aretina, che deve la sua fama al noto scultore rinascimentale Andrea Contucci detto “Il Sansovino” e a Papa Giulio III, a cui la cittadina dette i natali, Citterio, storica azienda di salumi, ha scelto di aprire un nuovo stabilimento produttivo di ultima generazione. All’interno di questo stabilimento si produrrà il prosciutto Toscano DOP, sia nella sua classica versione di pezzo intero, sia nella versione di affettato in vaschetta preformata, gourmet, portando così sul territorio toscano le proprie conoscenze su produzione e affettatura.
Citterio ha scelto di investire in questo nuovo stabilimento in Toscana, che si aggiunge agli altri otto impianti italiani e ai due americani, portando la sua expertise industriale e il proprio know-how, nazionale ed internazionale, anche con un moderno reparto di affettatura. Una strategia ben definita volta a cogliere appieno un’opportunità di valorizzazione di un prodotto Made in Italy, ben oltre i confini italiani. “Citterio ha investito in questo moderno e innovativo impianto di produzione a Monte San Savino, dotato di un reparto di disosso ed affettatura, proprio per valorizzare il Prosciutto Toscano DOP, al di là della sua zona di origine, sul territorio italiano, ma come da suo DNA anche nei mercati internazionali dove detiene posizioni di forza e leadership - afferma Alessandro Riva, direttore marketing Citterio - Oggi i prosciutti Toscani DOP affettati, rappresentano circa il 16% sul totale degli interi, per questo la nostra idea è quella di aumentare la conoscenza di questo prodotto, insieme ad altre specialità regionali, così da distribuirlo oltre che intero, anche affettato, visto l’expertise che ci contraddistingue proprio in questo ambito e la nostra leadership nei salumi pre-affettati a peso imposto.”
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato dal tipico taglio a “V”, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. Il colore della fetta varia dal rosso vivo al chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare, mentre il sapore è corposo, con giusta sapidità e l’aroma è caratteristico derivante dalla lunga stagionatura alla brezza dei venti temperati propri del territorio e dalla salatura a secco con sale, pepe e aromi tipici della tradizione toscana. Il prosciutto toscano DOP di Citterio viene prodotto nel nuovo stabilimento di Monte San Savino nel pieno rispetto della tradizione e della regolamentazione del Consorzio, curando particolarmente la forma, il processo storico della lavorazione e la scelta degli ingredienti. Il prodotto sarà destinato sia al mercato italiano, sia a quello estero, per far apprezzare sempre più questa specialità della tradizione della salumeria Toscana. Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono inoltre essere situati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare: in particolare le cosce utilizzate da Citterio provengono da Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio e Toscana e da allevamenti e macelli autorizzati e continuamente controllati dal consorzio.
“L’azienda ha lavorato molto anche attraverso la sua sezione di ricerca & sviluppo per realizzare un prosciutto Toscano DOP dal gusto aromatico e corposo, ma allo stesso tempo equilibrato e mai troppo salato. Pensiamo infatti - spiega il direttore marketing Citterio - che in chiave sia nazionale ma soprattutto internazionale possa essere una buona alternativa di gusto al Prosciutto di Parma, di cui siamo tra i primi produttori, e che grazie alla nostra forte presenza e conoscenza dei mercati esteri permetterà una più capillare distribuzione e conoscenza del Prosciutto Toscano nel mondo. Anche perché la regione Toscana è tra le più conosciute e apprezzate all’estero, un vantaggio per la nostra missione di promozione di uno dei prodotti più caratteristici”.
Le cosce di suino vengono scelte e rifilate prestando una importante attenzione a ciò che differenzia il Toscano dagli altri DOP, ovvero il taglio a “V”, che permette al prosciutto di assorbire durante la stagionatura gli aromi naturali in modo uniforme; solo su quelle ritenute idonee viene apposto il bollo metallico nel gambetto. Successivamente vengono posizionate nella stanza del tempering per 24/48 ore per stabilizzare la temperatura prima di procedere con la salatura a secco, effettuata con una concia di sale marino italiano, pepe e un aglio locale di alta qualità essiccato naturalmente, prodotto in modo artigianale da una azienda agricola di Monte San Savino. Le cosce vengono tenute al sale per 17 giorni, successivamente vengono dissalate, toelettate ed infine appese in verticale, da qui iniziano la fase di asciugatura. Successivamente inizia la pre stagionatura che dura fino a 180 giorni per poi arrivare alla sugnatura che avviene con un mix di grasso di maiale, farina di riso e pepe nero. Con questo passaggio inizia la vera e propria fase di stagionatura che proseguirà fino a raggiungere i 15/18 mesi: tra il 12°e 14° mese vengono prelevati dei campioni dall’ente di controllo e solo se i valori riscontrati rispettano quelli richiesti dal disciplinare, potrà essere effettuata la marchiatura a fuoco in presenza di un funzionario e dichiarato Prosciutto Toscano DOP. Prima di essere messi in commercio o disossati per affettamento, i prosciutti vengono singolarmente puntati da personale esperto utilizzando la fibula, ovvero la tibia del cavallo. Quelli venduti con osso, come da tradizione, vengono ricoperti con pepe nero nella parte magra, un tratto distintivo del Prosciutto Toscano. “Il Prosciutto Toscano Citterio è una specialità che i mastri salumai hanno reso unica grazie alla meticolosa cura e all’attenta selezione delle materie prime - afferma il responsabile dello stabilimento Citterio di Monte San Savino -.
Infrastrutture e Vita Contemporanea
Il territorio comunale di Monte San Savino si estende per 89,66 km² su una fascia per lo più collinare, nel cuore della Val di Chiana aretina. Il centro urbano è collegato anche da tre ex-strade statali: la SS 69 (ora SR 69) che la collega a Firenze attraversando tutto il Valdarno superiore; la SS 73 (ora SP 157 e SR 73) che collega le località di Braccagni (GR) e Sansepolcro (AR) passando per Siena e Arezzo; la SS 71 (ora SP 152, SR 71, SP 142, SP 138, SP 7 e SP 118) che collega le località di Montefiascone (VT) e Ravenna passando per Orvieto, Cortona, Arezzo e Cesena. La città è inoltre al centro della S.G.C. Il comune è servito dalla stazione di Monte San Savino, situata lungo la ferrovia Arezzo-Sinalunga. Secondo i dati ISTAT al 31 dicembre 2010 la popolazione straniera residente era di 725 persone.
Nel comune ha sede la società di calcio Associazione Calcio Sansovino che ha disputato per cinque anni il campionato di Serie C2, dopo aver conquistato nel 2003 la Coppa Italia Serie D. La società di pallavolo maschile Polisportiva Savinese, raggiunse il suo culmine con il campionato nazionale di Serie B2. Le colline del circondario savinese propongono infine tanti percorsi per gli amanti della natura.