Il nome di Giuseppe Costa è ormai sinonimo di una cucina che affonda le radici nella tradizione siciliana ma che, con audacia e maestria, guarda costantemente al futuro. Il suo ristorante, Il Bavaglino, situato a Terrasini, un pittoresco borgo marinaro alle porte di Palermo, è diventato un punto di riferimento gastronomico, celebrato non solo per la sua stella Michelin ma anche per la capacità di coniugare eccellenza e accessibilità. Questo articolo esplora la storia di Costa, l'evoluzione del suo locale e la filosofia che guida la sua proposta culinaria, offrendo un quadro completo di uno dei talenti più luminosi della gastronomia siciliana.
Il Talento e il Carattere: La Genesi di Giuseppe Costa
Il talento è la prima cosa, e Giuseppe Costa ne possiede indubbiamente in abbondanza. Tuttavia, conversando con lui, emerge il dubbio che gran parte del suo successo debba essere attribuita soprattutto al suo carattere. Esuberante, comunicativo, affabile e chiacchierone, rende quasi impossibile dirigere la conversazione; è meglio lasciarlo parlare, spazio alla sua folla di ricordi alimentati da una memoria di ferro. Scendendo più in profondità, oltre la superficie della sua personalità esuberante, si scopre un rigore assoluto. Come Siddharta affermava: "Io so pensare. So aspettare. So digiunare", ed è proprio questo mantra che ha guidato Costa nella costruzione del suo profilo professionale, un imperativo che l'ha portato a deviare più volte dal percorso di un futuro apparentemente segnato dal destino.
Dopo aver appena conseguito il diploma alla scuola alberghiera di Trapani, un vicino di casa, funzionario della catena Jolly Hotel, gli propose un'esperienza come commis a Milano. Dopo soli due mesi, dal Jolly di Milano passò a quello di Bruxelles. Qui ebbe la fortuna di scoprire l'alta cucina: poco dopo il suo arrivo, l'albergo organizzò le "Settimane europee delle città e delle regioni", un evento che portò all'attenzione una vasta gamma di prodotti italiani di alta qualità, pronti per essere scoperti. Insieme a questi prodotti, giunsero anche grandi nomi della cucina italiana come Alfonso Iaccarino, Annie Felde e Matteo Rizzo. Giuseppe, con la sua capacità di pensare e valutare, come suggerito dal mantra di Siddharta, comprese che era giunto il momento di "digiunare" (nel senso di attendere e riflettere) e di "aspettare" l'occasione giusta.
Dopo tre anni di intenso lavoro con la busta paga della gloriosa famiglia Stoppani, Giuseppe decise che era ora di tornare in Sicilia. Fu allora che rilevò "Il Bavaglino", un locale che portava già questo nome, situato sul mare di Terrasini, un borgo peschereccio adiacente all'aeroporto di Palermo. Ristrutturò il vecchio locale, quasi con le sue mani, e rivoluzionò la cucina. Tanto bene fece, che nel 2015 Il Bavaglino conquistò la tanto ambita stella Michelin.
Il Bavaglino: Dalla Ristrutturazione alla Stella Michelin
L'ambiente de Il Bavaglino, inizialmente descritto come piccolo, con un arredo minimal e total white, divenne finalmente il palcoscenico dove Costa poté proporre i risultati della sua lunga gavetta. La sua cucina, profondamente siciliana, si muove in un equilibrio funambolico tra passato e futuro, ricchezza e povertà, mare e terra, un costante rispetto per l'identità locale e un'attrazione inesauribile per materie prime provenienti anche da lontano. Il risultato è un menu che spazia dalla rivisitazione dello sfincione palermitano, trasformato in un amuse-bouche al cucchiaio, alla citazione alpina di un fumetto di funghi porcini utilizzato per accompagnare i ravioli.
Il percorso di Giuseppe Costa non si è fermato al successo de Il Bavaglino. Con la sua personalità esuberante e una mente sempre in fermento, ha dato vita a "Dispensa", un nuovo ristorante nel cuore di Palermo. Qui, si degusta una selezione di specialità che ormai si preparano solo nelle case dell'isola: cannelloni siciliani ripieni di stracotto, i "bruciuluna" (involtini di vitello al sugo ripieni di ogni ben di dio), polpette, sarde a beccafico e molti altri piatti della quotidianità siciliana. E proprio come suggerisce il nome, "Dispensa" custodisce e vende prodotti siciliani a marchio proprio: conserve, oli, salumi, formaggi, salse e preparazioni tipiche eseguite secondo le ricette antiche, quindi senza alcuna innovazione forzata.
La storia di Costa è un vero e proprio "Penisola andata e ritorno", un viaggio che lo ha portato dal Trentino alla Campania, e poi di nuovo al nord, prima di riabbracciare la sua terra. Vanta un curriculum invidiabile tra i giovani cuochi siciliani. Giuseppe Costa è uno che ha percorso la cucina italiana in lungo e in largo prima di tornare nella sua Terrasini, dove da anni declina la Sicilia al futuro.
Un Percorso Formativo d'Eccellenza
"Sono partito con la valigia buona, non quella di cartone, nell’intenzione di crescere come persona, appena finito l’alberghiero", racconta Costa. "Quindi ho cercato subito l’opposto: anziché la siccità e il mare, la neve del Trentino Alto Adige. Mi sono fermato per un anno e mezzo allo Scrigno del Duomo con Alfredo Chiocchetti, maestro di Massimiliano Alajmo, cui devo la cultura della carne, che ancora mi influenza. Poi ho trascorso 6 mesi in Alto Adige da Herber Hintner a Zur Rose. Da lì sono partito per Palazzo Sasso a Ravello, dove con Pino Lavarra ho fatto tre stagioni lunghe, conquistando la seconda stella. Nel frattempo, i mesi freddi li passavo al Marennà, appena partito con Paolo Barrale e la consulenza di Heinz Beck. Fino al colloquio con Cracco, propedeutico a 3 anni sottoterra in compagnia di Matteo Baronetto, un siciliano capo partita alle carni."
Ma l'intenzione primaria era quella di tornare a casa. Ed è così che a 26 anni è già proprietario de Il Bavaglino, un ristorante che è cresciuto nel tempo. Dalla culla della saletta originaria, con la cucina striminzita al primo piano, si è arrivati al nuovo assetto, datato 2015 come la stella Michelin. L'acquisizione di spazi laterali ha permesso la creazione di una cucina più agevole, la destinazione a seconda sala della precedente, e l'ampliamento con un dehors e una terrazza vista mare per la bella stagione.
La Cucina de Il Bavaglino: Tradizione Innovata e Identità Siciliana
Il Bavaglino si presenta come un guscio minimal e moderno, all'interno del quale si è sviluppata una cucina profondamente siciliana, sia nel paradigma gustativo che nell'ingredientistica. Il pesce arriva fresco dal mercato quotidiano sottostante il ristorante, poiché nel paese attracca una delle tre flotte di pescherecci del Palermitano; ma alle spalle si può "buttare l'amo" negli orti per il vegetale. Altre materie giungono da più lontano, per esempio i piccioni toscani o certe carni dall'Alto Adige. Tuttavia, lo stile è segnato soprattutto dall'impronta di Cracco, per la semplicità nell'inventiva e per la pulizia gustativa. Si tratta, insomma, di una Sicilia classica piuttosto che barocca.
I menu offrono diverse opzioni per esplorare la proposta di Costa:
- Mare Nostrum: Dedicato al territorio, con 4 portate a 50 euro.
- La Nostra Storia: Un percorso più ampio con 6 portate a 70 euro.
- Acquavite: Il percorso più sfaccettato e completo, con abbinamento cibo-vino, composto da 8 portate a 120 euro.
La carta dei vini, con circa 300 referenze, è curata da Irene Figlia, elegante maître e sommelier, con un focus particolare sui bianchi e sui vini siciliani.
Un Viaggio nel Menu: Dallo Sfincione ai Dessert
L'esperienza culinaria a Il Bavaglino inizia spesso in stile milanese, con amuse-bouche come le chips di riso soffiato e polenta multigusto (nero di seppia, barbabietola, cicoria, zafferano). Poi, al posto di appetizer confusi, si presenta lo sfincione destrutturato: pane raffermo bagnato nell'infuso di origano, crema montata al caciocavallo (ottenuta da latte parzialmente scremato, non al sifone, per una diversa texture), sugo di pomodoro e una spolverata di pane tostato per il croccante. "Volevo rappresentare l’infornata dello sfincione, che prima di essere preparato come una pizza, è stato un piatto di recupero composto di pane vecchio bagnato, guarnito e infornato", spiega lo chef.
I piatti successivi sono un esempio della capacità di Costa di reinterpretare la tradizione con tecniche moderne e ingredienti selezionati:
- Gamberi del golfo crudi con insalata invernale siciliana: Un piatto storico che permette di misurare l'evoluzione culinaria. Gamberi crudi serviti con finocchi e arance, rivisitati con una gelatina di agrumi, una "maionese" di scorze frullate e montate con extravergine e pepe di Sichuan, per un equilibrio tra morbidezza e croccantezza.
- Foglie Damare: Un omaggio ai quaderni di mare, dove fogli di polpo, baccalà, gambero e calamaro, frullati e asciugati fino a ottenere una consistenza simile all'alga, vengono conditi con olio, crema di cozze e un agro di miele e zucchero, con un tocco siciliano e marchesiano.
- Polpo alla siciliana: Una crasi di due preparazioni tipiche, "alla luciana" e "con le patate". Il mollusco viene cotto sottovuoto, poi al vapore, e servito con spuma di patata, salsa da piccoli polpi e pomodoro, e una dadolata di sedano candito nello sciroppo per spezzare la sensazione, quasi un effetto chutney.
- Risotto al mascarpone con pasta di acciughe: Un omaggio al tandem Cracco-Baronetto, con aggiunta di cacao grattugiato e scorza di limone. Questo piatto, firma di via Victor Hugo, assume un significato nuovo in Sicilia, terra di caponata con cioccolato e acciughe. "Racconta un anno trascorso dietro 15 casseruole di rame. Così lavoriamo i risotti, sul fuoco con base parmigiana o zafferano, per poi spaziare."
- Tortelli di stufato di vitello: Una reinvenzione del tortellino in brodo, ma in versione espressa, "mari e monti" per il connubio tra gamberi e brodo di vitello ai funghi secchi, sul modello orientale.
- Guanciale brasato: Un ritorno alle esperienze settentrionali, brasato classicamente al Nero d'Avola con spinaci e zucca.
- Nuvola di cassata: Il dessert firma del ristorante. Una spuma di ricotta al sifone, panata nel pan di Spagna alle mandorle, con arancia candita e cioccolato amaro per smorzare. In questo dolce, lo zucchero è quasi assente, permettendo agli altri sapori di emergere con purezza.
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Accessibilità e Atmosfera: L'Esperienza de Il Bavaglino
Il Bavaglino è uno dei pochi ristoranti stellati del Palermitano, e non solo, che, malgrado il blasone, mostra una caratteristica non comune tra i locali di alto rango: l'accessibilità in termini di costi. Se è vero che per un'ottima cucina siamo spesso disposti a spendere cifre elevate, è altrettanto vero che un senso di "lusso" e di autoindulgenza fanno bene anche alle tasche meno floride. In questo senso, Il Bavaglino offre proposte degustazione che partono da costi davvero contenuti, mantenendo ovviamente un alto livello qualitativo del prodotto proposto.
La location è un'antica casa in quel di Terrasini, rivisitata e debitamente adeguata alle esigenze di una ristorazione di alto livello. Tuttavia, di certo è un locale piccolino, decisamente non di grande capienza. Per questa ragione, il dehors risulta particolarmente gradevole, ovviamente nei mesi climaticamente favorevoli. L'atmosfera è suggestiva, con un arredamento minimalista che mette in risalto la bellezza del paesaggio circostante.
Il servizio, sebbene in alcuni momenti possa mostrare margini di miglioramento, soprattutto per la giovane età di parte del personale, è generalmente attento e volto a garantire un'esperienza piacevole. La cura dei dettagli, dalla mise en place alla presentazione dei piatti, contribuisce a creare un'atmosfera di raffinata semplicità.
"Dispensa": La Custodia della Tradizione Palermitana
Il concetto di "Dispensa" nasce dalla volontà di Giuseppe Costa di preservare e valorizzare le preparazioni culinarie più autentiche e casalinghe della Sicilia, quelle che rischiano di scomparire nella frenesia della modernità. Situato nel cuore di Palermo, questo locale è un vero e proprio scrigno di sapori dimenticati, dove i piatti della tradizione vengono proposti in un contesto accogliente e familiare.
Qui si possono gustare specialità come i cannelloni siciliani ripieni di stracotto, i "bruciuluna" (involtini di vitello al sugo), polpette e sarde a beccafico. Ma "Dispensa" non è solo un ristorante; è anche un negozio dove vengono custoditi e venduti prodotti siciliani a marchio proprio. Si tratta di conserve, oli, salumi, formaggi e altre preparazioni tipiche, tutte realizzate seguendo scrupolosamente le ricette antiche, senza alcuna concessione all'innovazione che ne alteri l'autenticità. È un tributo alla Sicilia più genuina, un invito a riscoprire i sapori che hanno nutrito generazioni.
"Sicilia d'A-mare": Un Libro, Una Missione
Non è stata, di certo, la ricerca della notorietà a spingere lo chef stellato Giuseppe Costa a scrivere un libro. "Sicilia d'A-mare", questo il titolo del testo, vuole essere piuttosto una sorta di "ricognizione" di ciò che è stato fatto fino ad ora, per divenire un nuovo punto di partenza, anzi, di ripartenza, soprattutto considerando il delicato momento che sta attraversando la ristorazione. "Gli chef non possono permettersi di stare fermi anche quando sembra che lo siano", spiega Costa.
Il prezzo da pagare per la notorietà è rappresentato dall’essere continuamente sotto i riflettori e non poter commettere degli errori. "Non avrei mai pensato di potere scrivere un libro. Quando mi è stato proposto, oltre a esserne lusingato, mi sono accorto che, in realtà, avevo tanto da dire. Le parole sgorgavano spontanee come un fiume in piena, quando rompe gli argini che prima lo contenevano."
Il libro di Chef Costa rappresenta una boccata d'aria fresca, in grado di rinsaldare il concetto della "mission" del cuoco, che oggi appare ridotta ai minimi termini di mero "preparatore di pasti". "Sicilia d'A-mare", in questo modo, oltre ad "alzare l'asticella" e accrescere la celebrità e autorevolezza dello chef, vuole essere un atto d'amore per il proprio lavoro e, soprattutto, per l'Isola dove lavora e dove ha costruito una vera e propria "fortezza" di sapori e prodotti isolani, difficile, se non impossibile, da espugnare. Molto più che un volume di ricette e di foto, il libro è un raffinato racconto che si articola con originalità attraverso l'affascinante storia della Sicilia, segnata dalle sue innumerevoli dominazioni.
"In ogni cucina, in cui io sia stato, in Italia e all’estero, c’era sempre un ingrediente di origine siciliana e un piatto che ricordava le nostre tradizioni. Allora ho compreso che la Sicilia era il posto in cui dovevo tornare per restare. Così ho dato un senso alla mia nostalgia e uno scopo alla mia vita: ovvero valorizzare la ricchezza della mia terra con gli strumenti appresi altrove", racconta Giuseppe Costa.
Tra mare e terra, le ricette proposte, di cui alcune inedite, viaggiano tra ingredienti sicilianissimi che trovano nella creatività delle mani sapienti una nuova identità che, tuttavia, ne onora le origini e ne cristallizza la memoria. Dall’arancina di cous cous al "falsomagro" di pescatrice, dallo gnocco ai tenerumi allo sfincione "cremoso", sono tutti piatti in cui lo chef si diverte a giocare con i grandi classici della tradizione siciliana reinventandoli con ingredienti insoliti e mai banali. Non mancano anche omaggi alla classica cucina italiana, come nel caso dell’amatriciana di seppie.
"Nei miei piatti, prima si sente il profumo, poi il sapore. Le spezie non possono mai mancare, come le cotture lente dove anice stellato e cardamomo avvolgono e inebriano. Il mio compito è far conoscere la mia terra, esaltare il territorio dando lustro ad un sapere dall’identità antica. Attraverso la ricerca di coloro che ne sono i custodi, io valorizzo la tradizione; con l’impiego della tecnica raffinata che ho appreso dai migliori la esalto", conclude Costa.
Le Soste di Ulisse: Un Riconoscimento all'Eccellenza
Il Bavaglino è entrato a far parte dell'associazione "Le Soste di Ulisse", un prestigioso sodalizio nato per promuovere la cultura, la storia, le bellezze naturali e il gusto siciliano attraverso chef stellati, alberghi di charme e grandi vini. "Entrare a far parte de Le Soste di Ulisse è il raggiungimento di un obiettivo che mi ero prefissato da tempo", confida Giuseppe Costa, senza nascondere il suo entusiasmo. "Questa associazione rappresenta un vero punto di riferimento per un turista attento e curioso, che ha voglia di scoprire una Sicilia diversa. Attenzione alla materia prima, cucina tradizionale aperta alla tradizione, prodotti del territorio, servizio impeccabile sono alcuni dei requisiti necessari per essere ammessi."
Requisiti che Costa ha cercato di mantenere costanti negli anni. È contento che un altro ristorante della Sicilia occidentale sia stato ammesso in questa guida prestigiosa, dopo un lungo periodo di monitoraggio, perché ha la sensazione che i ristoratori di questa parte dell'isola non sempre siano riusciti a mantenere alti questi standard, cosa che lo rende ancora più responsabile del cammino da seguire.
Il ristorante Il Bavaglino nasce nell’agosto 2008 tra il porticciolo e la spiaggia di Terrasini. Nel 2014 il ristorante viene insignito della stella Michelin. Ad oggi, Il Bavaglino continua a essere un faro di innovazione e tradizione, un luogo dove la passione per la cucina siciliana si trasforma in un'esperienza indimenticabile per ogni commensale.