La cerealicoltura siciliana, un pilastro dell'agricoltura dell'isola, si trova in un momento di profonde trasformazioni, dove la tradizione millenaria dell'oro giallo si incontra con le sfide contemporanee della sostenibilità, della redditività e della conservazione ambientale. Il contesto agroclimatico, la ricchezza della biodiversità genetica e la crescente consapevolezza delle problematiche legate all'erosione del suolo e alla desertificazione, pongono l'accento sulla necessità di adottare pratiche innovative e di valorizzare un patrimonio genetico unico. L'annata cerealicola 2024-2025 della regione ha mostrato aspetti contrastanti, evidenziando sia il potenziale produttivo del territorio sia le vulnerabilità a fattori esterni e interni.
L'Annata Cerealicola Siciliana: Tra Speranze e Preoccupazioni Economiche
L'attuale annata agricola in Sicilia si è presentata con un panorama complesso e variegato. Con un avvio promettente grazie a condizioni climatiche ideali, la stagione ha generato aspettative significative dopo due annate deludenti, marcatamente condizionate da condizioni meteorologiche avverse. Salvatore Puglisi, presidente del Consorzio Crisma, ha affermato che «la stagione è partita molto bene sin dalla semina le piogge sono state regolari e ben distribuite, in alcune aree si sono raggiunti anche i 700 mm, garantendo un corretto sviluppo vegetativo fino a metà giugno». Il raccolto, iniziato leggermente in anticipo attorno al 20 maggio, ha mostrato un grano dal colore rosso intenso, di buon peso specifico e con ottime caratteristiche visive. Di conseguenza, sono attesi, con l’eccezione di qualche area limitata, livelli produttivi soddisfacenti.
Con l’applicazione di una buona tecnica colturale, con adeguate concimazioni pre-semina e in copertura e con un corretto programma di difesa, molte aziende agricole hanno ottenuto rese in granella intorno a 4,0 t/ha. Questo dato testimonia il potenziale del suolo siciliano e l'efficacia di pratiche agronomiche mirate. Tuttavia, non tutte le aree hanno beneficiato delle stesse condizioni favorevoli. Nelle aree maggiormente colpite dalle piogge persistenti, la produzione si è ridotta a circa 3,0-3,5 t/ha, evidenziando la sensibilità delle colture alle variazioni climatiche estreme. Un valido indicatore per capire quali siano le varietà più seminate, come spiegato da Luca Minelli, responsabile sviluppo prodotti Sis di Bologna, è rappresentato dagli ettari in moltiplicazione di seme tecnico di cui è stata fatta richiesta di certificazione al Crea. Considerando le prime cinque varietà, Iride (Società Produttori Sementi) continua a essere premiata per la grande rusticità con 2.633,80 ha, indicando una preferenza per varietà resilienti e adattabili.
Parallelamente agli aspetti produttivi, sussistono forti preoccupazioni tra i cerealicoltori a causa dei ribassi delle quotazioni del grano duro. Bernardo Messina, dirigente di ricerca al Consorzio di ricerca “Gian Pietro Ballatore” di Palermo, ha spiegato che «il Consorzio in collaborazione con l’assessorato regionale all’Agricoltura anche quest’anno ha gestito la rete di monitoraggio della qualità del grano duro prodotto in Sicilia, alla quale hanno aderito 17 centri». Nonostante questo impegno nella qualità, le ultime rilevazioni della borsa di Foggia hanno fatto registrare un prezzo di circa 30 €/q per la migliore categoria merceologica “fino”. In contrasto, in Sicilia agli agricoltori interessati a vendere la loro produzione attualmente vengono corrisposti circa 24 €/q, con punte di 22-23 €/q per le partite considerate “slavate”. Questa differenza, che si attesta intorno ai 6 €/q in meno rispetto a Foggia, è aggravata dai costi di logistica. I commercianti e i produttori siciliani «devono pertanto fare i conti con i costi di logistica che gravano pesantemente sulla produzione isolana (30-40 euro/ton) e condizionano il prezzo “partenza”».
In un contesto così complesso, si ripone fiducia nei supporti della Politica Agricola Comune (PAC). Salvatore Puglisi ha raccontato come «in questa direzione si muove l’accordo tra il Consorzio Crisma, una banca nazionale e Compag, volto a offrire un supporto finanziario strutturato agli agricoltori». È stata attivata una convenzione per l’apertura di conti correnti dedicati, che consentono di gestire tutti gli acquisti relativi alla campagna (sementi, concimi, gasolio, mezzi tecnici) da gennaio a dicembre, con possibilità di saldo entro il 31 marzo dell’anno successivo. Questa iniziativa mira a fornire maggiore stabilità finanziaria agli agricoltori. L’annata appena conclusa, ha continuato Puglisi, «conferma anche l’urgenza di migliorare le pratiche agronomiche per innalzare la qualità, soprattutto sul fronte proteico». È dunque necessario un cambio di rotta. L’adozione di tecniche innovative, e l’impiego di concimi organici per rivitalizzare i suoli, rappresentano una priorità per migliorare la qualità del prodotto e la sostenibilità delle colture. «Oggi più che mai, sottolinea Puglisi, serve un presidio tecnico sul territorio». Il rischio concreto, in assenza di prospettive economiche valide, è l’abbandono dei terreni, con conseguente ritorno massiccio della pastorizia estensiva e perdita di presidio rurale, con ricadute negative sull'ecosistema e sul tessuto socio-economico dell'isola.
Lo Scrigno di Diversità Genetica Cerealicola Siciliana e la Valorizzazione dei Grani Antichi
La Sicilia può essere considerata un vero e proprio scrigno di diversità genetica cerealicola dalla quale è anche possibile attingere caratteri preziosi per la ridefinizione di ideotipi idonei per modelli colturali sostenibili, caratterizzati da tratti qualitativi ritenuti di estremo interesse. La riscoperta di antichi genotipi di cereali tradizionalmente diffusi in Sicilia fino al secondo dopoguerra e conservati fino ai nostri giorni (soprattutto frumento duro), può costituire una importante occasione per il rilancio della filiera. Il modello colturale finora utilizzato, purtroppo, ha favorito la contrazione del patrimonio genetico locale, determinandone una progressiva erosione inter e intraspecifica. Le vecchie popolazioni locali e varietà di frumento sono state sostituite nel tempo da cultivar migliorate, spesso a discapito della biodiversità. Per questo motivo è necessario preservare il germoplasma ancora reperibile, non dimenticando che le attuali varietà di grano duro (Triticum durum Desf.) derivano in buona parte da selezioni a partire da grani siciliani.
L’individuazione e la salvaguardia dei genotipi autoctoni costituisce un momento chiave per il rinnovamento della cerealicoltura siciliana, muovendo principalmente da tre presupposti fondamentali. In primo luogo, le mutate esigenze nutrizionali-dietetiche dei consumatori e la loro maggiore sensibilità sui temi della salubrità, genuinità e tipicità delle produzioni agricole richiedono un'offerta diversificata e di alta qualità. In secondo luogo, è imperativa la progressiva conversione dell’attuale modello di agricoltura ad elevati input energetici verso uno sostenibile, che rispetti l'ambiente e le risorse naturali. Infine, vi è la necessità di disporre di materie prime di qualità per l’industria di trasformazione, capaci di soddisfare le richieste di un mercato sempre più esigente.
A tali esigenze si può rispondere attraverso due vie che implicano entrambe la disponibilità e la tutela del germoplasma autoctono. La prima consiste nella riproposizione dei genotipi locali tal quali, valorizzando le loro caratteristiche intrinseche. La seconda, invece, si basa sul predisporre programmi di miglioramento genetico, utilizzando le metodologie più innovative della biologia molecolare per combinare le qualità degli antichi grani con le esigenze produttive moderne. Le vecchie varietà di frumento duro come Cappelli, Margherito, Russello e Capeiti 8, testimoniano il ruolo che la selezione da popolazioni locali ha giocato per l’affermazione della specie attraverso il miglioramento genetico tradizionale. Tuttavia, se è vero che le mutevoli esigenze agronomiche e tecnologiche impongono un continuo rinnovamento varietale, agli occhi dei ricercatori e dell’opinione pubblica, sempre più sensibile ai temi dell’ecosviluppo, anche il sistema cerealicolo deve prevedere ricadute positive per tutti gli attori della filiera: cerealicoltori, trasformatori e consumatori.
La reintroduzione nei comprensori cerealicoli siciliani di varietà tradizionali e popolazioni locali di frumento può rappresentare un’opzione valida per il recupero di territori destinati altrimenti all'abbandono, attribuendo agli agricoltori il ruolo di veri e propri “custodi” di questo patrimonio genetico, oltre che dell’ambiente. Questa strategia potrebbe fungere da volano anche per altre attività a valle legate alla trasformazione artigianale, al turismo gastronomico, per attività culturali e ricreazionali che puntano alla riscoperta di antiche tradizioni locali. In altri termini, in un’ottica di razionalizzazione e ridefinizione della filiera cerealicola, la perdita di redditività dovuta alla bassa potenzialità produttiva di questi genotipi potrebbe essere ripagata dal valore aggiunto recuperato da un’adeguata promozione della tipicità dei prodotti. Tra gli antichi genotipi siciliani di frumento duro, si possono segnalare come emblematici i casi del Russello e del Timilia. Il primo, ancora coltivato nell’areale ibleo, sostiene la preparazione del pane di pasta dura ragusano, il secondo è indispensabile nella produzione del pane nero di Castelvetrano, esempi concreti di come la valorizzazione della tradizione si traduca in prodotti unici e apprezzati. Ne consegue l’esigenza di continuare ad attuare misure specifiche in grado di contrastare l’impoverimento del patrimonio genetico cerealicolo siciliano, in coerenza con quanto finora realizzato. Nell'ambito di questo progetto è stata implementata l’attività di recupero di vecchie varietà e popolazioni siciliane di frumento duro, tenero, turgido e di farro, un impegno concreto per preservare questa inestimabile ricchezza.
La Diversificazione Coltivazionale: Leguminose e Foraggere per la Salute del Suolo
La salute e la fertilità del suolo sono elementi cardine per un'agricoltura sostenibile, e in questo contesto, le leguminose e le foraggere rivestono un ruolo cruciale. A partire dagli anni ’50 del secolo scorso, in Sicilia, come nel resto d’Italia, la superficie coltivata a leguminose da granella secca ha subito una progressiva regressione. Questa diminuzione è dovuta in gran parte alla riduzione della loro importanza nella dieta, a favore di modelli alimentari dettati dalla necessità di velocizzare e semplificare la preparazione dei pasti, come il fenomeno del "fast food". Contestualmente, è cresciuto il consumo di carne come fonte principale dell'apporto proteico nella dieta. Inoltre, la Politica Agricola Comunitaria, attraverso l’erogazione di contributi economici e il sostegno dei prezzi, ha favorito la coltivazione di specie cerealicole e di grano duro in particolare, a scapito dell'avvicendamento che vedeva le leguminose al centro del sistema colturale a garanzia del mantenimento della fertilità del suolo.
Nonostante la riduzione delle superfici investite a leguminose, l’interesse da parte della ricerca verso queste specie non è venuto meno. La Sezione di Scienze Agronomiche del Di3A, ad esempio, dispone di una ricca collezione di 96 genotipi di fava (Vicia faba L.) appartenenti alle tre varietà botaniche, minor, equina e major. Questa collezione è il frutto di un lavoro di reperimento in diverse località della Sicilia centro-orientale, iniziato circa un trentennio fa. Alle accessioni di fava si sono aggiunte quelle di cece (Cicer arietinum L.), fagiolo (Phaseolus vulgaris L.), lenticchia (Lens culinaris Medik.) e cicerchia (Lathyrus sativus L.). Oggi la collezione di varietà locali di queste specie, conservata e valorizzata grazie a questo progetto, conta 129 accessioni, rappresentando un patrimonio genetico fondamentale. La caratterizzazione bioagronomica di questi tipi ha consentito di accertare un’ampia variabilità per colore e peso unitario dei semi, oltre che per precocità di fioritura e di maturazione nelle popolazioni provenienti dalle provincie della Sicilia centrale (Enna e Caltanissetta). Nelle altre province è stata riscontrata una più elevata uniformità per colore dei semi (chiaro), per peso assoluto dei semi (>100 g/100 semi) e per caratteristiche della superficie del baccello (tomentoso). Alcune varietà locali, come la ‘Fava larga di Leonforte’ e la ‘Cottoia di Modica’, sono state oggetto di specifica caratterizzazione qualitativa e valutazione bio-agronomica per valorizzarne le produzioni tipiche.
Le foraggere annuali, in particolare le leguminose autoriseminanti, specie annuali terofite riconducibili ai generi Medicago, Trifolium, Scorpiurus, Lotus, Astragalus, Biserrula e altri, costituiscono gli elementi tipici della flora dei 'riposi pascolativi' dell'Altopiano ibleo. In questi ambienti, la presenza di queste specie è considerata a rischio, soprattutto negli areali agricoli caratterizzati da un’eccessiva specializzazione colturale e a seguito dell'introduzione del diserbo chimico. Nei riposi pascolativi dell’altopiano ibleo, le leguminose autoriseminanti determinano le caratteristiche di qualità necessarie a garantire la tipicità dei prodotti lattiero-caseari sottoposti a disciplinare di produzione, come il Ragusano DOP, che impone un'alimentazione delle bovine basata prevalentemente su essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati, come stabilito dal Punto 5 del disciplinare del Formaggio a Denominazione di Origine Protetta RAGUSANO. Il mantenimento di questa ricca flora spontanea è subordinata ad una gestione agronomica più oculata, dove l'alternanza della coltura lavorata (frumento duro, erbai) si alterni al riposo inerbito (suolo non lavorato), promuovendo un equilibrio ecologico. Oltre all’utilizzo foraggero, queste specie trovano impiego nella costituzione di miscugli per la copertura del suolo (cover crops) ed il contrasto all'erosione. È importante notare che questo prezioso germoplasma autoctono è stato oggetto, in passato, di campagne di raccolta da parte di ricercatori provenienti da altri paesi mediterranei, in particolare l'Australia, per essere proficuamente inserito in programmi di breeding e poi valorizzato costituendo e brevettando varietà commerciali, sottraendo in tal modo risorse native e valore aggiunto al sistema agricolo siciliano.
Per quanto riguarda le foraggere poliennali, il valore agronomico e ambientale delle graminacee foraggere perenni negli ambienti caldo-aridi, come quello siciliano, dipende dalla loro capacità di resistere all'aridità estiva. Questa persistenza è una caratteristica strettamente correlata con l'abilità a sopravvivere alla sequenza delle estati aride. Dactylis glomerata L. (Erba mazzolina) è una graminacea perenne presente nella flora siciliana pressoché in tutti i contesti ambientali con le sspp. glomerata L. e hispanica (Roth) Nyman, sufficientemente distinte sotto l’aspetto morfo-fisiologico, ma interfertili. È una pianta vivace, di taglia alta (60-140 cm), dotata di un sistema radicale profondo e persistente, provvista di cespi robusti e compatti, con una longevità compresa tra i 5 e gli 8 anni e un’elevata produttività. La strategia fondamentale di persistenza delle popolazioni mediterranee di Dactylis glomerata risiede nella dormienza estiva (Summer Dormancy), la sola che consenta, in quanto meccanismo di “stress avoidance”, la sopravvivenza nei lunghi periodi di siccità. Sia pure nel contesto generale del clima caldo-arido, la Sicilia offre, per la sua posizione geografica e configurazione orografica, una notevole varietà di ambienti ecologici tra loro differenziati per temperatura e suo decorso, piovosità e relativa distribuzione, nei quali tuttavia la suddetta specie è sempre presente, con una variabilità di forme di adattamento che fanno intravedere la possibilità di individuare tipi semi-dormienti, che meglio coniugano resistenza all'aridità, longevità e produttività. Il rischio di erosione genetica degli ecotipi di Dactylis glomerata L. è una preoccupazione che sottolinea l'importanza della loro conservazione e studio.
Il No-Till e la Semina Diretta: Risposta alla Desertificazione e per la Fertilità del Suolo
La questione della fertilità del suolo e il contrasto alla desertificazione sono temi centrali per il futuro dell'agricoltura, in particolare in aree vulnerabili come la Sicilia. I lavori avviati dalla preside, la Prof.ssa Giuseppina Terranova, hanno evidenziato quanto sia fondamentale portare l’attenzione sul tema dell’improduttività dei suoli agrari per gli effetti economici e sociali che ne possono derivare e sollecitare le istituzioni a delineare politiche che sostengano tecniche di agricoltura conservativa, come previsto dall’Agenda 2030 dell’ONU. Il Dr. Lino Falcone, Presidente di Semina Diretta 2.0 no profit, ha denunciato che «la FAO ha calcolato che a livello mondiale rimangono in media 60 raccolti e in Sicilia ogni anno si perdono 3 milioni di tonnellate di suolo fertile per erosione superficiale a seguito delle lavorazioni». Questi dati allarmanti sottolineano l'urgenza di adottare soluzioni efficaci. Semina Diretta 2.0 no profit, con il suo impegno in termini di comunicazione, formazione, coinvolgimento e sensibilizzazione di opinione pubblica, istituzioni, agricoltori e tecnici, ritiene che la semina diretta possa essere la risposta a questa crisi.
Il no tillage, una tecnica di coltivazione del grano che non prevede aratura, offre numerosi benefici. Il Prof. Michele Rinaldi ha dichiarato che il no tillage «riduce l’erosione, migliora le caratteristiche del suolo, aumenta la biodiversità e può contribuire a mitigare il global warming». Questi vantaggi la rendono una pratica essenziale per la sostenibilità agricola. Il Dr. Salvatore Massimino ha evidenziato l’impegno della Federazione Nazionale Cereali di ANGA, Giovani Agricoltori di Confagricoltura, nell’attivazione di «politiche di indirizzo per contrastare il fenomeno della desertificazione e garantire sviluppo al comparto cerealicolo regionale». «Sosteniamo la semina diretta sul nostro territorio come mezzo per riportare fertilità dei suoli e per tutelare la redditività aziendale», questo è il contributo del Dr. Salvatore Milazzo, agronomo presso Arpa e infopoint di Semina Diretta 2.0, e anche di Paolo Balba, Direct Seeder 2.0 siciliano, il quale si focalizza sull’ottimizzazione dei costi.
Il rischio di desertificazione e le scelte agronomiche non possono gravare solo sulla determinazione «dell’agricoltore, il quale risponde a logiche aziendali di breve periodo», come ha commentato il Prof. Biagio Pecorino, Ordinario di Economia ed Estimo rurale dell’Università degli studi di Catania, «mentre il compito di coniugarle con una visione a lungo termine è appannaggio della politica». Si chiamano dunque in causa le istituzioni, con l’On. Giancarlo Cancelleri, Vice Presidente dell’Assemblea regionale siciliana, che auspica «una presa in carico del tema da parte delle istituzioni». L’Assessore allo sviluppo economico al Comune di Caltanissetta, Dr. Giovanni Guarino, esorta i giovani a «individuare soluzioni creative per trattenere il valore della filiera in Sicilia», e il Sindaco di San Cataldo, Giampiero Modaffari, paragonando «la terra alla nostra pelle», esorta ad «attuare la semina diretta per tutelare la fertilità di suoli».
Il convegno “graNOtill della Sicilia: un suolo fertile per il grano”, organizzato dalla no profit Semina Diretta 2.0 a Caltanissetta, ha rappresentato un importante momento di confronto tra istituzioni, scuole e mondo agricolo per affrontare il tema della desertificazione e della semina diretta come possibile risposta. L'incontro ha avuto il merito di mettere a confronto istituzioni, agricoltori, tecnici e specialisti del settore, università, scuole, per discutere insieme di una delle sfide cruciali per il nostro futuro: il rischio desertificazione in Italia. Un appuntamento che ha dimostrato, qualora ce ne fosse ancora bisogno, la centralità di Semina Diretta 2.0 no profit nell’attività di sensibilizzazione e formazione sulla tecnica da aridocoltura come mezzo per fronteggiare il grave rischio di desertificazione in Italia e nel mondo. Il prof. Dario Giambalvo di UNIPA esporrà le evidenze delle prove più che ventennali dell’applicazione della tecnica. Seguiranno gli interventi della Regione sulle novità del PSR siciliano, primo in cui viene proposta la misura dell’agricoltura conservativa, a testimonianza di un crescente riconoscimento istituzionale. La massima espressione del rispetto dell’ambiente si manifesta nella semina diretta del grano in biologico, un approccio che tutela il grano nelle sue prime delicate fasi di crescita, proteggendolo dalle insidie del campo.
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I Grani Antichi Siciliani: Storia, Benefici e Ricchezza Nutrizionale
La Sicilia, terra di sole e mare, è anche un crocevia di tradizioni culinarie, dove il grano antico riveste un ruolo di primaria importanza. “Solo farina e acqua. Solo sapore. Da qui è ripartito Ambrogio, valorizzando la tipicità dei grani antichi siciliani, sementi che si credevano perse per sempre e recuperate grazie a un attento lavoro di ricerca”. L’Azienda si estende per parecchi ettari, di cui uno ad oliveto, e qui anche i nomi dei grani hanno un potere evocativo: Perciasacchi, Simeto, Timilia o Tumminia, Russello, Vallelunga, grani duri così diversi dalle specie coltivate in agricoltura intensiva. L’espressione “grano antico” ha una connotazione essenzialmente riconducibile al commercio ed indica diverse varietà di grano siciliano che oggi non sono più coltivate a livello industriale in quanto non adatte alla produzione intensiva che risponde alle esigenze di massa. Oggi, essi costituiscono un patrimonio prezioso per il loro valore ecologico e di tutela dell’ambiente. Questa isola possiede, infatti, ogni caratteristica naturale richiesta per una coltura di qualità superiore. Merito del bacino del Mediterraneo: una varietà infinita di microclimi e terreni. L’incredibile complessità che caratterizzano questi Grani Antichi Siciliani deriva esattamente da un insieme di fattori ambientali come il clima e la terra che, fertile, nutre la pianta.
Il processo di lavorazione di questi grani rispecchia la loro antichità. La tecnica più utilizzata, ad oggi, per questo genere di grani è quella della molitura a pietra. Essa avviene dopo una fase di mietitura e trebbiatura che permette di ottenere chicchi perfettamente puliti, mantenendo inviolato il germe di grano. Questo fa sì che si porti in commercio un prodotto di estrema qualità. Nella molitura a pietra la macinazione avviene senza alterare le preziose proprietà nutritive del grano. A ciò va aggiunto che questa tecnica permette di non eliminare la crusca, importantissima per mantenere alti i valori nutrizionali. La molitura a pietra, dunque, crea farine con un più alto valore nutritivo, battendo la concorrenza dei metodi moderni (a cilindri). Infatti, in questi casi vanno persi sia crusca che germe del grano, per evitare l’ossidazione e poterli conservare più a lungo. Quel che resta è il solo endosperma, ricco di amidi e proteine, ma povero del resto. In tempi più antichi, la mietitura si effettuava tramite il “facigliuni”, ossia una grossa falce con la quale i contadini mietevano le coltivazioni di grano. La mietitura era l’evento più atteso dell’anno nel calendario rurale. Per decenni ha rappresentato un’operazione che coinvolgeva intere comunità. All’attività partecipavano tutti ed ognuno aveva un compito preciso. Prima dell’avvento di mietitrebbie e falciatrici il grano era mietuto con la falce. Nelle dita della mano sinistra i mietitori mettevano degli anelli d’acciaio per proteggersi dalla lama affilata. Gli uomini posizionavano le spighe sul terreno ed esse erano poi raccolte dai ragazzi e messe in verticale per l’essiccazione. Il grano veniva battuto sull’aia da bovini che, con gli zoccoli, lo separavano dalla spiga, da qui il nome di “battitura”. L’aia era composta da mattoni appoggiati sulle spighe sparse. I buoi venivano spesso bendati perché se avessero visto il terreno ci si sarebbero fermati per brucare.
Esistono numerosi tipi di grano che sono coltivati in campi sparsi per il territorio della Sicilia: da Messina a Trapani, da Enna a Palermo. La variante Tumminia (o Timilia) è coltivata nell’entroterra. Si tratta di un grano duro a ciclo breve ed è anche denominato “marzuolo” perché si semina nel mese di marzo e si raccoglie a giugno. È uno dei grani più apprezzati per le sue proprietà benefiche. Contiene, infatti, lignina, nota per la sua azione antitumorale, ma soprattutto per il suo spiccato valore gastronomico: con la farina Tumminia si produce il famosissimo “Pane Nero” di Castelvetrano, conosciuto in tutto il mondo.
Il Perciasacchi è un grano antico siciliano che deve il nome alla forma appuntita della sua cariosside. Infatti, la traduzione in italiano del termine è letteralmente “buca sacchi“. Si coltiva prevalentemente ad Agrigento. Può raggiungere anche i 1,80 metri e grazie a ciò, prevale sulle erbe infestanti. La farina ottenuta da questo grano è gialla a causa dell’alta concentrazione di carotenoidi. È impiegato prevalentemente nella creazione di pasta secca e prodotti salati da forno come la gustosissima pizza.
Il Russello (o Russieddru) è un grano duro con spiga di colore rosso. La sua coltivazione è praticata nell’entroterra ed ha una produttività piuttosto ridotta. Con esso si produce pane ibleo e pasta dura. I pani ottenuti assumono una leggera nota di erbe.
Ancora, il Maiorca è un grano tenero a chicco bianco e di celere maturazione. La farina ricavata è impiegata nella produzione di squisiti dolci. In particolare, è usato per la creazione della famosa pasta di mandorla e della meravigliosa scorza del cannolo.
Questi sono alcuni dei più noti grani antichi, tutti coltivati in territori controllati e con metodi biologici. Essi differiscono profondamente dai grani moderni, che vengono prodotti per soddisfare la domanda generata dalla massa ed hanno dunque una produzione maggiore. Gli antichi, invece, vengono realizzati per palati più fini e coltivati in lembi di terreno circoscritti. In più, questi posseggono una maglia glutinica molto bassa che li rende inadatti ad alcune tipologie di lavorazione estremamente diffuse a livello industriale. Sono più digeribili poiché contengono molte fibre e sostanze utili, come gli oligoelementi. La produzione rustica permette loro di sprigionare sapori ed aromi primitivi ed artigianali che i grani industriali non hanno.
Ciò che li rende così speciali è certamente il loro valore nutrizionale. Nel dettaglio, il germe di grano è pieno di vitamine B ed E, nonché di Omega-3. La vitamina E svolge funzioni vitali come la protezione dell’organismo dall’azione dannosa dei radicali liberi, la lotta all’acne ed il rafforzamento delle difese immunitarie e dell’apparato cardiovascolare. Gli Omega-3, invece, sono acidi grassi che riducono il colesterolo “cattivo” e mantengono stabile il numero di trigliceridi nel sangue, proteggendo il nostro cuore. Oltre a ciò, limitano i dolori articolari ed hanno proprietà antinfiammatorie, riducono l’asma, migliorano le capacità cognitive ed aiutano lo sviluppo muscolare.
Nella crusca, assente nelle farine bianche raffinate e presente, invece, nei grani antichi, sono contenute sostanze nutrienti importantissime per l’organismo. Essa arricchisce la farina di fibre solubili e non. Queste sono essenziali per la regolazione dell’attività intestinale. Le fibre solubili rallentano lo svuotamento gastrico e arrecano un forte senso di sazietà, quelle insolubili prevengono la stitichezza. Inoltre sono utili per evitare la comparsa del diabete. È qui racchiuso il segreto dei grani antichi: essi hanno un maggior valore nutrizionale proprio perché preservano totalmente vitamine e minerali. Sostanze come carotenoidi e flavonoidi hanno capacità antiossidante, l’acido folico e la crusca garantiscono, invece, il fabbisogno giornaliero di fibre vegetali. Molti studi affermano che i grani antichi, nonostante contengano una quantità di glutine superiore rispetto alle varietà moderne, siano soggetti ad una maggiore digeribilità. Questo perché le sequenze amminoacidiche sono presenti in numero inferiore in confronto alle farine industriali. Sebbene il glutine possa essere dannoso per alcuni organismi, portando a un malassorbimento intestinale, cereali quali il frumento, il farro e l’orzo, realizzati tramite colture antiche e senza pesticidi, aiutano il nostro corpo a sintetizzare ogni singola sostanza nutritiva contenuta nel glutine senza avere ripercussioni nei benefici. L'azienda "Contadino di Galluzzo" rispetta ogni singolo dettaglio della produzione: la coltura, le concimazioni, la qualità dei semi, e ha scelto un’Agricoltura Bioetica per cui ha deciso di non avere nessuna certificazione biologica, rinunciando anche ai contributi aggiuntivi dell’Unione Europea, e di garantire la salubrità delle produzioni attraverso certificazioni istituzionali, come quelle rilasciate dall’Istituto Zooprofilattico Siciliano. Nel territorio della Trinacria i campi di grano antico si diramano ovunque, dall’entroterra alle città di mare. Il segreto di una qualità così eccelsa non sta solo nelle modalità di coltivazione e lavorazione, ma anche nelle caratteristiche uniche dell’agro. In Sicilia, infatti, si usano fiori al posto dei concimi chimici, essi sono un ottimo fissante di azoto, resistono alla siccità e rendono il terreno idoneo ad ospitare le colture: soprattutto il grano e l’orzo. Nella zona dei Nebrodi vi sono numerosi campi di grano antico. Il frumento, che era scomparso, ha ritrovato negli ultimi anni ben cinquanta ettari di terra sulla quale crescere, riportando l’agricoltura persino in montagna. Analogamente si sta manifestando lo stesso fenomeno anche sui monti delle Madonie e dei Peloritani. Ancora, è possibile vedere campi di grano con la magnifica ed imponente Etna sullo sfondo.
Popolazioni Evolutive e Filiere Sostenibili per il Grano Tenero
Tutte queste premesse, sommate alla vocazione cerealicola della Sicilia, all’esigenza di incrementare l’agrobiodiversità e alla necessità di dare vita a filiere complete, hanno indotto a sperimentare la popolazione evolutiva di grano tenero denominata “Furat tenero Li Rosi”, introdotta in Italia dal prof. Salvatore Ceccarelli. Le popolazioni evolutive sono il risultato del miglioramento genetico evolutivo, una metodologia che ricolloca la ricerca dalle stazioni sperimentali alle aziende agricole, mantenendo lo stesso rigore scientifico, con lo scopo di adattare le piante all’ambiente senza che questo debba essere modificato. Il progetto Mixwheat, della durata di tre anni, ha visto protagoniste l’Università di Catania (Di3A) e Rete Semi Rurali per gli aspetti scientifici. Per la parte agricola sono state coinvolte 5 aziende agricole siciliane, tutte operanti in regime di agricoltura biologica certificata, situate in differenti areali pedoclimatici. Ciascuna di esse, a partire dal secondo anno di progetto, è stata affiancata da aziende “satelliti” situate nello stesso territorio, per collaudare più compiutamente la popolazione. La popolazione Furat, per le sue caratteristiche peculiari, necessita della creazione e dello sviluppo di filiere proprie, capaci di intercettare un pubblico attento alla sostenibilità e alla salubrità degli alimenti. Mixwheat è stato di ispirazione a due aziende agricole partner del progetto, provviste di un mulino a pietra di proprietà, per commercializzare le farine ottenute dalla popolazione, chiudendo in questo modo piccole filiere locali. Le caratteristiche territoriali insieme ai sapori dei grani antichi, vengono esaltate con una lavorazione antica fatta con pietre gemellari, essiccazione lenta e trafile al bronzo, un connubio di tradizione e innovazione per un futuro sostenibile del grano siciliano.