La comprensione del ciclo vitale della vite e, nello specifico, dei meccanismi che portano alla formazione e alla maturazione dell'acino, rappresenta il cuore dell'enologia e della viticoltura moderna. Non si tratta di un processo lineare e scontato, ma di una complessa serie di eventi fisiologici, ormonali e ambientali che determinano il destino di ogni vendemmia. Dalla fecondazione alla maturazione, ogni passaggio è cruciale per la qualità finale del vino o dell'uva da tavola.
Il ciclo vitale della vite: dalle basi alla produttività
La vite impiantata nel vigneto cresce e segue un suo ciclo vitale che condiziona la quantità e la qualità dell’uva prodotta nelle diverse epoche. Fino a 2-3 anni la vite cresce ma è improduttiva; in questo periodo, però, si prepara per la fase di massima produttività. Alcuni vitigni si differenziano per una produttività molto abbondante e costante, come il Merlot, mentre altri sono più irregolari come Cabernet. Il periodo di massima produttività della vite varia dai 20 ai 25 anni, fase di piena maturità della vite. La fase di vecchiaia della vite inizia verso i 30-40 anni.
Ogni anno, inoltre, la vite segue anche un percorso ciclico (fasi fenologiche) che coinvolge sia i fenomeni vegetativi sia quelli più strettamente legati alla produzione dell’uva. È possibile distinguere tra un ciclo vitale della vite e un ciclo annuale della vite. Il ciclo annuale della vite corrisponde a tutte quelle fasi che, ogni anno, portano alla formazione e alla maturazione dei grappoli d’uva. Il ciclo annuale della vite si divide, a sua volta, in due specifici sottocicli: il sottociclo vegetativo che riguarda gli organi non riproduttivi della pianta e il sottociclo riproduttivo che, invece, coinvolge i suoi organi riproduttivi. Il momento o il mese dell’anno in cui si verificano le fasi fenologiche dipende dalle caratteristiche del vitigno, dalle pratiche colturali, dal clima di quello specifico anno e dalle scelte del viticoltore.
Il sottociclo vegetativo: dal pianto ai tralci
Dopo la vendemmia la vite entra nella fase di riposo, le foglie cambiano colore e poi cadono. In primavera si formano i nuovi germogli, dai quali si formeranno i grappoli che saranno vendemmiati tra l’estate e l’autunno. Il sotto-ciclo vegetativo della vite inizia in genere in marzo, quando il terreno si riscalda. Nella vite la linfa inizia a risalire lungo il tronco e dai punti nei quali si è effettuata la potatura si vedono fuoriuscire goccioline di linfa stessa, fenomeno conosciuto come pianto della vite.
Il "pianto" è il segnale di risveglio della pianta, che riprende le attività linfatica, di respirazione cellulare e di metabolismo degli zuccheri. Questo stadio comprende anche quello dell’accrescimento delle gemme. In aprile inizia il germogliamento: le gemme si aprono, formano le foglioline e i germogli si allungano. Il germoglio continua a crescere, fino ad agosto, quando si entra nella fase di agostamento o maturazione del tralcio, durante la quale le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve della pianta. L'agostamento è quella fase del ciclo annuale della vite che coincide con la maturazione e la lignificazione dei tralci. È immediatamente individuabile perché i tralci stessi assumono un colore marrone e consistenza legnosa, con comparsa della corteccia.
Irrigazione Multifunzionale - Progetto ADAM – Fisiologia della vite e analisi delle uve
Il sottociclo riproduttivo: dall'allegagione alla fecondazione
La prima fase fenologica del sottociclo riproduttivo della vite è la differenziazione delle gemme ibernanti. Si tratta di un fenomeno complesso per cui la gemma si specializza e assume progressivamente specifica struttura, forma e funzione, sviluppando organi ben definiti e diventando fiore o foglia. La seconda fase è la fioritura, caratterizzata dalla formazione e dalla definitiva comparsa dei fiori.
Con l’allegagione i fiori fecondati danno vita agli acini. L'allegagione è senza dubbio uno dei momenti che definiscono il destino di ogni vendemmia: una fase cruciale, silenziosa ma potentissima, che determina la quantità e, in parte, la qualità delle uve che un giorno si trasformeranno in vino. Immaginate i piccoli fiori verdi che compongono il grappolo in fase di pre-fioritura. Dopo l'impollinazione - spesso anemofila, ovvero trasportata dal vento, ma anche favorita da insetti - avviene la fecondazione. Non tutti i fiori, però, diventeranno acini. L'allegagione è proprio il momento in cui la pianta "seleziona" quali fiori continueranno il loro sviluppo e quali, invece, saranno abortiti.
L'allegagione della vite, che in Italia avviene solitamente tra la fine di maggio e la metà di giugno a seconda della latitudine e del vitigno, è un vero e proprio atto di equilibrio tra la natura e il lavoro dell'uomo. Si stima che, in condizioni ottimali, solo circa il 20-30% dei fiori della vite arrivi ad allegare, trasformandosi in acino. In realtà, non sempre la fecondazione avviene con successo. Dai fiori in cui non viene completata si sviluppano acini senza vinaccioli e, soprattutto, non maturi, che rimangono verdi e non potranno essere usati per la vinificazione. Un'allegagione abbondante significa un maggior numero di acini per grappolo e, di conseguenza, una maggiore resa produttiva; al contrario, un'allegagione scarsa può portare a grappoli sgranati.
Fattori che influenzano lo sviluppo del grappolo
La vite è una pianta estremamente sensibile alle condizioni ambientali durante questa fase delicata. Piogge persistenti, umidità elevata, basse temperature o venti forti durante la fioritura possono ostacolare l'impollinazione e la fecondazione, riducendo drasticamente l'allegagione. Anche lo stato nutrizionale della vite conta: una carenza di microelementi essenziali, come il boro o lo zinco, può compromettere la vitalità del polline e la capacità della pianta di sostenere lo sviluppo degli acini. Ogni vitigno ha inoltre una sua predisposizione genetica all'allegagione.
Luglio è un mese decisivo. La vegetazione, con il caldo degli ultimi 15-20 giorni, è esplosa, i viticoltori si affannano, sotto il rovente caldo estivo, a completare la seconda palizzatura dei germogli in parete. Spesso la “legatura” viene fatta a mano, procedendo anche alla sfemminellatura, ovvero il taglio delle punte delle femminelle (germogli dell’anno che si sviluppano da gemme pronte, poste all’ascella delle foglie) che ombreggiano eccessivamente l’uva e che competono con il grappolo, così come gli apici dei germogli principali, per le sostanze nutritive. Grappolo e apice del germoglio sono in competizione ed ambedue richiamano sostanze nutritive (zuccheri) dalle foglie attive. Per limitare la competizione e agevolare la maturazione del grappolo, e per avere una vegetazione più ordinata, a partire da fine fioritura e allegagione si procede a cimature leggere di parte della vegetazione che supera l’ultimo filo del filare e di parte delle femminelle.
Struttura e composizione dell’acino
L’acino dell’uva, botanicamente classificato come bacca, si sviluppa dall’ingrossamento dell’ovario del fiore. Nelle varietà apirene, la formazione del frutto avviene attraverso il fenomeno della partenocarpia, che consente alle piante di sviluppare il frutto senza la formazione del seme e in assenza di fecondazione. La struttura di un acino si compone di tre strati fondamentali:
- Esocarpo (buccia): ricoperto da cuticola e cere epicuticolari come la pruina, offre protezione contro l’evaporazione e l’attacco di agenti patogeni, rendendo il frutto idrofobo.
- Mesocarpo (polpa): tessuto parenchimatico che rappresenta la parte commestibile principale, caratterizzato da cellule che accumulano acqua, zuccheri e acidi organici.
- Endocarpo: una membrana sottile che delimita la polpa dalle logge seminali, nei casi in cui siano presenti semi.
Durante la "fase erbacea", la bacca accumula acidi organici (malico e tartarico) ed incrementa velocemente le dimensioni grazie ad una intensa divisione cellulare. Durante il primo periodo di crescita, da fine fioritura all’invaiatura, si verifica la vera e propria formazione dell’acino. La divisione cellulare in questa fase è rapida ed al termine di questo periodo il numero di cellule che compongono l’acino e la buccia è quello definitivo.
Dinamiche dell'ingrossamento e fitoregolatori
Il ciclo di crescita dell’acino si articola in fasi fisiologiche e ormonali ben definite. Dal punto di vista volumetrico e ponderale, la crescita di un acino d’uva è ben descritta da una curva a doppia sigmoide (curva a doppia esse).
- Fase erbacea: a livello del grappolo, questa fase è caratterizzata dall’allungamento del rachide e dei pedicelli. A livello degli acini, avviene la prima crescita significativa in diametro, accompagnata da un progressivo incremento di acido tartarico e acido malico. In questa fase si sviluppa il vinacciolo nelle varietà con semi.
- Fase statica: gli acini entrano in una fase di stasi, in cui la crescita rallenta e le attività biosintetiche si riducono. La durata varia a seconda delle varietà, da pochi giorni fino a un mese.
- Fase di maturazione: inizia con l’invaiatura. Si assiste alla ripresa della crescita delle bacche per distensione cellulare e contestualmente si innesca l’accumulo progressivo di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) e un progressivo aumento del pH.
Per ottenere uva di qualità superiore, ogni fase può essere ottimizzata tramite i fitoregolatori (PGRs):
- Gibberelline: stimolano la distensione cellulare, particolarmente utili nelle varietà apirene.
- Auxine e Citochinine: favoriscono rispettivamente la crescita e la divisione cellulare.
- Etilene: regola la fase finale della maturazione ed è responsabile della sintesi di composti aromatici e fenolici.
L’invaiatura come spartiacque della maturazione
Essendo di facile individuazione, l’invaiatura è spesso usata come parametro di riferimento per l’avanzamento della maturazione del frutto, nella sua fase più precoce. Essa avviene generalmente verso la fine di luglio e termina con la maturazione e la vendemmia, ai primi di settembre. Con l’invaiatura inizia la trasfusione degli zuccheri dai tralci agli acini, accompagnata da un accumulo di acidi organici. L’inizio della seconda fase di crescita dell’acino, o maturazione, è caratterizzato dall’ammorbidimento dei tessuti e dal viraggio di colorazione.
Nelle uve bianche la colorazione finale dell’acino maturo è determinata dai carotenoidi e in generale si assesta su tonalità gialle. Per le varietà rosse, si ha un accumulo di antociani. Il progressivo rammollimento dei tessuti esterni dell’acino prepara la maturazione, durante la quale avverrà il progressivo aumento del contenuto zuccherino, prodotto dalla fotosintesi delle foglie della vite, e la progressiva diminuzione degli acidi organici. I livelli di fruttosio superano di gran lunga quelli del glucosio. Gli acidi diminuiscono, in particolare quello malico, il più aspro e aggressivo.
Le tipologie di maturazione e il controllo qualitativo
Oggi contiamo tre diverse tipologie di maturazione, generalmente raggiunte tra la metà di agosto e la fine di ottobre. Qui però entrano in gioco molte variabili (varietà di uva, terreno, clima, ecc.) quindi non è raro che queste tre fasi non coincidano.
La maturazione fenolica, ad esempio, misura la componente fenolica. Quando l’uva raggiunge questa maturazione, membrane, cellule e buccia si trovano nella situazione ideale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. Se si lascia avanzare la maturazione, aumenta anche la componente fenolica, e avremo quindi un vino più strutturato e ricco di tannini. L’ideale sarebbe avere la maturazione tecnologica e fenolica nello stesso momento.
Un altro aspetto è legato all’accumulo degli aromi varietali, ovvero quegli aromi legati alla varietà di uva, al terreno, alla zona e alle tecniche di coltivazione. Questi possono essere liberi nella polpa oppure legati alle molecole di zucchero (quindi volatili e percettibili con l’olfatto). È importante sapere che le sostanze aromatiche presenti nelle bucce aumentano durante la maturazione ma diminuiscono se questa viene prolungata.
Gestione del vigneto e protezione fitosanitaria
Il caldo estivo e l’umidità creano anche le condizioni adatte per lo sviluppo dell’oidio su grappolo, malattia fungina che viene combattuta con abbondante uso di zolfo spesso in polvere, dato nelle ore più fresche della giornata per evitare il rischio di bruciature sulla delicata buccia dell’acino. Una parete fogliare ben palizzata e con l’uva ben esposta rende il trattamento ancora più incisivo per la prevenzione del fungo, soprattutto per le varietà sensibili (Malvasia, Chardonnay e Ortrugo).
Un altro aspetto importante è la gestione estiva del suolo: spesso nelle posizioni collinari i vigneti vengono lavorati a file alterne per eliminare le erbe spontanee che competono per l’acqua con la vite. Nei filari in cui non si eseguono lavorazioni le essenze naturali sono sfalciate al fine di avere sempre un filare percorribile per i trattamenti fitosanitari anche se dovesse piovere. Ogni singola pratica, dalla potatura invernale alla gestione della chioma durante l'estate, concorre al risultato finale, trasformando un semplice grappolo in un prodotto capace di riflettere il terroir e la maestria del viticoltore.
tags: #fecondazione #degli #acini