Il Latte in Polvere in Cucina: Un Ingrediente Versatile per Dolci e Salati

Il latte in polvere, spesso considerato un semplice sostituto del latte liquido, è in realtà un ingrediente sorprendentemente versatile con numerosi vantaggi in cucina. La sua capacità di concentrare proteine e solidi del latte, eliminando l'acqua, lo rende prezioso in una vasta gamma di preparazioni, dalla pasticceria fine alla gelateria, e persino nella preparazione di prodotti da forno salati. Questo articolo esplorerà i benefici del latte in polvere, i suoi molteplici utilizzi e presenterà una ricetta speciale che ne esalta le qualità.

I Vantaggi Nutrizionali e Funzionali del Latte in Polvere

L'utilizzo del latte in polvere in cucina è iniziato circa una decina di anni fa, spinto da un crescente interesse per ricette di pasticceria, in particolare per lievitati e viennoiserie. Inizialmente, l'approccio è stato empirico: seguire le ricette, osservare i risultati e assaggiare, basandosi su riferimenti bibliografici affidabili. Il primo impiego significativo è stato nella preparazione di croissant sfogliati, seguendo una ricetta di Pierre Hermé, celebre per il suo "miglior cornetto parigino".

Col tempo, è emerso un motivo chiaro per l'utilità di questo ingrediente: avere a disposizione le proteine del latte al netto della parte liquida. Questo è un vantaggio notevole per alcuni impasti, specialmente quelli che, come nel caso del croissant francese, non beneficiano delle proteine delle uova. A differenza del cornetto all'italiana, il croissant francese contiene meno zucchero e, soprattutto, non include uova.

La prima lezione appresa sull'uso del latte in polvere in pasticceria è stata che, aggiunto a secco, rende gli impasti più morbidi e conferisce una buona densità, facilitandone la cottura senza appesantire eccessivamente la massa. Questa concentrazione di proteine "secche" è estremamente utile anche in gelateria, dove contribuisce a donare sofficità, struttura e volume durante la mantecatura del gelato. In cioccolateria, il latte in polvere è apprezzato per la sua capacità di non coprire o alterare il sapore e le qualità organolettiche degli altri ingredienti.

Processo di Produzione e Caratteristiche del Latte in Polvere

Il latte in polvere è essenzialmente latte fresco che viene pastorizzato, eventualmente scremato (come nel caso del latte Inalpi), omogeneizzato e poi ridotto in polvere attraverso un processo specifico. Il tipo più comunemente utilizzato è il latte magro in polvere, grazie alla sua lunga durata. Il latte intero o parzialmente scremato, infatti, tende a irrancidire e ad ossidarsi più rapidamente.

Analizzando le specifiche del latte in polvere scremato Inalpi, si riscontrano i seguenti valori nutrizionali: circa il 3% di umidità, il 33% di proteine, lo 0,55% di grassi, il 50% di lattosio e l'8% di sali minerali. Queste caratteristiche lo rendono un ingrediente prezioso per migliorare la struttura e la conservazione di molti prodotti alimentari.

Per quanto riguarda l'utilizzo in pasticceria, è preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri secche. Se invece si desidera ricostituirlo, è sufficiente mescolare 80 grammi di latte in polvere con 450 ml di acqua per ottenere un risultato simile al latte liquido.

Le qualità organolettiche e nutrizionali del latte in polvere sono garantite da un rigoroso protocollo di filiera. I conferenti di latte Inalpi, una volta sottoscritto questo protocollo, devono aderire a standard elevati di sicurezza e qualità, assicurando l'eccellenza del prodotto finito. La localizzazione delle stalle in un'area di cinquanta chilometri quadrati tra le province di Cuneo, Torino e Asti contribuisce a mantenere un controllo stretto sulla materia prima.

Ricetta Speciale: Croissant Sfogliati alla Pierre Hermé

Per chi desidera sperimentare l'utilizzo del latte in polvere, ecco la ricetta dei croissants sfogliati tratta dal libro "Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé", un percorso completo "dalla mucca, al croissant!".

Ingredienti per l'Impasto Base:

• 510 g di farina manitoba
• 35 g di burro
• 12 g di fior di sale
• 72 g di zucchero
• 15 g di latte in polvere
• 12 g di lievito fresco
• 205 g di acqua
• 175 g di burro per il tournage

Procedimento per l'Impasto Base:

1. Sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida.
2. Mescolare tutti gli ingredienti secchi, inclusi farina, sale, zucchero e latte in polvere.
3. Aggiungere la miscela di acqua e lievito agli ingredienti secchi e impastare per circa 5 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e malleabile.
4. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm, coprirlo con pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno due ore.
5. Nel frattempo, tagliare il burro per il tournage, molto freddo, in fettine sottilissime. Disporle su un piano e passarle in freezer negli ultimi 10 minuti del tempo di riposo della pasta.
6. Riprendere l'impasto dal frigorifero e stenderlo con il mattarello in lunghezza, fino a raddoppiare la sua larghezza e raggiungere uno spessore di circa 1 cm.
7. Prendere metà del burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo uniformemente su due terzi della superficie della pasta.
8. Ripiegare il lato della pasta senza burro sulla parte centrale, e poi ripiegare la parte rimanente (con il burro) anch'essa sul centro. Questo creerà una struttura a "portafoglio" con tre strati di pasta e due strati di burro (schema: Pasta-Burro-Pasta-Burro-Pasta).
9. Stendere nuovamente l'impasto con il mattarello, ottenendo un rettangolo largo il doppio della sua altezza.
10. Ripiegare l'impasto ancora una volta nello stesso modo ("a portafoglio"), ma questa volta senza aggiungere altro burro.
11. Stendere nuovamente l'impasto, coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10 minuti, seguito da un riposo in frigorifero per 2 ore.
12. Trascorso questo tempo, riprendere il burro rimanente (anch'esso passato 10 minuti in freezer prima di essere utilizzato) e ripetere l'operazione di stesura e piegatura del burro sui due terzi dell'impasto, come descritto al punto 7.
13. Stendere l'impasto due volte, procedendo come descritto ai punti 9 e 10.
14. Infine, rimettere la pasta in frigorifero per almeno un'ora prima di procedere alla formazione dei croissants.

Ingredienti per la Formazione e Cottura dei Croissants:

• 1 uovo (per la doratura)
• 1 cucchiaino scarso di zucchero (per la doratura)
• 1 pizzico di sale (per la doratura)

Procedimento per la Formazione e Cottura:

1. Dividere la sfoglia in due parti uguali.
2. Stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25 cm e lungo 50 cm, con uno spessore di 3-4 mm.
3. Con un coltello affilato, ritagliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm e con una base di 12 cm. Per ottenere questi triangoli, si può ritagliare il rettangolo di pasta in tanti rettangoli di base circa 12 cm e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta "grande", per poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale.
4. Arrotolare delicatamente i triangoli di pasta, partendo dalla base, per formare i croissants.
5. Sistemare i croissants su una teglia rivestita con carta da forno.
6. Coprire i croissants con pellicola trasparente e lasciarli riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore, affinché lievitino e diventino soffici.
7. Preriscaldare il forno a 180°C.
8. Preparare la doratura mescolando l'uovo intero con lo zucchero e il pizzico di sale.
9. Spennellare delicatamente i croissants con la miscela di uovo, facendo attenzione a non toccare i bordi tagliati della sfoglia, per evitare che si sigillino durante la cottura.
10. Infornare i croissants per circa 20 minuti, mantenendo la porta del forno leggermente aperta (circa 2 cm) per permettere la fuoriuscita del vapore e ottenere una sfogliatura perfetta.

Questo processo, sebbene richieda tempo e pazienza, permette di ottenere croissants fatti in casa di qualità eccezionale, dimostrando la versatilità e il valore aggiunto del latte in polvere nella pasticceria.

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