Ecco un primo piatto davvero buono e velocissimo. Cosa c’è di più facile di un piatto a base di ravioli conditi con un sughetto delizioso e profumato molto semplice da realizzare? I Ravioli con salsa di funghi sono una pietanza squisita, ideale per quando si ha poco tempo ma si ha voglia di qualcosa di gustoso e nutriente. Le ricette come quella dei Ravioli con salsa di funghi non passano mai di moda e fanno gola ai grandi come ai bambini, che ne vanno ghiotti e non mangerebbero altro. Sfizioso, sostanzioso e succulento come vuole la migliore tradizione culinaria del Belpaese, questo primo di pasta ripiena, dalla versione particolarmente saporita, è una combinazione vincente di sapori, colori e profumi della dieta mediterranea davvero irresistibili. I Ravioli con salsa di funghi sono una pietanza molto amata, un vero e proprio must dei pranzi speedy ma perfetti anche per le occasioni speciali. Non vi resta che procurarvi ingredienti freschi e di primissima scelta per il sugo, seguire gli step della preparazione passo passo e realizzare in modo facile e veloce il piatto di Ravioli con salsa di funghi più buono che abbiate mai provato.
Le radici storiche e la selezione della materia prima
La ricetta qui proposta è sicuramente molto gustosa e delicata. La sua migliore interpretazione sarebbe quella di eseguirla utilizzando funghi porcini o comunque selvatici e freschi. Comunque ottimi risultati si ottengono anche con funghi coltivati. La coltivazione dei funghi iniziò in Europa, esattamente in Francia, attorno al 1700, si diffuse poi nel resto del continente e anche in America. Era sufficiente sistemare in grotta letame e verdure ormai fradice, perché l'umidità delle grotte facilitasse la nascita. A Roma, primo luogo di coltivazione in Italia, si impiantarono delle coltivazioni nelle grotte presso le Terme di Caracalla. Oggi l'industria consente una coltivazione più scientifica e organizzata, le grotte sono state abbandonate per essere sostituite da apparati refrigeranti a temperatura e umidità controllate.
Le varietà utilizzate in questa coltura sono i funghi: Prataroli o Champignon, i Pioppini o Chiodini, i Pleurotus e più rari i Cardoncelli. In assoluto gli champignon sono i più utilizzati nelle case italiane, si prestano a molteplici preparazioni ma anche in insalata risultano molto gradevoli. In questa ricetta propongo un misto tra prataroli e pioppini, questi ultimi in minima parte per dare un poco di amaro al piatto. La scelta del fungo è fondamentale poiché definisce la struttura aromatica del sugo: mentre lo champignon dona una consistenza neutra e carnosa, il pioppino aggiunge una nota terrosa e leggermente amaricante che eleva il profilo sensoriale del piatto finale.
Preparazione dei Raviolini ai funghi in crema di parmigiano
Per la preparazione di questa ricetta per 4 persone, occorrono: 300 gr. di farina, 4 tuorli di uova, 1 presa di sale e 1 cucchiaio raso di olio evo per la sfoglia. Per il ripieno e la crema: 300 gr. di champignon, 60 gr. di pioppini, 1 spicchio di aglio, 1 presa di peperoncino macinato, 4 cucchiai di olio evo, 125 dl. di crema di latte fresca e 80 gr. di parmigiano.
L'impasto della pasta fresca
Impastare la farina con i tuorli, aggiungendo sale e il cucchiaio di olio (in questo caso ho utilizzato una farina semi integrale, per ottenere una pasta ruvida capace di trattenere il condimento). Lavorare con le mani il composto sino ad ottenere un impasto morbido e consistente. Incartare l'impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per circa trenta minuti. Questo passaggio è cruciale per permettere al glutine di rilassarsi, rendendo la sfoglia elastica al punto giusto per essere tirata sottilmente senza strappi.
La creazione della crema di funghi per il ripieno
Pulire i funghi dal residuo di terra rimasto sui gambi, tagliarli a spicchi e lavarli in acqua e bicarbonato. Una volta ben lavati gettarli in un tegame dove è stato soffritto l'aglio nell'olio, eliminare l'aglio prima di introdurre i funghi, che vanno cotti senza sale altrimenti rilasceranno in cottura molta acqua. Lasciar raffreddare i funghi. Prendere i funghi dal tegame eliminando tutta l'acqua prodotta in cottura e frullarli, ottenendo una crema piuttosto densa.
Assemblaggio dei raviolini
Ora stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, farla seccare un poco. Versare questa crema in un sac à poche e distribuirla sulla sfoglia ogni centimetro in file distanti due centimetri. Avvolgere la sfoglia su se stessa e ritagliare i raviolini, lasciarli riposare mentre si prepara la salsa. La manualità in questa fase determina la qualità del risultato: una chiusura ermetica garantisce che il ripieno non fuoriesca durante la successiva bollitura in acqua.
La finitura: salsa al parmigiano e varianti di servizio
Scaldare la crema di latte, senza portarla ad ebollizione, aggiungere il parmigiano e mescolare continuamente fino ad ottenere una crema densa. Cuocere i raviolini in acqua salata, una volta scolati servirli conditi con la crema di parmigiano.
Esistono varianti che permettono di arricchire ulteriormente il piatto. Ad esempio, per condire i ravioli ho utilizzato una crema di salvia fatta in casa e impreziosita con olio di nocciole, per un sapore più intenso e originale. L’olio di nocciole che ho utilizzato è un prodotto Cascina Cà Granda, azienda agricola specializzata nella produzione di alimenti a base di pure nocciole Piemonte IGP. Questo prodotto è realizzato con sole nocciole, senza aggiunta di additivi o conservanti. Cascina Cà Granda è un’azienda agricola della Valle Maira, che sviluppa i suoi terreni coltivati in circa cinque ettari. L’azienda, a gestione familiare, è attiva da numerose generazioni e lavora sin dal 1800. Oggi la produzione aziendale è centrata sul mercato ortofrutticolo, con vendita a cooperative e anche ai privati. Questa azienda agricola è particolarmente attenta all’ambiente, difatti rispecchia la filosofia dell’agricoltura a residuo zero.
IV Lezione: La Pasta Fresca Ripiena
Approfondimento sulle varianti di farcitura
Iniziamo a preparare il ripieno dei ravioli tagliando a cubetti i funghi porcini, dopo averli curati e lavati. Cuociamo i funghi insieme alla cipolla tagliata a cubetti, in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo un pizzico di sale e di pepe ed un rametto di rosmarino per insaporire i funghi durante la cottura. Mescoliamo con cura e lasciamo cuocere per 15 minuti, a fiamma bassa. Utilizziamo il ripieno di funghi e ricotta per farcire i ravioli. Cuociamo i ravioli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Dunque, scoliamo i ravioli in una padella antiaderente e condiamo con l’olio di nocciole. Frulliamo la salvia e la panna, insieme ad un pizzico di sale ed aggiungiamo la crema ottenuta alla padella antiaderente dove sono presenti i ravioli.
Questa dicotomia tra la versione classica in crema di parmigiano e quella più rustica con ricotta e rosmarino dimostra quanto la base di funghi sia versatile. L'utilizzo di grassi nobili come l'olio di nocciole o la panna di alta qualità trasforma un piatto casalingo in un'esperienza gastronomica raffinata, capace di esaltare la componente umami tipica del mondo micologico. La struttura del raviolo, se realizzata con farina semi integrale, offre inoltre una resistenza al morso che ben bilancia la morbidezza della salsa di accompagnamento, creando una dinamica di consistenze che è il segreto di ogni grande primo piatto della tradizione italiana.