L'arte casearia italiana affonda le sue radici in una storia millenaria, dove la conservazione del prodotto non era solo una necessità tecnica, ma un vero e proprio atto culturale. Tra le innovazioni più affascinanti che si inseriscono in questo solco, emerge il Cocciuto, un caciocavallo in coccio che rappresenta un punto di incontro unico tra la maestria del Caseificio D&D, l'intuizione di Enza e Luigi Di Cecca e l'arte ceramica del maestro Gaetano Branca. Questo formaggio a pasta filata, prodotto in Irpinia con solo latte crudo, è l'espressione di un legame profondo con il territorio e le tradizioni del bacino mediterraneo, reinterpretate con uno sguardo contemporaneo.
Le origini de "Il Fienile" e la filosofia produttiva
Il Fienile nasce nel 2020 dall’intuizione di Enza e Luigi Di Cecca. Entrambi impegnati nel mondo dell’agricoltura, con la conduzione dell’azienda di famiglia, e dei prodotti lattiero-caseari, hanno dato vita a un virtuoso sodalizio che riflette il loro percorso di vita e professionale. In questa giovane azienda si genera un confronto continuo tra due mondi che si stimolano vicendevolmente. La famiglia Di Cecca amplia così, grazie alla sinergia tra le erbe, il fieno, le spezie coltivate in loco e i formaggi prodotti dal Caseificio D&D, il suo impegno professionale e produttivo, qualificando e diversificando la sua offerta di prodotti di eccellenza. Il Cocciuto non è dunque solo un alimento, ma il risultato di una ricerca che mira a valorizzare l'intero ecosistema agricolo irpino.
La tecnica della stagionatura in terra cruda
La peculiarità del Cocciuto risiede nella sua stagionatura, che richiama tradizioni antiche ancora presenti in Puglia e Sardegna. In questo caso, non si è steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio, ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio un caciocavallo di circa 1 kg stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno, mentre temperatura e umidità vengono mantenute costanti.
Questo processo di fermentazione anaerobica trasforma profondamente il prodotto sia nell'aspetto che nel sapore. Il vaso, realizzato a mano dal maestro Gaetano Branca, garantisce un microclima protetto. Le imperfezioni che caratterizzano ogni singolo contenitore sono la testimonianza di questa lavorazione artigianale che rende ogni forma unica e irripetibile. Dopo circa 30 giorni di sosta nell’hangar di affinamento, il Cocciuto può continuare il suo percorso di maturazione anche a temperatura ambiente, purché non sia esposto a fonti di calore eccessive, rimanendo in un range compreso tra gli 8° e i 18°C.
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L'evoluzione organolettica: dalla rottura alla degustazione
Il momento della rottura del coccio è un rito di grande spettacolarità. Si consiglia di utilizzare la parte opposta della lama di un coltello, oppure un martello, un matterello o un batticarne per aprire l'involucro. È importante sottolineare che si consiglia di non rompere il guscio del Cocciuto prima dei tre mesi dalla data di invasatura incisa sull'involucro; tuttavia, se ben conservato, il Cocciuto potrà dare il meglio di sé anche dopo 9 mesi o più.
Dalla rottura del coccio uscirà un formaggio completamente diverso da quello invasato: avrà una leggera untuosità, polvere d’acari e fioritura di muffe più pronunciate quanto maggiore sarà il periodo di stagionatura. Per procedere al taglio, è consigliabile pulire la scorza con una spazzola da bucato o un panno umido. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto, il Cocciuto mantiene un profilo dolce e latteo, arricchito da un piacevole ed elegante accenno di piccantezza.
Abbinamenti e consigli di consumo
Considerata la sua natura scenografica, il Caciocavallo in Coccio è un formaggio perfetto da regalare in occasioni e ricorrenze conviviali e importanti, come il Natale. Per un'esperienza sensoriale completa, il Cocciuto si abbina egregiamente a vini rossi strutturati, capaci di sostenere la complessità aromatica acquisita durante la fermentazione anaerobica. È ottimo gustato con pane di grano duro, ortaggi crudi in pinzimonio o frutta fresca di stagione, elementi che esaltano il contrasto tra la dolcezza del latte e la vivacità della piccantezza finale. Le carni, i salumi e i formaggi vengono tagliati al momento, secondo l'ordine ricevuto, garantendo così la massima freschezza della materia prima originale.
Sostenibilità e riutilizzo dei materiali
L'attenzione alla sostenibilità è un pilastro della filosofia del Fienile. Una volta rotto, non buttare l’argilla! Il materiale del vaso può essere riutilizzato in modo creativo e consapevole. Può essere impiegato, ad esempio, per creare una maschera per il viso o per creare dei giochi per i più piccoli. Basta passare l’argilla sotto l’acqua calda e reimpastarla per darle nuova vita. Questo impegno verso il riciclo riflette la volontà dei produttori di non limitarsi al prodotto gastronomico, ma di abbracciare una circolarità che coinvolge ogni aspetto del "Cocciuto", valorizzando il lavoro del vasaio e trasformando un guscio protettivo in una risorsa domestica preziosa e versatile. Ogni pezzo diventa quindi una testimonianza di come, partendo dal particolare di un singolo formaggio, sia possibile elevare l'intera esperienza di consumo in una pratica etica e rigenerativa.