La storia della pizza a Napoli non è solo una cronaca di impasti e lievitazioni, ma un racconto che si intreccia indissolubilmente con il tessuto urbano, sociale e monumentale della città. In questo contesto di profonda eredità culturale si inserisce la figura di Ciro Tutino, giovane maestro pizzaiolo classe 1992, che insieme al fratello Antonio (classe 1998) ha dato vita a un progetto gastronomico che va ben oltre la semplice somministrazione di cibo: la pizzeria "Bro. Ciro e Antonio Tutino". Situata nel cuore pulsante e storico di Piazza Mercato, questa realtà rappresenta un esempio virtuoso di come la tradizione possa rigenerare luoghi dimenticati, trasformando la pizza in un veicolo di conoscenza storica e culturale.
Le radici familiari: una dinastia di pizzaiuoli
La vocazione di Ciro Tutino non nasce dal caso, ma da una solida tradizione familiare che affonda le radici negli anni ’60. Il nonno, Ciro, insieme ai suoi fratelli, gestiva una storica pizzeria a Porta Nolana, uno degli angoli più veraci e popolari di Napoli. È qui che il giovane Ciro ha mosso i primi passi, formandosi inizialmente al forno e successivamente al banco, apprendendo i segreti di un mestiere che richiede manualità, pazienza e una profonda comprensione delle materie prime.
La storia della famiglia è costellata di figure emblematiche, come la bisnonna Nunzia, della famiglia Marigliano, che già all’epoca praticava l’arte della pizza fritta casalinga. Celebre era il suo metodo di vendita "oggi a otto", un sistema di credito basato sulla fiducia che permetteva ai clienti di consumare la pizza e saldare il conto una settimana dopo, testimoniando un legame viscerale tra il cibo e la comunità. Il testimone è stato poi raccolto dal papà Michele, che ha proseguito l’attività aprendo una pizzeria nella periferia est di Napoli, a San Giorgio a Cremano. È in questo ambiente, tra il banco e la sala, che Ciro e Antonio sono cresciuti professionalmente, maturando la consapevolezza di voler portare avanti un’eredità secolare, pur sentendo l’esigenza di un’evoluzione stilistica.
La genesi di un concept moderno: la nascita di Bro.
Dopo un importante periodo di formazione, che ha visto Ciro allontanarsi temporaneamente da Napoli per un biennio a Firenze - esperienza fondamentale per superare alcuni schemi mentali e acquisire una visione più ampia e critica della gastronomia - i due fratelli hanno deciso di unire le forze in un progetto comune. Il nome della loro insegna, "Bro", nasce proprio dallo slang dialettale "o’ frà" o "e’ frà", a sottolineare il legame di sangue e la filosofia di un’accoglienza fraterna.
Nel novembre 2019, nonostante le sfide poste dalla pandemia, Ciro e Antonio hanno inaugurato la loro pizzeria in Piazza Mercato. La scelta della location non è stata casuale: il locale sorge in un edificio commerciale che era destinato all'abbandono, ora riqualificato grazie all'intervento dell'architetto Maurizio Vesce. La struttura contemporanea, un parallelepipedo a due piani con una facciata chiara e un’insegna nera, spicca nel cuore della piazza, creando un contrasto armonico con l’architettura storica circostante. Con una superficie di 160 metri quadri, il locale ospita sessanta coperti e presenta un design moderno dai toni scuri, dove il laboratorio a vista e i due forni a legna diventano i veri protagonisti della scena.
La filosofia dell’impasto: tra tradizione e innovazione
La pizza proposta da Ciro Tutino si ispira alla tipica tradizione della "rota e carrett" (ruota di carro), un formato di grandi dimensioni che richiede una maestria tecnica superiore. Tuttavia, la visione di Ciro non è meramente conservativa. L’impasto, idratato all’80%, è frutto di una ricerca meticolosa: viene utilizzata una miscela di farine di Molini Lario, incluse farine di tipo 1, tipo 2 con avena e macinate a pietra.
La lievitazione, che si protrae per un periodo compreso tra le 30 e le 36 ore, è attivata con il "criscito" (pasta di riporto), un metodo che garantisce digeribilità e un sapore autentico. Anche la cottura rappresenta una deviazione consapevole rispetto agli standard: mentre la temperatura tradizionale si attesta solitamente sui 450 gradi per una cottura rapida, Ciro opta per una gestione del calore tra i 380 e i 400 gradi, prolungando il tempo di cottura a 120 secondi. Questo permette di ottenere una pizza di 36 centimetri di diametro, con un cornicione appena pronunciato e una consistenza leggermente croccante, capace di resistere alle mode passeggere del momento.
Il valore del territorio: pizza come racconto storico
Uno degli aspetti più innovativi del lavoro dei fratelli Tutino è il legame intrissinseco tra il menu e la topografia di Napoli. La rinascita della zona di Sant’Eligio, Piazza del Carmine e Piazza Mercato passa anche attraverso il menù. Ciro e Antonio hanno infatti deciso di dedicare le loro creazioni ai monumenti e alla storia del quartiere, fornendo ai clienti una brochure con una mappa dei luoghi d’interesse.
Tra le pizze simbolo troviamo la "Masaniello", la "Mamma d’o Carmine", la "Porta Nolana", la "Sant’Eligio" e la "Corradino di Svevia". Ogni nome è un omaggio alla storia locale: Piazza Mercato è infatti racchiusa tra il Convento di Sant’Eligio e la Basilica del Carmine, custode del Crocifisso miracoloso che nel 1400 reclinò il capo per evitare una bombarda aragonese. Questa narrazione storica trasforma la sosta in pizzeria in un'esperienza culturale, spingendo cittadini e turisti a esplorare il quartiere dopo aver mangiato.
Il riconoscimento nel panorama gastronomico
Il talento di Ciro Tutino è stato confermato da numerosi riconoscimenti. Già nel 2019, a soli 26 anni, si è aggiudicato il primo posto nella prima edizione del contest "Io Margherita" - Premio Autoritratto di un Pizzaiolo, svoltosi presso la Mostra d'Oltremare. In quell'occasione, la giuria (composta da esperti del calibro di Antonino Esposito e dallo chef stellato Gianluca D’Agostino) ha premiato la sua Margherita rivisitata, caratterizzata da un topping complesso con quattro tipologie di sugo di pomodoro: scarpariello, piennolo del Vesuvio marinato, crema di pomodorino di Corbara grigliato e datterini grigliati.
La costanza e la dedizione dei fratelli Tutino sono state premiate anche dalle principali guide di settore. La pizzeria è stata inserita nella classifica "50 Top Pizza" (raggiungendo l'88esima posizione nel 2023) e ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti come i due spicchi del Gambero Rosso e le segnalazioni nelle guide de L'Espresso. Questo percorso attesta la capacità dei "Bro" di coniugare l’umiltà delle origini con una gestione manageriale e creativa all'avanguardia.
Documentario sulla pizza a Napoli 1974
Sperimentazione e futuro: il menu degustazione
Guardando al futuro, Ciro e Antonio continuano a sperimentare, mantenendo sempre saldo il legame con la tradizione. A partire dal 2025, la proposta si arricchisce con un menu degustazione che permette di esplorare diverse tecniche di impasto. Il percorso prevede un fritto iniziale seguito da quattro triangoli di pizza, ognuno realizzato con farine differenti: dall’impasto classico con farina tipo 1 e tipo 2 con avena, a varianti arricchite con fibre o multicereali con l'aggiunta di cacao, dimostrando che la pizza "a ruota di carro" può essere un prodotto versatile e infinito nella sua evoluzione.
Oltre alle pizze, la cura per l’accoglienza si riflette nella selezione di fritti, tra cui spicca la frittatina "Domenica alle 3", preparata con manfredi di Gragnano IGP, ragù napoletano e ricotta di bufala. La carta dei vini e delle birre, curata personalmente da Antonio, privilegia le eccellenze campane, garantendo un abbinamento perfetto con le creazioni di Ciro. In questo equilibrio tra il rigore della tecnica e la libertà della creatività, i fratelli Tutino continuano a scrivere una pagina importante della storia della pizza napoletana contemporanea, dimostrando che, partendo dalla piazza, si può arrivare a definire nuovi standard di eccellenza.