Il mondo della birra è un universo vasto, che affonda le sue radici nella storia millenaria dell'umanità. Dalla Mesopotamia dei Sumeri fino ai moderni microbirrifici, questa bevanda ha saputo evolversi mantenendo intatta la sua natura. Al centro di questo rito di consumo si trova un oggetto iconico: il boccale. Quando parliamo del boccale di vetro, ci riferiamo al classico bicchiere da birra, realizzato in vetro spesso, utilizzato per servire birre con la schiuma cremosa come le ales, le stout e le lager. Il boccale è il bicchiere da birra più famoso, nato per le birre tedesche a bassa fermentazione e diventato popolare soprattutto per le tendenze festaiole dei tedeschi.
L'evoluzione del boccale e l'arte della degustazione
Il boccale di vetro non è solo un contenitore, ma uno strumento progettato per esaltare l'esperienza sensoriale. Ottima da bere nel boccale di vetro è la Birra Světlý Ležák del birrificio ceco Bakalar. Questa Lager da 4,9% gode di un ottimo equilibrio, ha delle piacevoli note di malto, crosta di pane e miele. Questa bionda al palato è ricca e caratterizzata da un ingresso morbido, per poi proseguire verso sentori erbacei, fragranti e resinosi che donano un amaro di media intensità e persistenza. Altra birra da gustare nel boccale è la Birra Bauhaus Pils del birrificio artigianale italiano Godog. Questa bionda da 5% è realizzata con malto pils e luppolatura tipica dello stile tedesco.
La cura del bicchiere è fondamentale. La birra va servita possibilmente in un bicchiere di vetro bagnato, che garantisce una schiuma compatta. Quest'ultima è importante nel caso delle lager, delle pils e delle doppio malto. Non lo è nel caso delle ale, tipiche inglesi. La schiuma contiene proteine della birra e sostanze amare provenienti dal luppolo. La birra ha cominciato a essere servita in bicchieri trasparenti soltanto 150 anni fa, quindi prima la schiuma non era così ben visibile.
Curiosità: il boccale come ispirazione quotidiana
Il design del boccale, con la sua forma robusta e spesso dotata di manico, ha ispirato oggetti in ambiti inaspettati, come il mondo dell'infanzia. 🏅 Cert. 🏅 Cert. Usalo per il tuo bimbo… E davvero bello!!!! Il mio bimbo di due anni solo con questo biberon vuole il suo latte. Le migliori tettarelle che abbia mai provato. Ma quanto è spiritoso! Credo che piacerà molto. Da quando usiamo questo biberon mio figlio non ha più avuto coliche. Prodotto straordinario, lo consiglio a tutte le mamme!
Questo design "a boccale" applicato ai biberon gioca sulla familiarità della forma, rendendo il momento della poppata un evento ludico. Se il bambino tossisce o si strozza durante la poppata, il flusso è troppo veloce. Se succhia a lungo senza saziarsi o si stanca, il flusso è troppo lento. Le tettarelle Beerberon® hanno un attacco standard compatibile con la maggior parte dei biberon a collo standard presenti in commercio. Sono sterilizzabili a vapore, in acqua bollente e con sterilizzatori a microonde. Sì. Le tettarelle Beerberon® sono certificate secondo la normativa europea UE/EN 14350. Sono prive di BPA, BPS e ftalati.
713 - Storia della birra, chi l'ha inventata? [Pillole di Storia]
Considerazioni tecniche su materiali e sviluppo orale
La scelta del biberon, così come quella del bicchiere per la birra, richiede attenzione ai dettagli materiali. I materiali utilizzati per realizzare i biberon sono vetro resistente al calore e plastica infrangibile. I biberon in plastica sono più leggeri di quelli di vetro. La tettarella del biberon è progettata per sostituire il capezzolo materno e, per questo motivo, è studiata per imitarne la forma e la funzione. Le tettarelle per biberon possono essere realizzate in lattice, gomma naturale (caucciù) o silicone. Oltre al materiale, anche la forma della tettarella influenza il comfort del bambino durante l'allattamento e il suo sviluppo orale.
Per evitare pause durante la suzione, sono state studiate delle valvole che garantiscono un flusso costante di aria nel biberon, impedendo la formazione del vuoto e il collasso della tettarella. Queste valvole possono essere posizionate sul fondo del biberon o alla base della tettarella. Si consiglia di iniziare a offrire una tazza con i manici a partire dai 6 mesi e di svezzare gradualmente il bambino dal biberon tra i 12 e i 18 mesi. Si consiglia di cambiare la tettarella ogni 4-6 settimane. Tuttavia, se si nota che è screpolata, gonfia, scolorita o appiccicosa, è consigliabile sostituirla prima. Le tettarelle anti-coliche sono le più consigliate. Dal 2011, le normative dell'Unione Europea e degli Stati Uniti vietano l'uso del BPA (Bisfenolo A) nei biberon.
Storia della birra: dai Sumeri all'era moderna
Dai Sumeri a oggi sono cambiati i volumi, le tecnologie in materia di produzione e igiene e la consapevolezza dei meccanismi biologici che stanno alla base della fermentazione. Eppure ciò che abbiamo nel bicchiere oggi non è poi così diverso rispetto a migliaia di anni fa. Giorgio Zasio, uno dei più importanti mastri birrai d'Italia, assicura: «La birra è l'unica bevanda che non ha mai subito sofisticazione alimentare. Le componenti sono naturali e semplici: acqua, malto d'orzo, lievito e luppolo, che serve ad amareggiare e migliorare la tenuta della schiuma. Non c'è bisogno di utilizzare nulla che non sia disponibile in natura».
La nascita della birra risalirebbe alla Mesopotamia del 10000 a.C., dove i Sumeri avevano accidentalmente scoperto il processo di maltazione e di fermentazione. Quando nel 2000 a.C. i Babilonesi conquistarono i Sumeri, la bevanda aveva una tale importanza che si sentì la necessità di formalizzarne il processo produttivo. Così, nel codice di Hammurabi fu inserito un elenco di 20 tipologie di birra con le relative modalità di produzione. In Egitto, per esempio, già nel 3000 a.C. si beveva una birra piuttosto forte chiamata heget, fatta con erbe, zenzero, zafferano e ginepro, molto utilizzata in medicina.
Svolte epocali: dal monastero alla rivoluzione industriale
Con il Medioevo iniziò l’epoca della birra prodotta nei monasteri. La bevanda era molto diffusa in nord Europa e soprattutto tra le classi povere era un valido sostituto di acqua e latte. È in questo periodo che si iniziò a utilizzare il luppolo, coltivato in Bavaria dal IX secolo, in qualità di conservante. Un’altra invenzione bavarese risalente al Medioevo è il metodo di conservazione della birra nei mesi estivi. Con il caldo la fermentazione era difficile da controllare e si cominciò a conservare la bevanda in cantine fresche. Questo faceva sì che il lievito si depositasse sul fondo, rallentando la fermentazione.
Questo metodo “anti-caldo” fu utilizzato fino all’invenzione del freddo artificiale da parte di Carl Von Linde. Nel 1872 venne installata la prima macchina per la refrigerazione alla birra Dreher di Trieste e da quel momento anche in Italia fu possibile produrre birra al di fuori dei mesi invernali. Le fabbriche italiane allora esistenti cambiarono da quel momento la loro tecnologia passando dalla birra ad alta fermentazione a quella a bassa fermentazione. È nel XVIII secolo che si inaugurò l’epoca commerciale della birra, ma solo con la rivoluzione industriale i birrifici cominciarono a produrre su larga scala.
Processi produttivi: malto, luppolo e fermentazione
L’ingrediente base della birra è il malto. Per prima cosa, i chicchi d’orzo vengono puliti e messi a bagno nell’acqua. Il malto ottenuto viene essiccato in forno per due giorni. Le diverse modalità e temperature alle quali si effettua questo processo danno origine a vari tipi di malto. È il momento della sala cottura: qui il malto viene macinato, miscelato con acqua calda e portato da 40 a 72 °C in tempi diversi a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere.
Dopo essere stato bollito, il mosto viene raffreddato e messo a fermentare con i lieviti. Giorgio Zasio spiega che «quello che sentiamo bevendo un bicchiere di birra è per il 50% frutto della fermentazione, che produce alcol, anidride carbonica e altri circa 250 metaboliti. Il lievito si nutre di questi zuccheri presenti nel mosto ed è importante produrre in sala cottura un profilo zuccherino adatto al lievito impiegato e al risultato finale». L'alta fermentazione è sviluppata dal ceppo fungino saccharomyces cerevisiae, che svolge il proprio ruolo fra i 16 e i 23 °C. La bassa fermentazione invece è sviluppata dal ceppo fungino saccharomyces carlsbergensis, che si attiva fra 6 e 18 °C.
Sfide attuali e prospettive del settore brassicolo italiano
La birra ha tre acerrimi nemici. Secondo Zasio «il primo è il tempo, perché la birra non è come il Barolo: più fresca è, meglio è. Per questo le bottiglie sono scure. Il terzo nemico è l’ossigeno, che degrada il sapore della birra». Per quanto riguarda l’etichettatura, esistono normative italiane e l’applicazione di direttive comunitarie. Da sempre vanno dichiarati il grado alcolico, la tipologia di appartenenza, l’azienda produttrice, il luogo di provenienza e il lotto di produzione. Per quanto riguarda invece gli ingredienti, spiega Simone Monetti di Unionbirrai, «in Europa per la birra non è obbligatorio indicarne la lista e chi decide di renderla pubblica lo fa su base volontaria».
Siamo abituati a pensare che il fiore all’occhiello del nostro Paese in fatto di bevande alcoliche sia il vino. Vero, ma la produzione di birra non ha nulla da invidiare ad altri Paesi. La caratteristica principale della birra italiana, sostiene Zasio, è quella di non essere piena e pastosa come le birre del nord Europa. Questo dipende essenzialmente dall’uso di cereali non maltati che apportano solo amido. Pochi inoltre sanno che la birra Italiana viene già ampiamente esportata. Secondo Monetti «l’Italia fa parte di quei paesi in cui i moltissimi birrifici nati negli ultimi anni creano birre fantasiose e interessanti». I piccoli produttori si trovano però a scontrarsi con leggi piuttosto anacronistiche e difficoltà nell’accesso al credito. Inoltre, la pressione fiscale è aumentata nell'ultimo anno e mezzo, e l’accisa che grava sui prodotti alcolici è estremamente alta.
Formazione e cultura della birra
Che cosa bisogna fare per diventare mastri birrai? Lo abbiamo chiesto a Giorgio Zasio, che oggi insegna tecniche di produzione della birra all’Università di Perugia. In Germania ci sono due facoltà di scienze birrarie, così come in Inghilterra e negli Stati Uniti. In Francia ce n’è una. In Italia da 12 anni a questa parte, in collaborazione con Assobirra e la facoltà di agraria dell'Università di Perugia, abbiamo fondato un centro di ricerca sulla birra (CERB) e teniamo ogni anno 2 corsi dedicati ai microbirrai. Finora sono usciti da questi corsi oltre 400 allievi. La birra va tenuta in frigorifero, tra i 3 e i 6 °C nel caso di una chiara. La gradazione della birra varia mediamente tra i 3% vol.