La Bagna Cauda, ricetta autunnale per eccellenza originaria del basso Piemonte, rappresenta molto più di un semplice piatto: è un rito conviviale profondamente radicato nella storia e nella cultura di un territorio. Secondo la leggenda, in origine era il piatto forte del banchetto che festeggiava la fine della vendemmia e la spillatura del vino novello, un momento di gioia e condivisione che univa i vignaioli fin dai secoli passati. Questo intingolo caldo di olio, acciughe e aglio, che accoglie ogni tipo di verdura dell’orto, è tornato ad essere protagonista grazie a iniziative come il Bagna Cauda Day, dove il bavaglino d'autore diventa il simbolo di una tradizione viva e in evoluzione.
Le Radici Profonde della Bagna Cauda: Storia, Ingredienti e Vie del Sale
Gli ingredienti essenziali della Bagna Cauda sono l’olio extravergine d’oliva - anche se qualcuno suggerisce l'uso dell'olio di noci - , l’aglio e le acciughe. La presenza dell’olio in Piemonte potrebbe sorprendere alcuni, ma è un fatto storico documentato: il Piemonte meridionale, infatti, lo produceva fino al XVIII secolo, come testimoniano ancora oggi i nomi di alcuni paesi quali Olivola in provincia di Alessandria e San Marzano Oliveto in quella di Asti. Inoltre, l’olio giungeva anche dalla Liguria, da Nizza e da quella porzione di Provenza che fino al 1860 faceva parte del Regno di Piemonte.
Le acciughe, invece, seguivano un percorso altrettanto affascinante. Pressate nei barili, raggiungevano il Piemonte attraverso le cosiddette “vie del sale” delle Alpi Marittime. Il sale era un elemento prezioso, e contro le forti tasse imposte dai Savoia, tra il 1600 e il 1700 in Liguria e in Piemonte vi furono persino moti di rivolta che gli storici hanno battezzato “guerre del sale”. Un astuto stratagemma per far arrivare il sale in Piemonte senza pagare dazio era quello di ingannare i gabellieri: nei barili pieni di sale, i primi strati superficiali erano costituiti da acciughe che lo occultavano, eludendo così i controlli.
La Bagna Cauda è tipicamente un piatto della stagione fredda, un intingolo caldo che ha accompagnato gli inverni di decine di generazioni contadine. Piatto rustico e conviviale, è stato a lungo ignorato dalle classi agiate che non amavano l'aglio; non a caso, la prima ricetta a stampa apparve soltanto nel 1875. Il suo nome, Bagna Cauda, significa appunto “salsa calda”, un'espressione semplice che racchiude l'essenza di questa preparazione.
Dal "Dian" al "Fojòt": L'Evoluzione del Rito Conviviale a Tavola
La modalità di consumo della Bagna Cauda ha subito un'evoluzione, pur mantenendo intatto il suo spirito conviviale. Un tempo, le verdure insaporite dalla salsa si intingevano in un tegame di terracotta comune a tutti i commensali, chiamato dian, che aveva sotto uno scaldino colmo di braci, la scionfetta. Questo gesto collettivo, seppur igienicamente discutibile per la sensibilità moderna, rappresentava un forte legame sociale.
Oggi, in un'epoca in cui siamo diventati più "schizzinosi" e ognuno preferisce mangiare nel suo, il posto del dian è stato preso dal fojòt individuale. Questo piccolo recipiente, sempre in terracotta, è dotato alla base di un fornelletto ad alcol che mantiene la salsa alla temperatura ideale. Va bene anche il set che si utilizza per la fondue bourguignonne, dimostrando la capacità della tradizione di adattarsi ai tempi moderni.
Nella Bagna Cauda si intingono verdure crude e cotte. Le possibilità sono variegate e riflettono la ricchezza degli orti piemontesi: dai cardi ai cavoli, dalle rape alla biarava rossa, dalle patate e cipolle bollite ai porri e topinambur. È un piatto che celebra la generosità della terra e la fantasia della cucina contadina.
Come tutte le ricette storiche, la Bagna Cauda ha dato luogo a numerose varianti e ha ispirato curiose invenzioni. Si usa anche per condire la polenta, l’insalata, la pasta nel periodo di Quaresima, e il fondo che resta alla fine del pasto può essere arricchito da uova strapazzate e, per i palati più raffinati, da una grattatina di tartufo bianco. Curiosamente, ha anche prodotto qualche invenzione modernista come la “pizza vercellese”, condita appunto con olio, aglio e acciuga.
Un consiglio pratico per chi non amasse l’afrore intenso dell’aglio è quello di stemperarlo cuocendolo nel latte prima di versarlo nell’olio, una pratica che ne addolcisce il sapore. Una raccomandazione importante, legata all'antica etichetta conviviale, è di evitare il “palot” quando si pesca da un tegame comune: non si devono usare le verdure intinte, o peggio ancora il pane, per prendersi porzioni esagerate di bagna, un gesto che un tempo non sarebbe stato affatto ben visto.
La Bagna Cauda Canonicamente Riconosciuta e l'Aspirazione UNESCO
La diffusione e l'importanza culturale della Bagna Cauda hanno portato a un significativo impegno per la sua tutela e valorizzazione. Dal 2015, esiste una “ricetta canonica” della Bagna Cauda, depositata presso un notaio di Costigliole d’Asti dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana di Cucina. Questo è stato il frutto di un forte impegno, in particolare di Piero Bava, che, in qualità di delegato dell’Accademia, si è speso in prima persona per registrare e difendere la ricetta originale dalle imitazioni.
BAGNA CAUDA di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Il processo di riconoscimento non si ferma qui: dal 2013, infatti, è stata presentata richiesta all’UNESCO perché dichiari la gustosa salsa piemontese patrimonio immateriale dell’umanità, un passo che ne consoliderebbe il valore universale. Intanto, la Bagna Cauda viene festeggiata ad Asti con l’autunnale Bagna Cauda Day e ha persino conquistato l'estero, con due sagre dedicate in Argentina (a Colchin Oeste e Humberto Primo) e una crescente popolarità tra i giapponesi.
La preparazione della ricetta canonica richiede attenzione ai dettagli. Si inizia tagliando a fettine gli spicchi d’aglio, precedentemente svestiti e privati del germoglio, la parte interna che conferisce un sapore più forte e meno digeribile. Successivamente, si aggiungono le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e accuratamente asciugate, rimestandole delicatamente. Questo processo lento e meticoloso è fondamentale per ottenere l'equilibrio di sapori che caratterizza la vera Bagna Cauda.
Il Bagna Cauda Day: Una Festa Profumata che unisce il Mondo
A Monaco di Baviera celebrano l’Oktoberfest, mentre Asti e il Piemonte puntano sul novembre dedicato alla Bagna Cauda, celebrato con il Bagna Cauda Day. L'iniziativa, promossa dall’Associazione Culturale Astigiani, si distingue per il suo spirito giocoso, evidente già nel logo: Bagna Cauda Day si può leggere anche Bagna Cauda d’aj, che significa “d’aglio” in piemontese. Questo evento non è solo una celebrazione gastronomica, ma una vera e propria festa che ha come obiettivo il recupero e la riscoperta di un piatto della tradizione piemontese definito povero, ma in realtà ricco di valori e stimoli culturali. I suoi utili sono destinati a favore di concrete azioni di solidarietà, rafforzando il suo carattere di evento di condivisione e bene comune.
Il Bagna Cauda Day è una grande festa che si svolge solitamente negli ultimi due fine settimana di novembre e nel primo di dicembre, con un'ulteriore "coda" profumata, la Bagna della Merla, prevista tra fine gennaio e inizio febbraio. L'edizione più recente ha esteso la festa a tre fine settimana, includendo date come il 22, 23, 24 novembre; il 29-30 novembre e 1° dicembre; e la Bagna della Merla dal 29-30-31 gennaio al 1°-2 febbraio 2025.
La proposta è suggestiva: le cantine storiche di Asti e oltre 150 locali tra ristoranti, cantine storiche e agriturismi della città, del Monferrato, di Langa e Roero cucinano la loro Bagna Cauda tradizionale. Sono ammesse anche le versioni "eretica" o "atea", con poco o senza aglio, per soddisfare tutti i palati. I ristoranti aderenti offrono un menù fisso, il cui prezzo è stato di 25 euro a persona in passato (dal Bagna Cauda Day del 2025-26 si parla anche di 15 euro a bottiglia per il vino), che comprende diverse varianti di bagna cauda. La nona edizione, ad esempio, ha visto in omaggio per tutti i partecipanti il Bavaglione in tessuto con un disegno d'autore. In alcuni locali, è possibile concludere la Bagna Cauda secondo tradizione con un uovo cotto direttamente nel fujòt, "spolverato" da una grattatina di tartufo bianco.
Ma non è solo la Bagna Cauda a far festa. Il menù fisso include anche assaggi di salame cotto del Monferrato, grigliati e sottaceti Saclà, Lingue di suocera del panificio Fongo e caffè. L'anno scorso, al primo Bagna Cauda Day, hanno aderito anche ristoranti lontani: dal mitico “Barbetta” di New York alla vineria “Uva” di Shanghai, e poi altri locali a Parigi, Los Angeles e perfino a Tonga, l’isola del Pacifico. La manifestazione, diffusa in tutto il Piemonte, in Valle d’Aosta e Liguria, conta anche significative presenze all’estero. In Cina celebrano il Bagna Cauda Day i piemontesi che lavorano a Shanghai, e si festeggia anche in Giappone, a New York e in altre capitali europee, dimostrando che è un piatto della tradizione e della convivialità diffuso ovunque vi siano piemontesi. Oltre tremila bagnacaudisti hanno animato la festa nei ristoranti e nelle cantine, con moltissimi giovani e gente arrivata da fuori, e l'obiettivo è sempre quello di ripetere e superare il successo delle edizioni precedenti.
Il vino merita un discorso a parte. Ogni ristorante vede la presenza di un produttore astigiano, monferrino, di Langa o del Roero, che lo propone a un prezzo promozionale (in alcune edizioni 8 euro a bottiglia, in altre 15 euro a bottiglia). Il Bagna Cauda Day vede alleate quattro importanti case vinicole astigiane, leader della Barbera: Bava di Cocconato, Braida di Rocchetta Tanaro, Cascina Castlèt di Costigliole e Coppo di Canelli.
Nel centro di Asti, i portici di piazza delle Erbe e piazza San Secondo tornano ai profumi di un tempo con il Bagna Cauda Market: bancarelle di verdure fresche, acciughe, olio, i tipici fujòt (pentolini di coccio con fornelletto) e tutto quanto serve per la preparazione casalinga della Bagna Cauda.
Per affrontare il viaggio di ritorno riposati, una decina di alberghi e agriturismi propongono pernottamenti a prezzi convenzionati per i bagnacaudisti nell'ambito dell'iniziativa "Bagna Nanna". Sul sito Bagnacaudaday.it sono anche indicati alberghi e agriturismi che propongono soggiorni a prezzi convenzionati per i week end più profumati dell’anno.
È previsto anche un "Kit del dopo Bagna Cauda", una confezione contenente un dentifricio in versione “Baciami subito”, la magnesia effervescente, un mignon di digestivo Toccasana Negro e cioccolatini extrafondenti di Gobino, per affrontare al meglio le conseguenze aromatiche del pasto. Le mascotte "Acciù", acciughe in stoffa imbottita cucite interamente a mano, sono i portafortuna dell’evento, disponibili anche in versione portachiavi. E per i più golosi, ecco l’“Acciculata”, cioccolato finissimo prodotto dal torronificio Barbero nella originale forma a pesce.
Un momento molto atteso è il gran flashmob della Bagna Cauda, che si ripete ogni anno: tutti i bagnacaudisti, sulle note della canzone “Non ti fidar di un bacio a mezzanotte”, sono invitati a scambiarsi un coraggioso bacio, il "barbera kiss", per la durata di almeno i 12 rintocchi dell’orologio del municipio. Un modo allegro e coinvolgente per festeggiare il Bagna Cauda Day, accompagnato da un vin brulé offerto dal Consorzio Vini d’Asti e del Monferrato.
BAGNA CAUDA di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Tra le novità, l'edizione più recente ha introdotto una simbolica carovana storica del Bagna Cauda Day, composta da auto storiche del Camea club di Asti. Partendo dalla Liguria, dall’oleificio Roi di Badalucco, la carovana porta in Piemonte, lungo la strada del Col di Nava, l’olio nuovo di olive taggiasche, le acciughe e l’aglio di Vessalico. Passando per Nizza Monferrato e Costigliole per i cardi e i peperoni, la carovana arriva ad Asti in piazza Catena, dove viene allestito il mercatino della Bagna Cauda e, al centro della piazza, un grande fujòt viene “acceso” a mo’ di braciere olimpico per dare ufficialmente il via al Bagna Cauda Day.
Nel 2023 il motto sui bavaglioni è stato “Mettete dei cardi nei vostri cannoni”, un appello purtroppo inascoltato in un mondo in conflitto. Ma il Bagna Cauda Day, d’intesa con la Caritas diocesana di Asti, continua a proporre anche le serate Bagna Pax al Foyer delle famiglie, ricordando che la Bagna Cauda è un piatto di pace e condivisione e non ha ingredienti con controindicazioni di carattere religioso.
L'Associazione Astigiani promuove anche nelle scuole astigiane “Bagna alla lavagna”, dedicata ai cambiamenti dell’alimentazione tra le generazioni. L’iniziativa ha l’obiettivo di sollecitare una ricerca destinata a far conoscere ai giovani come sia cambiata l’alimentazione: che cosa mangiavano i nostri nonni? E i nostri genitori, e noi?
Il Bavaglione d'Autore: Arte, Messaggio e "Esageruma nen"
Il Bavaglione in stoffa non è un semplice accessorio, ma la vera "bandiera" del Bagna Cauda Day. Tutti i bagnacaudisti che si recano a gustare la bagna cauda nei locali aderenti lo ricevono in omaggio. Ogni anno, un artista diverso ne disegna il motivo, contribuendo a creare una “bavaglioteca straordinaria del Bagna Cauda Day”, una collezione di opere d'arte tessili che raccontano la storia dell'evento.
Per la tredicesima edizione (2025-26), il disegno e il motto “Usiamo la testa” si devono alla matita e all’estro di Raffaele Iachetti. Nato ad Asti nel 1952, architetto e insegnante, Raffaele Iachetti ha iniziato il suo percorso artistico con la lavorazione della cartapesta, creando mondi surreali abitati da marionette. Per anni ha frequentato lo studio della torinese Pinetta Gramola, il cui insegnamento è la base della sua evoluzione nel disegno e nella pittura. Alterna lavori scultorei con la pittura, passando dal figurativo all’astratto. Sue anche allestimenti e scenografie per Asti Teatro e Slow Food. Nei quadri di Iachetti, i tratti forti e i colori contrastati, anche quando non disegnano una figura umana, la fanno sospettare. La pittura di Iachetti è una sinfonia di forme e linee che rimandano spesso alla musica, alla danza, al movimento, con decine di mostre al suo attivo in Italia e all’estero.
Per le edizioni più recenti, il Bavaglione in stoffa è stato disegnato dalla giovane artista Giorgia Sanlorenzo, che ha interpretato il motto “Esageruma nen il mondo è di tutti”. Questa espressione piemontese, che significa “non esageriamo”, è un forte richiamo a difendere il pianeta Terra, la nostra casa comune così bistrattata. Giorgia Sanlorenzo, infatti, afferma: «È stato un grande onore essere scelta per disegnare il Bavaglio del Bagna Cauda Day, in particolare quest’anno in cui il tema si riaggancia bene con i concetti di terra, paesaggio e appartenenza al territorio da salvaguardare come nel progetto di TerrEmerse. Ho sempre cercato un leggero taglio ironico per non spostarmi molto dai precedenti bavagli, infatti il mondo diventa l’aglio che galleggia nel fujòt, mentre le acciughe stanno per approdare in questa “terra” nella speranza che sia buona e accogliente».
Nata ad Alessandria il 25 agosto 1996, Giorgia Sanlorenzo vive a Casorzo Monferrato, in provincia di Asti. Si è diplomata nel 2015 al liceo artistico B. Alfieri di Asti e ha proseguito gli studi artistici con indirizzo Scultura all’Accademia Albertina delle Belle Arti di Torino. Ha partecipato a numerosi progetti artistici come “Natura Maestra” ad Asti (2012), “Pennellate in libertà - Verdeterra” ad Asti (2014), “Innaturalia - Il tempo tra arte e natura” a Torino (2016), “Omaggio al colore” in collaborazione con la pittrice argentina Martha Chiarlo a Casale Monferrato (2018), e “Passione Bi-Polare” esposizione alla fondazione Bevilacqua La Masa di Venezia (2019). Nel 2021 si è laureata con lode con la tesi “TerrEmerse - quando pesci e scultori nuotavano nel Monferrato”. Da questa ricerca è nato il progetto “TerrEmerse”, un circuito di installazioni scultoree in ferro che parlano del territorio in maniera pluridisciplinare, efficacemente contestualizzate nel sito paesaggistico ed economico, diventando opere narranti della storia e dei valori di quel luogo. Il progetto nasce dalla voglia di creare qualcosa di esteticamente bello per il territorio ma che al tempo stesso lo valorizzi e lo promuova. Il Monferrato, infatti, vanta una lunga e interessante storia geologica le cui origini sono sommerse dal mare. Proprio da questo concetto nasce l’idea di far rivivere quegli antichi abitanti marini nel loro luogo d’origine oggi però sostituito da morbide colline, filari e vigneti che ricordano con il loro movimento ondulatorio l’antico mare. Dall’anno scolastico 2021/2022 ad oggi è docente di Discipline Plastiche e Scultoree al Liceo Artistico B. Alfieri di Asti.
Premio "Testa d'Aj": Riconoscere lo Spirito Controcorrente
Tra il profumo dei fujòt e i colori delle verdure, il Bagna Cauda Day vuole essere anche un momento per celebrare esperienze che hanno lasciato un segno nella società. Per questo, dal 2016 l’Associazione Astigiani conferisce il Premio Testa d’Aj a persone che nella vita hanno dimostrato, con tenacia, passione e un tocco di ironia, di saper andare controcorrente. È un riconoscimento a chi ha il coraggio di distinguersi e di seguire le proprie convinzioni, proprio come la Bagna Cauda, un piatto che ha saputo mantenere la sua identità nonostante le mode.
Tra i premiati del 2024 figurano figure di spicco come don Luigi Ciotti, Bruno Gambarotta, Alessandra Comazzi, Lorenzo Pregliasco e la stessa Giorgia Sanlorenzo, a testimonianza della varietà di campi in cui si manifesta lo spirito "Testa d'Aj". Nell’albo d’oro di questo prestigioso premio troviamo, tra gli altri, nomi illustri come Guido Ceronetti, Antonio Ricci, Enzo Bianchi, Carlin Petrini, Margherita Oggero, Oscar Farinetti, Alice Sotero, Giorgio e Caterina Calabrese, Carlotta Castelnuovi, Luca Mercalli e Fulvio Marino, tutti personaggi che, a loro modo, hanno incarnato i valori di originalità e coraggio celebrati dal Bagna Cauda Day.
Territori e Connessioni: Dal Monferrato alla Tradizione Contadina
La storia della Bagna Cauda è intrinsecamente legata al territorio piemontese e alle sue tradizioni. L'esempio del Monferrato, come illustrato dal progetto “TerrEmerse” di Giorgia Sanlorenzo, rivela una lunga e interessante storia geologica le cui origini sono sommerse dal mare. Le morbide colline, i filari e i vigneti che oggi caratterizzano il paesaggio, con il loro movimento ondulatorio, ricordano l'antico mare, creando un legame profondo tra la terra e la sua memoria.
Un altro esempio di come il territorio sia intriso di storia e tradizione lo si trova vicino a Carmagnola, alle porte di Torino, nell'agriturismo a conduzione familiare Cascina Verne delle Rose. Agostino, il proprietario, racconta che nel Settecento la struttura era un monastero, un’architettura che preserva ancora oggi. La tenuta è inserita in una terra dal disegno e dalle tradizioni agresti affidata nel Medioevo alle preziose cure dei monaci Cistercensi, che nel tempo consolidarono i loro possedimenti nell'Abbazia di Casanova, un importante nodo di connessione commerciale tra il Piemonte e la Francia.
Una curiosità legata al nome dell'agriturismo: Le verne sono gli alberi di ontano nero (Alnus glutinosa), così chiamati in dialetto piemontese. Il legno e le radici di questi alberi, di un bel colore rosso arancio, erano usati per la fabbricazione di oggetti e mobili, e per tingere legni, stoffe e pelle. La corteccia, invece, era impiegata per la concia delle pelli e per trattare le reti da pesca. Gli ontani neri prosperano vicino a fiumi e ruscelli e il loro legno è particolarmente resistente all’acqua, tanto che veniva utilizzato per la costruzione di palafitte e ponti. Questa connessione con la natura e l'ingegno umano del passato, così come la storia monastica e le vie del sale, dimostrano come la Bagna Cauda e il suo contesto non siano solo una questione di gusto, ma un vero e proprio viaggio attraverso la storia, l'arte e l'identità di un popolo.