La trasformazione del latte da liquido deperibile a polvere conservabile rappresenta una delle pietre miliari dell'industria alimentare moderna. Questo processo non è soltanto una questione di comodità logistica, ma il risultato di secoli di sperimentazione scientifica mirata a preservare le proprietà nutrizionali di uno degli alimenti più completi in natura. La storia del latte in polvere è, in essenza, la storia della ricerca umana per vincere le sfide della conservazione e garantire l’accesso a una nutrizione sicura e costante.
Dalle origini mongole alla rivoluzione industriale
Il metodo di essiccazione del latte è stato applicato, seppur con metodologie rudimentali, sin dal XIII secolo. La storia ci racconta che furono proprio i mongoli i primi a creare un latte che poteva essere facilmente trasportato grazie alle loro rudimentali tecniche di essiccazione, una necessità dettata dallo stile di vita nomade. Tuttavia, il passaggio alla produzione su scala industriale è avvenuto solo in epoca più recente.
Nel XIX secolo, il chimico russo Osip Krichevsky fu il pioniere del primo metodo commerciale per la produzione di latte in polvere, utilizzando un processo chiamato "spray drying". Un grande clamore accompagnò il lancio sul mercato, a pochi anni di distanza uno dall’altro, di due prodotti fondamentali per l’infanzia: la “zuppa di malto”, del chimico tedesco Justus von Liebig nel 1865 e la “farina lattea” dell’industriale svizzero Henri Nestlé nel 1867. Queste innovazioni nacquero dalla necessità di combattere l’altissima mortalità infantile in un’epoca in cui l’allattamento materno, sebbene considerato da secoli l’attività più naturale, non era sempre praticabile.
Evoluzione delle tecniche produttive: dal Roller-Dry allo Spray-Dry
La tecnica industriale iniziale era molto semplice: la cosiddetta tecnica "roller-dry". Con questo procedimento, il latte veniva fatto colare su due cilindri rotanti in senso inverso e riscaldati a temperature di 130-150 °C. In pochissimi secondi, l’acqua evaporava mentre la sostanza secca veniva distaccata da coltelli raschianti, depositandosi sul fondo della camera. Sebbene geniale per l'epoca, questa metodica creava un prodotto di qualità limitata.
Oggi, la produzione è affidata a sistemi estremamente innovativi che consentono di mantenere invariate tutte le proprietà del latte. La tecnica attuale, chiamata "Spray-Dry", prevede una prima fase di pastorizzazione e un’omogeneizzazione, seguita da una concentrazione del latte al 50%. Il liquido viene poi alimentato in una torre di polverizzazione dove viene nebulizzato tramite ugelli. Le micro gocce di latte passano attraverso un flusso d’aria calda che consente l’evaporazione dell’acqua residua, arrivando al latte in polvere finito. Per risolvere i problemi di solubilità, si ricorre spesso all'istantaneizzazione: un procedimento che consiste nell'umidificare a vapore la polvere prodotta, facendole assumere una struttura porosa e granulare che ne aumenta la bagnabilità.
Introduzione all'essiccazione a spruzzo
La filiera di Humana e l’impegno per la sicurezza alimentare
Humana è presente in Italia dal 1972 ed è parte integrante del Gruppo DMK, il più grande gruppo lattiero-caseario tedesco. La forza di questa realtà risiede in un controllo totale della filiera: oltre 4.600 aziende agricole forniscono materia prima di altissima qualità a oltre 20 stabilimenti. Per la produzione dei latti per l’infanzia, Humana utilizza latte proveniente da aziende agricole tedesche socie del gruppo DMK. La vicinanza tra le aziende agricole e i siti produttivi permette al latte di raggiungere la linea produttiva in pochissimo tempo, garantendo che la materia prima, sempre fresca, possa essere sottoposta a un processo produttivo delicato.
Le mucche degli allevamenti sono nutrite con mangimi privi di proteine animali e sottoposte a rigorosi controlli veterinari. Questo approccio garantisce un prodotto che, oltre a nutrire, rispetta i dettami dell'ESPGAM, ente internazionale di controllo composto da medici che studiano le necessità alimentari dei neonati.
Aspetti nutrizionali e classificazione del latte
Il latte in polvere si divide principalmente in tre tipologie basate sul contenuto di grassi: intero, parzialmente scremato e magro. La legge italiana prevede per il tipo intero un contenuto di materia grassa intorno al 26%, per quello parzialmente scremato dal 13 al 17% e per il magro un tenore di grasso non inferiore allo 0,5%.
Nel caso specifico dell'infanzia, le formulazioni sono studiate per accompagnare le fasi di crescita:
- Latte di partenza (Latte 1): Più digeribile, ricco di sieroproteine e arricchito di oligosaccaridi, vitamine e sali minerali.
- Latte di proseguimento (Latte 2): Con un contenuto proteico differente, più vicino a quello vaccino.
- Latti crescita: Somministrati dai 12 mesi, fungono da complemento nutrizionale.
Ad esempio, il prodotto Humana 3 Latte Crescita in Polvere è formulato con ProBalance, un impegno a fornire i nutrienti necessari per una crescita secondo natura, includendo ferro per lo sviluppo cognitivo, ALA (acido alfa-linolenico) per il sistema nervoso, oltre a zinco e vitamine A e C per le difese immunitarie.
Il valore dell'informazione e le sfide del mercato
In Italia, la cultura del latte in polvere si è diffusa più lentamente rispetto al Nord Europa, anche a causa di leggi volte a proteggere l'economia del latte fresco. Tuttavia, oggi il latte in polvere è un ingrediente fondamentale in molti prodotti, dal gelato al cioccolato, grazie alla sua facilità di conservazione e sicurezza.
È fondamentale, però, mantenere un approccio critico verso la commercializzazione. Negli anni '90, massicce campagne pubblicitarie spinsero alcune aziende a reclamizzare il latte artificiale come "più sicuro" dell'allattamento al seno, causando in molti casi l'abbandono dell'allattamento naturale. Ciò ha spinto l'Organizzazione Mondiale della Sanità a imporre restrizioni severe. Il latte materno rimane, infatti, l'alimento ideale per il lattante. L'uso di latte in polvere è indicato solo quando l'allattamento al seno non è praticabile, per insufficienza o controindicazioni mediche.
Sostenibilità ed economia circolare
La sfida moderna dell'industria lattiero-casearia è l'economia circolare. Come sottolineato dal Presidente di Latterie Inalpi, Ambrogio Invernizzi, lavorare per consumare meno significa automaticamente produrre meno scarti. Durante la pandemia, il recupero delle eccedenze ha dimostrato come la rete sul territorio possa fortificarsi in momenti di crisi, valorizzando la materia prima che altrimenti sarebbe andata sprecata.
Anche il packaging gioca un ruolo cruciale nella sostenibilità e nella sicurezza del prodotto. Per il latte in polvere, l'umidità e l'ossigeno sono i principali nemici. Le confezioni moderne, come quella di Humana, sono progettate per essere igieniche e sicure, prive di oli minerali, cloro e BPA, con membrane sigillanti che garantiscono la barriera necessaria a preservare la qualità del prodotto finale fino al momento della ricostituzione.
In ultima analisi, il latte in polvere si conferma un alleato prezioso nell'industria moderna, purché la sua produzione e il suo utilizzo siano accompagnati da una corretta educazione alimentare, trasparenza nelle informazioni e un rispetto costante per le linee guida internazionali sulla salute dei più piccoli.