Negli ultimi mesi, i formaggi a latte crudo hanno conquistato sempre più attenzione, sia per la loro autenticità e ricchezza di sapori, sia per le discussioni legate alla loro sicurezza alimentare. Essere adeguatamente informati sul tema è segno di attenzione, responsabilità e professionalità, soprattutto quando si tratta di alimentazione in gravidanza, un periodo in cui la protezione della salute della futura mamma e del bambino è prioritaria. La gestione dei formaggi in gravidanza è, infatti, un tema centrale per chi opera nella ristorazione e per le famiglie. In questo articolo, vedremo più nel dettaglio quali sono i prodotti caseari sicuri per le future mamme e quali sono i rischi che si corrono consumando alcuni tipi di formaggi, esplorando anche il mondo dei formaggi a latte crudo, la loro produzione, le loro intrinseche caratteristiche e i reali benefici nutrizionali e sensoriali che possono offrire al di fuori del contesto di vulnerabilità.
Cosa Sono i Formaggi a Latte Crudo e Perché Affascinano
I formaggi a latte crudo sono prodotti utilizzando latte non pastorizzato, ovvero latte che non è stato sottoposto a trattamenti termici. Questo processo permette di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del latte, conferendo al formaggio un sapore più ricco e complesso. Molti formaggi a latte crudo sono considerati prodotti sicuri, differendo dai formaggi a latte pastorizzato principalmente per le componenti sensoriali e per le caratteristiche immateriali legate alla produzione, come l'artigianalità e l'origine da piccole malghe, il che non significa che la produzione non sia controllata a livello igienico-sanitario. Al contrario, i controlli durante tutte le fasi della caseificazione, a partire da quelli igienico-sanitari per passare a quelli tecnologici, devono essere precisissimi.
Il latte crudo, per definizione, è il latte di vacche, pecore, capre, bufale o altri animali da allevamento che non è stato riscaldato a temperature superiori ai 40°C o sottoposto a trattamenti aventi un effetto equivalente, come stabilito dal Reg. CE 853/2004. I formaggi a latte crudo sono, appunto, quelli ottenuti da latte non pastorizzato, che non è stato sottoposto a trattamenti termici che eliminano i batteri presenti naturalmente. In molti casi, la produzione di formaggi a latte crudo prevede che la cagliata sia portata a una temperatura uguale o inferiore ai 42°C, una caratteristica che è generalmente riportata sull'etichetta. I formaggi a latte crudo rappresentano, inoltre, una parte importante della nostra tradizione gastronomica, conquistando sempre più attenzione proprio per la loro autenticità e ricchezza di sapori.
L'attrattiva di questi formaggi risiede nella loro capacità di esprimere il "terroir" in modo più completo. La pastorizzazione, infatti, spezza il legame fra il formaggio e il suo territorio di origine, compromettendone identità e unicità. Un formaggio a latte crudo è un prodotto vivo: nel latte crudo sono state rilevate più di 400 specie di batteri lattici, batteri Gram e catalasi positivi, batteri Gram negativi, lieviti e muffe (Montel et al. 2014), che contribuiscono al suo profilo organolettico unico. Questo processo, inoltre, spezza il legame invisibile che esiste tra il latte e gli elementi che stanno a monte, cioè il suolo, il pascolo, il microbiota degli animali (Chemidlin Prévost-Bouré et al.). Pertanto, la scelta di consumare formaggi a latte crudo è spesso dettata da una ricerca di sapori più intensi e di un legame più profondo con le pratiche agricole tradizionali.
I Rischi Associati al Consumo di Formaggi a Latte Crudo in Gravidanza
In linea generale, i formaggi rappresentano un valido supporto nutrizionale durante la gravidanza. Tuttavia, non tutti i formaggi sono sicuri. Il principale fattore di rischio riguarda i prodotti realizzati con latte crudo o non pastorizzato, che possono veicolare batteri potenzialmente dannosi. Essendo fatti con latte non pastorizzato, questi formaggi potrebbero contenere alcuni batteri patogeni come la Listeria monocytogenes, la Salmonella, l'Escherichia coli e la Brucella, oltre a Campylobacter e Staphylococcus aureus. Questi batteri possono provenire dal latte stesso se contaminato dalla mammella dell’animale, ma anche dai macchinari o dai lavoratori se le pratiche di mungitura e di lavorazione dei derivati del latte non sono seguite correttamente, nel rispetto delle regole igieniche.
Il rischio principale che si corre mangiando alcuni formaggi durante la gravidanza è legato a un’infezione, la listeriosi (o listeria), che può diventare particolarmente pericolosa per le donne incinte. La Listeria monocytogenes, infatti, è il batterio più pericoloso in assoluto per l’elevata mortalità di chi si ammala di listeriosi (19,6%). Ma i rischi più frequenti che si corrono mangiando formaggi a latte crudo, ma anche bevendo latte crudo e cioè non pastorizzato, sono correlati, appunto, a Escherichia coli, Stafilococchi, Salmonella o Listeria. Questi batteri possono causare intossicazioni alimentari e, nei casi più gravi e rari, la sindrome emolitico-uremica (SEU), infezione che può compromettere il funzionamento degli organi ed essere letale. In Italia, si verificano poche decine di casi l’anno, specie nei bambini.
Le infezioni da STEC (Escherichia coli produttore di Shiga-tossine) sono zoonosi trasmesse da alimenti. I ruminanti - in particolare i bovini - ne rappresentano il principale serbatoio animale. La trasmissione è legata a una gestione non corretta della filiera e al mancato rispetto delle regole igieniche da parte delle aziende, e può avvenire tramite alimenti di origine animale (carni poco cotte e derivati, latte crudo, formaggi freschi e latticini a base di latte non pastorizzato…) ma anche tramite vegetali. Le infezioni causate da ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) provocano patologie enteriche che, in alcuni casi rari, possono evolvere in patologie sistemiche (SEU), dando luogo a quadri clinici di gravità variabile. La fascia di popolazione più suscettibile alla SEU è quella dei bambini con meno di 5 anni e degli anziani. Negli adulti sani l’infezione non dà sintomi molto evidenti, spesso è asintomatica. “La contaminazione più probabile è quella da Escherichia coli o da batteri della famiglia dei Cocchi: questo tipo di patogeni può dare infezioni alle mucose, sia di tipo gastrointestinale, con sintomi classici come nausea, vomito e diarrea, sia cistiti e vaginiti”, spiega Stefania Piloni.
I formaggi a latte crudo dovrebbero essere evitati da bambini piccoli, donne in gravidanza e anziani perché il loro sistema immunitario è più fragile e meno capace di contrastare eventuali batteri. I bambini sono più a rischio perché hanno un sistema immunitario meno allenato, e quindi meno forte, degli adulti. Per la stessa ragione il consumo di formaggi a latte crudo, e quindi anche di latte non pastorizzato (come ricorda anche il Ministero della Salute), è sconsigliato anche alle donne in gravidanza e ai soggetti fragili. Proprio per via dei rischi che corrono, e dei numerosi casi di tossinfezione che si sono verificati negli anni anche con conseguenze tragiche, è stato presentato a Montecitorio un progetto di legge che prevede l'obbligo di indicare sui formaggi a latte crudo “freschi” e di “media stagionatura” il rischio per la salute dei bambini di età inferiore ai dieci anni.
Formaggi da Evitare Assolutamente in Gravidanza
Durante l’intero periodo della gravidanza vanno evitati con attenzione i formaggi derivati dalla lavorazione di latte crudo non pastorizzato. I formaggi non pastorizzati prevedono l’obbligo per legge di segnalare tale caratteristica, a meno che non presentino una stagionatura minima di 60 giorni. I formaggi che vengono lavorati senza pastorizzazione, e che è importante evitare in gravidanza, sono diversi, molti di provenienza internazionale.
Quali sono, quindi, i formaggi a rischio infezioni?“Innanzitutto, durante l’intero periodo della gravidanza vanno evitati con attenzione i formaggi derivati dalla lavorazione di latte crudo non pastorizzato”.I formaggi poco stagionati a pasta molle ottenuti da latte non pastorizzato (ad es. brie o camembert) o erborinati (ad es. gorgonzola, castelmagno, roquefort, blu danese, stilton) sono ricoperti da leggeri strati di muffa dove possono annidarsi dei batteri e tendono a favorire la proliferazione di germi pericolosi come la salmonella e la listeria. Per questo motivo, soprattutto in gravidanza, è sconsigliato il consumo di latte crudo, di formaggi a breve stagionatura ottenuti a partire da quest’ultimo e di formaggi erborinati.
“Anche quando sono prodotti con latte pastorizzato, sono da evitare, inoltre, i formaggi a crosta molle e untuosa, come camembert, brie, roquefort, taleggio, feta, gorgonzola, tome e tomini. Questi prodotti, infatti, contengono molta acqua e, negli ambienti umidi, i batteri tendono a proliferare”, spiega la dottoressa Piloni. È importante ricordare che i rischi di contaminazione batterica valgono per tutti i formaggi dei tipi appena segnalati, indipendentemente dall’animale che ha prodotto il latte. “Molte donne in gravidanza si convincono, ad esempio, che comprando formaggio di capra il problema non si ponga. Non è così: anche il latte di capra, se crudo o non pastorizzato, presenta gli stessi rischi del latte vaccino”, puntualizza la dottoressa.Attenzione anche a un dettaglio, per niente trascurabile: la parte più pericolosa del formaggio è la crosta.
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Non bisogna cadere in errore con la cottura: le alte temperature non scongiurano tutti i rischi. “La Listeria può sopravvivere anche alla cottura. Il gorgonzola, quindi, per stare pienamente tranquille, andrebbe evitato anche se cotto”. Questo vale anche per il gelato artigianale: bisogna evitare quello se prodotto a partire da latte crudo. In sintesi, i formaggi a latte crudo potenzialmente pericolosi sono la maggior parte di quelli freschi e a pasta molle, come le robiole o gli erborinati. Non è un caso: sono i più ricchi di acqua, che favorisce la proliferazione di microrganismi patogeni.
I Formaggi Sicuri in Gravidanza: La Scelta Consapevole
Come fare allora per andare sul sicuro senza rinunciare al formaggio in gravidanza? La soluzione risiede nella scelta di formaggi prodotti con latte pastorizzato o in quelli che, pur essendo a latte crudo, presentano caratteristiche intrinseche di sicurezza dovute al processo di produzione e stagionatura.
La pastorizzazione del latte è un trattamento termico che consiste nel riscaldare il latte a una temperatura controllata per eliminare eventuali batteri patogeni, senza alterarne in modo significativo le proprietà nutrizionali. Esistono diverse tipologie di trattamento termico del latte:
- Termizzazione: È il latte riscaldato a temperature comprese tra i 57 e i 68°C per un tempo breve (almeno 15 secondi) per ridurre i microrganismi nocivi, preservando al contempo i batteri utili alla caseificazione. Rispetto alla pastorizzazione, questo processo altera in misura minore le caratteristiche qualitative del latte. Questo processo è previsto solo per il latte alimentare (quello da bere o da usare in cucina).
- Pastorizzazione: Il latte viene riscaldato a temperature più elevate rispetto alla termizzazione, ma sempre per un tempo breve, per garantire l'eliminazione dei patogeni.
- Sterilizzazione (Ultra High Temperature - UHT): Il latte è sottoposto a un riscaldamento rapido (alcuni secondi) a una temperatura sopra i 100°C, di solito almeno 135 °C. Questo processo garantisce una lunga conservazione del latte a temperatura ambiente.
Quali formaggi si possono mangiare in gravidanza?
Formaggi a pasta dura o semidura con lunga stagionatura: Sono sicuri anche se prodotti da latte crudo, come ad esempio il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino stagionato, il Cheddar (formaggio inglese di colore giallo/arancione) e il Gouda (prodotto nei Paesi Bassi). Il motivo? La stagionatura a cui sono sottoposti li rende sicuri per il consumo in gravidanza. Durante la stagionatura, infatti, perdono acqua e quindi non ci sono le condizioni per la proliferazione batterica. I formaggi stagionati, anche se prodotti da latte crudo, considerate le particolari caratteristiche di acidità, contenuto di sale e minor contenuto d’acqua, non consentono lo sviluppo dei patogeni. “Non si corre alcun rischio, invece, con i formaggi a latte crudo con lunghe stagionature: è il caso, per fare l'esempio più noto, del Parmigiano Reggiano”.
- Il Parmigiano è naturalmente privo di lattosio. La crosta dura, spessa e resistente del Parmigiano protegge la polpa interna da qualsiasi contaminazione esterna. Pur essendo un formaggio naturale, nutriente e salubre, il Parmigiano viene fatto con una parte di latte intero e contiene, quindi, una percentuale di grassi, che vanno assunti con moderazione, soprattutto durante il periodo della gravidanza. La porzione giornaliera di Parmigiano solitamente consigliata è pari a 50 grammi, che apportano circa 580 milligrammi di calcio, oltre la metà del fabbisogno quotidiano.
Formaggi freschi fatti con latte pastorizzato: Questi includono mozzarella, stracchino, ricotta, cottage cheese (fiocchi di latte), formaggi spalmabili tipo Philadelphia, Casatella e Squacquerone di Romagna DOP. In generale, questi formaggi freschi non presentano controindicazioni particolari e possono essere gustati per tutta la durata della gravidanza, purché siano fatti con latte pastorizzato e da produttori certi. Questi prodotti, infatti, non subiscono processi di lavorazione e conservazione tali da esporli al rischio di contaminazioni batteriche potenzialmente pericolose in gravidanza. Anzi, in alcuni casi rappresentano validi alleati della dieta della donna in gravidanza: “Ad esempio, consigliamo i fiocchi di latte a chi deve seguire diete ipocaloriche”.
Yogurt fatto con latte pastorizzato: Anche lo yogurt, essendo un derivato del latte, è sicuro se prodotto con latte pastorizzato.
La lista dei formaggi “amici” non finisce qui. Ci sono, infatti, gustose eccezioni: a dispetto del fatto di essere a pasta morbida, formaggi come la ricotta, la mozzarella, il formaggio spalmabile, la robiola (se pastorizzata) e i fiocchi di latte sono promossi.
L'Etichetta e la Tracciabilità: Come Riconoscere i Formaggi a Rischio
Per legge, è obbligatorio indicare in etichetta se un formaggio è prodotto con latte crudo, attraverso la scritta “a latte crudo” o una frase di analogo significato (Reg. UE 853/2004 e s.m.i., All. II, sezione IX, cap.). Questa è un'informazione fondamentale per fare scelte consapevoli, specialmente in gravidanza.
Tuttavia, non è necessario ricordare l’elenco completo di tutti i formaggi a latte crudo. Il consiglio più pratico è quello di leggere sempre attentamente l'etichetta. Se il latte deve essere confezionato come latte alimentare, a questa fase segue un raffreddamento rapido a temperatura ambiente. Inoltre, è obbligatorio scrivere sui distributori di latte non pastorizzato che va bollito prima di berlo.
Per evitare ogni rischio, dunque, è fondamentale acquistare questi formaggi solo da produttori affidabili, che presentino certificazioni e attestazioni di standard igienici rigorosi. Le normative di legge prevedono controlli severi e tracciabilità della filiera, gestione igienica degli animali, degli ambienti e degli strumenti produttivi (Reg. CE 852/2004 e 853/2004). Un formaggio difettoso, che probabilmente ha problemi di coliformi, si riconosce già in fase di esame della forma.
Oltre la Pastorizzazione: Processi Tradizionali Che Aumentano la Sicurezza
Anche in assenza di pastorizzazione, alcune lavorazioni tradizionali dei formaggi a latte crudo contribuiscono significativamente a ridurre il rischio microbiologico, rendendo alcuni di questi prodotti sicuri anche per le categorie più vulnerabili.
Cottura della cagliata: Alcune lavorazioni tradizionali prevedono una fase di cottura della cagliata. Il latte di partenza è crudo, ma - dopo la fase della fermentazione - si porta la cagliata a temperature che variano tra i 45-53°C. I formaggi realizzati con questa tecnica sono detti a pasta semicotta, come la Fontina (47-48°C), o a pasta cotta, come il Parmigiano Reggiano (53-55°C). Queste temperature, sebbene inferiori alla pastorizzazione, sono sufficienti a inibire la crescita di molti patogeni. Va notato che "in alcuni di questi formaggi può essere prevista la fase di cottura della cagliata o quella di filatura, ma non servono a pastorizzarli", nel senso che non raggiungono le temperature e i tempi specifici per la pastorizzazione completa, ma contribuiscono alla sicurezza.
Filatura della pasta: I formaggi a pasta filata (mozzarelle, stracciate, provole, caciocavalli) prevedono la maturazione della cagliata nel siero caldo e acido e poi la filatura in acqua calda, a una temperatura compresa fra i 70 e i 90 °C. Queste alte temperature durante la filatura rendono il prodotto finale molto più sicuro dal punto di vista microbiologico, indipendentemente dal fatto che il latte di partenza fosse crudo o pastorizzato.
Salagione: Anche la salagione dei formaggi contribuisce alla riduzione del rischio microbiologico. Il sale è un potente conservante che crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione della maggior parte dei batteri patogeni.
Stagionatura prolungata: La stagionatura è un fattore chiave per la sicurezza di molti formaggi a latte crudo. Un periodo di maturazione di almeno 2 mesi riduce notevolmente molti rischi. Come già menzionato, durante la stagionatura, i formaggi perdono acqua e sviluppano un ambiente acido e salino che non permette la sopravvivenza o la proliferazione dei microrganismi patogeni. Questo è il principio che rende sicuri formaggi come il Parmigiano Reggiano, anche se prodotti da latte crudo.
I Benefici e la Specificità del Latte Crudo (Contesto Generale)
Al di là delle precauzioni necessarie in gravidanza, è importante comprendere i motivi per cui i formaggi a latte crudo sono così apprezzati e i benefici che la loro produzione tradizionale può apportare al prodotto finale, influenzando le sue proprietà nutrizionali e sensoriali. Un formaggio a latte crudo non è sempre più ricco di nutrienti rispetto ai prodotti con latte pastorizzato. «I trattamenti termici ora sono più veloci e meno stressanti: questo contribuisce al mantenimento di gran parte dei valori nutrizionali originari», prosegue Panarelli. Tuttavia, il latte crudo è indispensabile per preservare un legame profondo con il territorio e le sue caratteristiche uniche.
Si inizia con la terra, con praterie ricche di biodiversità, in grado di generare molte specie foraggere. Poi gli animali, che devono essere allevati in condizione di benessere, nutriti in prevalenza di erba, fresca o affienata, e liberi di pascolare ogni qual volta sia possibile. L’alimentazione incide in modo fondamentale sulle proprietà nutrizionali del latte e dei suoi derivati: se gli animali consumano grandi quantità di erba fresca e fieno, il latte è più ricco di micronutrienti essenziali e ha un profilo dei grassi più favorevole.
In sintesi, la pastorizzazione compromette un prodotto vivo - nel latte crudo sono state rilevate più di 400 specie di batteri lattici, batteri Gram e catalasi positivi, batteri Gram negativi, lieviti e muffe (Montel et al. 2014) - e spezza il legame invisibile che esiste tra il latte e gli elementi che stanno a monte, cioè il suolo, il pascolo, il microbiota degli animali (Chemidlin Prévost-Bouré et al.). Siccome i trattamenti termici abbattono buona parte della flora microbica originaria del latte, per poter fare il formaggio i produttori devono reintrodurre i microrganismi necessari.
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La pastorizzazione modifica l’apporto nutrizionale dei formaggi. Ad esempio, denatura la β-Lattoglobulina, principale proteina del siero di latte di vacca e di pecora, che ha ottime proprietà nutrizionali e che funge anche da trasportatore di vitamina A (Zhang et al. 2021). Riduce il contenuto di enzimi e di vitamine, in particolare la B2 (MacDonald et al. 2011). Inattiva o riduce i macro e micronutrienti legati al territorio (alle razze, all’alimentazione degli animali, all’ambiente di produzione). Alcune razze autoctone producono un latte più ricco di caseine e proteine e con un profilo di grassi diverso rispetto alle razze selezionate per l’allevamento intensivo (Caroli et al. 2009).
L’alimentazione a base di erba aumenta la presenza nel latte di Omega-3 e riduce il contenuto di Omega-6. Di conseguenza migliora il loro rapporto, che può scendere fino a 1 (mentre nei formaggi prodotti con animali alimentati a mangimi e insilati, si aggira intorno a 10). Il rapporto Omega-6/Omega-3 è un indicatore molto importante per valutare la qualità nutrizionale degli alimenti. Se scende sotto il 4, riduce il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e obesità, e garantisce una miglior struttura e funzionamento del cervello, in particolare durante lo sviluppo e l’invecchiamento (Alothman 2019, Hebeisen et al.). Questo tipo di alimentazione degli animali, inoltre, migliora il tipo di acidi grassi trans presenti e aumenta in modo significativo il CLA, ovvero l’acido linoleico coniugato, una sostanza che apporta benefici importanti all’organismo. Uno studio su latte da vacche alimentate quasi completamente a erba ha registrato la presenza di 0,043 g di CLA/100 g latte, rispetto a 0,019 g in un latte convenzionale (quasi assenza di erba nella razione) e 0,023 g in un latte prodotto da animali allevati in scarsità di pascolo, anche se di allevamenti biologici (Benbrook et al. 2018; DOI: 10.1002/fsn3.610; Alothman et al. 2019 (DOI: 10.3390/foods8080350)).
In molti casi, l’alimentazione a base di erba comporta una riduzione di grassi saturi e un aumento degli acidi grassi insaturi, pur rimanendo latte e latticini alimenti molto ricchi di grassi saturi (Bugaud et al. 2001), e determina un aumento di micronutrienti, in particolare di antiossidanti (vitamine come beta-carotene e vitamina E e composti bioattivi derivati dal metabolismo dalle piante, come terpeni e polifenoli (Revilla et al.). I terpeni, in particolare, sono composti volatili presenti nell’erba che hanno un effetto olfattivo nel formaggio. Sono tra i responsabili dello sprigionarsi dell’aroma di un formaggio quando lo si spezza. Come segnalato da Rubino (2022) e Bugaud et al., quando gli animali pascolano sull’erba, i formaggi sono più morbidi e più aromatici, e la pasta ha un colore più giallo. Al contrario, quando mangiano poca erba o non ne mangiano affatto, i formaggi hanno pasta più bianca e compatta e sapore meno pronunciato e meno complesso.
Considerazioni Finali sulla Sicurezza Alimentare e la Gravidanza
È importante segnalare che la pastorizzazione è un presidio sanitario importante, in grado di mitigare i rischi dovuti a patogeni nei casi in cui non sia possibile per i produttori intervenire con pratiche di gestione adeguate. Tuttavia, occorre ricordare che nessun alimento è privo di rischi, non lo sono nemmeno i prodotti pastorizzati. La Listeria monocytogenes, ad esempio, può contaminare anche i formaggi prodotti con latte pastorizzato. L’Escherichia coli produttore di Shiga tossine STEC è stato riscontrato anche in formaggi prodotti con latte pastorizzato (Farrock et al.). Questo sottolinea l'importanza della catena del freddo e delle buone pratiche igieniche a ogni livello, dalla produzione al consumo.
Per le future mamme, la prudenza è d'obbligo. La guardia si può abbassare durante l’allattamento. “Esattamente come avviene per il rischio toxoplasmosi, anche quello correlato a questi batteri decade a parto avvenuto: la dieta torna libera e non occorrono particolari attenzioni in fase di allattamento”. Questo però non deve far dimenticare che anche altri alimenti andrebbero evitati o consumati con cautela durante la gestazione, come la carne poco cotta, la verdura cruda non lavata accuratamente e i frutti di mare. Essere adeguatamente informati sul tema è segno di attenzione, responsabilità e professionalità, e consente di vivere la gravidanza con maggiore serenità e sicurezza alimentare.