L'Arte del Temperaggio e la Tecnica di Inseminazione: Guida Maestrale alla Lavorazione del Cioccolato

Cioccolato è una parola che evoca moltissime sensazioni: dolcezza, conforto, golosità, trasgressione, ma anche raffinatezza ed eleganza. Ognuno di noi ha il suo cioccolato preferito. Cioccolato è sinonimo di pasticceria, dalla più elaborata al dolce casalingo. Anche se sembra un ingrediente semplice, lavorare il cioccolato non è un’operazione banale. Anzi, è un argomento su cui c'è tanto da studiare e da imparare. Per comprendere appieno la materia, dobbiamo partire dalle basi, ovvero dalla natura stessa del cacao, come insegna il Maestro Luca Montersino.

Il cuore della materia: il temperaggio come precristallizzazione

Nella sezione introduttiva del suo celebre volume Peccati al cioccolato, Montersino fa un breve excursus sulla materia prima, descrivendone origine, varietà, fasi della produzione e lavorazione del burro di cacao. Il cuore di questa riflessione è l’illustrazione delle tecniche di lavorazione, indispensabili per ottenere un prodotto adatto alla pasticceria. Il cioccolato infatti non può essere impiegato direttamente. Per ottenere un cioccolato perfetto sotto tutti i punti di vista, è necessario temperarlo o, come descrive Montersino, ottenere la precristallizzazione del cioccolato.

La precristallizzazione è il processo che permette di preparare il cioccolato alla sua successiva e definitiva forma "cristallizzata". Non bisogna pensare che nel cioccolato ci siano delle pietre preziose; i cristalli a cui Montersino si riferisce non sono altro che le forme nelle quali il burro di cacao si trova all'interno del composto. Per convertire tutti i cristalli presenti nella loro forma migliore, il cioccolato viene scaldato entro un range di temperature molto preciso e definito. Non è sufficiente scaldare il cioccolato a 30°C, ma è necessario, mentre si raffredda, tenerlo in continuo movimento. È un processo che richiede notevole abilità ed esperienza, ma con metodo e pazienza, è possibile farlo anche a casa.

La tecnica per inseminazione: metodo e precisione

Tra i vari metodi esistenti - bagnomaria, microonde, o uso di marmo - la tecnica dell'inseminazione è tra le più apprezzate per la precisione che richiede. Il principio fondamentale è il controllo delle temperature.

Ecco come procedere tecnicamente:

1. Prendiamo 150 g di cioccolato (ossia i 3/4 della dose) e lo facciamo sciogliere a bagnomaria o nel microonde portandolo a 50°C (per il fondente), temperatura alla quale i cristalli del burro di cacao si scioglieranno completamente.
2. A questo punto lo travasiamo in un contenitore pulito ed inseriamo i 50 g di cioccolato rimanenti (l’ultimo quarto, che funge da "inseminatore") e mescoliamo fino ad arrivare alla temperatura di 30°C.
3. Così facendo avremo ottenuto una formazione di cristalli stabili. A questo punto il cioccolato sarà pronto per l’utilizzo.

Attenzione: il cioccolato può essere utilizzato fino ad una temperatura minima di 26°C; oltre questo limite bisognerà ripetere tutta l’operazione dall’inizio, riportandolo a 50°C e poi portandolo velocemente intorno ai 29/30°C. Il più professionale è il microonde, perché il bagnomaria, oltre a essere meno pratico, presenta un alto rischio di far finire dell'acqua dentro la ciotola, il che rovinerebbe irrimediabilmente la lavorazione.

Shock termico e lavorazione creativa: le placchette di cioccolato

Una volta ottenuto un cioccolato perfettamente temperato, si apre un mondo di possibilità creative. Una tecnica affascinante permette di creare decorazioni complesse senza l'uso di cioccolato plastico, sfruttando lo shock termico.

Mettete il cioccolato fuso e temperato sulla lastra (magari di marmo o acciaio raffreddata sotto zero) e stendetelo con la spatola in uno spessore di circa 2 mm. A questo punto avverrà lo shock termico: il cioccolato, che è ad una temperatura di circa 40°-45°, a contatto con la lastra gelida, comincerà subito a solidificarsi, rimanendo però in uno stato di elasticità. Se invece volete modellare il cioccolato, procedere allo stesso modo, ma stendere il composto in uno strato più sottile e uniforme. Dovrete essere più veloci: più sottile è lo strato, più presto si rapprenderà e, se lo lasciate troppo, finirà l'effetto elasticità dovuto allo shock termico.

Per i "ghirigori", si può mettere il cioccolato fuso in un biberon e disegnare forme direttamente sulla lastra. Appena vedrete che si sarà rappreso, sollevatelo con la spatola per dare la forma desiderata. Ovviamente questa tecnica è più delicata perché i fili sono sottili.

Applicazioni pratiche: la Bavarese ai tre cioccolati

Uno dei dolci più iconici che sfrutta queste tecniche è la Bavarese ai tre cioccolati. Si tratta di un semifreddo delizioso, un'armonia sapientemente gestita dei tre tipi di cioccolato, che ha alla base un morbido biscuit al cacao amaro.

Per il biscuit, montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao setacciato, poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendete il composto sopra una teglia rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm, e cuocete.

La crema inglese, base per le tre bavaresi, va preparata con cura: riscaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero e unite il tutto, addensando a bagnomaria senza superare gli 85°C. Una volta pronta, dividete la crema in tre parti uguali, aggiungendo a ciascuna il tipo di cioccolato corrispondente (fondente, latte, bianco) e alleggerendo poi con panna semi-montata.

Per quanto riguarda il montaggio, regolate l’anello sui 24 cm, ponete lungo i bordi le strisce di acetato e versatevi il biscuit e la bavarese al cioccolato fondente. Lasciate rassodare in congelatore per 15-20 minuti, per poi procedere allo stesso modo con il cioccolato al latte e infine quello bianco.

Decorazione ed estetica del dessert

La decorazione è ciò che trasforma un ottimo dolce in un'opera d'arte. Per creare le placchette decorative, ad esempio, si può temperare il cioccolato bianco, inserirlo in un conetto di carta da forno e fare delle linee irregolari su un foglio di acetato, sovrapponendole a strisce di colorante alimentare oro. Successivamente, si cola il cioccolato fondente temperato sul foglio, spatolandolo. Si fa semi-cristallizzare e, con un coltello, si incide il cioccolato creando dei quadrati.

Il bello di questo dolce è che può essere preparato con congruo anticipo e conservato in freezer. Sarà necessario estrarlo qualche ora prima di servire, preferibilmente ponendolo in frigorifero la sera prima. La cura nel temperaggio e nel rispetto delle fasi di gelificazione rende il risultato finale non solo visivamente appagante, ma strutturalmente perfetto. Anche se all'apparenza sembra difficile, in realtà richiede solo metodo e pazienza.

Ricordate che se il vostro dolce non risulterà perfetto come quello del Maestro al primo tentativo, la cosa che conta veramente è il sapore. È una preparazione di una bontà infinita che conquisterà tutti, trasformando semplici ingredienti come cacao, latte, uova e zucchero in un'esperienza sensoriale di altissimo livello.

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