Il latte in polvere, spesso associato esclusivamente all'alimentazione dei neonati, si rivela in realtà un ingrediente straordinariamente versatile e prezioso nel mondo della cucina e della pasticceria, offrendo vantaggi unici che il latte liquido non può eguagliare. La sua riscoperta e applicazione hanno aperto nuove prospettive per molte preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate, garantendo risultati eccellenti in termini di consistenza, sapore e facilità di lavorazione.
La Scoperta del Latte in Polvere in Cucina: Un Percorso Empirico
L'interesse verso l'utilizzo del latte in polvere in cucina ha iniziato a prendere forma per molti con l'approfondirsi della passione per la pasticceria, e nella fattispecie di lievitati e viennoiserie. Questo percorso, spesso di tipo deduttivo e molto molto empirico - fare, osservare mentre si fa, assaggiare, rifare, ri-osservare, assaggiare nuovamente - ha portato a comprendere il valore intrinseco di questo ingrediente. Inizialmente, si agiva seguendo alla lettera le ricette, osservando attentamente cosa accadeva di volta in volta, pur essendo abbastanza inconsapevoli del motivo per il quale questo ingrediente fosse così utile.
Un'esperienza significativa per molti è stato il primo utilizzo di latte in polvere in cucina per la preparazione di croissant sfogliati. Ricette di grandi maestri, come quella di Pierre Hermé - che all’epoca, circa una decina di anni fa, era stato insignito da Figaro Magazine come miglior cornetto parigino - hanno fatto da apripista. In merito all’utilizzo di questo latte, e della sua presenza in queste ricette, in un primissimo momento, affidandosi totalmente alla competenza del grande maître pâtissier, non ci si ponevano molte domande. Poi, continuandolo ad usare nei lievitati e nella viennoiserie in generale, si è cominciato a dedurre che avere a disposizione le proteine del latte al netto della parte liquida di quest’ultimo, per alcuni impasti diventava un grande vantaggio. Ciò era particolarmente vero per impasti, come nel caso del croissant francese, che non “beneficiano” delle proteine delle uova. È importante ricordare infatti che il croissant è diverso dal cornetto all’italiana perché rispetto a quest’ultimo contiene meno zucchero ma soprattutto non ha uova.
Il Latte in Polvere: Che Cos'è, Come Nasce e le Sue Varianti
Il latte in polvere è un derivato del latte vaccino, che viene sottoposto ad un particolare procedimento di essiccazione per eliminare la sua parte liquida. Questo processo consente di preservare la parte solida del latte, concentrando le sue proprietà nutritive e aumentandone notevolmente la conservabilità.
Il procedimento di produzione parte da un latte fresco che viene pastorizzato, eventualmente scremato, omogeneizzato e ridotto in polvere attraverso una particolare procedura. Ad esempio, quello più usato è quello magro, perché consente una lunga durata, mentre latte intero o parzialmente scremato tendono ad irrancidire e ad ossidarsi in tempi più brevi. In commercio ne esistono, infatti, di tre tipi, derivanti rispettivamente dal latte intero, da quello parzialmente scremato e da quello scremato. Questa varietà permette di scegliere il tipo più adatto alle proprie esigenze culinarie o nutrizionali.
Le qualità organolettiche e nutrizionali sono garantite da un protocollo di filiera che, una volta che i conferenti di latte hanno sottoscritto, devono seguire e rispettare, garantendo così elevati standard di sicurezza e qualità del prodotto finito. Un esempio di tale rigore è quello di un prodotto come il latte in polvere scremato Inalpi, che contiene il 3% di umidità, il 33% di proteine, lo 0,55% di grassi, il 50% di lattosio e l’8% di sali minerali. Tutte le stalle che partecipano a queste filiere di qualità sono spesso localizzate in aree geografiche circoscritte, come un’area di cinquanta km quadrati tra le province di Cuneo, Torino ed Asti per Inalpi, a testimonianza di un controllo attento sulla provenienza e sulla lavorazione della materia prima.
Per utilizzare il latte in polvere, occorre reidratarlo: basta aggiungerlo a dell’acqua non troppo calda e mescolarlo affinché non formi grumi. Qualora ci riferissimo al latte in polvere esclusivamente come alimento da bere, è evidente che la sua preparazione necessita dell’aggiunta di acqua oligominerale, da far bollire prima di aggiungere la polvere. Tuttavia, in questo contesto, l'interesse è focalizzato sui suoi impieghi culinari.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Essendo particolarmente concentrato, dal momento che è stato privato dell’acqua, il latte in polvere è ricco di proprietà nutrizionali. Il suo apporto calorico dipende dal tipo di latte utilizzato in partenza: in 100 grammi di prodotto possiamo trovare dalle 350 alle 480 kcal, derivanti in buona parte da carboidrati e, in maniera quasi equivalente, da grassi e proteine. Spicca l’assenza di fibre, mentre è abbastanza elevato il livello di colesterolo, soprattutto nel latte intero in polvere. Per quanto riguarda i sali minerali, notiamo la presenza di calcio, fosforo, potassio e sodio, elementi essenziali per diverse funzioni corporee.
I benefici del latte in polvere sono gli stessi del prodotto fresco: stiamo parlando di un alimento completo, ricco di sostanze nutritive importanti per la salute. È un ottimo rimineralizzante, alleato della salute di ossa e denti, grazie all'elevato contenuto di calcio e fosforo. Inoltre, apporta molte proteine, utili per i bambini in crescita e per gli sportivi, sostenendo lo sviluppo muscolare e il recupero. È bene tuttavia non esagerare con il suo consumo, soprattutto se si è a dieta o se si soffre di ipercolesterolemia, bilanciando sempre l'apporto nutrizionale con le proprie esigenze individuali.
I Molteplici Vantaggi in Pasticceria e Panificazione
Nel campo della pasticceria e della panificazione, il latte in polvere si rivela un ingrediente insostituibile per ottenere risultati di alta qualità. La prima cosa che si impara sul latte in polvere in pasticceria è che è una buona fonte di proteine al netto della parte liquida. Questo significa che, aggiunto a secco, rende morbidi e conferisce una buona densità agli impasti facilitandone la cottura e senza appesantire troppo la massa! Questa capacità di donare morbidezza e struttura senza aggiungere umidità eccessiva è cruciale per molte preparazioni.
La differenza sostanziale rispetto al latte liquido è che il latte in polvere è più leggero. Per fare un esempio, si rivela ideale per non appesantire gli impasti in fase di preparazione di alcuni lievitati, consentendo una maggiore sofficità e una migliore alveolatura. In pasticceria, è preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri, assicurando una distribuzione uniforme e prevenendo la formazione di grumi che potrebbero compromettere la texture finale. Le proteine "secche" contenute nel latte in polvere interagiscono con l'amido della farina e con il glutine, contribuendo a formare una struttura più stabile e al tempo stesso più elastica. Questo è fondamentale per prodotti da forno che richiedono una certa leggerezza e sofficità, come i croissant o altre viennoiserie, dove la presenza di liquidi in eccesso potrebbe diluire l'impasto e impedire una corretta lievitazione e sfogliatura. La sua azione stabilizzante contribuisce anche a migliorare la crosta e a prolungare la freschezza del prodotto finito, riducendo l'invecchiamento e l'indurimento.
La Scuola di pasticceria - Viennoiserie 2
Applicazioni Specialistiche: Dalla Gelateria alla Cioccolateria
Oltre alla pasticceria e alla panificazione, le caratteristiche uniche del latte in polvere trovano applicazione anche in settori più specifici come la gelateria e la cioccolateria, dove le sue proprietà chimico-fisiche sono particolarmente apprezzate.
Le proteine “secche” e le caratteristiche di questo ingrediente sono estremamente utili anche in gelateria. Il latte in polvere, infatti, dona sofficità, struttura e volume alla mantecatura del gelato. L'assenza di acqua permette di aggiungere una maggiore quantità di solidi del latte, migliorando la consistenza e riducendo la formazione di cristalli di ghiaccio, elementi che contribuiscono a un gelato più cremoso e vellutato. Inoltre, le proteine del latte aiutano a emulsionare i grassi e a incorporare aria durante il processo di mantecazione, ottenendo un prodotto finale più leggero e piacevole al palato. È un elemento chiave per bilanciare la ricetta del gelato, fornendo i solidi lattici necessari senza alterare l'equilibrio complessivo di zuccheri e grassi.
Parallelamente, in cioccolateria, il fatto che il latte in polvere non copra o alteri il sapore e le qualità organolettiche degli altri ingredienti ne facilita l’uso. Questo è un aspetto cruciale, poiché i cioccolatieri cercano di esaltare i profumi e i sapori complessi del cacao e degli altri aromi. L'aggiunta di latte in polvere contribuisce a creare una texture più liscia e un punto di fusione desiderabile nel cioccolato al latte, senza introdurre umidità che potrebbe causare problemi di conservazione o di cristallizzazione. La sua capacità di legare gli ingredienti e di migliorare la consistenza senza impattare negativamente sul profilo aromatico lo rende un componente prezioso per la produzione di cioccolatini, tavolette e altre preparazioni a base di cioccolato.
Ricettario Creativo con il Latte in Polvere
Entrando nel vivo del discorso, bisogna prima di tutto dire che gli impieghi di questo alimento in cucina sono davvero tanti. Tra torte, creme, croissant, gelati e crostate, in generale, il latte in polvere può essere usato in quasi tutte quelle ricette in cui normalmente è presente il latte liquido. Tuttavia, ci sono preparazioni in cui l’introduzione del latte liofilizzato è particolarmente raccomandabile, come già menzionato per il gelato, a cui dona volume in fase di mantecatura, o nella produzione di prodotti a base di cioccolata, ai quali non altera il sapore determinato dagli altri ingredienti.
Per chi volesse cimentarsi in preparazioni che esaltano le proprietà del latte in polvere, ecco alcune ricette esemplificative.
Croissant di Pierre Hermé
Questi croissant rappresentano un'ottima occasione per mettere in pratica le scoperte sull'efficacia del latte in polvere nei lievitati. Insomma, dalla mucca, al croissant!
Ingredienti per l'impasto:
- 510 g farina manitoba
- 35 g burro
- 12 g fior di sale
- 72 g zucchero
- 15 g latte in polvere
- 12 g lievito fresco
- 205 g acqua
- 175 g burro per il tournage (per le pieghe)
Preparazione dell'impasto:Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, a parte il burro per il tournage. Impastare per 5 minuti fino ad ottenere un insieme liscio e malleabile. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm, coprirlo con pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore. Nel frattempo, tagliare il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10 minuti del tempo di riposo della pasta.
Tournage (sfogliatura):Riprendere l’impasto e stenderlo al mattarello in lunghezza finché non diventa lungo il doppio di quanto è largo, di circa 1 cm di spessore. Prendere metà del burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro, in modo da ottenere un «portafoglio» fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con un ritmo A(pasta) - B(burro) - A(pasta) - B(burro) - A(pasta). Stendere di nuovo con il mattarello, sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza, ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10 minuti, poi in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo, con il burro rimasto, e anche in questo caso passato 10 minuti in freezer prima, ripetere l’operazione del burro a fettine sui due terzi, stendere due volte l’impasto, procedendo come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora.
Per formare e cuocere i croissants:
- 1 uovo
- 1 cucchiaino scarso zucchero
- 1 pizzico di sale
Dividere la sfoglia in due parti, poi stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25 cm e lungo 50, di 3-4 mm di spessore. Con un coltello, ritagliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta «grande», poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale). Poi arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare l'uovo con lo zucchero e il sale, poi spennellarvi i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli. Infornare per circa 20 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm. Il risultato sarà una favola di pane, soffice, morbido, abbastanza neutro al gusto anche se direi più adatto alla colazione.
Pane e Cioccolato con Latte in Polvere (Pangoccioli)
Se pensate a qualcosa di soffice, i pangoccioli realizzati con latte in polvere sono oltre e di più. Si tratta di panini al latte in polvere e senza uova, dal gusto neutro, perfetti sia con il dolce che con il salato. Oggi ne ho voluto fare dei pangoccioli; in verità, più che una brioche, hanno il gusto buono del pane e del cioccolato, una combinazione deliziosa per ogni momento della giornata.
Altre preparazioni facili e gustose
Tra le ricette più facili che vi consigliamo di provare, vi sono i panini al latte, che richiedono un impasto semplice e morbido. Per questi panini, bastano 4 cucchiai di latte liofilizzato, 250 g di farina, 40 g di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di lievito di birra secco, 120 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero, 2 di sale e 2 uova. Questi panini sono soffici e dorati, perfetti da farcire con ripieni dolci o salati per colazioni, merende e buffet.
Anche i muffin al cioccolato possono beneficiare del latte in polvere. Per prepararli, si possono utilizzare 5 cucchiai di latte in polvere scremato, 1 cucchiaino di latte scremato, 4 cucchiaini di cacao, 1 uovo, qualche goccia di limone, una bustina di vanillina, mezzo cucchiaino di lievito e zucchero quanto basta.
Per un dessert classico, il budino preparato con latte in polvere acquisisce una consistenza particolarmente vellutata. Per la sua realizzazione, servono 200 g di latte (ricostituito o liquido), 3 cucchiai di cacao, 3 cucchiai di fecola di mais, zucchero quanto basta e circa 2 cucchiai di burro morbido.
Infine, una torta per la colazione o la merenda può essere arricchita dall'aggiunta di latte in polvere, che contribuisce a renderla più morbida e umida, donando un sapore più ricco e una consistenza più gradevole al palato.