A giugno, la regina incontrastata del frutteto è lei, la ciliegia. Questo piccolo frutto racchiude un sapore sorprendentemente dolce, tanto che anche un proverbio popolare gioca sulla sua incredibile bontà: una ciliegia tira l’altra. Ma se dovesse capitare di mangiarne qualcuna in più, niente paura perché le ciliegie, oltre a essere succose e squisite, sono anche ricche di proprietà benefiche per il nostro organismo. Frutto rosso, tondo e succoso, tenero e croccante, le ciliegie sono uno degli intramontabili simboli della nostra estate; note nella letteratura antica come “frutto del Paradiso” in quanto emblema di piacere assoluto, sono state apprezzate un po’ ovunque nei secoli.
Origini e classificazione botanica
Ciò che va specificato innanzitutto in merito alla ciliegia è che il frutto può nascere da due alberi differenti: le ciliegie a cui siamo abituati e che consumiamo al naturale come frutta fresca, sono prodotte dal ciliegio dolce detto anche Prunus Avium. Il frutto può nascere sia dal Prunus Avium, il ciliegio dolce, sia dal Prunus Cerasus, detto anche ciliegio acido o agriotto o visciolo, appartenenti entrambi alla famiglia delle Rosacee, la stessa delle rose.
Originarie dell’Asia minore, oggi le ciliegie sono coltivate ovunque nel mondo e il 75% del raccolto totale è prodotto in Europa. Nel dialetto di molte parti d’Italia sono dette 'cerase', così come sono anche denominate in varie altre nazioni neolatine fra cui il Portogallo, la Spagna e la Francia con un termine che trae origine dal greco 'kérasos', a sua volta derivato da Cerasunte, città della Turchia situata sull’allora Ponto, attuale Mar Nero, da dove, ad attestazione del naturalista Plinio il Vecchio, il generale romano Lucio Licinio Lucullo le portò in Italia nell’anno 72 d.C.
Il ritmo della maturazione: un viaggio stagionale
Il periodo delle ciliegie indicativamente inizia con la metà di maggio e termina verso la fine di luglio. Da maggio a luglio, la disponibilità varia a seconda della varietà. Il periodo di maturazione e quindi di raccolta va dalla metà di maggio per le varietà precoci, le 'maiatiche', le ciliegie di maggio, a tutto luglio per le tardive.
Tra le varietà più conosciute ricordiamo il Bigarreau che inizia a maturare dalla metà di maggio e continua a produrre sino all'inizio di giugno. Infatti il Bigarreau dà il via al periodo delle ciliegie e solitamente questa ciliegia quando compare sulle bancarelle ha anche il prezzo più alto proprio perché è una primizia di stagione. A seguire abbiamo i duroni e tra i più famosi ricordiamo quelli di Vignola, in provincia di Modena, che sono una tipologia di grande pezzatura, dal colore rosso intenso quasi nero e dal sapore squisitamente dolce. Altre varietà conosciute sono la ciliegia di Lari in Toscana e la varietà Ferrovia che ha avuto diffusione in Puglia. La ciliegia Ferrovia è molto succosa con frutto di grandi dimensioni e colore scuro quasi nero a maturazione. Un'altra particolare varietà è la ciliegia Marca che viene utilizzata per le preparazioni da conserve per fare le famose ciliegie sciroppate o sotto spirito. Infine, una varietà più tardiva invece è la San Giacomo, così detta perché matura in coincidenza con la ricorrenza di San Giacomo il Maggiore.
La coltivazione: tra tecnica e natura
Siete tra coloro che attendono con impazienza l’arrivo delle nostre gustosissime ciliegie? Beh, sappiate che i nostri soci sono nel pieno della raccolta. Innanzitutto lo sapevate che la produzione in serra è abbastanza rara e avviene solo in alcuni paesi d’oriente? Qui da noi e in gran parte del mondo cerasicolo le ciliegie crescono open air, beneficiando dell’aria e del sole naturale. Quel gusto impareggiabile che vi esplode in bocca quando le raccogliete direttamente sull’albero, è un regalo della natura e non c’è serra che tenga.
Coltivo ciliegie da 19 anni, il primo impianto fu quasi una scommessa perché era tra i primi messi a dimora in Val Di Non. Come tutte le attività agricole, coltivare ciliegie non è affatto semplice e presenta alcune criticità, in particolare il problema del cracking (letteralmente “spacco”), vale a dire la rottura dell’epidermide dei frutti causata da piogge intense in concomitanza con la fase di maturazione. Per fare crescere in maniera corretta una pianta non esiste la bacchetta magica, ma un insieme di tecniche che sommate una all’altra portano al risultato finale: si parte a fine febbraio con la potatura, poi vanno eseguiti i vari sfalci dell’erba, va effettuata la concimazione, poi vanno diradati i frutti in eccesso e infine aperti i teli anti-pioggia.
Il ciliegio: i rami e la potatura
Tecniche di raccolta e selezione qualitativa
Qui in Trentino la raccolta avviene tra giugno e fine luglio, quindi è un po’ tardiva. Ogni anno il periodo può variare di qualche settimana, in base al clima e alle temperature. Considerate che dal momento della piena fioritura, il periodo buono per raccogliere arriva dopo 50/60 giorni. La raccolta non va fatta in un momento unico, in quanto sullo stesso albero i frutti possono avere gradi di maturazione diversi.
Per essere raccolte le ciliegie devono essere sode e anche un po’ morbide. E ovviamente devono avere un bel colore. Se la buccia è ancora chiara, significa che possono essere sì mature ma non abbastanza dolci. Se invece il rosso è scuro, quasi bordeaux, state pur certi che il gusto è perfetto. Le varietà coltivate dai nostri soci sono principalmente la Regina, grande e di colore rosso carminio, e la Kordia, di color scuro e dalla forma a cuore.
Alle ciliegie piace giocare a nascondino, ma per scovarle occorre che spostiate con delicatezza le foglie. Staccatele con cura, mantenendo tutto lo stelo e cercando di riporle nel secchio di raccolta senza lanciarle. Una volta terminata la vostra raccolta, inizia il momento della selezione. Versate il contenuto del vostro secchio su un tavolo coperto da un telo di cotone chiaro e selezionatele per calibro (cioè grandezza) e colore. Scartate quelle leggermente ammaccate perché a contatto con le altre favoriscono il deterioramento dell’insieme.
Proprietà nutrizionali e conservazione
Piccole nelle dimensioni ma dalle grandi proprietà benefiche, le ciliegie sono ricche di sostanze nutritive che fanno bene al nostro organismo. Dal punto di vista salutistico è un vero toccasana. Le ciliegie contengono notevoli quantità di vitamina A e C e, contrariamente a ciò che il loro sapore dolce ci potrebbe suggerire, sono povere di calorie e hanno un indice glicemico piuttosto basso. Ma non è finita qui: le ciliegie hanno potere antiossidante, proprietà depurative e diuretiche.
Le ciliegie vanno acquistate quando sono mature al punto giusto: i frutti devono essere integri e senza ammaccature, la loro consistenza deve essere soda e il picciolo di un colore verde acceso. A differenza di altri frutti, infatti, le ciliegie non maturano dopo la raccolta ed è quindi fondamentale sceglierle bene. La conservazione ideale è in frigorifero, in sacchetti di carta e lontano da altri alimenti poiché assorbono facilmente gli odori. Perché la carta? Perché così possono respirare e l’umidità che naturalmente rilasciano viene assorbita facendole durare più a lungo. Se desiderate congelarle vi consigliamo di lavarle e asciugarle per bene. Dopodiché potete togliere il picciolo e riporle in sacchetti per il congelamento.
Versatilità in cucina
Con le ciliegie si possono preparare tantissime ricette, sia dolci che salate, e le occasioni per gustarle durante la giornata sono ben più di quelle che possiamo immaginare. Con le ciliegie si possono preparare delle gustose marmellate in modo da poter godere di questo frutto tutto l’anno e vi si possono farcire croissant o crostate per delle colazioni ricche e soddisfacenti. Le ciliegie possono essere inoltre la guarnizione perfetta per un semifreddo estivo o una cheesecake cremosa.
La mia ricetta preferita è molto semplice ma gustosissima: si prende uno yogurt bianco possibilmente fatto in casa, si aggiungono delle ciliegie ben mature di Kordia tagliate a pezzetti e si aggiunge del miele o della marmellata di ciliegie. Vogliamo portare tutti i giorni il Trentino a casa tua. Il Trentino del benessere, dello sport, delle tradizioni, dei sapori, dei profumi, delle emozioni e dei ricordi. Unisciti a noi e lasciati ispirare. Ci farebbe piacere restare in contatto con te. Una volta al mese ti invieremo una lettera con le opportunità che la nostra terra e i nostri prodotti possono offrirti.