Dacché l'uomo è sulla terra, si è sempre dovuto ingegnare per sopravvivere, dovendo reperire e conservare cibi nei più disparati ambienti e modi. Fortuna, casualità, inventiva e disponibilità dei territori hanno portato a nostra conoscenza diversi metodi di conservazione degli alimenti, tra cui alcuni hanno il potere di migliorarne il gusto. I principi per cui questo avviene sono diversi: assenza di acqua o aria, temperature fredde o trattamenti che bloccano la proliferazione batterica. La conservazione degli alimenti si riferisce all’insieme di tecniche e processi utilizzati per prolungare la durata di vita degli alimenti, mantenendone la qualità, la sicurezza e il valore nutrizionale.
Il ruolo fondamentale della catena del freddo
Esistono principalmente tre modalità per conservare gli alimenti utilizzando il freddo e rallentarne il deperimento. La chiave risiede nella catena del freddo, ovvero le procedure e le tecniche che consentono di mantenere costante la temperatura dei prodotti lungo tutte le fasi: trasporto, vendita, acquisto.
La refrigerazione domestica e professionale
La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel conservare gli alimenti a una temperatura bassa compresa tra gli 0°C e i 10°C, che mantiene allo stato liquido l’acqua presente all’interno dei prodotti. La refrigerazione blocca la crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. La scelta della temperatura di refrigerazione dipende dal tipo di alimento e dal tempo di conservazione, che in ogni caso sarà piuttosto limitato. Durante la refrigerazione dei prodotti è importante mantenere livelli di umidità relativa adeguati, specie per gli alimenti privi di involucro protettivo. La conservazione del cibo in frigorifero deve avvenire con una logica e una sequenza ben precisa: prodotti freschi a circa 4°C, carne e pesce tra 0°C e 2°C.
Il congelamento: una pratica antica
Il congelamento degli alimenti avviene a una temperatura compresa tra i -4°C e i -10°C, e consiste nel trasformare l'acqua contenuta all'interno degli alimenti allo stato solido. È una pratica utilizzata anche da altre specie animali allo stato brado, vedi il caso di un roditore delle nevi. In inverno nasconde le ghiande sotto la coltre di neve, un po' come l'essere umano usava le neviere per gli stoccaggi. Oggi invece, la conservazione avviene nei comodi freezer o nei congelatori a pozzetto. I pozzetti garantiscono una temperatura pari o inferiore ai -18°C, mentre il freezer arriva massimo a -10°C. Con il congelamento l'attività microbica e quella enzimatica sono bloccate. In passato si utilizzava il congelamento lento, con il quale l'alimento veniva sottoposto a una temperatura inferiore a -5 gradi, ma superiore a -20 gradi. A queste temperature la penetrazione del freddo è lenta, per cui si formano macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari. Come conseguenza dei danni subiti con lo scongelamento, il prodotto perde i liquidi intracellulari e le sostanze nutritive in essi contenuti.
Avete mai visto come si forma un fiocco di neve?
L'eccellenza tecnologica: il surgelamento e la criogenia
Il surgelamento tramite abbattitore è la procedura di raffreddamento più professionale, l’unica che interrompe il deterioramento degli alimenti, e non può essere condotta a casa in quanto richiede macchinari industriali e celle refrigeranti in grado di raggiungere temperature bassissime in poche ore. Con l’abbattimento alla temperatura di -18°C, infatti, all’interno dei prodotti si formano dei micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica del prodotto, lasciando inalterati il sapore, la struttura, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche.
La rivoluzione della criogenia alimentare
La criogenia alimentare è una tecnica che utilizza l'azoto liquido o la CO2 a temperature molto basse per raffreddare o surgelare rapidamente i prodotti. La criogenia, da “cryo” e “gene”, ovvero “che produce freddo”, è la scienza delle temperature estremamente fredde, inferiori a 123 K (-150°C). A differenza del classico congelamento meccanico, la criogenia alimentare utilizza fluidi criogenici come l'azoto e la CO2, a circuito aperto, a contatto diretto con il prodotto.
I vantaggi sono molteplici:
- Velocità ed efficienza: La velocità di abbassamento della temperatura con fluidi criogenici consente una surgelazione estremamente rapida, generalmente 3-4 volte più veloce rispetto al sistema meccanico convenzionale.
- Qualità preservata: La formazione di microcristalli di ghiaccio preserva la struttura cellulare degli alimenti.
- Sicurezza alimentare: Il freddo criogenico limita lo sviluppo di microrganismi.
- Flessibilità operativa: Questa tecnica è ideale per variare facilmente la quantità di prodotto da lavorare, passando velocemente da un ciclo produttivo all'altro.
Tecniche di conservazione chimica e biologica
Oltre al freddo, l'umanità ha perfezionato nel corso dei secoli metodi chimici e biologici per garantire la sicurezza alimentare.
L'affumicatura e la salatura
L'affumicatura è un modo di conservare il cibo molto antico. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno, la cui quantità di resina deve essere molto bassa. Affumicare gli alimenti permette di conservarli tanto quanto quelli trattati con la salatura, con la sola differenza che avranno il caratteristico e buon sapore di fumo. La salatura, o salagione a secco, è un modo molto antico di conservare il cibo che consiste nel cospargere la superficie degli alimenti col sale, che svolge un'azione disidratante e al contempo antimicrobica. L'azione osmotica del sale facilita la fuoriuscita dei liquidi e il cibo dura nel tempo. La conservazione in salamoia avviene soprattutto per i vegetali, primi fra tutti capperi, olive e cetriolini.
Le conserve della tradizione
Fare le conserve è un'attività senza tempo, senza stagione perché ogni periodo ha i suoi prodotti. Melanzane, pomodori, peperoni sono le verdure sott'olio più usuali e sono simbolo dell'estate. Lo stesso vale per i sott'aceti; tuttavia, come nel caso delle conserve sotto sale, bisogna fare attenzione al botulino, per questo è sempre meglio pastorizzare le conserve prima di riporle in dispensa.
Metodi di conservazione termica: il controllo del calore
I metodi di conservazione ad alte temperature utilizzano il calore per distruggere o inattivare i microorganismi patogeni e gli enzimi. La pastorizzazione è un trattamento termico meno intenso, in cui gli alimenti vengono riscaldati a temperature comprese tra i 70° e gli 85° Celsius per un breve periodo. La sterilizzazione (o appertizzazione) è un processo in cui gli alimenti vengono riscaldati a temperature molto elevate (120°-150°C), sufficienti a distruggere tutti i microrganismi, inclusi quelli termoresistenti, come le spore di Clostridium botulinum. Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) è una variante moderna che prevede temperature altissime per pochi secondi, garantendo una lunga conservazione del latte e dei liquidi.
Innovazioni emergenti e futuro della conservazione
La conservazione degli alimenti ha compiuto passi da gigante grazie alle nuove tecnologie che stanno rivoluzionando il settore. Tra queste, l'atmosfera modificata (MAP) coinvolge la modifica della composizione del gas all’interno dell’imballaggio. Le nanotecnologie rappresentano la nuova frontiera: il nanofilm antimicrobico sviluppato presso l’Alabama A&M University, creato utilizzando materiali come la canapa, ha la capacità di eliminare o inibire la crescita di batteri pericolosi come Salmonella e Listeria.
Anche la fermentazione di precisione sta cambiando le regole: startup come Bountica stanno sviluppando conservanti naturali addestrando batteri a produrre proteine preservanti. Il sistema Cells Alive (CAS) giapponese utilizza invece un campo magnetico per congelare gli alimenti evitando la formazione di cristalli di ghiaccio. Infine, l'essiccazione elettrofluidodinamica (EHD) utilizza aria ionizzata per disidratare rapidamente gli alimenti, preservando meglio colore e sapore rispetto ai metodi convenzionali. Tutte queste innovazioni sono fondamentali in una società in cui lo spreco alimentare raggiunge circa due miliardi di tonnellate di cibo ogni anno, con un valore stimato di 620 miliardi di euro.
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