Il Bagnetto del Lievito Naturale: Una Guida Completa per la Sua Salute e Vitalità

La gestione del lievito madre è un'arte che richiede attenzione e conoscenza delle sue esigenze, tra cui spicca l'operazione del "bagnetto". Questo processo, spesso dibattuto tra gli appassionati, è fondamentale per mantenere il lievito forte, attivo e in salute, specialmente quando mostra segni di squilibrio. Con il tempo, il lievito può accumulare un eccesso di acidità, alcool e altre sostanze di scarto che possono comprometterne la stabilità e la capacità di fermentazione. Tuttavia, è importante sottolineare che se il lievito è in buona salute e raddoppia regolarmente, il bagnetto non è strettamente necessario.

Quando è Necessario il Bagnetto?

Il bagnetto del lievito madre si rende necessario quando si manifestano determinate condizioni che indicano uno squilibrio della microflora. Un lievito madre che presenta un odore particolarmente acido, un'acidità che si trasmette anche ai lievitati conferendo un sapore non proprio apprezzabile, è un chiaro segnale. Altre volte, la pasta madre potrebbe aver perso le sue forze, non riuscendo più a raddoppiare nelle canoniche 3-4 ore, o presentare un sapore acido e/o amaro, colore scuro tendente al grigio e una consistenza appiccicosa. In questi casi, il bagnetto è una sorta di lavaggio per eliminare ogni acidità residua e ripristinare l'equilibrio.

Preparazione al Bagnetto

Prima di procedere con il bagnetto, è essenziale preparare adeguatamente il lievito madre e gli strumenti. Per eseguire correttamente il bagnetto, è fondamentale avere a disposizione acqua naturale potabile, senza cloro. Se si utilizza acqua del rubinetto, è consigliabile lasciarla riposare qualche ora in un contenitore aperto per permettere al cloro di evaporare. La pasta madre, che avrà un'idratazione del 45% (quindi dalla consistenza più soda), deve essere fatta a pezzi, a fette, o comunque in più parti. Le fette dovrebbero essere di circa 1 cm, o poco più, e alcuni consigliano fette di circa 1,5 cm di spessore. È utile pesare il lievito prima del bagnetto e annotare il peso. La parte esterna, quella secca e più carica di impurità, va scartata; se conservato in acqua, si scarta anche la parte molle a contatto con l'acqua stessa.

Il Processo del Bagnetto: Diverse Approcci e Dettagli

Il bagnetto si esegue immergendo i pezzi di pasta madre in un recipiente con acqua a temperatura ambiente (circa 20°-22°C), in cui si sarà sciolto 1 cucchiaino di zucchero (circa 5 grammi) per un litro di acqua, o 2 grammi di zucchero per litro d'acqua. È bene assicurarsi che il lievito sia completamente sommerso, senza galleggiare in superficie. La durata del bagnetto varia da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, a seconda dell'acidità. È importante non prolungare il tempo di lavaggio oltre i 20 minuti perché c'è il rischio di perdere gli amidi solubili in acqua. Trascorso questo tempo, il lievito madre va strizzato leggermente con le mani per eliminare l'acqua in eccesso, e si procede con un nuovo rinfresco.

Quando si conserva il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38°C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22°C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all'acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Dopo aver strizzato il lievito, lo si pesa nuovamente.

Alcuni maestri panificatori consigliano di fare il bagnetto tutti i giorni, inserendolo nel ciclo operativo del lievito, specialmente se dopo il riposo notturno si fa acidificare il lievito per 16-20 ore a temperatura ambiente per "ripulirlo". Altri lo eseguono solo quando necessario, basandosi sulla valutazione sensoriale dello stato di salute del lievito. Un'altra scuola di pensiero, infine, non lo fa mai, o per scelta o perché non ne conosce l'esistenza, sebbene in caso di problematiche l'assenza di tale conoscenza possa portare a maggiori difficoltà.

Rinfreschi Post-Bagnetto e Proporzioni Specifiche

Dopo aver purificato il lievito con il bagnetto e averlo strizzato per eliminare l'acqua in eccesso, è fondamentale procedere con il rinfresco. In questo caso, la quantità d'acqua del rinfresco dovrà essere del 30% (anziché il solito 45%) dal momento che la pasta madre sarà comunque pregna dell'acqua assorbita durante il bagnetto. Se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco e impiega molto tempo a raddoppiare, sarà necessario fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Questa operazione risolve quasi sempre il problema, e il lievito tornerà in frigorifero solo dopo aver recuperato le sue caratteristiche iniziali.

Se il lievito è "forte", cioè ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro tendente al grigio e consistenza appiccicosa, conviene fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto alla farina. Se ciò non fosse sufficiente, il bagnetto purificatore sarà necessario.

Tipologie di Rinfresco a Seconda della Conservazione

Nella gestione del lievito naturale si distinguono due tipi principali di rinfresco: il rinfresco di mantenimento e i rinfreschi preparatori.

Rinfresco di Mantenimento

Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il lievito. Se conservato a temperatura ambiente (19°C - 20°C), il lievito dovrà essere rinfrescato ogni giorno. Se conservato in frigorifero, la sua conservazione può essere estesa fino a 7 giorni.

Rinfresco del Lievito Madre in Acqua

Il lievito conservato in acqua è caratterizzato da una bassa acidità lattica e un maggiore tasso di umidità. Dopo il bagnetto, strizzare il lievito e impastarlo con le seguenti proporzioni:

• 1kg di Lievito
• 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 300gr di Acqua a 30°C

L'impasto dovrà essere ben formato ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendere il lievito a circa 1 cm di altezza e dare 3 pieghe per ossigenarlo e affinare l'impasto. Arrotolarlo poi in una palla e metterlo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C), idealmente in proporzione di 3 volte il suo peso in acqua.

Rinfresco del Lievito Madre Legato

Se si conserva il lievito legato, si avrà un lievito più acido, in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica. Anche in questo caso, il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Per dosare meglio l'acqua del rinfresco successivo, è consigliabile pesare il lievito prima e dopo il bagnetto. Una volta strizzato e pesato, si può impastare il lievito con questo rapporto:

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
• 920 gr di Acqua (46% del peso della farina), tenendo conto dell'acqua assorbita durante il bagnetto.

Come nel caso precedente, stendere il lievito, dare 3 pieghe e formare un filone. Avvolgerlo in un telo di plastica per alimenti, arrotolarlo all'interno di un telo di cotone o lino ben resistente e infine legarlo con una corda (come un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta per permettere al lievito di "tirare". Il lievito può essere lasciato a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione alla giusta temperatura, si può utilizzare una piccola cella per i vini.

Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi

Prima di usare il lievito nelle ricette, sono necessari 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici), equilibrare la sua acidità e produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo. Per i grandi lievitati da ricorrenza (panettone, pandoro), è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più "magri" come croissant, pane o pizza, ne basteranno 2.

Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 26°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, si può agire sulla temperatura dell'acqua utilizzando una formula empirica del maestro Giambattista Montanari:

Temp Acqua = 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria si può usare 14°C).

Ad esempio, per ottenere un impasto a 26°C, con temperatura ambiente di 20°C e temperatura farina di 18°C, la temperatura dell'acqua sarà: 3x26 - 20 -18 - 14 = 26°C.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua

Questo metodo prevede alcune modifiche rispetto alla pratica comune per riequilibrare l'acidità lattica del lievito in acqua e ottimizzare la riproduzione batterica.

Primo Rinfresco:

1. Effettuare il bagnetto per 15-20 minuti in acqua a 38°C, con l'aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
2. Strizzare il lievito e impastare con:
   • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
   • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (calcolata con la formula sopra).
3. Impastare fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stenderlo a 1 cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla.
4. Arrotolare il lievito ben stretto, incidere la superficie e porlo in un recipiente capiente.
5. Coprire con un telo e far fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a quando non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5). È consigliabile creare una spia per monitorare la crescita.

Secondo Rinfresco:

1. Utilizzare:
   • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
   • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura.
2. Impastare, dare 3 pieghe, arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciare crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezza.

Terzo Rinfresco:

1. Utilizzare:
   • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
   • 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura.
2. Impastare il lievito e dare ancora una volta 3 pieghe.
3. Prelevare una porzione di lievito da conservare e pesare il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
4. Per il lievito da usare nella ricetta: arrotolare formando una palla, incidere la superficie e lasciare crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo questo tempo, il lievito sarà pronto per essere usato.
5. Per il lievito da conservare: immergerlo in acqua fredda (19°C) e lasciarlo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato

In questo caso, fare il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Pesare il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito.

Primo Rinfresco:

1. Utilizzare:
   • 1kg di Lievito
   • 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 920gr di acqua tiepida alla giusta temperatura (calcolata con la formula sopra) - includendo l'acqua assorbita durante il bagnetto.
2. Impastare il lievito, stenderlo a 1 cm di spessore e dare 3 pieghe.
3. Formare una palla ben stretta, incidere la superficie con un taglio a croce, mettere il lievito in un recipiente e farlo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume.

Secondo Rinfresco:

1. Seguire lo stesso procedimento, ma impastare il lievito con:
   • 1kg di Lievito
   • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura.

Terzo Rinfresco:

1. Seguire lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastare il lievito con:
   • 1kg di Lievito
   • 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
   • 690gr di acqua tiepida alla giusta temperatura.
2. Una volta impastato, pesare il lievito per la ricetta e farlo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.

Conservazione del Lievito Madre per Lunghi Periodi

Esistono diverse tecniche per conservare il lievito madre quando non è possibile rinfrescarlo regolarmente.

Conservazione in Frigo con "Pappa Doppia o Tripla"

Per conservare il lievito a lungo in frigo, specialmente in vista di assenze prolungate (10-20 giorni o anche un mese), si può dare al lievito madre una "pappa doppia o tripla". Questo significa rinfrescare il lievito e riporre il vasetto quasi subito in frigo, anziché aspettare che si attivi la fermentazione (un'oretta basterà, in estate anche di meno). Per un periodo di una settimana si può fare un rinfresco 1:2:1,5 (es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua). Per due settimane, un rinfresco 1:3:2,25 (es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua). Per un mese, si può usare un rinfresco 1:5:3,75. Al ritorno, si preleverà solo il cuore del lievito, solitamente più morbido dell'esterno, che avrà fatto una crosticina, e si procederà con i normali rinfreschi.

La Legatura del Lievito Madre

La legatura è un'altra tecnica per conservare il lievito madre per circa 25 giorni in frigo senza rinfrescarlo. Dopo un normale rinfresco, invece di formare la solita palla, si dà al lievito una forma di salsicciotto allungato. Lo si avvolge in una busta per alimenti (tipo quelle per congelare) e poi in un canovaccio, ripiegando le estremità. La Pasta Madre legata rimarrà tesa e trattenuta dal canovaccio e dalla corda. Al ritorno, si sleggerà il lievito, si farà acclimatare per qualche ora, si toglierà il cuore eliminando le croste esterne e si procederà con il solito rinfresco.

Congelamento del Lievito Madre

Il lievito madre può essere conservato in freezer per circa 6 mesi. Per riattivarlo, occorre scongelarlo in frigorifero per circa un giorno. Successivamente, lo si tira fuori dal frigo, si fa acclimatare per qualche ora e si procede con il normale rinfresco, prendendo possibilmente il cuore. È consigliabile, dopo lo scongelamento, tenere il lievito a temperatura ambiente per qualche giorno e fare rinfreschi consecutivi per farlo tornare vitale dopo il periodo di ibernazione. Questa opzione è anche una precauzione contro la rottura accidentale del vasetto di vetro.

Essiccazione del Lievito Madre

L'essiccazione è un'altra tecnica vivamente consigliabile per conservare a lungo la pasta madre e costituisce un'ulteriore precauzione da possibili rotture del vasetto di vetro. Si rinfresca normalmente il lievito e si attende il raddoppio. Dopo circa 3 ore, si pesa il lievito e lo si mette in un mixer con pari peso di farina, frullando il tutto fino ad ottenere una sorta di polvere bagnata. La pasta madre frullata viene sparsa su un canovaccio appoggiato ad un vassoio e fatta asciugare bene per circa 2-3 giorni, finché non sarà completamente essiccata. Deve asciugarsi completamente dall'umidità residua, per cui ogni tanto va rimescolata e, se possibile, messa al sole. Una volta essiccata, può essere conservata in un barattolino di vetro. Per riattivarla, si fa acclimatare il vasetto di pasta madre essiccata, si pesa e si aggiunge circa pari peso in acqua, incorporandola poco alla volta fino ad ottenere un impasto sodo. Si impasta, si forma una palla e si attende almeno mezza giornata a temperatura ambiente affinché il lievito possa riattivarsi. Dopodiché, si procede con un normale rinfresco e si fa fermentare la pasta madre al caldo, sui 26°-28°.

Lievito Madre Semisolido (Idratazione al 75%)

Il lievito madre semisolido, con un'idratazione al 75%, si posiziona a metà strada tra il lievito liquido e quello solido, offrendo una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo significa che per 100g di farina richiede 75g di acqua. È possibile gestire un lievito madre in forma semisolida partendo sia da un lievito madre liquido che da uno solido, semplicemente rinfrescandolo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina per alcuni giorni.

Per il rinfresco, si scioglie il lievito nell'acqua con una frusta fino a ottenere un composto uniforme, si aggiunge la farina e si mescola fino a bagnarla completamente. Il lievito viene trasferito in un contenitore graduato e si segna il livello di partenza. La fermentazione ideale avviene a 28°C, ma può essere gestita tra 15°C e 30°C. Quando il volume del lievito sarà aumentato di poco più del doppio (2,3 volte) rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l'acidità aumenterà eccessivamente. Se si desidera utilizzare il lievito in un impasto, si dovrà farlo quando il suo volume sarà raddoppiato.

Per i rinfreschi del lievito madre semisolido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W330 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore.

È consigliabile mantenere una quantità di 275g di lievito semisolido per una maggiore stabilità termica. Per la conservazione in frigorifero a 4°C, si toglie il lievito e si verifica che il suo volume sia un po' più del doppio rispetto a quello iniziale (circa 2,3 volte). Per il rinfresco si utilizzano 100g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua. Dopo aver sciolto il lievito nell'acqua e aggiunto la farina, si trasferisce in un contenitore graduato e lo si lascia a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, si mette in frigorifero. Se il lievito non raddoppia ogni giorno in frigo, significa che dopo il rinfresco dovrà essere lasciato a temperatura ambiente per un periodo più lungo prima di rimetterlo in frigo.

Intervenire su Lievito Debole o Forte

Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. Se il lievito rallenta troppo, significa che i microrganismi si sono ridotti numericamente.

Lievito Debole

Se il lievito ha un sapore acido, una scarsa alveolatura, un colore chiaro che tende al bianco, e impiega molto più tempo del solito per raddoppiare, occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati lasciandolo sempre fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Per un paio di giorni si può fare un rinfresco 1:2:1,5 (es. 50g di lievito, 100g di farina e 75g di acqua) e farlo fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passarlo in frigorifero.

Lievito Forte

Se il lievito ha un sapore acido e/o amaro, colore scuro che tende al grigio, consistenza appiccicosa, si consiglia di fargli dei rinfreschi con il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto alla farina. Se non bastasse, servirà anche un bagnetto purificatore. Una maggiore quantità di acido acetico causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando a un minore sviluppo del prodotto. Anche in questo caso, per un paio di giorni si può fare un rinfresco 1:2:1,5 e farlo fermentare fino al 50% di crescita prima di riporlo in frigorifero.

Importanza dell'Igiene e dell'Acqua

Indipendentemente dal problema, l'igiene è fondamentale. Deve essere sempre curata sia per il contenitore in cui si conserva il lievito madre, sia per gli strumenti e gli utensili adoperati durante la sua lavorazione, mani comprese. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi, insetticidi e vernici posti nelle vicinanze, in quanto questi potrebbero inibire l'attività fermentativa del lievito e in alcuni casi distruggerlo completamente.

L'acqua incide nell'impasto anche per i suoi valori relativi alla durezza o dolcezza. Un'acqua dolce, con residuo fisso inferiore ai 100 mg/L, non è adatta e renderà l'impasto colloso. Così come poco adatta sarà un'acqua con residuo fisso superiore a 250 mg/L. Se dopo tutto questo il problema non è stato risolto, si dovranno fare dei rinfreschi con il doppio della farina aggiungendo al primo rinfresco anche 1 tuorlo d'uovo ed una puntina di miele.

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