Il grano, arcaicamente chiamato anche tritico, è un genere della famiglia delle graminacee, un cereale di antica coltura la cui storia è profondamente intrecciata con lo sviluppo delle società umane. La sua storia è una delle più antiche e affascinanti della civiltà, essendo strettamente legata allo sviluppo delle società agricole e alla nascita delle prime grandi civiltà.
La Culla dell'Agricoltura: La Mezzaluna Fertile
L'area localizzata tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio, meglio conosciuta come Mezzaluna Fertile, può essere considerata la culla delle graminacee attuali e dell'agricoltura in generale. Questo termine fu coniato dall'archeologo James Henry Breasted dell'Università di Chicago negli anni venti. Questa zona è attraversata da quattro fiumi importanti: Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate. Diversi fattori fecero di questa regione il teatro ideale della rivoluzione agricola.
La Mezzaluna Fertile è associata soprattutto al Mesolitico e alla nascita dell'agricoltura, con le prime tracce di coltivazione del grano risalenti a circa 10.000 anni fa, nel periodo neolitico. Attorno al 10.000 a.C., i cambiamenti climatici in questa zona diffusero un cereale selvatico, l'antenato del grano, che attirò l'attenzione di piccole comunità di cacciatori e raccoglitori. Questo cereale aveva l'incredibile vantaggio di poter essere conservato per lungo tempo e quindi sfamare una comunità nei periodi in cui la caccia o la raccolta erano impossibili.
In questa zona si trovavano già le varianti selvatiche di quelle che sarebbero diventate le 8 variazioni di coltivazione fondamentali del Neolitico: il farro, l'einkorn (il futuro frumento), l'orzo, il lino, i ceci, i piselli, le lenticchie e la Vincia ervilia, un legume simile alle lenticchie rosse. Erano già presenti anche le più importanti specie di allevamento: mucche, capre, pecore, maiali. Il cavallo, invece, non si trovava in questa zona ma in quelle limitrofe.
La ricchezza di questa Terra era data in parte dall'irrigazione e dal contrastare la salinità del suolo. L'affluenza dell'acqua dei diversi fiumi fu motivo di conflitti nelle culture del passato come in quelle delle epoche odierne, poiché l'agricoltura richiede l'utilizzo dell'acqua per irrigare i campi, rendendo i fiumi e il controllo delle acque elementi decisivi. L'agricoltura innescò un circolo virtuoso di straordinaria importanza per lo sviluppo della civiltà: la popolazione era nutrita meglio, perciò cresceva di numero; i campi bagnati da fiumi non bastavano, bisognava cercarne altri più lontani. Questo portò a una forma di organizzazione più vasta: dai singoli villaggi, ognuno autonomo, a un territorio più ampio in cui più villaggi potessero coesistere. Su queste basi, gli storici hanno coniato la definizione di "economia idraulica", perché basata sul controllo delle acque.
La Mezzaluna fertile
L'Evoluzione del Grano: Dalle Origini Selvatiche alle Specie Coltivate
Il grano moderno è il risultato di una modificazione genetica avvenuta circa 10.000 anni fa, quando è stato coltivato dalle prime comunità agricole. Prima di essere coltivato, il grano era una pianta selvatica, probabilmente raccolta dai primi cacciatori-raccoglitori. La domesticazione del grano è avvenuta nel tempo, con gli agricoltori che selezionavano piante con chicchi più grandi e un raccolto più facile da gestire.
La classificazione del grano è molto complessa ed è stata all'origine di molti studi controversi. La suddivisione e classificazione si basano sull'analisi del numero dei cromosomi presenti nel genoma, arrivando a individuare 6 specie classificate. Una interessante curiosità è che il grano possiede il quadruplo di geni del genere umano. Questo deriva dal fatto che il grano è il risultato della fusione di tre piante diverse, due graminacee e una pianta erbacea.
Il grano ha origini mediante ibridazione ripetuta e poliploidia. Ad esempio, "6N" significa 6 serie di cromosomi per cellula anziché i soliti 2. Esistono due frumenti selvatici diploidi (non poliploidi), T. boeoticum e T. urartu. Il T. boeoticum è l'antenato selvatico del monococco domestico il Triticum monococcum.
I grani poliploidi sono tetraploidi (4 serie di cromosomi, 2n=4x=28), o esaploidi (6 serie di cromosomi, 2n=6x=42). I grani selvatici tetraploidi sono il farro selvatico, T. dicoccoides e T. araraticum. Il farro selvatico è l'antenato di tutti i grani tetraploidi domestici, con un'eccezione: T. araraticum è l'antenato selvatico di T. timopheevii. Non esistono grani selvatici esaploidi, anche se talvolta si trovano forme selvatiche di grano tenero. I grani esaploidi si sono sviluppati grazie alla domesticazione.
L'analisi genetica ha dimostrato che i grani esaploidi originali erano il risultato di un incrocio tra un grano domestico tetraploide, come T. dicoccum o T. durum, e un'erba capra selvatica, come Ae. tauschii. La poliploidia introduce nuovi genomi in una specie. L'osservazione del comportamento dei cromosomi durante la meiosi e i risultati degli esperimenti di ibridazione hanno dimostrato che i genomi del grano possono essere raggruppati in tipi distinti. A ogni tipo è stato assegnato un nome, A, B e D. L'identificazione dei tipi di genoma è ovviamente uno strumento prezioso per studiare l'ibridazione. Ad esempio, se due piante diploidi si ibridano per formare una nuova forma poliploide (un allopoliploide), i due genomi originali saranno presenti nella nuova forma.
I genomi riconosciuti includono:
- Am, detto anche Ab - presente nel monococco selvatico (T. monococcum).
- A - presente in T. urartu (strettamente imparentato con T. monococcum).
- B - presente nella maggior parte dei grani tetraploidi. La fonte non è identificata, ma è simile ad Ae. speltoides.
- G - presente nel gruppo di grani timopheevii. La fonte non è identificata, ma è simile ad Ae. speltoides.
- D - presente in Ae. tauschii.
I genomi presenti nelle diverse specie di grano sono:
- Am: T. monococcum
- Au: T. urartu
- BAu: T. turgidum, T. dicoccoides, T. durum, T. polonicum, T. turanicum, T. carthlicum, T. dicoccum, T. aethiopicum, T. karamyschevii
- GAm: T. timopheevii, T. zhukovskyi, T. fungicida, T. militinae, T. sinskajae
- BAuD: T. aestivum, T. spelta, T. macha, T. compactum, T. sphaerococcum, T. × borisovii
Il farro selvatico (T. dicoccoides e T. araraticum) è il risultato dell'ibridazione di un frumento selvatico, T. urartu, e di un'erba capra non ancora identificata, probabilmente strettamente imparentata con Ae. speltoides. I frumenti esaploidi (es. T. aestivum, il più comune, e T. spelta) sono il risultato di un'ibridazione tra un frumento tetraploide domestico, probabilmente T. dicoccum o T. durum, e un'altra erba capra, Ae. tauschii.
Nel corso della ricerca, gli autori hanno utilizzato un sofisticato sistema di sequenziamento tridimensionale per analizzare il genoma del grano. Questo ha permesso loro di ricostruire i 14 cromosomi del grano selvatico, chiamato Triticum turgidum. Hanno, così, scoperto che la struttura del DNA della coltura è cambiata quando ha iniziato a essere coltivata dall'uomo. In particolare, l'impiego del cereale nell'agricoltura ha fatto sì che i semi subissero delle modifiche, relative soprattutto al livello di resistenza alla siccità, alla morfologia delle spighe e allo sviluppo della pianta. Gli studiosi hanno poi confrontato i geni responsabili della frantumazione dei due tipi di frumento, per comprendere i cambiamenti genetici che hanno permesso alle spighe del grano moderno di non rompersi una volta divenute mature. L'analisi ha consentito d'identificare due gruppi di geni presenti nel grano coltivato che hanno perso la loro funzione. Gli scienziati hanno quindi provato ad attivare queste particelle di DNA in alcune piante: il risultato è stato la produzione di spighe fragili nella parte superiore e resistenti in quella inferiore.
Classificazione e Morfologia del Grano
La diversità delle specie di grano ha portato a molta confusione nella denominazione. Sebbene relativamente pochi geni controllino la domesticazione e le forme selvatiche e domestiche siano interfertili, il grano selvatico e quello domestico occupano habitat completamente separati.
Tutti i grani selvatici sono decorticati: hanno glume (bucce) resistenti che racchiudono strettamente i chicchi. Ogni pacchetto di glume, lemma, palea e grani è noto come spighetta. I primi grani addomesticati, il farro monococco e il farro, erano decorticati come i loro antenati selvatici, ma con rachidi che (sebbene non del tutto duri) non si disarticolavano a maturità. Lo stato mondato o trebbiato è importante nella classificazione tradizionale perché le diverse forme vengono solitamente coltivate separatamente e subiscono una lavorazione post-raccolta molto diversa. Oltre allo stato decorticato/trebbiatura libera, altri criteri morfologici, ad es. il lassismo delle spighe o l'alatura delle glume sono importanti per definire le forme del grano.
Nel XIX secolo furono sviluppati elaborati schemi di classificazione in cui le spighe di grano venivano classificate in varietà botaniche sulla base di criteri morfologici come la pelosità delle glume e il colore o il colore dei grani. Questi nomi di varietà sono ora in gran parte abbandonati, ma sono ancora talvolta usati per tipi distintivi di grano come il grano miracoloso (Triticum turgidum var. compositum), una forma di T. turgidum con spighe ramificate.
Il termine "cultivar" (abbreviato in cv.) viene spesso confuso con "specie" o "addomesticato". In botanica, infatti, ha un significato preciso: è il termine per una popolazione distinta di una coltura, solitamente commerciale e derivante da una deliberata selezione vegetale. I nomi delle cultivar sono sempre in maiuscolo, spesso posti tra apostrofi e non in corsivo. Un esempio di nome di cultivar è T. aestivum cv. "Pioniere 2163". Una cultivar viene spesso definita dagli agricoltori una varietà, ma è meglio evitarlo nella stampa, a causa del rischio di confusione con le varietà botaniche. È una buona prassi generale che più schemi tassonomici non dovrebbero essere usati in un contesto. Se si preferisce una classificazione genetica, la classificazione GRIN è completa, essa è basata sul lavoro di van Slageren, con in più il riconoscimento di alcuni taxa aggiuntivi.
Le principali specie di grano attuali sono:
- Grano tenero (Triticum aestivum)
- Grano duro (Triticum durum)
- Spelta (Triticum spelta o farro medio)
- Farro piccolo (Triticum monococcum)
- Farro medio (Triticum dicoccum)
Il Grano e la Dea Cerere: Tra Mito e Agricoltura
Cerere (dal latino Ceres) era la dea romana delle messi e dei campi, simbolo della fertilità, con corona di spiga sul capo. Si pensa che fosse stata lei a insegnare agli uomini a coltivare i campi. La mitologia ricorda il grano come dono di Cerere agli uomini dopo il ritrovamento della figlia Proserpina. Sua figlia Proserpina fu rapita da Plutone, fratello di Giove e sovrano degli Inferi, mentre coglieva fiori. Plutone la lasciò andare, ma prima le fece mangiare con l’inganno un chicco di melograno magico che avrebbe obbligato Proserpina a tornare negli Inferi ogni sei mesi. Grazie al mito, il grano diviene simbolo dello scorrere del tempo, dell'abbondanza e dell'estate. Numerosi riferimenti sono presenti anche nella Bibbia: l'immagine del grano e del pane sono strettamente legate all'eucarestia. La città di Betlemme, ad esempio, significa "casa del pane". Nel Liberty, le spighe di grano sono un elemento decorativo ricorrente.
I Cereali della Stagione Fredda e Calda
Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Tra questi, l'orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda possono crescere tuttavia ai tropici, mentre alcuni germogliano solo nelle zone più fredde e montuose, dove è possibile avere anche più di un raccolto in un anno. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi più miti, crescono nelle pianure tropicali tutto l'anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po’ meno freddi.
La Macinazione del Grano: Dall'Antichità alle Tecniche Moderne
Le tecniche di macinazione, per arrivare all'ingrediente farina, sono fatte col molino a pietra o con molino a rulli. La macinazione a pietra è sicuramente quella più antica. I primi mulini furono probabilmente costruiti nella Mesopotamia, la zona che attraversava i due grandi fiumi Tigri ed Eufrate. Intorno al secondo millennio a.C., il Re babilonese Hammurabi fece irrigare la pianura tra i due fiumi spostando acqua grazie ai primi mulini a vento. La tecnica costruttiva dei mulini (ad acqua e a vento) fu per molti secoli prerogativa delle civiltà mesopotamiche; solo in seguito essa si espanse in Egitto, in Cina e, molto più tardi, in Occidente.
Già in età paleolitica l'uomo aveva imparato a macinare i tuberi e i cereali. Attorno alla stessa epoca in cui si diffusero i cereali selvatici, furono realizzati i primi mortai in pietra: servivano a macinare i cereali e a trasformarli in farina, con cui si cuocevano i pani e focacce.
Con le moderne tecniche di macinazione, realizzate per laminazione, dalla cariosside del frumento si separano come sottoprodotti: il germe, da cui si può ricavare un olio (detto olio di frumento) di colore giallo-bruno, soggetto ad irrancidirsi facilmente ed impiegato soprattutto nella produzione dei saponi; la crusca, adatta all'alimentazione zootecnica o come integratore alimentare per le diete. Come prodotto di scarto, dalla coltivazione del grano deriva anche la paglia, impiegata per le lettiere dei bovini nelle stalle e per la fabbricazione della carta.
Il Grano nell'Alimentazione Umana e le Sue Trasformazioni
Il grano o frumento è un cereale di antica coltura. I primi agricoltori concentrarono l'attenzione su un numero ristretto di varietà: le selezionavano nell'ambiente naturale per poi piantarle e curarle. In Medio Oriente, frumento, farro e orzo furono tra i primi a essere coltivati.
Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati per l'alimentazione umana. Dal grano duro si producono semole e semolati, dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti. Le farine di frumento, in generale, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari fresche o sottovuoto, di biscotti, di dolci, e altri prodotti da forno. Con le semole, ricavate dal grano duro, si producono pasta alimentare secca, alcuni tipi di pane, soprattutto nel sud Italia, e prodotti da forno essiccati a lunga conservazione. La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967) prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.
Dai chicchi di grano si ricavano anche amido e, previa fermentazione, alcol. I principali componenti della farina sono l'amido e il glutine, oltre a destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.
I Grani Antichi: Un Ritorno alle Origini
I grani antichi sono quelle varietà che l'industria non ha modificato per venire incontro alle esigenze nutritive. Tra i grani antichi e quelli moderni ci sono delle differenze, una di queste è l'altezza del grano.
La Risciola
La Risciola è un grano tenero che sin dal 1500 offre le produzioni migliori in alta collina, dove la ventilazione è sempre presente. È una varietà tradizionale di frumento tenero coltivato in Italia dal 1500, principalmente in Molise, Campania e Basilicata. Essendo parte della famiglia dei grani antichi, i semi non sono stati incrociati né modificati negli anni, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutrizionali. È un chicco di frumento tenero autoctono, molto raro e prezioso, di grano piccolo, biondo rossiccio, di farina bionda eccellente per pane, in terreni leggeri, montuosi e freddi. La sua coltivazione è stata abbandonata, infatti, per il culmo troppo alto, almeno un metro, causa di allettamento e problemi nella raccolta.
Il Saragolla
Il Saragolla è una cultivar appartenente alla stessa famiglia del Khorasan (più conosciuto in Italia con il marchio di Kamut), e più precisamente alla specie Triticum Turgidum Durum. Fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni Altzec, di origine protobulgara, che arrivarono in questa parte dell'Italia nel 400 d.C. Da questa regione, grazie alla particolarità della sua farina profumata color giallo intenso, si diffuse ben presto in tutte le regioni centro-orientali della Penisola. Numerosi documenti storici attestano di come alcune varietà del grano Saragolla fossero molto apprezzate dal Medioevo fino al XVIII secolo. Tra queste troviamo, ad esempio, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro e la Saragolletta del Sannio.
La Mezzaluna fertile
Il Grano nell'Arte e nella Cultura
L'energia della Terra ha la capacità di produrre colori? Nella luce del sole c'è il colore giallo del grano che nell'oscurità si tingerà di azzurro. Goethe, a questo proposito, ci dice, nel saggio “La teoria dei Colori”, “…il rosso di mattina e quello di sera traggono origine dalla medesima causa. Il sole viene annunciato da un chiarore rossiccio in quanto la sua luce ci giunge da una massa di vapori più voluminosa.” La stessa luce che colora il Giallo del grano nell'opera di Van Gogh “Campo di grano con voli di corvo” del 1890; un dipinto che molti hanno voluto interpretare come un funesto presagio di morte che l'artista voleva lasciare impresso sulla tela ma Vincent invece trova nella natura l'energia vitale e il giallo appare più intenso e saturo perché il grano è posto a contatto con l'azzurro del cielo. L'ingrediente grano, così importante nella preparazione del cibo e degli alimenti, racchiude una storia antichissima che ha modificato la vita sociale e politica e che condizionerà anche la futura economia dell'alimentazione.
Il Grano nella Storia delle Civiltà
Man mano che le tecniche agricole si evolvevano, il grano divenne il fulcro dell'economia agricola di molte civiltà. Gli Egizi, per esempio, lo coltivavano lungo il Nilo e lo utilizzavano per produrre pane, che era una delle basi della loro alimentazione, oltre a essere centrale per le offerte religiose. Anche i Sumeri e gli Assiri, nella Mesopotamia, basavano gran parte della loro agricoltura sul grano. Le tecniche di irrigazione, che sfruttavano i fiumi Tigri ed Eufrate, consentivano una produzione più abbondante, consolidandone il ruolo come risorsa economica e sociale.
L'Impero Romano ereditò gran parte delle tecniche agricole dalle civiltà precedenti e fece del grano uno dei suoi principali prodotti agricoli. La sua produzione era fondamentale per il sostentamento delle città, in particolare Roma, che dipendeva da massicce importazioni dalle sue province, come l'Egitto e la Sicilia. Il “panem et circenses”, ovvero pane e giochi, era un principio di controllo del popolo: l'abbondanza di pane per il popolo romano era una priorità per mantenere la stabilità sociale.
Durante il Medioevo, il grano continuò a essere uno degli alimenti base in Europa, anche se la sua coltivazione era influenzata dalla frammentazione del potere politico e dalle guerre frequenti. I monaci, con le loro abbazie, furono tra i principali custodi delle tecniche agricole, e molti monasteri gestivano grandi distese di campi del prezioso cereale. Nel Rinascimento, con la ripresa del commercio e il miglioramento delle tecniche agricole, la coltivazione conobbe una nuova espansione. In questo periodo, nacquero i primi mulini a vento e mulini ad acqua, che migliorarono la produzione di farina.
Con la scoperta delle Americhe e l'espansione del commercio globale, il grano iniziò a essere coltivato in nuove aree del mondo. L'arrivo dei coloni europei nelle Americhe portò alla sua introduzione in territori come il Nord America e l'Argentina, dove presto divenne un prodotto agricolo centrale. Durante il XIX e il XX secolo, grazie alla rivoluzione industriale e alle innovazioni tecnologiche, come le mietitrebbie e i trattori, la produzione aumentò in maniera esponenziale. L'introduzione di varietà più resistenti e ad alta resa, particolarmente dopo la Seconda Guerra Mondiale, con la cosiddetta “Rivoluzione verde”, ha ulteriormente migliorato la capacità produttiva globale.
Oggi, il grano è uno dei cereali più coltivati al mondo, ed è una coltura chiave per molte nazioni. Due sono le principali specie oggi utilizzate: il grano tenero (Triticum aestivum), usato soprattutto per la produzione di pane, e il grano duro (Triticum durum), essenziale per la produzione di pasta, specialmente in Italia. Il grano continua a svolgere un ruolo cruciale nelle economie globali, e le sue quotazioni sui mercati internazionali sono seguite attentamente. Tuttavia, la sua coltivazione è anche al centro di dibattiti su questioni ambientali, come la sostenibilità agricola e l'impatto dei cambiamenti climatici.
