Ripercorrere la storia dei ristoranti è un modo diverso ma valido per conoscere meglio i luoghi che tutti noi frequentiamo. Le origini di questi locali affondano nell’antichità e sono connesse all’esigenza pratica di chi si spostava spesso per lavoro di consumare pasti fuori casa. Il consumo pubblico di cibo è sempre stato al tempo stesso un fatto privato (mangiare) e un evento collettivo (socializzare). Sebbene la ristorazione in senso moderno nasca a un certo punto del Settecento francese, è altresì vero che, fin dall’antichità, esistono posti in cui è possibile acquistare cibo fuori casa, a poco prezzo, talvolta potendoli anche consumare sul posto. Le prime tracce di qualcosa di simile a un ristorante risalgono all’antica Roma, dove le tabernae offrivano cibo e bevande ai viaggiatori e ai residenti locali. In Cina, durante la dinastia Song (960-1279 d.C.), esistevano già case da tè e locande che servivano pasti preparati al momento.
Dalle taverne malfamate al concetto di "ristorare"
Nel Medioevo, la ristorazione iniziò a prendere forma nelle città europee. In Francia, così come nel resto d’Europa, erano già diffuse taverne e locande, luoghi dove si andava essenzialmente per bere e in cui il cibo aveva un’importanza secondaria. Tavolate uniche e spoglie, ambienti generalmente sporchi e fatiscenti, dove cagnara e risse erano la norma. Locali frequentati da ubriaconi, prostitute, criminali e viandanti, posti da cui le persone “per bene” si tenevano alla larga. Nel Medioevo si mangiava tutti insieme, attingendo da piatti comuni con coltellacci e forchettoni, ed è in questo periodo storico che nasce la parola coperto, per indicare un posto al coperto dove l’oste, che non vendeva il suo cibo, si faceva pagare per l’ospitalità.
Nel Rinascimento le cose si affinano: il pasto non è più composto solo da cibo dozzinale, ma si presentano più portate che vengono proposte in successione. Tuttavia, la vera svolta avviene a Parigi, città vivace e di grande fermento intellettuale. È il 1765 quando uno chef, un certo Boulanger, ha l’idea di aprire una bottega in rue des Poulies (oggi rue du Louvre), un luogo strategico nei pressi di quello che sarebbe di lì a poco diventato il più importante museo parigino.
PARIGI 1850: Un laboratorio di putrefazione
Monsieur Boulanger e l’invenzione del ristorante
Boulanger, detto «Champ d'Oiseaux» o «Chantoiseau», non inventa nulla di nuovo, ma stravolge i canoni della ristorazione, riscrivendo le regole di un settore. Egli vende dei «ristoranti» o «brodi ristoranti», cioè dei consommé a base di carne adatti a ristorare le forze indebolite. Dalla fine del Medioevo la parola ristorante stava ad indicare quei brodi fatti di pollame, manzo, radici, cipolle ed erbe e, a seconda delle ricette, spezie, zucchero candito, pane abbrustolito ed orzo, petali di rosa secchi, uva e persino ambra. Ma Boulanger non si accontenta di servire del brodo; prepara anche piedi di montone in salsa bianca, intaccando in tal modo il monopolio della corporazione dei traiteurs (gestori di trattorie).
Il suo locale era ben diverso dalle comuni locande: pulito e tranquillo, in cui sentirsi a casa e gustare ottimi piatti, al riparo dal caos cittadino. Spariscono le grandi tavole comuni, a vantaggio di tavolini individuali che i clienti trovano già apparecchiati. A voler sottolineare le differenze socioculturali tra il proprio locale e le comuni locande, monsieur Boulanger espone un cartello, con una citazione biblica in latino: «venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», ovvero: «venite a me, voi tutti che siete stanchi e affamati, e io vi ristorerò».
Il successo della Rivoluzione Francese e l'alta cucina
La Rivoluzione Francese (1789-1799) giocò un ruolo cruciale nella diffusione dei ristoranti. Molti chef, precedentemente al servizio della nobiltà, si trovarono senza lavoro a causa della fuga o dell'esecuzione dei loro padroni, e aprirono i propri locali, portando con sé l’alta cucina e le tecniche culinarie raffinate. Già nel 1782 Antoine Beauvilliers, abbandonato il servizio dal conte di Provenza, aprì un ristorante a Parigi con caratteristiche innovative: una sala elegante, camerieri ben vestiti, una cantina curata e una cucina superiore. Fu il primo ad adottare la forma divenuta poi standard: clienti seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo la possibilità di scegliere la portata da un menù.
Come scrisse Grimod de la Reynière nel 1804: «il cuore della maggior parte dei parigini ricchi si è tutt’a un tratto trasformato in ventriglio […] di conseguenza non c’è nessuna città al mondo in cui i commercianti di prodotti commestibili siano aumentati così vertiginosamente. A Parigi si contano cento ristoranti per un libraio».
Il linguaggio della tavola: menu e posate
Con la diffusione dei ristoranti, anche gli strumenti e le convenzioni sociali subirono una mutazione. Il termine “menu” deriva dal francese con significato di “minuto, particolareggiato” e indica l’ordine prestabilito delle portate. La nascita del menù cartaceo si ha dopo l’introduzione della stampa litografica nel 1793. Con il servizio alla russa, si diffuse l’abitudine di far trovare accanto al posto tavola di ogni commensale un cartoncino con la lista delle portate. Fino alla fine del 1800, il menù era tutto scritto in francese; solo nel Novecento i nomi vengono tradotti nelle lingue locali.
Anche le posate hanno una storia evolutiva: il cucchiaio, considerato nel Medioevo la posata dei poveri, divenne simbolo di lusso in materiali preziosi. Il coltello, in origine oggetto personale da caccia portato alla cintura, si specializzò, mentre la forchetta fu l'ultima a comparire. L'uniforme professionale, caratterizzata dal bianco e dal nero, si consolidò nell'Ottocento, abbinando igiene e formalità, con il tocco dello chef che divenne simbolo di prestigio.
La ristorazione contemporanea e le sfide del futuro
Oggi, il termine “ristorante” è un termine ombrello che racchiude pizzerie, trattorie, pub, paninoteche, fast food, locali di haute cuisine e ristoranti etnici. Per suddividere le varie tipologie, si parla di ristorazione commerciale, che accoglie i clienti in un luogo definito, e ristorazione collettiva, che appartiene ad attività di catering e mense. Il ristorante del futuro, nell'ottica della neoristorazione, punta sulla flessibilità e sulla rapidità, orientandosi fortemente alle richieste di mercato e alla formazione professionale del personale di sala.
La storia della ristorazione moderna è la prova che innovare non significa immaginare ciò che non esiste, ma guardare ciò che c’è con occhi diversi. L’innovazione tecnologica, come le prenotazioni online e le consegne a domicilio, ha trasformato ulteriormente il settore, rendendo il consumo di cibo un'esperienza sempre più personalizzata. La nostra cucina è la più amata nel mondo e il fatto che i ristoranti autodefinentesi italiani all’estero siano oltre 70 mila dimostra quanto la cultura del mangiar bene, nata tra le taverne del XVIII secolo, sia diventata un pilastro globale dell'identità culturale e sociale.
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