La curiosità riguardo alla capacità delle galline di riconoscere le uova non fecondate è un punto di partenza per una riflessione più ampia che tocca la biologia della riproduzione avicola, le pratiche dell'allevamento intensivo e le implicazioni etiche legate al consumo di uova. Per comprendere a fondo se le galline distinguano le uova che potrebbero dare origine a un pulcino da quelle che non lo faranno, è essenziale esplorare il ciclo naturale della deposizione, le profonde alterazioni imposte dall'industria e le modalità con cui è possibile (o meno) identificare un uovo fecondato.
Il Ciclo Naturale e la Produzione Industriale delle Uova
Nel regno animale, la deposizione delle uova è strettamente legata alla riproduzione. Tutte le specie selvatiche di uccelli depongono pochissime uova in un anno e solo in alcuni periodi specifici, con il chiaro intento di riprodursi. Questo ciclo è intrinsecamente calibrato sulla fisiologia dell'animale e sulla disponibilità di risorse. Cosa succede se togliamo le uova da un nido? La femmina cercherà di deporne altre. E se togliamo anche quelle, ne deporrà ancora altre. Questo comportamento, sebbene possa sembrare una strategia per assicurare la prole, alla lunga, avrà gravi ripercussioni sulla sua salute, perché produrre un uovo richiede non poche energie e "materia prima" che l'animale deve prelevare dal proprio organismo, soprattutto calcio, di cui è formato il guscio.
È esattamente questo che accade alle attuali galline d'allevamento: attraverso una selezione genetica durata decenni, sono state ottenute razze di galline che producono uova in una quantità impensabile in natura, e che continuano a produrle perché vengono tolte loro ogni volta. Il solo fatto di costringere le galline a produrre uova in continuazione è un maltrattamento grave e, da solo, sarebbe sufficiente a rendere la pratica condannabile. La gallina è un animale selezionato da secoli per produrre sempre più frequentemente uova. In natura produrrebbe uova solo nella stagione riproduttiva, ma quelle odierne lo fanno addirittura due volte al giorno. Ciò accade anche senza la presenza di un maschio. Oggi le galline producono molte più uova di quel che è necessario al loro organismo, perché sono state selezionate da noi umani le galline più produttive.
La Catena di Produzione delle Uova: Un Percorso di Sofferenza
Per capire come funziona tutto il processo industriale che porta alla produzione delle uova che troviamo sugli scaffali, iniziamo da zero e andiamo a ritroso lungo la catena produttiva. Immaginiamo di voler creare un nuovo stabilimento per la produzione di uova. Per il nostro nuovo stabilimento, ovviamente ci servono le galline. Niente galli, non ci servirebbero a nulla per la sola produzione di uova commestibili, in quanto le galline possono fare le uova sia con l'accoppiamento con il gallo che senza ricorrere al proprio partner. Se le uova che produce non sono state fecondate dal gallo, sono commestibili ma non sono fertili.
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Da dove prendiamo queste galline? Le prendiamo dalle "fabbriche" di galline ovaiole, dette incubatoi. Facciamo un altro passo a ritroso: da dove vengono le uova fecondate degli incubatoi? Vengono da stabilimenti ancora diversi, quelli di riproduzione. Fin qui abbiamo fatto il percorso alla rovescia, partendo dalla nostra necessità di galline ovaiole per un nuovo allevamento e abbiamo appreso che vi sono tre tipi di allevamenti coinvolti in questo processo.
Allevamento 1: Il Polo di Riproduzione
Questo primo stabilimento, che possiamo chiamare "allevamento 1", serve a produrre le uova fecondate. Qui galline e galli sono allevati per la riproduzione. Le galline vengono fatte accoppiare coi galli, oppure sono fecondate artificialmente, e depongono le uova con l'embrione di pulcino. La fecondazione può essere artificiale oppure avvenire con l'accoppiamento di gallo e gallina. Non le possono covare: le uova vengono portate via, in modo che le galline ne depongano altre. Quando le galline saranno ridotte allo stremo da questa deposizione forzata e non saranno più produttive, verranno macellate. E anche i galli faranno la stessa fine, uccisi quando non servono più.
Allevamento 2: L'Incubatoio e la Nascita dei Pulcini
Nell'incubatoio cosa succede? Qui sono portate le uova fecondate dell'allevamento 1 e sono messe nelle incubatrici, fino alla schiusa. I pulcini dentro alle uova iniziano a formarsi e dopo circa 3 settimane sono pronti per uscire. Per questi animaletti, con la nascita inizia l'incubo. I pulcini che nascono sono per metà maschi e per metà femmine. Le femmine sono quelle che serviranno per il nostro ipotetico stabilimento di produzione di uova, che chiamiamo "allevamento 3". I maschi sono inutili, sono scarti. Che fine fanno? Si potrebbe pensare di "riciclarli" per produrre carne. Non che questo cambierebbe il loro destino in meglio, anzi: verrebbero fatti penare per qualche settimana e poi uccisi al macello. Ma non lo si fa, perché non sono della razza giusta. I "polli da carne", maschi e femmine, sono di una razza diversa, selezionata per crescere a dismisura, in modo anormale, in poco tempo. Di conseguenza, i pulcini maschi vengono tritati vivi appena nati, una pratica cruda dettata dalla logica del profitto che li considera meri prodotti di scarto.
Le femmine, destinate alla produzione di uova, subiscono un'altra procedura traumatica: vengono "debeccate". La punta del loro becco viene tagliata con una lama. Questa ulteriore tortura serve perché le galline non si becchino tra loro e quindi non si "danneggino" causando perdite all'allevatore. E perché si dovrebbero beccare tra loro? L'allevamento 3, quello per la produzione di uova, non è una situazione normale. È una situazione di tale sofferenza che le galline impazziscono e quindi diventano violente tra loro.
Allevamento 3: La Produzione di Uova e la Fine del Ciclo
Qui arrivano i pulcini femmina (nati nell'allevamento 2) non appena in grado di deporre le uova. Le galline ovaiole possono avere un po' di spazio in più, negli allevamenti detti "a terra" o "all'aperto", ma sono differenze minime. Morte e violenza, lungo tutta la filiera, rimangono le stesse. A fine ciclo, avviene che le galline sono tutte uccise, a circa 2 anni di età. Le galline ovaiole sono uccise a fine sfruttamento. Tutti i tipi di allevamento seguono questa trafila, senza differenze. Questa cruda realtà mostra come l'intera filiera produttiva sia intrinsecamente legata a un ciclo di violenza e sfruttamento, che culmina con la soppressione degli animali una volta esaurita la loro utilità economica.
La Formazione dell'Uovo: Un Piccolo Miracolo Naturale
La prima cosa che dobbiamo chiarire è il fatto che l'uovo è un piccolo miracolo della natura, che per giungere nel suo stadio finale e visibile affronta un "viaggio" piuttosto lungo. Evidentemente, nella primissima fase ci troveremo davanti a un tuorlo molto basilare, costituito da una singola cellula. Quindi, strato dopo strato, giorno dopo giorno, si giunge con fatica e gradualità alla formazione del vero e proprio uovo, nella forma e dall'aspetto che possiamo riconoscere. Quando il tuorlo matura, infatti, si determina la rottura del sacco follicolare che lo contiene, con conseguente passaggio nell'utero, dove si forma anche l'albume e il guscio.
Molte persone si domandano se anche il gallo possa fare le uova, o se questa sia un'esclusiva delle galline. Riconoscere la tipica condotta da parte dei due partner non sarà certo difficile. Di fatti, come accade per tutte le specie animali, anche gallo e gallina seguono un rituale di accoppiamento che inizia con il gallo che si mette in mostra compiendo una sorta di "danza" intorno alla gallina scelta, aprendo una delle ali e girando intorno. Quando il gallo capisce che è il momento giusto, salirà sulla femmina prendendole la cresta o le piume del collo. Così facendo la gallina sarà portata a piegarsi, al fine di dar seguito all'accoppiamento. Il gallo posizionerà le zampe sul dorso della gallina spostandole le piume della coda per favorire il contatto delle cloache. Quando ciò accade, il gallo deposita la sacca di sperma nella gallina, concludendo l'accoppiamento.
Ogni 24 o 48 ore la gallina libera un uovo e, quando questo sbatte contro la sacca che contiene gli spermatozoi, si feconda. Si tenga in considerazione, a questo punto, che la gallina può produrre uova anche se non c'è stato accoppiamento. La differenza non è certo marginale: se le uova che produce non sono state fecondate dal gallo, sono commestibili ma non sono fertili. L'unica differenza con il processo umano è che nel caso della gallina, insomma, non rimane incinta ma deposita l'uovo e lo cova per tenerlo al calduccio per alcune settimane. Quell'uovo è stato fecondato altrimenti non nasce nulla, nessun pulcino. Spesso lascia perplessi che uno si immagini che l'uovo, quando viene fecondato abbia già il guscio e questo confonde un po' le idee. In realtà l'uovo viene prima fecondato e poi, rotolando nell'ovidutto, si circonda dell'albume e poi del guscio, che viene secreto poco prima della deposizione.
Uova Fecondate e Non Fecondate: Riconoscimento e Consumo
Negli scaffali dei supermercati le uova che vengono di solito messe in vendita sono non fecondate. Le aziende produttrici, infatti, allevano in genere solo galline femmine con lo scopo esclusivo della riproduzione, senza avere invece il gallo che potrebbe fecondarle. Poiché le uova in vendita nei supermercati in genere sono di galline mai entrate in contatto con il gallo, non perché sono galline-suore ma perché gli allevamenti intensivi non lo permettono, allora si capisce il perché le uova non sono fecondate. Potresti trovare in commercio uova di galline invece allevate in cortili in cui c'è anche il gallo. In alcuni rari casi, e di solito per le quaglie, si possono trovare uova fertili anche in vendita nei negozi perché provengono da allevamenti in cui si ha la produzione di carne e di uova nella stessa zona dello stabilimento.
Le uova fecondate possono essere mangiate come le uova non fecondate, sebbene sia evidentemente molto più comune mangiare le seconde rispetto alle prime. Ad ogni modo, è bene non cedere alle eccessive semplificazioni. Se un uovo fecondato viene covato nella zona del citoplasma attivo, nel giro di pochi giorni, si può vedere ad occhio nudo la formazione prima, di un cordoncino di cellule, e poi di un embrione riconoscibile. Uova fecondate mai covate e uova non fecondate sono assolutamente irriconoscibili. La piccola area dove si svilupperà l'embrione, infatti, (quel circoletto giallo chiaro) detto citoplasma attivo, è assolutamente indistinguibile con la vista, l'olfatto o il gusto. La differenza tra le uova di gallina fertili o meno non sta nelle caratteristiche organolettiche, in quanto si tratta in entrambi i casi di uova commestibili dal sapore e aspetto abbastanza simile.
Spesso ho sentito dire che le uova "gallate" o fecondate, sono quelle in cui è visibile un puntino rosso. Beh, è solo una credenza popolare; quel puntino non ha niente a che vedere con la fecondazione. È un grumo di sangue della gallina che è rimasto "intrappolato" mentre l'uovo (ancora senza il guscio) "rotolava" nell'ovidutto. In alcuni casi, nel tuorlo dell'uovo fertile si può notare una piccola macchia bianca a forma di bersaglio: essa rappresenta il blastoderma ed è una caratteristica che può aiutare a capire che si tratta di un uovo fecondato.
La Speratura: Il Metodo per Riconoscere un Uovo Fecondato
Un tempo i contadini le sapevano riconoscere esaminandole controluce. Una tecnica usata per capire se l'uovo di gallina sia o meno fecondato è la speratura. Per metterla in atto serve una lampada "spera-uovo" o un tavolo da speratura, strumenti che vengono utilizzati per osservare l'uovo in controluce. Se non si hanno questi attrezzi, si può usare una torcia elettrica posta dentro una camera buia, e in questo caso l'uovo viene osservato in verticale nel guscio. L'osservazione deve essere fatta, in ogni caso, in un ambiente buio o comunque con poca luce. L'unica fonte luminosa deve essere quella dello strumento usato per la speratura, con cui si osserva il guscio da molto vicino e con una luce possibilmente a LED bianca. Il punto di osservazione è il polo ottuso dell'uovo.
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La speratura, a prescindere dallo strumento usato per farla, si osserva l'uovo dopo 4-7 giorni dalla deposizione. Se si vede una forma "a ragno" significa che l'uovo è fecondato. La figura che si vede è, infatti, proprio l'embrione. In generale, un uovo non fecondato apparirà dal guscio trasparente e chiaro. Quello fecondato, invece, dopo 6-7 giorni dalla deposizione, ha nella parte più alta una zona chiara che rappresenta la camera d'aria dell'uovo, mentre nella parte più bassa ha la formazione che corrisponde all'embrione. Per decidere quando fare la speratura è possibile osservare il guscio: se è troppo scuro l'uovo non è ancora pronto e va ritardata l'osservazione. In genere, ci sono delle razze di galline in cui è possibile fare la speratura già dopo pochi giorni dalla deposizione. Questo è il caso della gallina Livornese, le cui uova risultano dal guscio chiaro o bianco già dopo 4 giorni dalla deposizione. Nelle uova con il guscio marrone, invece, la speratura si può effettuare a partire dal 6° giorno dalla deposizione. La speratura si ripete anche dopo 19 giorni dalla deposizione in modo da verificare se l'embrione si sta sviluppando o se la cova non è andata a buon fine. Controllare se la cova sta procedendo bene è importante in modo da verificare ed eliminare le uova non feconde. Esse, infatti, potrebbero marcire e rompersi, oppure infettare le uova sane rischiando di compromettere la cova di tutte le altre uova.
Le Galline Riconoscono le Uova Non Fecondate?
La domanda centrale è: una gallina "sente" o "riconosce" se le sue uova sono fecondate? Purtroppo la risposta è no. Non c'è modo di vedere se un uovo è fecondato prima della cova. Le galline covano anche se le uova non sono feconde. La natura non poteva prevedere le inutili (appunto per la natura) curiosità degli uomini. Quando una gallina depone un uovo fecondato, inizia la fase di covata o di incubazione. Nel momento in cui cova, la gallina diventa una "chioccia": raramente abbandonerà il suo nido, preferendo invece coprire le uova con il calore del suo corpo. L'istinto materno della chioccia è così forte che la porta a dedicarsi alla cova indipendentemente dalla vitalità dell'uovo.
Di norma quando una gallina cova uova non fecondate e si accorge di ciò le abbandona, però non sempre ciò accade soprattutto alle galline con forte istinto di cova. Alcune si ostinano a covare per dei mesi interi e altre covano perfino il nulla. Sarebbe meglio far felice la propria gallina mettendo delle uova fecondate e togliendo quelle vecchie, se l'obiettivo è la schiusa. Nel caso non si vogliano avere dei pulcini è bene togliere la gallina dal nido e non darle più l'accesso in modo tale che nel giro di qualche giorno si "schioccia", ovvero smetta l'atteggiamento di cova. In genere, le galline sanno come devono comportarsi, però può capitare, soprattutto se per la gallina è la prima cova, che questa si dimentichi di bere, di nutrirsi e defecare. Bisognerebbe incentivarla ad alzarsi almeno 30 minuti per i suoi bisogni fisiologici, mettendo ad una distanza di un metro dal nido ma ben in vista cibo e acqua. Spesso si perde il momento in cui la chioccia fa la sua pausa giornaliera quindi anche se non la si vede mai fuori dal nido non è detto che non si alzi, bisogna verificare se intorno al nido sono presenti degli escrementi. Poi, per aiutarla a superare al meglio questo periodo particolarmente debilitante si può aggiungere un buon vitaminico nell'acqua.
Acquisto e Conservazione delle Uova Fecondate
Le uova fecondate sono commestibili se non covate ma vengono spesso usate per l'allevamento di galline, e vengono quindi portate fino alla schiusa. Nella maggior parte dei casi, per perseguire quest'ultimo scopo, in genere ci si affida all'acquisto di uova di gallina fecondate di buona qualità, in modo da evitare di portare alla cova delle uova che non danno i risultati sperati. Spesso chi cerca uova fecondate per la cova lo fa perché non possiede galli nel suo pollaio oppure è interessato ad una particolare sottospecie di galline. Il modo più semplice per l'acquisto di uova fertili di buona qualità è quello di rivolgersi ad allevamenti professionali o amatoriali che forniranno uova fecondate di buona qualità che sarà possibile mettere subito in incubatore per la cova. Negli allevamenti amatoriali le uova fecondate vengono vendute, ma spesso anche donate, a chi le desidera. In questi allevamenti è, in genere, possibile scegliere tra moltissime razze di galline, e la ricerca dell'azienda giusta per l'acquisto si fa prestando attenzione ad una ricerca oculata fatta di solito con l'ausilio del web.
Se messe in vendita, in genere il costo delle uova fecondate di gallina si aggira intorno ad 1-2 euro a pezzo, esclusi costi di trasporto ed imballaggio. Per le scelte dell'allevamento giusto occorre sempre rivolgersi alle recensioni delle persone che hanno effettuato un acquisto in precedenza, avendo cura di verificare soprattutto il tipo di imballaggio che usano per la spedizione delle uova in caso questa sia necessaria. Le uova fertili vengono anche vendute da allevatori professionisti, chiamati incubatoi. Essi sono degli stabilimenti industriali specializzati nella produzione di uova da cova e pulcini. In questi casi, in genere la quantità di uova da acquistare è piuttosto alta, e raramente si effettua la vendita al dettaglio. Infatti, in genere questi stabilimenti professionali producono uova da cova per la produzione di galline da carne o da uova, destinate quindi alla produzione nelle industrie alimentari.
Dopo l'acquisto delle uova fecondate, il loro trasporto fino alla zona in cui dovranno essere messe in cova potrebbe ridurre la possibilità che la schiusa abbia successo. Infatti, in questi casi l'uovo subisce diversi fattori di stress, come le stesse vibrazioni dovute al movimento del mezzo di trasporto, o gli sbalzi termici. Questo determina una riduzione della probabilità che la schiusa delle uova possa avvenire. Se all'acquisto un uovo fecondato giungerebbe poi alla schiusa nell'80-90% dei casi, dopo il trasporto questa percentuale scende al 50-70%. Si consiglia, in genere, il ritiro delle uova nell'allevamento stesso, al fine di evitare il ricorso al corriere espresso. Nel caso in cui questo non sia possibile, allora si procede alla spedizione per terze parti, che deve avvenire entro 24-48 ore.
Prima di iniziare la cova, dopo aver acquistato le uova è necessario conservarle per alcuni giorni seguendo precise modalità. In genere, la conservazione non deve mai superare i 2 giorni dalla deposizione, quando si dovrebbe già iniziare l'incubazione per la cova. La conservazione avviene in apposito vassoio portauova, avendo cura che l'uovo abbia il polo acuto verso il basso. Inoltre, ogni giorno vanno ruotate di 90°. L'ambiente di conservazione delle uova fecondate per la cova deve essere fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. La temperatura deve, infatti, essere compresa tra i 12 °C e i 20 °C, con un'umidità pari al 50-75%. Se l'ambiente dovesse essere troppo freddo, allora potrebbero esserci dei rischi per la vitalità dell'embrione. Se le uova vengono conservate correttamente si possono avere alte percentuali di schiusa fino a 7-10 giorni di età dell'uovo; dopo questo periodo i risultati diminuiscono notevolmente. Se le uova verranno covate dalla chioccia (e non da un'incubatrice) si possono mettere uova fino a 15 giorni di età perché la chioccia è in grado di tenere buona la percentuale di schiusa. Se una gallina cova uova con date di schiusa differenti succede che quando nasceranno i primi pulcini molto probabilmente la chioccia uscirà dal nido abbandonando le altre uova che si schiuderebbero nel giro di 2/3 giorni.
Le Implicazioni Etiche del Consumo di Uova
La questione delle uova va evitata non solo perché possono essere fecondate e avere il pulcino dentro, ma per un insieme di ragioni più profonde. Tanto accanimento per che cosa? Per avere un prodotto del tutto inutile e dannoso? Inutile perché in cucina non serve mai, se si impara come sostituirlo nelle ricette tradizionali. Il tutto è nato l'altra sera da una conversazione con un mio amico sui vegetariani, il quale sosteneva che esistono dei vegetariani che mangiano solo uova di gallina non fecondate e altri vegetariani che mangiano uova di gallina sia fecondate e sia no. E dal quel momento è venuto il dubbio, che esistano e si possano comprare al supermercato uova di gallina di entrambi i tipi. A questo punto ci si domanda, ma una frittata fatta di uova di gallina non fecondate ha lo stesso sapore di una fatta con l'altro tipo di uova? La risposta è sì.
L'uovo è un prodotto che, nel contesto attuale, implica sofferenza e morte per galline e pulcini. Sempre. Per evitare tanta violenza, è consigliabile evitare le uova. Da dove arrivano le galline ovaiole? La produzione di uova è un processo spiegato passo-passo, per mostrare che implica sofferenza e morte per galline e pulcini, sempre. Perche poi proteggere con il guscio un qualcosa privo di vita? Un dispendio di energie non giustificato.