L'insalata russa è un piatto iconico che ha conquistato il palato di molte culture e da qui scaturiscono vari miti. È uno di quei piatti che sembrano non passare mai davvero di moda. C’è chi la ama da sempre e chi, ogni Natale, la riscopre come antipasto immancabile, posizionandola accanto ai grandi classici delle feste italiane. In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando oltrepassa i confini. In Lituania ad esempio la chiamano insalata bianca, in Germania e Danimarca è l'insalata italiana. In Francia si parla di “salade piémontaise”, e infine in Croazia, Slovenia e Ungheria si chiama “insalata francese”. In Russia? Il complesso piatto freddo ricoperto di maionese porta il nome del suo inventore: l’insalata Olivier.
Le origini contese: tra Mosca e Torino
La storia dell’insalata russa è avvolta in un certo mistero, perché le sue origini non sono del tutto chiare. Se vi sembra troppo complicato, pensate che la prima insalata russa della storia non era propriamente russa. E a ben guardare non era nemmeno un'insalata. La mancanza di fonti storiche definitive rende difficile accertare con certezza quale sia la vera origine dell'insalata russa, dato che entrambe le teorie hanno plausibilità e sono supportate da diverse prove.
Secondo la versione più accreditata, il piatto nasce a Mosca nella seconda metà dell’Ottocento, nel celebre ristorante Hermitage dello chef Lucien Olivier, che preparava una sontuosa “Insalata Olivier”, diventata negli anni piatto iconico del locale. Lucien Olivier era un cuoco belga che aprì un ristorante di cucina francese di lusso, l'Hermitage a Mosca, negli anni '60 del XIX secolo. La ricetta originale era segreta e gelosamente custodita, ma si presume includesse carne di selvaggina, patate, verdure bollite, uova, maionese e capperi. Il piatto divenne rapidamente popolare tra l'élite russa e si diffuse in tutto il paese.
Esiste però un'ipotesi alternativa che suggerisce un'origine italiana. In questo caso, il nome sarebbe l'omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti dignitari del Paese a fine '800; era la panna a coprire e amalgamare tutti gli ingredienti. Secondo questa narrazione, in occasione della visita dello zar Nicola II in Italia, nell'ottobre del 1909, un cuoco di corte avrebbe creato un piatto a base di barbabietola e verdure comuni in Russia, chiamandolo "insalata russa" (rossa). La panna voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In Piemonte esisteva nell'800 una "insalata rusa" (cioè rossa) che prevedeva l'uso di barbabietole.
L'evoluzione di una ricetta tra politica e penuria
Dopo la morte di Olivier, vennero introdotti diversi ingredienti nel piatto. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio, mentre la gelatina fu eliminata. Dopo la rivoluzione russa del 1917, l'influenza francese in cucina non era più vista così di buon occhio e gli ingredienti più costosi cominciavano a scarseggiare. La versione sovietica, chiamata stolichny salat (insalata della capitale), prevedeva il pollo al posto delle pernici e le carote grattugiate invece del granchio. Caviale, capperi e sottaceti lasciarono il posto ai piselli in scatola.
Come un viaggio negli USA cambiò la cucina sovietica
Durante il regime comunista, qualcuno pensò anche di nazionalizzare il piatto riconducendo la sua origine a un'evoluzione più nobile dell'okroshka, la zuppa fredda di verdure tipica delle campagne russe. Nello stesso periodo in Spagna fu proibito chiamarla insalata russa, perché il regime franchista non voleva nessun riferimento al nemico bolscevico. In nome dell'autarchia linguistica, l'insalata di patate e maionese diventò ufficialmente “la castigliana”.
La canonizzazione in Italia e il "salame del dottore"
In Italia, l'insalata russa si cominciò a diffondere alla fine dell'Ottocento, come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi la inserì nella sua nota opera culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929. In Italia l’insalata russa è diventata popolare nel Novecento, soprattutto come antipasto raffinato nelle grandi occasioni.
Nel contesto sovietico, dopo la seconda guerra mondiale, la maestosa, opulenta insalata Olivier divenne un immancabile attributo della festa. Dato che fagiani e pernici non erano disponibili, il popolo si rivolse al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo. È da questa versione "adattata" che deriva, in gran parte, la base del piatto oggi diffuso in Italia e altrove.
Tecniche di esecuzione: l'equilibrio tra cremosità e freschezza
Preparare un'insalata russa casalinga richiede cura e precisione. La ricetta tradizionale vuole un equilibrio tra cremosità e freschezza. Ecco i punti fondamentali per una preparazione a regola d'arte:
- Il taglio delle verdure: La coerenza dimensionale è fondamentale. Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti di dimensioni simili, preferibilmente della grandezza dei piselli.
- La cottura delle verdure: È bene ricordare che patate e carote vanno lessate separatamente per evitare che le prime si sfaldino e che le seconde restino dure.
- La maionese: Preparare una maionese perfetta è il cuore dell'operazione. Se l’insalata risulta troppo densa, si può aggiungere un cucchiaino di acqua fredda o di succo di limone.
Per questa preparazione servono: 500 grammi di patate, 250 grammi di carote, 250 grammi di piselli, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio d’aceto, cinque cetriolini, 250 grammi di maionese e un po’ di prezzemolo. Si parte mettendo le patate in acqua fredda portandole a bollire per circa 40 minuti, mentre le carote e i piselli richiedono tempi di cottura più brevi. Una volta fredde, le verdure vengono unite ai cetriolini tagliuzzati e alla maionese.
Tendenze gourmet e interpretazioni contemporanee
L'insalata russa, con la sua storia incerta e le sue numerose varianti, rappresenta un esempio di come la cultura culinaria sia in continua evoluzione e contaminazione. Il ritorno dell’insalata russa ha portato - nei menù dei ristoranti e nelle case - anche nuove interpretazioni. L’insalata russa gourmet prevede la presenza di salmone affumicato, tartufo, erbe fresche e profumi come aneto o dragoncello. La nouvelle vague suggerisce persino di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde o con tocchi di scorza di limone.
Indipendentemente dalle varianti - che possono includere uovo sodo a dadini, tonno sott'olio, capperi o acciughe - il piatto rimane un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È un piatto che, pur cambiando forma e nome a seconda della latitudine e dell'ideologia, mantiene intatta la sua capacità di celebrare la convivialità.