Formaggi Magri nella Dieta Anti-Reflusso: Un Approccio Completo alla Gestione della Malattia Gastro-Esofagea

La valutazione clinica ed anamnestica è imprescindibile per qualsiasi individuo e per ogni patologia, al fine di poter effettuare una diagnosi personalizzata, che vada al di là dell’etichetta nosologica, ed impostare un’opportuna terapia dietologica e farmacologica, se occorre. Per la “malattia da reflusso gastro-esofageo” è necessario il consulto con uno specialista Gastroenterologo. La malattia da reflusso esofageo (MRGE) ha diverse origini: l’ernia iatale, il ritardato svuotamento dello stomaco, sovrappeso e obesità. Il sovrappeso, soprattutto se caratterizzato da obesità addominale, può avere un ruolo importante per via della pressione che esercita sullo stomaco che spinto verso l’alto può agevolare la risalita del succo gastrico e la formazione dell’ernia iatale. L'esofago collega la faringe allo stomaco, il punto di collegamento è detto iato esofageo, all'interno del quale si trova un anello muscolare chiamato sfintere esofageo inferiore. Lo sfintere funziona come una valvola: si apre per far passare nello stomaco il cibo ingerito (bolo) e impedisce al contenuto gastrico di salire nell’esofago. Quando lo sfintere non funziona correttamente, il contenuto gastrico passa la valvola e risale l’esofago fino alla bocca. Quando ha carattere cronico, il reflusso gastroesofageo è dovuto a un malfunzionamento del cardias, ossia la valvola che, posta tra esofago e stomaco, impedisce la risalita del cibo proprio da quest'ultimo.

L’importanza dell’alimentazione nell’insorgenza dei sintomi del reflusso è ormai ampiamente dimostrata. Non esistono alimenti capaci di migliorare i sintomi del reflusso gastroesofageo; tuttavia, scegliendo cosa si mangia è possibile ridurre la probabilità che si manifesti il tipico bruciore di stomaco. In linea generale è meglio consumare alimenti leggeri e poco elaborati, poveri di grassi e non troppo salati o speziati. In ogni caso ogni persona dovrebbe cercare di capire quali sono i cibi che tollera meglio, perché si tratta di una questione estremamente soggettiva.

L'Approccio Dietologico e le Misure Comportamentali Fondamentali

L’impostazione di una dietoterapia può essere sufficiente, a volte, per dominare i sintomi. Questa può essere impostata per sommi capi dal Gastroenterologo, ma, se si vuole ottenere una valutazione nutrizionale olistica del proprio organismo, in riferimento all’opportunità di prediligere alcuni nutrienti piuttosto che altri, è consigliabile un approfondimento con il Dietologo. La dieta per “la malattia da reflusso gastro-esofageo”, quella entità nosologica che sarà meglio definita solo dopo una valutazione Gastroenterologica ed eventuale gastroscopia, si basa innanzitutto sull’osservanza di alcune norme comportamentali molto semplici.

Una di queste è mangiare lentamente. Ciò evita l’ingestione di aria e gas nello stomaco, che distendono le pareti gastriche e peggiorano i sintomi del gonfiore e del reflusso. La prima digestione avviene in bocca, sia perché la saliva contiene enzimi digestivi, come la ptialina, sia perché in bocca il cibo viene triturato ed idratato. Se esso arriva allo stomaco ben spezzettato e morbido, ciò riduce il tempo di permanenza nello stomaco. Per questo motivo è importante che la masticazione sia lenta e che il pasto sia idratato, ripetendone più d’uno nella giornata. Meglio poi rimandare al dopo pranzo le conversazioni troppo concitate e le telefonate incalzanti. L'intensificazione del metabolismo muscolare e il richiamo di sangue a livello periferico distolgono l'organismo dal processo digestivo, rendendolo meno efficiente. Effettuando pasti piccoli e frequenti, inoltre, si sfrutta l’azione tampone del cibo sull’acidità fisiologica dello stomaco. Da evitare, invece, l'attività fisica intensa o gli sforzi dopo aver mangiato perché i movimenti rapidi e la pressione a livello addominale tendono ad allentare la tenuta del cardias e a favorire il reflusso gastrico. Ripartire maggiormente i pasti, riducendone il volume. È opportuno evitare pasti troppo abbondanti e di non porsi in posizione supina subito dopo aver mangiato, così come di evitare l’impegno eccessivo del torchio addominale, soprattutto in posizione eretta, e le flessioni prolungate del busto. L'eccessiva presenza di grasso a livello addominale comporta una pressione intraddominale più elevata del normale. È preferibile non indossare indumenti troppo stretti in vita ed elevare di 10-15 cm la testiera del letto durante il riposo, per non favorire il reflusso con la forza di gravità. Alzare la parte anteriore del letto di 10-15 cm, in quanto aiuta a mantenere l’esofago in posizione verticale anche quando si è sdraiati e impedisce quindi la risalita di materiale acido dallo stomaco; evitare, invece, di utilizzare pile di cuscini, perché così facendo si assume una posizione che incrementa la pressione sull’addome.

Altro consiglio utile è quello di bere più acqua: i liquidi, insieme alla saliva, proteggono le muscose esofagee dall’irritazione causata dagli acidi, dalla bile e dal cibo che refluiscono. L'ingente quantità di fibre dei cereali integrali assorbe i succhi gastrici dello stomaco, rendendo meno probabile il fenomeno del reflusso gastroesofageo. I cereali integrali a basso contenuto di grassi sono tra gli alimenti consigliati.

Alimenti da Evitare e da Limitare Rigorosamente

Alcuni comportamenti e alimenti, come indicato di seguito, possono predisporre o aggravare la sintomatologia da reflusso, aumentando l’acidità gastrica e/o favorendo il rilascio dello sfintere esofageo inferiore. I cibi che impiegano più tempo ad essere scissi dai succhi gastrici sono quelli molto elaborati, ricchi di spezie e grassi saturi. Restando a lungo in cavità gastrica, insieme ai succhi acidi ed ai succhi biliari, che possono risalire dal duodeno, viene aumentata la possibilità che si abbia una risalita fino in esofago, attraverso lo iato diaframmatico. Per evitare ciò, è importante che lo stomaco si svuoti rapidamente.

Alimenti ad alto contenuto di grassi sono in grado di ridurre la pressione dello SEI (Sfintere Esofageo Inferiore) e di prolungare il tempo di svuotamento gastrico; e già questi due aspetti sono determinanti nell’etiopatogenesi del reflusso gastro-esofageo. Tra i nemici giurati di chi soffre di reflusso gastroesofageo rientrano gli intingoli e soprattutto gli alimenti ricchi di grassi (es: fritti, carni rosse grasse, formaggi grassi, troppo olio ecc.); questi, infatti, permangono nello stomaco a lungo (perché richiedono molto tempo per la digestione), inducono un'ingente produzione di succhi gastrici (sempre per motivi legati alla digestione) e, infine, riducono il tono muscolare del cardias. Eliminare/ridurre al minimo i pasti molto grassi.

La cioccolata, il tè, il caffè e la menta vanno evitati in quanto contengono sostanze quali le xantine e le metil-xantine che rilasciano la muscolatura liscia ed aumentano l’incontinenza dello sfintere esofageo inferiore, favorendo i rigurgiti acidi, alcalini e di cibo. Anche il caffè può causare sintomi da reflusso; uno studio caso-controllo norvegese, paragonando soggetti che bevevano 4-7 tazze di caffè al giorno a soggetti che non ne assumevano, ha riportato un’associazione tra i sintomi da MRGE e consumo di caffè. Eliminare gli alimenti che promuovono la secrezione gastrica (alimenti nervini: caffè, tè, alcolici).

Le bibite gassate e l’abitudine di masticare chewin-gum aumentano i succhi e l’aria nello stomaco. La presenza di questi gas e dei secreti aumenta la pressione all’interno dello stomaco, favorendo la risalita verso l’alto del contenuto gastrico. Eliminare spezie e bevande gassate. Bevande irritanti, come il vino bianco, l’aceto, gli alcolici in genere ed i superalcolici in particolare, i succhi e le bucce di pomodoro, le spremute di agrumi, vanno esclusi dalla dieta. Eliminare/ridurre al minimo cioccolata, menta, cipolla e aglio.

La pirosi retrosternale può essere aggravata da cibi piccanti. In uno studio nord-europeo è stato dimostrato che l’utilizzo di cibi piccanti induceva la comparsa dei sintomi in circa l’88% dei Pazienti arruolati. Non sono indicati i brodi di carne o le minestre con dado di carne. Evitare le spezie piccanti e le verdure contenenti scorie irritanti e dure. Il sale, oltre a favorire l’ipertensione, è uno dei principali stimolatori della secrezione acida gastrica. Il consiglio per riuscire a usare meno sale senza accorgersi troppo della differenza di sapidità è ridurre gradualmente le dosi che si impiegano mentre si cucina ed evitare di aggiungerne sui cibi quando sono già in tavola (spesso lo si fa d'istinto, ancora prima di aver assaggiato il piatto).

Il latte ha un effetto benefico nell’immediato, in quanto la sua alcalinità tampona i rigurgiti acidi, ma, poiché contiene proteine e grassi, che stimolano la secrezione acida, dopo il sollievo iniziale, questo nutriente causa una ricomparsa dei sintomi.

Evitare primi piatti in brodo e l’assunzione di abbondanti quantità di liquidi durante i pasti. Attenzione a menta, anice e semi di finocchio. La liquirizia non soltanto è permessa, ma può addirittura contribuire ad alleviare i sintomi dell'acidità di stomaco e del reflusso gastrico perché l'acido glicirretico che contiene ha una blanda azione antinfiammatoria, favorevole per la mucosa gastrica ed esofagea. Eliminare/ridurre al minimo i cibi molto freddi o molto caldi. Pochi salumi e soltanto magri, come bresaola, prosciutto crudo, cotto naturale. A riguardo, va ricordato che anche i salumi non grassi e di migliore qualità contengono molto sale, spezie e additivi che facilitano l'acidità di stomaco. Meglio girare al largo dalla cucina etnica, che sia cinese, indiana, magrebina o messicana: troppe spezie e glutammato un po’ ovunque. Via libera a sushi e sashimi, evitando però salsa di soia e wasabi.

Alimenti Consigliati per una Dieta Anti-Reflusso

La dieta dovrà prediligere carne bianca, pesce azzurro, pasta, riso, verdure morbide lessate, come zucchine, patate e carote, banane, mele, preferibilmente grattugiate, polpa di pomodoro, ma non agrumi, uva e buccia di pomodoro. Per garantirne la massima digeribilità, gli alimenti devono però essere cotti al punto giusto e abbinati a un condimento leggero: meglio usare piccole quantità di olio extravergine d’oliva “a crudo”, evitando i grassi di origine animale, come burro, lardo o panna. Preferire le verdure a foglia larga e morbida, come l’insalata gallinella, le patate e le carote lessate. Carne di pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale (nei tagli più magri). Pesce: branzino, sogliola, orata, merluzzo (limitare il consumo di pesci grassi come salmone, capitone, anguilla). Molluschi e crostacei (consumo limitato massimo 1 volta a settimana). Prosciutto crudo, cotto, speck, bresaola, affettato di tacchino/pollo. Uova (non fritte). Olio extra-vergine di oliva a crudo.

Non sempre una dieta vegetale si accorda con la patologia da reflusso. Un eccesso di fibre, soprattutto se dure ed irritanti, provoca un’eccessiva formazione di gas, che spingono verso l’alto il contenuto gastrico, favorendo i sintomi del reflusso.

Il Ruolo dei Formaggi Magri nella Gestione del Reflusso

Quando si segue un’alimentazione equilibrata, spesso ci si chiede: “Si possono mangiare i formaggi a dieta?” La risposta è sì, ma con qualche attenzione. La dieta dovrà prediligere formaggi magri come la robiola o la ricotta fresca. Alimenti consigliati: formaggi magri non fermentati. A cena si potrà mangiare formaggi freschi come la ricotta, ricca di calcio, la robiola, sempre che non sia associata intolleranza al lattosio.

Ecco una lista dei formaggi che puoi includere nel tuo piano alimentare se sei a dieta e soffri di reflusso:

• Primo sale: È uno dei formaggi più magri in assoluto. Fresco, leggero e con un contenuto moderato di grassi, il primo sale è ideale per la dieta. Tra i formaggi più apprezzati da chi segue un’alimentazione equilibrata, il primo sale occupa un posto d’onore. Questo formaggio fresco, dalla consistenza compatta e dal sapore delicato, è naturalmente povero di grassi e si presta a numerose preparazioni leggere e bilanciate. Formaggio primo sale. Ma quanto primo sale si può mangiare a dieta? La quantità ideale dipende dal proprio stile di vita, dal livello di attività fisica e dai consigli del proprio nutrizionista. Formaggio a dieta? Si può! Basta scegliere con attenzione, puntando su formaggi freschi, magri e di qualità, come quelli prodotti dalla Latteria di Roverbasso.
• Fiocchi di latte: Un'ottima fonte di proteine, con un basso contenuto di grassi.
• Mozzarella di vacca: Preferibile rispetto a quella di bufala, per il minor contenuto di grassi.
• Formaggi parzialmente scremati, come il Grana Padano DOP (Denominazione di Origine Protetta): Questi possono essere consumati con moderazione.

Si sconsigliano invece i formaggi grassi (specie quelli fermentati). Pollice verso, invece, per gli erborinati (gorgonzola, roquefort, blue) e i fondenti (fontina, taleggio, brie, tomini), così come per la burrata, i formaggi freschi più cremosi e grassi e per il mascarpone. Queste tipologie di formaggi, a causa dell'elevato contenuto di grassi, possono ritardare lo svuotamento gastrico e contribuire all'insorgenza dei sintomi del reflusso. I grassi e le proteine animali, inoltre, aumentano la secrezione acida e i livelli di gastrina.

Stile di Vita e Altre Considerazioni Cliniche

Se i più comuni accorgimenti dietetico-comportamentali non hanno aiutato a risolvere i sintomi, è necessario che lo specialista Gastroenterologo Endoscopista Digestivo indichi gli opportuni accertamenti medici da eseguire, per escludere patologie organiche, talora anche gravi. Per chi soffre di malattia del reflusso gastroesofageo, un disturbo caratterizzato da acidità gastrica e risalita di acido dallo stomaco verso l’esofago, esistono ormai numerosi farmaci efficaci e sicuri in grado di tenere sotto controllo i sintomi. In molti casi, è possibile acquistarli in farmacia senza dover presentare ricette mediche. Ciò significa che, se si vuole prevenire e trattare efficacemente la malattia del reflusso gastroesofageo, è necessario rivedere il proprio modo di mangiare e iniziare a prendersi maggior cura di se stessi in senso più generale. Oltre ai farmaci, da assumere seguendo le indicazioni e i consigli del medico o del farmacista, è molto importante seguire una dieta anti-reflusso gastrico.

Altre condizioni che possono contribuire alla malattia da reflusso gastroesofageo sono rappresentate da: fumo di sigaretta, alcune malattie neurologiche autoimmuni, assunzione cronica di alcuni farmaci, stress. Eliminare/ridurre al minimo i cibi proteici poco digeribili, quindi crudi o con cottura prolungata. Naturalmente vanno evitati o ridotti all’essenziale i farmaci che danneggiano lo stomaco, come l’aspirina ed i farmaci anti-infiammatori non steroidei, perché questi aumentano la produzione acida.

L’obesità ed il sovrappeso facilitano i riflussi ed i rigurgiti, con un’azione meccanica diretta di spinta dell’adipe addominale sul diaframma, favorendo la risalita della linea Zeta e l’erniazione dello stomaco attraverso lo iato diaframmatico. La dieta dovrà essere ipocalorica, per evitare questo aumento ponderale con aggravamento della sintomatologia. Gli studi randomizzati controllati sullo stile di vita dei pazienti con MRGE hanno dimostrato che l’intervento più determinante è favorire la perdita di peso (dal 7% al 10% del peso corporeo iniziale). Tale dato è confermato sia da studi di popolazione su larga scala (Nurses’ Health Study) che da RCTs (Trial Randomizzati e Controllati), confrontandoli con una dieta “sham” (cioè di un gruppo che ha ricevuto consigli dietetici placebo). Fra questi studi spicca per interesse il famoso HUNT study che ha valutato, tra gli individui con sintomi correlati a reflusso gastroesofageo, una riduzione o interruzione dell’uso settimanale di farmaci antisecretivi, nei soggetti che presentavano una riduzione del BMI (Body Mass Index) superiore a 3,5 unità. L’obesità peggiora il reflusso gastrico. In caso di sovrappeso/obesità: ridurre gradualmente peso e la circonferenza addominale, attraverso un’alimentazione ipocalorica equilibrata ed un regolare esercizio fisico, sempre sotto controllo medico.

Smettere di fumare. Fumando s’ingerisce una notevole quantità di aria, che può favorire il reflusso. Inoltre il fumo, con il suo effetto vasocostrittore, peggiora il microcircolo anche della mucosa enterica, quindi delle pareti dell’esofago e dello stomaco, che divengono più vulnerabili agli attacchi dell’acido e del materiale che refluisce. Il fumo altera anche la motilità enterica, generando un effetto muscarinico ed una dismotilità che peggiora il reflusso. Uscendo dall'ambito dietetico-alimentare, un altro importante fattore capace di scatenare il fenomeno del reflusso gastroesofageo è il fumo di sigaretta.

I reflussi gastro-esofagei sono per lo più acidi, in quanto nello stomaco prevale questa componente. Ma, come dicevo, soprattutto in alcune patologie del fegato e delle vie biliari, ma anche in soggetti con il fegato sano, può essere presente reflusso alcalino di bile. In tali casi, è opportuno considerare l’utilizzo di accortezze dietetico-alimentari utili anche nella calcolosi delle vie biliari o per la dispepsia tipo calcolosi-biliare. Attenzione all’intolleranza al lattosio.

La dieta per la gastrite si basa, in larga parte, sulle stesse semplici regole della dieta per il reflusso gastroesofageo, presenti in quest'articolo. Poiché la malattia da reflusso gastroesofageo è una malattia cronica, che tende a recidivare, è opportuno che il paziente, oltre alla terapia medica, adeguatamente prescritta, adotti una corretta dieta e un idoneo stile di vita, al fine di limitare o ridurre l’uso di farmaci.

Pianificazione dei Pasti e Frequenze Alimentari

Nel seguire le indicazioni si deve però tenere conto che, per ottenere una corretta ed equilibrata alimentazione che fornisca all’organismo tutti i nutrienti di cui necessita, occorre assumere la giusta quantità (porzione) dell’alimento e rispettare le frequenze con le quali alcuni alimenti debbono essere consumati, giornalmente o settimanalmente, all’interno di uno schema alimentare personalizzato. L’alimentazione della giornata deve rispettare il bilancio energetico di ciascuno e l’energia introdotta deve essere uguale a quella spesa per non aumentare il rischio di sovrappeso, obesità ma anche di malnutrizione. Idealmente, si dovrebbe attendere almeno 3-4 ore prima di coricarsi dopo aver mangiato: quindi, meglio evitare di cenare troppo tardi.

Esempio di Dieta Anti-Reflusso

Colazione (circa 20-25% kcal totali):

• Latte a ridotto contenuto di grassi (parzialmente scremato), 150ml (2% del totale, 75kcal)
• Caffè d’orzo o decaffeinato 10g (39,8 kcal)
• Muesli 30 g (102,0 kcal)
• Miele 10 g (30,4 kcal)
• Alimenti consigliati nella sindrome da reflusso gastro-esofageo a colazione: latte scremato, orzo, evitare caffè, tè, cioccolata e spremute di agrumi. Si possono assumere pane con marmellata, evitando cornetti, speck e uova. Preferire lo yogurt magro ed alimenti leggeri e digeribili, come ad esempio le fette biscottate.

Spuntino (circa 10% kcal totali):

• Yogurt magro 125 g (70,0 kcal)
• Banane o fragole 150 g (48,0 kcal)
• Fette biscottate 15 g (63,9 kcal)

Pranzo (circa 25-30% kcal totali):

• Carne bianca alla piastra / Braciola di carne magra 200 g (254 kcal)
• Zucchini o Carote o patate meglio lesse 200 g (32 kcal)
• Zucchine lesse
• Pane integrale 90 g (218,7 kcal)
• Olio extravergine d’oliva 15 g (135 kcal)
• Alimenti consigliati a pranzo: alimenti leggeri, non cucinati con spezie. Per esempio la pasta, il riso, l’olio a crudo, un po’ di parmigiano.

Spuntino (circa 10% kcal totali):

• Yogurt magro 125 g (70,0 kcal)
• Mele o Ciliegie rosse acide 100 g (50,0 kcal)
• Fette biscottate 15 g (63,9 kcal)

Cena (circa 30% kcal totali):

• Pasta al pomodoro / Pasta di semola / Riso 80g (250,6 kcal)
• Salsa di pomodoro pelato 100 g (24,0 kcal)
• Pomodori pelati
• Parmigiano 10 g (39,2 kcal)
• Finocchi lessati o insalata gallinella 100 g (62,0 kcal)
• Pane integrale 30 g (72,9 kcal)
• Olio extravergine d’oliva 15 g (135 kcal)
• Alimenti consigliati a cena: si potrà mangiare carne di manzo tenera cotta ai ferri, sgrassata; meglio il pesce lesso, la carne bianca, i formaggi freschi come la ricotta, ricca di calcio, la robiola, sempre che non sia associata intolleranza al lattosio.

Durante la settimana si raccomanda di consumare un’adeguata quantità di proteine vegetali, in alternanza al regolare consumo di proteine animali. Fra quest’ultime, prediligere il pesce.

Ricette Consigliate:

• Insalata fantasia
• Sedani ai broccoli, cavolfiore e ricotta
• Tagliatelle verdi con zucca
• Straccetti di manzo con insalate cotte
• Branzino al trito di basilico con le verdure
• Branzino al sale in salsa di rosmarino
• Strudel di pesce con verdure
• Tortellini in brodo
• Sformatini di melanzane e lonza di maiale
• Sedano farcito

Sethi S, et al. Curr Opin Gastroenterol. Taraszewska A. Rocz Panstw Zakl Hig. Kwiecien S, et al. Int J Mol Sci. Dulbecco P, et al.

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