Filippo La Mantia è nato a Palermo, il 26 settembre 1960. Questo dato, apparentemente semplice, racchiude l'inizio di una storia ricca di svolte inaspettate, resilienza e una profonda passione che ha ridefinito il suo percorso di vita. La sua città natale, la Sicilia, e in particolare Palermo, hanno plasmato non solo le sue origini ma anche la sua identità e la sua successiva carriera, rendendolo un volto noto nel panorama gastronomico italiano e internazionale.
Nascita e Le Radici Profonde della Sicilia
Nato sotto il segno zodiacale della Bilancia, Filippo La Mantia ha radici ben salde in una grande famiglia tradizionale siciliana. La sua infanzia e giovinezza sono state segnate da un contesto familiare che, pur non essendo direttamente legato al mondo della ristorazione professionale, ha instillato in lui i valori dell'ospitalità e della buona tavola. Suo padre, Andrea, era un sarto e gestiva un avviato atelier a Palermo, un uomo che era anche un buongustaio. La madre, dal canto suo, gestiva un'azienda pasticciera per la banquettistica, fornendo un primo, seppur indiretto, contatto con l'arte culinaria e l'organizzazione di eventi. Questo ambiente ha consentito a Filippo di condurre una bella vita, di disporre di soldi e di coltivare passioni come guidare moto grintose con le quali fare colpo sulle ragazze, ma anche di dedicarsi al karate, dove era maestro, e di godere dell'amicizia di tanti coetanei.
Filippo La Mantia ha studiato al liceo artistico e successivamente si è iscritto alla facoltà di architettura. Queste scelte formative denotano un'attrazione per il bello e per la creatività, un aspetto che si rifletterà poi anche nel suo approccio alla cucina. Amante del bello, solare e amante della vita e delle sensazioni che questa gli offre, ha sempre mostrato una predisposizione innata per l'estetica e per le relazioni umane, ereditando dalla sua Sicilia la capacità di sapersi rapportare con le persone, intuendo e adattandosi ai linguaggi dei suoi interlocutori, facendoli sentire sempre al centro delle sue attenzioni, insomma quello che si direbbe un affabile congenito. Ma della sua terra d’origine ha ereditato nel suo DNA anche la voglia di inventarsi giorno per giorno, una spinta che lo porterà a compiere scelte inusuali e coraggiose. Fin dall’età di 14 anni, il noto chef si diletta nell’arte culinaria, perfezionandosi sempre più, sebbene la cucina non fosse ancora la sua vocazione principale.
Dalla Fotografia all'Inattesa Svolta: Il Carcere e la Scoperta della Cucina
La vera vocazione iniziale di Filippo La Mantia non era quella dello chef, bensì quella del giornalista per immagini. Abbandonando presto l'idea di dedicarsi alla progettazione di palazzi e di ambienti da arredare, preferì l'avventurosa arte della fotografia. Le sue capacità non gli mancarono, e si affermò rapidamente come un brillante fotoreporter di cronaca nera. In quel periodo, Palermo era una città martoriata dalla criminalità organizzata, un contesto che offriva purtroppo ampie opportunità per un fotoreporter del suo genere.
A vent’anni, Filippo La Mantia lavorava già come fotoreporter di cronaca nera. La sua carriera prese una svolta significativa nel 1982, quando la mafia uccise il prefetto di Palermo Carlo Alberto Dalla Chiesa, la moglie Emanuela Setti Carraro e l'agente di scorta Domenico Russo, in un sanguinoso attentato in Via Isidoro Carini. Filippo La Mantia, che all'epoca aveva 21 anni, si precipitò sul posto e scattò un servizio fotografico che esprimeva tutta la drammaticità dell'evento. I suoi scatti fecero il giro del mondo, finendo sulle prime pagine di molti giornali, consacrandolo come fotografo oramai conosciuto e apprezzato.
Una carriera così sfavillante, tuttavia, era destinata a durare poco. Quattro anni dopo, qualcosa spezzò la sua brillante ascesa. A 26 anni, nel 1986, nel clima di tragedie, sospetti e veleni che incombeva sulla città, Filippo La Mantia fu accusato ingiustamente di aver partecipato all’omicidio del vicequestore Cassarà. Finì in carcere, recluso nel carcere dell'Ucciardone, per 7 mesi. La vittima era stata raggiunta da una raffica di mitra proveniente da una casa precedentemente affittata a Filippo La Mantia. Questo errore giudiziario fu un colpo durissimo: Filippo in quella casa non abitava più da quasi un anno. Fu costretto a trascorrere ben sei mesi in una cella di 18 metri quadrati, assieme ad altre 11 persone.
Fu proprio in questo contesto di privazione e ingiustizia che la cucina si rivelò come una via d'uscita e una nuova vocazione. Nei momenti di difficoltà, la famiglia rimane un valido porto dalle acque sicure in cui rifugiarsi dalle tempeste in attesa che ritorni il sereno. Tuttavia, fu proprio lui a preparare i pasti per tutti i compagni di prigione. Quest'esperienza, nata dalla necessità, si trasformò in una scoperta profonda. Cucinando per i colleghi di cella, Filippo La Mantia capì che la cucina sarebbe diventata la sua nuova vita. Fino a quando, il 24 dicembre del 1986, giunse il foglio di scarcerazione firmato da Giovanni Falcone, prosciogliendolo in quanto estraneo ai fatti. Questo evento traumatico e ingiusto, alla fine, si rivelò essere la scintilla che accese una passione inaspettata, trasformando il buio di una cella nelle luci di una cucina. La sua storia ricorda le parole del grande poeta cileno Pablo Neruda: "Nascere non basta/È per rinascere che siamo nati/ Ogni giorno", una poesia che gli si attaglia alla perfezione, evidenziando la sua capacità di reinventarsi.
I Primi Passi nel Mondo Culinario
Chiusa l'esperienza da fotoreporter, la rinascita di Filippo La Mantia nel mondo culinario iniziò a San Vito Lo Capo. Qui, aprì il suo primo "Cous Cous Bar", un locale che fin da subito applicò il concetto dell'ospitalità di famiglia ereditato dalla nonna, la cui casa era sempre stata aperta a tutti, in un'affermazione della convivialità come concetto di vita. Questa esperienza rappresentò un importante banco di prova e la conferma della sua nuova vocazione.
Il grande salto, tuttavia, avvenne quando sbarcò a Roma. Portando con sé quel concetto di convivialità, Filippo iniziò a cucinare nelle case private secondo il principio "tu mi ospiti, e io ti cucino". Un aspetto distintivo della sua cucina fin da questi primi anni era una particolarità che sarebbe diventata una sua firma: niente soffritti, niente aglio e cipolla, un approccio volto a esaltare la leggerezza e la purezza dei sapori, una scelta che può apparire radicale ai tradizionalisti ma che acquista in suprema leggerezza.
Nel 2001, dopo anni di dedizione e affinamento delle sue capacità, Filippo La Mantia si trasferisce a Roma, dove lavora come cuoco e finalmente, l'anno successivo, aprì il suo primo ristorante vero e proprio: "Zagara". Questo segnò un momento fondamentale nella sua carriera, rappresentando la realizzazione di un percorso iniziato nel buio di una cella, che ora gli aveva aperto le strade di una nuova vita. Come ama dire con un riuscito calembour: «Nasco per la prima volta a Palermo. Nel 2001 indosso la camicia bianca, mi trasferisco a Roma e nasco per la seconda volta: mi battezzo oste e cuoco». I ricordi della sua Sicilia lo seguono indelebili: «Per me - ama dire - è un ricordo che passa attraverso il tatto. Mio nonno mi portava in carrozza al mercato della Vucciria di Palermo. Tra quei banchi ho imparato a conoscere il cibo. Basilico, menta, finocchietto fresco, melanzane, arance». Questa connessione profonda con i sapori e i profumi della sua terra ha sempre guidato la sua cucina.
Un Percorso Internazionale e il Ritorno a Roma
La sua innata voglia di cambiamento e lo spirito da reporter non lo hanno mai abbandonato, spingendolo a esplorare nuove sfide. Nel 2006, Filippo La Mantia si trasferisce in Indonesia, dove lavora come consulente per il resort "Losari Coffee Plantation". Questa esperienza internazionale gli ha permesso di ampliare i suoi orizzonti culinari, pur mantenendo salda la sua identità siciliana. Si tratta di un lussuoso resort a Giava, dove le sue competenze sono state messe al servizio di una clientela esigente e cosmopolita.
Dopo l'esperienza asiatica, Filippo torna a Roma, la città che lo aveva visto rinascere professionalmente. Qui, apre un nuovo locale, "La Trattoria", situato a due passi dal Pantheon. Questa è un'altra esperienza che gli è rimasta addosso, un locale tra il Pantheon e Piazza Navona con cucina a vista e un'ospitalità "di casa", che riflette ancora l'eco degli insegnamenti della nonna. È in questo periodo che forgia il suo claim distintivo: "Chef? No, io sono oste e cuoco." Una battuta che, seppur ironica verso gli sperimentalismo di quegli anni, è al tempo stesso un'affermazione di orgoglio tutta siciliana, sottolineando come il suo locale dovesse rispettare i canoni dell'ospitalità della sua terra. La sua filosofia era chiara: «Il cuoco offriva prodotti di stagione, l’oste ti accoglieva recitando il menù. Era anche un cantastorie. siciliano - giustifica la sua scelta - vivo alla giornata».
Nel 2007, La Mantia ha consolidato la sua presenza nel mondo culinario anche attraverso la pubblicazione di un libro di ricette, intitolato “Oste e cuoco”, un'ulteriore espressione della sua visione e della sua identità professionale.
Il Successo nella Capitale e la Consacrazione
Il percorso di Filippo La Mantia, dopo il successo della "Trattoria", lo ha portato a consolidare ulteriormente la sua fama. Due anni a Porto Cervo, nel 2008, lo videro lavorare al "Safina", un ristorante al Pevero Golf Club. Qui, si fece conoscere da una clientela di villeggianti d'alto borgo, portando la sua cucina siciliana rivisitata e corretta, ma soprattutto il concetto di ospitalità ereditato dalla nonna, in un contesto esclusivo. Era ormai consapevole di essere un "piacione", e la sua capacità di relazionarsi con gli altri lo distingueva.
Ma la sua definitiva consacrazione presso il grande pubblico e l'affermazione come una vera e propria star della ristorazione arrivarono nel 2008, quando si insediò nel ristorante del prestigioso Grand Hotel Majestic di Via Veneto, a Roma. Qui, La Mantia ebbe modo di entrare in un'altra dimensione. L'albergo ospitava una clientela internazionale di primo livello, e nel suo ristorante arrivavano capi di Stato, artisti, industriali e politici. Sembrava di rivivere le atmosfere di tempi passati, quando Via Veneto faceva notizia per la sua mondanità e il suo glamour. Filippo, da abile intrattenitore, si divideva fra i fornelli e gli onori di casa, diventando un punto di riferimento per chi cercava un'esperienza culinaria unica e un'ospitalità autentica. La sua fama era ormai nota, e il suo tavolo era ambito da personaggi di spicco.
Come in un'altra pagina di quella poesia di Neruda che tanto gli si addice, anche l'esperienza del Majestic giunse al termine. «Se un progetto non mi emoziona più lo abbandono», confida La Mantia, rivelando una delle chiavi della sua instancabile ricerca di nuove sfide.
Milano: Una Nuova Avventura e le Sfide del Presente
La costante ricerca di nuove emozioni e opportunità ha spinto Filippo La Mantia a spostarsi da Roma a Milano. Nel 2015, l'oste e cuoco aprì un mega spazio nella centralissima Piazza Risorgimento, il suo primo ristorante meneghino che, stavolta, portava il suo nome. Il capoluogo lombardo lo vide installarsi nell'ex Gold di Dolce&Gabbana, un luogo che offriva non solo un ristorante ma anche un'area relax e musica ovunque, uno spazio aperto dalle prime luci del mattino fino al tramonto inoltrato. «Il mio - spiegava - è uno spazio dove sentirsi liberi, come a casa, per rilassarsi, leggere un quotidiano o navigare su un tablet». L'intento era quello di offrire tranquillità e un ristorante aperto di sera con una cinquantina di coperti, un concetto di ospitalità esteso che andava oltre il semplice pasto.
Il locale, dopo qualche incertezza iniziale, prese il volo, affermandosi come uno dei punti di riferimento della ristorazione milanese. Tuttavia, l'avventura si concluse bruscamente con l'avvento della pandemia. A due anni dalla chiusura del suo locale al Mercato Centrale e a pochi giorni dal suo 65esimo compleanno, Filippo La Mantia osserva oggi la città e il mondo della ristorazione con uno sguardo critico, concreto e molto veritiero. La sua esperienza a Milano lo ha portato a una profonda riflessione sulla gestione dei ristoranti e sulle sfide attuali del settore.
La ritirata da Milano e la scelta di non avere più un locale di sua proprietà è una decisione importante. «Voglio essere pagato per fare il lavoro che ho imparato in questi 35 anni. Mai più un ristorante di proprietà», afferma La Mantia, chef palermitano tra i più conosciuti nel nostro Paese. Egli sostiene che avere un ristorante a Milano oggi è quasi impossibile per un privato. «I costi di gestione sono altissimi e quindi lo puoi fare se hai molti soldi perché hai fatto investimenti in altri settori o perché li ha avuti in eredità. Mi riferisco al costo degli affitti che sono elevati a meno che tu non scelga di ‘sfruttare’ la periferia. Poi ci sono gli stipendi del personale da pagare, le utenze che sono aumentate e il costo della materia prima». Ritiene difficile fare un buon prezzo per un piatto usando materia prima di qualità, e deplora che alcuni ristoratori ricorrano a escamotage, suggerendo invece di «avere il coraggio di parlare con il cliente».
Milano, a suo avviso, è cambiata drasticamente. «Io sono arrivato a Milano a metà del 2014 e la situazione era diversa. All’epoca quando ho trattato il prezzo per il mio ristorante in piazza Risorgimento (chiuso nel 2020, ndr) mi sembrava alto, ma paragonandoli a quelli che ci sono oggi, mi sento di dire che era basso. Io credo che la svolta ci sia stata con Expo 2015, da quel momento in poi c’è stata un’evoluzione velocissima che ha fatto aumentare i costi per il mondo della ristorazione».
Un'altra questione cruciale riguarda il personale. «Io credo il Covid sia stata per i giovani l’occasione per una presa di coscienza: non vogliono più immolarsi al lavoro, ma non perché sono dei scansafatiche. Non lo direi mai, anche perché ho un figlio di 18 anni e so come sono i giovani di oggi. Certi ritmi di lavoro che abbiamo sostenuto noi, loro non li accettano. Quando vengono a fare il colloquio di lavoro hanno ben chiaro quello che vogliono, non vogliono sforare sugli orari e hanno richieste precise, tipo ‘non voglio lavorare la domenica‘». Questa nuova realtà ha avuto un impatto diretto sulla sua gestione: «Al Mercato Centrale avevo 18 dipendenti ma c’erano alcuni giorni in cui mi ritrovavo a fare cose che non mi competevano, come lavare i piatti, perché mancava il personale».
Non basta avere i soldi e il personale per avere successo: «Devi anche saper cucinare molto bene perché oggi i clienti sono tutti dei gourmet che vogliono mangiare bene. Inoltre devi saper fidelizzare i clienti, non basta più contare sugli amici o conoscenti per avere il ristorante pieno tutte le sere. A Milano ci sono stati calciatori, creativi e altri personaggi che hanno aperto locali confidando sul fatto che ‘tanto mi conoscono tutti‘ e poi hanno chiuso». Il turismo gioca un ruolo fondamentale, specialmente durante eventi come la Fashion Week o il Salone del Mobile, ma richiede locali ben posizionati.
Attualmente, La Mantia si divide fra Milano e Venezia, dove è stato chiamato a firmare l’offerta gastronomica del nuovo spazio di ristorazione ospitato dalla Fondazione Giorgio Cini, sull’isola di San Giorgio. Non è un’impresa da poco. Lontano dal glamour di Piazza Risorgimento, si tratta di gestire caffetteria, bistrot e ristorante (80 coperti nella sala interna e 50 posti nel dehors) dell’unico luogo di ristoro sull’isola, accanto alle mura benedettine della Fondazione, con una vista suggestiva sulla darsena e Riva degli Schiavoni, proprio di fronte alla Cattedrale di San Marco. Uno spazio aperto tutta la giornata, dove sono previsti anche eventi speciali, in cui La Mantia coniuga i piatti classici di Venezia, le ricette della cucina italiana e ovviamente il suo repertorio di cucina siciliana per una clientela internazionale, mantenendo sempre il concetto fondamentale della convivialità.
La Vita Personale: Famiglia, Amore e Nuove Paternità
La vita privata di Filippo La Mantia è altrettanto ricca e complessa quanto la sua carriera professionale. L'oste e cuoco trova il tempo di coltivare la sua vita personale e gli affetti. È stato a lungo un volto noto anche alla cronaca rosa, grazie alla lunga storia d’amore con la popolarissima food blogger Chiara Maci. I due si sono conosciuti nel 2016, un incontro che ha segnato un nuovo capitolo nella sua vita sentimentale. All'epoca, Chiara era una mamma single, con 23 anni in meno di Filippo. Anche La Mantia aveva già una figlia, Carolina, nata nel 2007 dal matrimonio con l’autrice televisiva Stefania Scaranti.
Pochi anni dopo il primo incontro, Filippo e Chiara hanno deciso di allargare la famiglia. A febbraio 2018, all'età di 58 anni, lo chef palermitano è diventato papà per la seconda volta: il 16 febbraio è nato a Milano Andrea, avuto dalla compagna Chiara Maci, allora 35 anni. Andrea pesava 3 kg e 640 grammi, e sta bene. «Somiglia tutto alla mamma, come vuole la tradizione per i maschi: o almeno, le labbra sono quelle di Chiara, per fortuna, forse il naso è il mio», ha commentato La Mantia con affetto. L'emozione per questa nuova paternità è palpabile, come testimonia la sua stessa affermazione: «La maternità è un miracolo, ti strappa il cuore. Il resto è fuffa. La donna è un essere superiore, noi uomini ci dobbiamo solo inchinare».
Filippo ha partecipato attivamente alla nascita del figlio: «Chiara è stata mitologica», ha raccontato La Mantia, «siamo entrati in clinica alle 9.40, le hanno fatto i controlli, era tutto ok. Si è preparata e in 10 minuti si è materializzato questo microbo di uomo». Entrato in sala parto, ha seguito tutto il parto e ha anche tagliato il cordone ombelicale. Andrea si è dimostrato essere un bambino «tranquillissimo, emette ogni tanto un “pio”, ma non si lamenta. È coccolatissimo da tutti, in particolare dalle sorelle (Carolina, 11 anni, la prima figlia di Filippo, e Bianca, 4, figlia di Chiara, entrambe avute da precedenti relazioni)». Per Andrea, La Mantia ha scelto un nome significativo, Andrea, come suo padre, a dimostrazione che le radici non le dimentica mai.
La famiglia allargata di Filippo e Chiara è un esempio di armonia e amore. Andrea si è ritrovato ad avere una sorellina, Carolina, e la famiglia si è arricchita anche dalla presenza di Bianca, la figlia che Chiara a sua volta ha avuto da una precedente relazione. Da buon patriarca siculo, Filippo, che a 58 anni si gode la sua seconda giovinezza, riesce a fare convivere tutti in perfetta armonia. Sebbene abbia finalmente un "alleato" maschio in casa, Filippo dichiara: «Ma io vorrei circondarmi solo di donne, sempre! Anche se in realtà, Andrea già lo percepisco, è un feeling diverso. Sarà bello scambiarsi passioni e gusti, senza imporre nulla, eh».
Nonostante le gioie della paternità, La Mantia rimane un professionista instancabile. «Ci siamo baciati e abbracciati, ma la sera sono rientrato al lavoro. Sa, fare il cuoco richiede una presenza costante». Il brindisi vero per Andrea avverrà quando il bambino arriverà a casa, mentre l'evento totale sarà più in là: «Il battesimo nella Cappella Palatina di Palermo, che è uno dei posti più belli della città. Perché ok, Andrea è nato a Milano, ma la festa la facciamo lì, una domenica di maggio. Con un pranzo alla palermitana per tutti gli amici e i parenti». Nonostante la sua età, non teme le notti in bianco: «Io? Ma non dormo mai. Dormire è fuffa. L’importante è creare un bell’ambiente per il bimbo. Quando decidi di fare un figlio, tutto deve essere organizzato in funzione sua. Va bene, siamo d’accordo con Chiara che ci faremo anche aiutare da una tata, ma poi la mamma e il papà devono essere presenti. Noi abbiamo già avuto delle esperienze meravigliose con Carolina e Bianca». Il loro è un amore giocoso e litigarello, come scherzano su Vanity, raccontando di "essersi lasciati 50 volte per poi tornare sempre assieme".
La Filosofia di Cucina e l'Ospitalità Siciliana
La cucina di Filippo La Mantia non è la classica storia da chef che spadellava ancora bambino o cresceva tra i fornelli. La passione è arrivata in modo inatteso, in carcere, per necessità, trasformandosi poi in una vera e propria vocazione. La sua cucina è un'eredità di una famiglia aperta a tutti, un concetto di convivialità che ha appreso fin da ragazzo.
La Mantia porta con sé, ovunque si trasferisca - da Roma a Milano, da Giava a Venezia - la cucina, gli aromi e i profumi della sua Sicilia, rivisitata e corretta, ma soprattutto il concetto di ospitalità che lo chef ha ereditato dalla nonna. Quella Sicilia, una terra che ha conosciuto nel tempo l'alternarsi di culture ricche di storia, dalla dominazione punica alla greca, dalla romana alla bizantina, dall'araba alla normanna, alla sveva, alla francese, alla spagnola, gli ha trasmesso la capacità di sapersi rapportare con le persone, intuendo e adattandosi ai linguaggi dei suoi interlocutori. È questo che lo rende un "affabile congenito", capace di far sentire tutti al centro delle sue attenzioni.
Courage in cooking: Filippo La Mantia at TEDxLecce
Una delle sue peculiarità più note è l'assenza di aglio e cipolla nelle sue preparazioni. Questa scelta, lungi dall'essere una limitazione, è finalizzata a esaltare i sapori primari degli ingredienti, rendendo i piatti più leggeri e digeribili. I suoi piatti, pur mantenendo un forte legame con la tradizione siciliana, acquistano in suprema leggerezza. La sua è una cucina che racconta la sua terra attraverso ingredienti freschi e di stagione, ricordando i profumi del mercato della Vucciria di Palermo, dove da bambino il nonno lo portava, insegnandogli a conoscere il cibo: basilico, menta, finocchietto fresco, melanzane, arance.
Il suo mantra, "Non ho fatto scuole di cucina, non ho avuto grandi maestri, non ho stelle e non ci tengo ad averne ma sognavo di diventare oste e cuoco, ci sono riuscito e vivo alla giornata", riassume perfettamente la sua filosofia. Non cerca riconoscimenti accademici o guide stellate, ma piuttosto l'autenticità di un ruolo che unisce l'accoglienza dell'oste alla maestria del cuoco. Il suo segreto? «Ogni cuoco conserva dentro di sé sensazioni uniche che rimandano all’idea di casa e alla gioia di stare tutti intorno a una tavola. I profumi e gli aromi rimangono impressi nella nostra memoria come una colonna sonora e servono a riproporre piatti colmi di amore e dei sapori di casa». È una dichiarazione d'amore per la convivialità e per la capacità del cibo di creare legami e ricordi, rendendo ogni sera, per noi, un mondo diverso dalla sera prima.
Riflessioni sul Mondo della Ristorazione
Filippo La Mantia, dopo tante esperienze nel settore della ristorazione in Sicilia, a Roma e a Milano, e a pochi giorni dal suo 65esimo compleanno, oggi osserva Milano e il mondo della ristorazione con uno sguardo critico, concreto e molto veritiero. Le sue riflessioni sul panorama attuale offrono uno spaccato onesto delle difficoltà che incontra chi vuole fare ristorazione di qualità.
Per La Mantia, la situazione attuale di Milano rende quasi impossibile per un privato aprire un locale, sia esso un bar, un'osteria, una locanda o un ristorante stellato. I costi di gestione sono diventati proibitivi. Egli si riferisce in particolare al costo degli affitti, che sono elevatissimi, a meno che non si scelga di operare in periferia. A questi si aggiungono gli stipendi del personale, le utenze che sono aumentate vertiginosamente e il costo della materia prima. La combinazione di questi fattori rende difficile offrire un buon prezzo per un piatto pur utilizzando ingredienti di alta qualità. Il dispiacere di La Mantia emerge quando vede alcuni ristoratori ricorrere a "escamotage" per far quadrare i conti, come far pagare il taglio della torta o rincarare il prezzo del vino. La sua visione è chiara: "bisogna avere il coraggio di parlare con il cliente, se ho il pesce fresco, buono, appena arrivato che costa molto, glielo dico". Questa trasparenza e onestà sono parte integrante del suo approccio all'ospitalità.
Il cambiamento di Milano è stato rapido e profondo. "Io sono arrivato a Milano a metà del 2014 e la situazione era diversa. All’epoca quando ho trattato il prezzo per il mio ristorante in piazza Risorgimento mi sembrava alto, ma paragonandoli a quelli che ci sono oggi, mi sento di dire che era basso". La svolta, a suo avviso, è avvenuta con Expo 2015, che ha innescato un'evoluzione velocissima e un conseguente aumento dei costi per tutto il mondo della ristorazione.
La questione del personale è un altro punto dolente che lo chef ha vissuto in prima persona. Filippo La Mantia ammette di aver avuto molte difficoltà a trovare e mantenere il personale qualificato. Egli interpreta il Covid come un'occasione per i giovani di prendere coscienza: "non vogliono più immolarsi al lavoro, ma non perché sono dei scansafatiche. Non lo direi mai, anche perché ho un figlio di 18 anni e so come sono i giovani di oggi. Certi ritmi di lavoro che abbiamo sostenuto noi, loro non li accettano". Le nuove generazioni hanno priorità diverse, chiedono orari precisi e non vogliono lavorare la domenica, evidenziando una chiara inversione di tendenza rispetto al passato. "Al Mercato Centrale avevo 18 dipendenti ma c’erano alcuni giorni in cui mi ritrovavo a fare cose che non mi competevano, come lavare i piatti, perché mancava il personale", racconta, illustrando la gravità della situazione.
Oltre a soldi e personale, Filippo La Mantia sottolinea che per avere successo in un ristorante a Milano "devi anche saper cucinare molto bene perché oggi i clienti sono tutti dei gourmet che vogliono mangiare bene. Inoltre devi saper fidelizzare i clienti, non basta più contare sugli amici o conoscenti per avere il ristorante pieno tutte le sere". Molti, inclusi calciatori e creativi, hanno aperto locali confidando solo sulla loro notorietà, per poi chiudere. Infine, il turismo gioca un ruolo importante. Quando aveva il ristorante in Piazza Risorgimento, lavorava tantissimo in occasione di eventi come la Fashion Week, il Salone del Mobile e altre manifestazioni che portavano migliaia di visitatori e turisti in città. Ma è fondamentale avere "un bel locale, nella zona giusta perché comunque turisti e visitatori non vanno a mangiare in fondo ai Navigli, scelgono zone più centrali, come Brera e Tortona", conclude, offrendo una visione lucida e pragmatica del complesso mondo della ristorazione milanese.