Il pepe nero (Piper nigrum) è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Piperacee. Il pepe nero viene talvolta chiamato con il nome del suo frutto, pepe nero. Questa pianta è un'esotica che si può coltivare in vaso anche in Italia. Si tratta di una liana perenne e legnosa che si arrampica su un supporto mediante radici avventizie fino a un'altezza di circa 15 metri, sebbene in coltivazione domestica possa raggiungere i 6 metri di lunghezza.
Le foglie della pianta del pepe sono alternate, picciolate, lunghe 4-14 cm e larghe circa 4-5 cm. La lamina è ellittica o lanceolata con nervature evidenti. Le foglie sono generalmente coriacee, verde scuro sulla pagina superiore e verde chiaro su quella inferiore. I fusti verdi, lisci con nodi molto larghi, portano foglie ovato-cuoriformi, coriacee, di un bel verde intenso, pelose sulla pagina inferiore, lunghe 8-18 cm, picciolate, e radici aeree avventizie che servono per aderire al substrato su cui si arrampicano.
Origini e Storia di una Spezia Preziosa
Il pepe nero è originario della costa di Malabar nell'India occidentale, dove viene ancora ampiamente coltivato. È una pianta originaria dell'India sud-occidentale, tipicamente tropicale e si ritrova allo stato spontaneo anche in Cina. Si coltiva nella penisola di Malacca, nel Siam, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone e nel litorale della costa di Malabar (tratto di costa dell'India sud-occidentale che si estende per circa 850 km negli stati del Kerala e del Karnataka) dove si produce la migliore qualità al mondo, anche se Sumatra e Java sono i maggiori produttori.
Il pepe nero veniva coltivato già nell'antichità. In Europa i frutti del pepe furono portati da Alessandro Magno dopo la sua campagna in India. Il pepe è stato per secoli molto raro e di conseguenza anche molto costoso. La pianta non era conosciuta in Europa. Il pepe nero fu descritto per la prima volta nel resoconto di viaggio di Marco Polo. Nell'antichità era una merce molto preziosa tanto da essere una moneta di scambio. Nei paesi asiatici è stato uno dei primi prodotti a essere commercializzato, in particolare in India, assieme allo zenzero più di 4000 anni fa. In Europa arrivò con Alessandro Magno ed era molto noto agli antichi greci e anche i romani che lo importavano da Malabar.
Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nella sua Historia naturalis ne parla diffusamente. Questo spinse il Portogallo, alla fine del 1400, a cercare una via alternativa per le Indie, che trovò Vasco Da Gama che per primo raggiunse le Indie esclusivamente via mare passando per Capo di Buona Speranza. A partire da questo primo viaggio e grazie alla loro supremazia navale i portoghesi si assicurarono il predominio sul commercio del pepe nell'Oceano Indiano.
Varietà Botaniche e Tipologie di Pepe
Il genere Piper comprende circa 700 specie, ma solo poche sono utilizzate per la loro spezia. La specie dalla quale si ottiene la nota spezia conosciuta semplicemente come pepe è il Piper nigrum. Tuttavia, esistono altre specie affini:
- Pepe lungo (Piper longum): Questo tipo di pepe è simile al pepe nero, solo che i suoi frutti (bacche) ammassati in spighe cilindriche, dense e lunghe 5 cm crescono insieme. Vengono quindi raccolte intere spighe. Il pepe lungo viene coltivato principalmente a Giava.
- Pepe a foglie strette (Piper angustifolium): Cresce nelle foreste tropicali dell'America Centrale e Meridionale, in particolare in Perù e Cile. Le sue foglie sono rigide, brevemente picciolate, oblunghe-lanceolate con base asimmetrica e margine dentellato. I frutti hanno una forma ottusamente quadrangolare.
- Pepe cubebe (Piper cubeba): Conosciuto anche come pepe di Giava, viene coltivato nelle Isole della Sonda e nelle Antille. Le foglie sono più lunghe e strette, i frutti sono ammassati in grappoli cilindrici densi. Le bacche sono molto profumate e aromatiche.
È importante distinguere anche il cosiddetto "Falso Pepe" o "Pepe del Perù" (Schinus molle), originario dell'America Latina. In Messico è conosciuto come anacahuita. Ha un sapore piccante e spesso queste bacche sono usate al posto del pepe, pur non avendo alcuna parentela botanica con il Piper nigrum.
Se volete saperne di più su.. IL PEPE parte 1
Tecniche di Lavorazione: Dall'Immaturo al Maturato
Il colore del pepe dipende dal tempo di raccolta e dalla successiva lavorazione. Tutte le varietà (nera, bianca, verde) possono provenire dalla stessa pianta.
- Pepe Nero: Si ottiene raccogliendo i frutti ancora immaturi, quando iniziano a diventare leggermente rossi o giallo-verde. I frutti raccolti vengono essiccati al sole per circa sette giorni fino a quando la buccia si scurisce e si raggrinzisce. La prima notte dopo il raccolto, il guscio esterno verde originale del grano, diventa nero. Ciò è dovuto a una fermentazione dei propri enzimi.
- Pepe Bianco: Si ottiene dai frutti completamente maturi, che vengono messi in ammollo e privati della buccia tramite sbucciatura. I frutti sbucciati vengono essiccati al sole fino a quando l'interno dei frutti non si sbianca il più possibile. Il metodo tradizionale prevede l'immersione in acqua corrente per due settimane; il metodo moderno prevede la bollitura per 20 minuti per facilitare il distacco del pericarpo.
- Pepe Verde: Si ottiene raccogliendo i grappoli di frutti ancora immaturi quando sono ancora completamente verdi. Per preservare il colore, l'aroma e la consistenza morbida, vengono messi sott'aceto, in salamoia o liofilizzati.
Parametri Ambientali per la Coltivazione
Il pepe preferisce la mezz'ombra, il sole diretto non gli fa bene. Le piante di pepe prosperano a temperatura ambiente, con valori ottimali tra i 25 e i 30 °C. Il pepe apprezza un'elevata umidità sia dell'aria (60-90%) che del suolo. La siccità eccessiva, ma anche le piogge prolungate e i venti forti non sono tollerati.
In Italia, il pepe si può coltivare solo in vaso, preferibilmente in un luogo protetto come una serra o un appartamento, poiché non tollera temperature inferiori ai 15 °C. Necessita di un substrato leggero, fertile, ricco di sostanza organica e molto ben drenato, con pH 5,5-6,5. Le piante crescono bene in terreni ben aerati e ricchi di humus.
Moltiplicazione e Cura della Pianta
La pratica più diffusa di moltiplicazione è la talea: si prelevano talee di ramo semi-legnose lunghe circa 50 cm e si mettono a radicare. Sebbene si possa propagare per seme, questa tecnica non viene utilizzata a scopo commerciale in quanto si ha troppa variabilità. Per seminare il pepe nero si può provare anche con i grani acquistati come spezia, purché non siano troppo vecchi.
Per la semina:
- Posizionare i semi su ovatta umida in un contenitore in un luogo luminoso ma senza luce solare diretta.
- Mantenere una temperatura di circa 15-20 °C.
- Quando i germogli raggiungono i 6-7 centimetri, trapiantarli in un vaso con terreno a pH 5,5-6,5.
Durante la coltivazione, è fondamentale fornire un supporto attorno al quale la pianta possa arrampicarsi. Il pepe inizia a fruttificare nel 3°-4° anno dopo la semina, il raccolto più abbondante lo fornisce tra il 6° e il 15° anno. Con una buona coltivazione, la pianta può vegetare fino a 60 anni.
Le irrigazioni devono essere regolari e generose, specialmente in estate, evitando però i ristagni idrici che causano marciumi radicali. Durante l'inverno, riducete la concimazione o eliminatela completamente, irrigando più raramente ma evitando che il terreno si asciughi del tutto.
Proprietà e Utilizzo in Cucina
Il pepe ha effetti stimolanti sull'organismo umano, per questo è considerato un afrodisiaco naturale. Stimola la circolazione sanguigna e aumenta la pressione arteriosa, incrementando così l'apporto di nutrienti e ossigeno agli organi. Aggiungendo il pepe a un piatto, ne intensificherete il sapore, ma aiuterete anche lo stomaco nella digestione. Gli oli essenziali contenuti nel pepe favoriscono la produzione di saliva e succhi gastrici.
La piperina, principio attivo del pepe, è una spezia molto utile per stimolare il metabolismo lento grazie alla termogenesi. Questo aiuta il corpo a bruciare più calorie (più del 10%). Con la macinazione, il pepe perde il suo aroma; pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola.
I pepi essiccati si conservano meglio in grani; è preferibile impiegare pepe macinato al momento della preparazione, perché le sostanze aromatiche volatili tendono da subito a disperdersi nell'aria. I pepi già macinati, anche se conservati in un barattolo di vetro ben chiuso, perdono parte del profumo nel tempo. Nell'uso del pepe, rispettate il principio della moderazione: si tratta pur sempre di una spezia fortemente aromatica e piccante.