Salumi in Gravidanza: Navigare le Scelte Alimentari per la Sicurezza della Futura Mamma e del Bambino

"Posso mangiare il salame in gravidanza? Corro dei rischi se mangio affettati crudi mentre sono incinta?" Sono domande molto comuni tra le future mamme che si chiedono quali siano i salumi da non mangiare in gravidanza. Nulla di strano se si pensa che stiamo parlando di alimenti non solo sfiziosi, ma anche ricchi di proteine. Tuttavia, quando li si chiama in causa, è necessario osservare alcune cautele se si è in dolce attesa. Le raccomandazioni della Società Italiana di Ginecologia e Ostetricia in merito sono chiare: in gravidanza si possono mangiare solo alcune tipologie di salumi e con moderazione, in quanto stiamo parlando di alimenti ricchi di grassi. A rispondere a questa domanda è anche il Ministero della Salute, che ha prodotto un elenco di alimenti non sicuri in gravidanza, tra cui alcuni tipi di salumi, fornendo linee guida essenziali per la salute della gestante e del feto.

Definizione di Salumi e Implicazioni Nutrizionali in Gravidanza

Per comprendere appieno le raccomandazioni sul consumo di salumi durante la dolce attesa, è fondamentale capire cosa si intende per "salumi" e quali sono le loro caratteristiche nutrizionali. In questi alimenti la carne viene sottoposta a trattamenti che ne consentono di aumentare il periodo di conservazione. In base alle materie prime e ai trattamenti subiti, i salumi si dividono in diverse categorie, tra cui salumi insaccati e non insaccati, salumi crudi e cotti. I salumi appartengono alla categoria delle carni processate. Come suggerisce il termine, vengono cioè sottoposti ad alcune procedure, come la salatura, la stagionatura o l’affumicatura. La materia prima viene dunque trattata per essere “trasformata” in un prodotto diverso: un gustosissimo salume.

Un aspetto importante da considerare è che, sebbene questi alimenti siano ricchi di proteine, il loro consumo eccessivo può comportare diverse problematiche. L'alimentazione in gravidanza, infatti, richiede un regime alimentare completo che deve prevedere il giusto apporto di carboidrati, proteine, grassi, fibre, sali minerali e così via. Il fabbisogno di proteine aumenta progressivamente durante le settimane di gravidanza. Secondo i cosiddetti LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) stabiliti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), la quantità di proteine deve crescere in questa misura: 1% nel primo trimestre di gravidanza, 15% nel secondo trimestre di gravidanza e 48% nel terzo trimestre di gravidanza. Queste percentuali sono valide per donne con un peso normale. In caso di sovrappeso o, al contrario, eccessiva magrezza le quantità potrebbero variare e ovviamente è il medico a decidere. Fonti di proteine sono cibi di origine animale (carne, pesce, latte e i suoi derivati, uova) e vegetale (soprattutto legumi e cereali). I salumi rientrano in questa categoria, anche se però non si deve esagerare.

Oltre all'alto contenuto di proteine, gli affettati sono anche ricchi di sale, con il quale non bisogna eccedere per scongiurare il rischio di ipertensione. Contengono, inoltre, nitriti, conservanti che, come ricordato nella guida approfondita dedicata all’alimentazione in gravidanza, aumentano il rischio di avere a che fare con diagnosi di cancro. Ciò vuol dire che il consumo di salumi sarebbe da moderare in generale e non solo quando si è incinte. A dimostrazione di quanto specificato, è possibile chiamare in causa i risultati di diversi studi. Uno dei più recenti è stato pubblicato nel mese di agosto 2022 sulle pagine della rivista International Journal of Epidemiology. Il lavoro scientifico in questione, che si è concentrato anche sugli effetti dell’apporto di nitrati, è degno di attenzione soprattutto perché ha preso in esame i dati di un campione numericamente molto ampio, ossia quello della cosiddetta coorte francese NutriNet-Santé (più di 101mila persone). L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non abusare di carni processate, ed è un consiglio che vale a qualunque età. Si capisce dunque che pure le donne in gravidanza non devono mangiarne troppi, anche perché, oltre all’alto contenuto di sale, sono parecchio calorici. Un altro motivo per cui è bene tenere sotto stretto controllo l’assunzione di salumi in gravidanza riguarda il loro essere una fonte di grassi saturi. Questa tipologia di lipidi, associata a un aumento dei valori del colesterolo, nei nove mesi dell’attesa dovrebbe essere ancora più limitata, soprattutto se si ha la necessità di non eccedere con il peso. Alla luce di ciò, il consumo di salumi in gravidanza deve essere sporadico. Se quando si è fuori con amici capita di trovarsi davanti a una piadina con dell’affettato - purché rientrante tra quelli consentiti - non ci sono problemi. Quello che conta è che non sia un’abitudine quotidiana. Chiedete consiglio al ginecologo sulla quantità di salumi da assumere e quante volte alla settimana; in linea generale dovrebbe suggerirvi di mangiarne circa 50-80 grammi non più di 2 volte alla settimana.

I Rischi di Contaminazione Alimentare: Toxoplasmosi, Listeria e Altre Infezioni

Il consumo di salumi in gravidanza è strettamente legato al rischio di contrarre diverse infezioni alimentari, le cui conseguenze possono essere gravi per la salute della donna e lo sviluppo del feto. La carne fresca consumata cruda o poco cotta e i salumi poco stagionati (in letteratura scientifica non esiste un’indicazione ufficiale e specifica di un tempo di stagionatura sicuro) rappresentano un rischio per Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli. Questi microrganismi possono provocare patologie potenzialmente pericolose per la salute della donna, per l’esito della gravidanza e per lo sviluppo del feto. Per questo motivo, soprattutto in gravidanza, è sconsigliato il consumo di carni crude o poco cotte e il consumo di salumi poco stagionati e crudi.

La Toxoplasmosi: Un Pericolo Concreto

La toxoplasmosi è una malattia infettiva trasmessa da un protozoo, il Toxoplasma gondii. Il veicolo principale di trasmissione è il gatto o, per meglio dire, le sue feci. Il protozoo infatti produce nell’intestino del micio le oocisti infette che vengono espulse attraverso le feci. In questo modo si infettano i terreni su cui vengono depositate. Come avviene il contagio della toxoplasmosi? Attraverso quattro vie di trasmissione: l’ingestione delle oocisti attraverso carni crude o poco cotte, l’ingestione delle oocisti escrete dai gatti che infettano terreni o acqua, la trasmissione madre-figlio durante la gravidanza e la trasfusione di sangue infetto. È facile dunque capire il motivo per cui non vanno mangiati i cibi crudi e perché la frutta e la verdura vanno lavati con estrema cura quando si aspetta un bambino e non si è immuni alla toxoplasmosi. La trasmissione dell’infezione avviene attraverso la placenta e può essere pericolosa.

È importante che il Toxo-test sia ripetuto più volte nel corso della gravidanza per vedere se la futura mamma si è infettata. L’infezione ha le conseguenze più serie soprattutto se contratta nel primo trimestre, ma ciò non vuol dire che nei mesi successivi sia una “passeggiata”. È opportuno prendere tutte le precauzioni possibili per evitare di contrarla, compresa quella di far pulire la lettiera del gatto al proprio compagno. Se contratta ad inizio gravidanza, la toxoplasmosi può provocare aborto, morte fetale, ritardo di accrescimento intrauterino. Nel secondo trimestre può causare danni neurologici (idrocefalo, microencefalia, calcificazioni intracraniali) o oculistici (retinocoroiditi, strabismo, cecità), epilessia, ritardi psicomotori e mentali. Se presa nel terzo trimestre, il neonato nasce apparentemente sano, ma può sviluppare tardivamente (anche dopo anni) problemi neurologici e oculistici. Dovrà quindi essere sottoposto a controlli regolari.

Altre Infezioni e la Loro Prevenzione

Oltre alla toxoplasmosi, le donne in gravidanza devono prestare attenzione a Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter ed Escherichia coli. Queste batteriosi possono causare sintomi gastrointestinali severi nella madre e, in alcuni casi, gravi complicanze per il feto, inclusi aborto spontaneo, parto prematuro o infezioni neonatali. L'unico modo per distruggere completamente il Toxoplasma gondii e molti altri patogeni dai cibi è la temperatura superiore a 70°C. Salatura, stagionatura e affumicatura non garantiscono lo stesso risultato. Questo è il principio fondamentale che guida la distinzione tra salumi sicuri e non sicuri in gravidanza.

Salumi Vietati in Gravidanza: La "Black List"

Le ultime indicazioni della Food Standards Agency suggeriscono alle donne in gravidanza di evitare il consumo di salame e prosciutto crudo perché queste carni sono stagionate, fermentate e non cotte, e quindi possono comportare il rischio di toxoplasmosi. I salumi banditi col pancione sono quelli crudi perché possono essere veicolo di trasmissione del Toxoplasma gondii, responsabile della toxoplasmosi, un’infezione che in gravidanza può essere rischiosa. Semaforo rosso quindi per:

• Prosciutto crudo
• Salame
• Bresaola
• Speck
• Pancetta
• Capocollo
• Guanciale
• Salsiccia (cruda)

Si tratta, infatti, di salumi crudi, da evitare per ridurre il rischio di contrarre tossinfezioni, cause potenziali di aborto spontaneo. Vero è che, negli ultimi anni in particolare, diverse fonti hanno iniziato a parlare di inattivazione del Toxoplasma gondii, ossia il microrganismo responsabile della toxoplasmosi, a seguito di processi di affumicatura e stagionatura. La mole di dati in merito, però, è molto scarsa - non è sufficiente che uno studio sia stato eseguito, bisogna considerare anche l’entità numerica del campione - motivo per cui è importante evitare, come già accennato, il consumo di salumi crudi in gravidanza. Nonostante alcune pubblicità promettano che il prosciutto crudo si possa mangiare anche in gravidanza perché stagionato, non c’è certezza assoluta che siano sicuri. Non è meglio una piccola rinuncia piuttosto di un grande rischio?

Esistono tuttavia alcune eccezioni o condizioni specifiche che meritano di essere considerate, anche se spesso accompagnate da una maggiore cautela o da metodi di preparazione alternativi. Per esempio, alcune indicazioni suggeriscono che il prosciutto crudo possa essere consumato se è stato stagionato per almeno due anni. In caso contrario, è sufficiente congelarlo per 24 ore per poterlo consumare senza problemi. Similmente, il lombo di maiale stagionato non va consumato crudo, e salsiccia e salami, se non consumati crudi, devono essere congelati prima del consumo. Quando vengono consumati dopo lo scongelamento, perdono parte della loro consistenza, ma il sapore rimane lo stesso. È fondamentale, però, sottolineare che queste pratiche di congelamento o stagionatura prolungata, pur riducendo il rischio, potrebbero non eliminare totalmente la possibilità di contaminazione, e la prudenza rimane la migliore alleata.

Ci sono delle mamme particolarmente fortunate che però possono mangiarli: sono quelle “toxo negative” che cioè hanno già contratto l’infezione prima di rimanere incinte e quindi sono immunizzate. Se si prende la toxoplasmosi una volta, si è protette per tutta la vita. Ecco perché è fondamentale eseguire il Toxo-test ad inizio gravidanza e regolarsi di conseguenza.

I Salumi Consentiti in Gravidanza: La "Green List"

Dopo la doverosa premessa sulle cautele, è naturale, per una futura mamma, chiedersi quali siano i salumi che si possono portare in tavola durante la dolce attesa. La risposta è semplice: tutti quelli cotti, sottoposti per la precisione a processi di cottura a temperature di almeno 60-70°C. Tutti i prodotti carnei cotti e consumati velocemente possono essere considerati alimenti sicuri. Ciò vuol dire che è possibile dare spazio a:

• Prosciutto cotto
• Mortadella
• Fettine di fesa di tacchino
• Fettine di petto di pollo
• Würstel (bolliti, alla brace o messi sulla pizza prima del forno)
• Porchetta (occhio però: è molto grassa, quindi da consumare con moderazione)

Questi insaccati cotti come il prosciutto, il tacchino o la mortadella sono adatti al consumo senza rischio di contagio. Trattandosi di carni lavorate, sono già prive di germi, in quanto il processo di cottura ad alta temperatura elimina i microrganismi patogeni, inclusi Toxoplasma gondii e Listeria monocytogenes. In merito alle fettine di pollo e di tacchino, alimenti la cui assunzione non comporta il rischio di tossinfezioni, mi preme aprire una piccola parentesi. Dal momento che derivano da carni bianche, li si associa spesso all’immagine della dieta sana. Sono non a caso tantissime le persone che, con l’esigenza di dimagrire a prescindere dalla gravidanza, li includono ogni giorno nella propria routine alimentare. Quando li si chiama in causa, è però fondamentale fare attenzione a non esagerare con le quantità. Anch’essi, infatti, contengono conservanti potenzialmente dannosi per la salute.

Il Rischio di Cross-Contaminazione: Attenzione al Banco Gastronomia

Se si ha intenzione di mettere in primo piano il massimo livello di sicurezza alimentare durante la dolce attesa, è cruciale, quando si comprano i salumi, fare attenzione anche al potenziale rischio di cross-contaminazione. Cosa si intende con questo termine? Il trasferimento, non intenzionale da parte dell’operatore che presta la sua opera professionale nel corso della filiera, di microrganismi patogeni o sostanze chimiche da un alimento all’altro.

In virtù di ciò, il consiglio è quello di evitare, per estremo scrupolo, di acquistare i salumi al banco gastronomia del supermercato. L’optimum sarebbe scegliere le vaschette già confezionate di produzione industriale. Anche se i salumi venduti al banco gastronomia sono cotti, non è mai totale la certezza in merito all’igienizzazione dei piani di lavoro e degli strumenti di taglio. Questo rischio è particolarmente rilevante per gli affettatrici, dove residui di salumi crudi possono contaminare quelli cotti. Ecco perché, uno zelo in più, è consigliabile evitarli, preferendo soluzioni dove il confezionamento avviene in ambienti controllati, riducendo significativamente la possibilità di contaminazione crociata. Presta attenzione alle cross-contaminazioni dei prodotti carnei conservati, non consumarli senza previo adeguato ed uniforme riscaldamento.

Salumi sulla Pizza: Come Comportarsi per una Scelta Sicura

Come comportarsi nelle situazioni in cui, per esempio, ci si trova in pizzeria e si ha voglia di una bella pizza con gli affettati? La carne fresca consumata cruda o poco cotta e i salumi o gli insaccati poco stagionati, soprattutto se prodotti a livello familiare, possono rappresentare un rischio per Toxoplasma, Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter ed E.coli.

Spesso i salumi (ad esempio il crudo o lo speck) vengono aggiunti alla fine della cottura della pizza. Il calore emanato dalla pizza, seppur elevato, non è però sufficiente a scongiurare completamente il pericolo della toxoplasmosi o di altre infezioni se l'affettato viene aggiunto a crudo post-cottura. Per stare tranquille, i salumi quindi vanno infornati dall’inizio, in modo che raggiungano la temperatura necessaria a distruggere eventuali patogeni. Tutti i prodotti carnei cotti e consumati velocemente possono essere considerati alimenti sicuri. Se si sceglie di consumare affettati cotti (es. prosciutto cotto, mortadella, fesa di tacchino) sulla pizza, meglio evitare gli affettati al banco gastronomia perché a rischio di cross-contaminazioni; sono da preferire le vaschette preconfezionate di produzione industriale. Questo principio si applica a qualsiasi pietanza che includa salumi: la cottura completa e uniforme del salume insieme al piatto è la chiave per la sicurezza.

Consigli Aggiuntivi per il Consumo Sicuro di Salumi in Gravidanza

Oltre alle indicazioni specifiche sui tipi di salumi e i metodi di preparazione, è utile seguire alcuni consigli pratici per minimizzare ulteriormente i rischi e assicurare un'alimentazione sana e bilanciata durante la gravidanza:

1. Eliminare il grasso in eccesso: Anche se gustoso, cercate di eliminare il grasso in eccesso dai salumi consentiti. Ci riferiamo in particolare al prosciutto cotto. Questa pratica contribuisce a ridurre l'apporto di grassi saturi e calorie, che è bene tenere sotto controllo in gravidanza.
2. Preferire salumi magri: Soprattutto di pollo o tacchino, in quanto sono generalmente meno calorici e meno ricchi di grassi rispetto ad altre varianti. Le fettine di fesa di tacchino e petto di pollo, per esempio, sono ottime alternative.
3. Scegliere prodotti di alta qualità e senza conservanti: Quando possibile, optate per salumi che presentano un elenco ingredienti breve e chiaro, privilegiando quelli con meno additivi e conservanti. Questi conservanti, come i nitriti, pur essendo autorizzati, sono elementi di cui non bisogna abusare.
4. Diffidare da alcune pubblicità: Esistono molti miti sulla dieta delle donne in gravidanza e uno di questi è il divieto assoluto di consumare salumi. D’altra parte, va sottolineato che oggi la possibilità di acquisire l’infezione è eccezionale nel caso della listeriosi ed è molto bassa nella toxoplasmosi. Quest’ultima è la più studiata nelle analisi, solitamente effettuate in gravidanza. Tuttavia, alcune pubblicità che promettono che il prosciutto crudo si può mangiare anche in gravidanza perché stagionato, non presentano certezze assolute che siano sicuri. Di fronte a un dubbio, la prudenza è sempre la scelta migliore. Non è meglio una piccola rinuncia piuttosto di un grande rischio? Dopo il parto potrete certamente tornare al vostro amato panino al crudo o alle rosette al salame, un desiderio da esaudire dopo aver trascorso tutta la gravidanza senza poterne mangiare.

Le informazioni pubblicate in questo articolo non si sostituiscono al parere del medico. Per qualsiasi dubbio o per una dieta personalizzata, è fondamentale consultare il proprio ginecologo o un nutrizionista esperto in alimentazione delle future mamme.

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