Geniale, visionario, innovativo prima ancora che l’innovazione diventasse una moda, o quantomeno un trend condiviso e forse fin troppo insistentemente ricercato nell’alta ristorazione: è Davide Scabin. Classe 1965, è tra gli interpreti più eclettici, geniali e polivalenti della cucina italiana contemporanea. Figura certamente non banale la sua, personaggio mediatico conosciuto per le sue varie partecipazioni televisive a trasmissioni di rilievo nel panorama nazionale. Davide Scabin è oggi uno dei più grandi interpreti della ricerca culinaria, un cuoco sempre in movimento, sia con la mente sia fisicamente, la cui generosa carica creativa non si esprime solo in cucina, ma anche nelle cantine e nei teatri dove viene chiamato ad interpretare un vino o un'opera d'arte.
Le radici: Rivoli e la formazione tra tradizione e intuito
Davide Scabin nasce nel 1965 a Rivoli, in provincia di Torino. La sua infanzia è segnata profondamente dall'ambiente familiare: il padre è un camionista, mentre la madre lavora in un ristorante di cui è proprietaria. Grazie ai racconti appassionati della mamma, il giovane si appassiona all'arte culinaria e incomincia a prendere confidenza con cibi e sapori proprio nel ristorante materno. Sin da giovanissimo opera nelle cucine del locale dove entra da subito in contatto con le ricette piemontesi e la tradizione gastronomica regionale.
A soli 10 anni decide di voler intraprendere gli studi alberghieri, un percorso che si rivelerà fondamentale per plasmare il suo talento. Dopo aver frequentato l’istituto alberghiero, a 16 anni, per la stagione estiva, lascia Torino per lavorare in un ristorante in Sardegna dove in pochissimo tempo diventa responsabile dei secondi. Nonostante una vocazione che sembrava già tracciata, la sua carriera prende inizialmente una direzione diversa: dopo il diploma e l'esperienza sarda, vive per un breve periodo l'esperienza come rappresentante di cosmetici. Tuttavia, il richiamo dei fornelli è troppo forte. Dopo diversi anni in questo settore, cambia vita tornando dietro ai fornelli per dare seguito a quella vocazione che pareva il percorso più immediato e adatto per un giovane Scabin.
L'alba del Combal: tra Almese e la rivoluzione gastronomica
Nel 1993, ad appena 28 anni, compie il grande passo. Assieme alla sua sorella minore Barbara e ad un altro socio, apre ad Almese, in provincia di Torino, il suo primo ristorante: il Combal. Il nome deriva dal dialetto piemontese e significa ‘conca’, proprio perché nasce in una conca della valle. Quella che inizialmente si configurava come una trattoria, inizia ben presto a proporre menu decisamente creativi, che attirano l'attenzione critica.
La cucina di Scabin stupisce non solo per il gusto, ma anche nel modo e nella sequenza con cui vengono servite le portate. I piatti arrivano dopo un preciso percorso che prevede, in alcune delle sue configurazioni più audaci, master di prova che si sdoppiano in sequenze complesse. La presentazione del piatto è sempre l’espressione delle intuizioni dello chef: niente è scontato. Per fare un esempio, uno dei progetti di Scabin è il “SSS”, cioè Scabin Salt System, un elaborato design che indica le giuste dosi di sale da utilizzare in cucina sotto forma di pasticche, gelatine o liquidi, per eliminare il concetto tradizionale del famoso "q.b." (quanto basta).
Il salto nel futuro: Combal.Zero e il legame con l'arte
Al Combal seguirà poi, nel 2002, il Combal.Zero, con il riferimento numerico a indicare un senso di nuovo inizio, di ripartenza. Una ripartenza che avviene praticamente a casa per Scabin, in quanto il locale nasce dentro al Museo d'arte Contemporanea del Castello di Rivoli. In Italia sarà il primo ristorante a sorgere all’interno di un museo, anticipando pure in questo caso un trend che sarebbe esploso qualche anno più tardi.
Il Combal.Zero diventerà anche il primo ristorante stellato italiano ricavato in uno spazio museale. È qui che Scabin diventa uno dei più grandi e illustri rappresentanti dell’alta cucina: il Combal.Zero arriverà a conquistare le due stelle Michelin e nel 2011 si colloca al 28esimo posto nella lista del World’s Best Restaurants. Per l’edizione della Guida 2016, quando più di qualcuno parlava di massimo riconoscimento da parte dei critici francesi, arriva invece il declassamento da due a una Stella, evento accompagnato da furiose polemiche, con la rete letteralmente inondata dall’hashtag #IoSonoScabin. Nel febbraio del 2020 avviene la scelta drastica di chiudere definitivamente il Combal.Zero.
L'identità di un piatto: il Cyber Egg
Il piatto più famoso di Scabin è senza dubbio il "Cyber Egg", ideato nel 1997, quando era ancora nelle cucine del primo Combal. In questo capolavoro di design gastronomico, lo chef riuscì a dare all'uovo un nuovo guscio, utilizzando un banale pezzo di pellicola da cucina. All'interno si cela un equilibrio perfetto: tuorlo, caviale, scalogno, pepe e vodka. La modalità di consumo è parte integrante dell'esperienza: tutto è da succhiare dopo aver inciso l'involucro con un bisturi.
Merita una menzione particolare anche la "lasagna spaziale", ideata dallo chef piemontese per conto della Nasa e spedita in orbita assieme agli astronauti. Questi piatti dimostrano come la cucina di Scabin sia una continua evoluzione, energia e vitalità allo stato puro. Se da una parte troviamo i sapori dei piatti tradizionali piemontesi, dall’altra fantasia, creatività e suggestione emotiva lo distinguono in ogni creazione.
Oltre il ristorante: televisione e nuove sfide professionali
Grazie alla fama raggiunta come ristoratore, Scabin intraprende anche una carriera televisiva. Nel 2013 debutta sul piccolo schermo partecipando come giudice a "La terra dei cuochi", talent show culinario condotto da Antonella Clerici su Rai 1. Sempre con la Clerici collabora a "La prova del cuoco" e al programma dedicato ai giovani emergenti "Superchef". Nel 2015 è protagonista del programma di LaF "Davide Scabin - Uno scienziato in cucina", mentre nel 2018 è presente ne "I menù di GialloZafferano" su Canale 5.
La sua presenza televisiva non si ferma qui: nel 2023 torna protagonista con "MasterChef Italia". Per la sua 13ª edizione, il programma introduce una nuova figura, quella del "giudice ombra", ruolo ricoperto proprio dal cuoco piemontese, chiamato a valutare i concorrenti con la sua severità tecnica e la sua visione d'insieme. Inoltre, in precedenza, era stato ospite d'onore nelle edizioni 12 del medesimo programma.
Davide Scabin risponde ai commenti di Youtube!
Il presente: Carignano e la ricerca continua
Dopo aver terminato le esperienze presso i "Mercato Centrale" di Roma (Scabeat) e Torino (Scabin Qb) - quest'ultimo un format originale nato per combattere gli sprechi alimentari - lo chef piemontese dallo scorso settembre ha intrapreso un nuovo capitolo. È diventato il nuovo executive del ristorante Carignano (una stella Michelin, situato sempre a Torino, all'interno dello storico Grand Hotel Sitea). Qui il menu degustazione è proposto a 210 euro, ai quali ne vanno aggiunti altri 130 per il pairing con i vini, portando avanti la sua visione di alta cucina in un contesto di prestigiosa eleganza classica.
Dal punto di vista privato, di Davide Scabin si sa poco. La sua compagna si chiama Manuela, che collabora con lui al ristorante. Oltre alla cucina, lo chef è un uomo dinamico e sportivo: è assistente istruttore subacqueo, adora il tiro con l’arco, la barca a vela, la moto e il golf. Questa vitalità riflette il suo approccio ai fornelli: Scabin è un cuoco che non accetta etichette, che rompe le convenzioni e che continua a considerare la gastronomia non come un punto di arrivo, ma come una sperimentazione infinita.
La traiettoria di Davide Scabin rappresenta una delle parabole più affascinanti della cucina contemporanea italiana. Da una trattoria in una conca della valle piemontese fino alla conquista delle vette della critica internazionale all'interno di un tempio dell'arte contemporanea, il suo percorso è costellato di intuizioni che hanno spesso anticipato i tempi. La sua capacità di legare la tecnica accademica alla provocazione estetica ha trasformato il modo di concepire il fine dining in Italia, rendendolo una figura di riferimento per generazioni di aspiranti chef che vedono in lui non solo un cuoco stellato, ma un vero e proprio "scienziato" del gusto. L'evoluzione costante, che lo ha portato oggi a gestire realtà storiche come il Carignano, conferma la volontà di Scabin di misurarsi continuamente, non restando mai imbrigliato nelle sue stesse icone, ma cercando sempre una nuova chiave di lettura per il piacere della tavola.