L’allevamento avicolo, sia esso un’attività amatoriale rivolta alla salvaguardia di razze particolari o una gestione professionale, si fonda sulla comprensione profonda della riproduzione animale. Negli incubatoi, misurare il livello di fertilità di ogni lotto di uova rappresenta un fattore chiave. La distinzione tra uova fecondate (o "gallate") e uova chiare (non fecondate) non è solo una curiosità biologica, ma una necessità gestionale che permette di ottimizzare la schiusa e prevenire problematiche igieniche all'interno delle macchine incubatrici.
I fondamenti biologici della fertilità avicola
Molti principianti si chiedono se, in presenza di un gallo, tutte le uova siano necessariamente fecondate. La risposta è positiva dal punto di vista biologico: il gallo feconderà le galline, ma ciò non significa che ogni singolo uovo deposto debba essere destinato alla cova. È possibile raccogliere le uova e destinarle all'alimentazione umana; anzi, le uova gallate sono spesso considerate più nutrienti di quelle non gallate.
Le uova fecondate o fertili non mostrano esternamente alcuna differenza da quelle non feconde, in gergo chiamate "chiare". Spesso, chi cerca uova fecondate per la cova lo fa perché non possiede galli nel suo pollaio oppure è interessato ad una particolare sottospecie di galline. La differenza tra le uova di gallina fertili o meno non sta nelle caratteristiche organolettiche, in quanto si tratta in entrambi i casi di uova commestibili dal sapore e aspetto abbastanza simile. Tuttavia, in alcuni casi, nel tuorlo dell'uovo fertile si può notare una piccola macchia bianca a forma di bersaglio: essa rappresenta il blastoderma ed è una caratteristica che può aiutare a capire che si tratta di un uovo fecondato.
La tecnica della speratura: identificare la vita all'interno del guscio
Per valutare la fertilità si illumina l’uovo con una luce intensa attraverso una procedura nota come speratura. Questa tecnica, eseguita dopo 7 giorni di incubazione, permette di distinguere il contenuto interno. Con alcuni sistemi di speratura è possibile rilevare embrioni morti nei primi giorni di incubazione - cioè morti prematuramente.
I test sulla fertilità risultano particolarmente utili al fine di determinare l’eventuale presenza di embrioni morti, di uova rotte e di uova contaminate durante il processo di incubazione. Sul mercato ci sono vari produttori che possono fornire attrezzature adeguate per la speratura, che vanno dalle lampade portatili per testare ogni uovo individualmente fino alle macchine completamente automatizzate che testano vassoi interi alla volta.
L'osservazione deve essere fatta in un ambiente buio o comunque con poca luce. L'unica fonte luminosa deve essere quella dello strumento usato per la speratura, con cui si osserva il guscio da molto vicino e con una luce possibilmente a led bianca. Il punto di osservazione è il polo ottuso dell'uovo. Se si vede una forma "a ragno" significa che l'uovo è fecondato. La figura che si vede è, infatti, proprio l'embrione. In generale, un uovo non fecondato apparirà dal guscio trasparente e chiaro. Quello fecondato, invece, dopo 6-7 giorni dalla deposizione, ha nella parte più alta una zona chiara che rappresenta la camera d'aria dell'uovo, mentre nella parte più bassa ha la formazione che corrisponde all'embrione.
Tempistiche e gestione dei lotti
Il test sulla fertilità viene normalmente eseguito a 10-14 giorni di incubazione o a 25 giorni dal trasferimento. Il vantaggio di eseguire un test precoce consiste nel fatto che un eventuale problema viene identificato più rapidamente e consente di agire più velocemente per risolverlo. Lo svantaggio, invece, è che si tratta di una procedura di gestione aggiuntiva in incubatoio.
Se si esegue un test a campione su ciascun gruppo bisogna assicurarsi che il campione sia rappresentativo dell’intero lotto di uova e che venga testato un minimo di 1.000 uova. Va notato che le uova identificate come chiare alla speratura potrebbero non essere necessariamente sterili, ma indicherebbero invece una mortalità embrionale molto precoce. Tipicamente, in un buon gruppo da riproduzione, un terzo delle uova chiare, quando vengono aperte, contiene embrioni morti molto precocemente. Se la fertilità rappresenta un problema, allora aumenterà la proporzione di casi di sterilità nelle uova chiare, mentre sarà vero il contrario se c’è un problema di embrioni morti precocemente.
È fondamentale controllare se la cova sta procedendo bene, in modo da verificare ed eliminare le uova non feconde. Esse, infatti, potrebbero marcire e rompersi, oppure infettare le uova sane rischiando di compromettere la cova di tutte le altre uova. La speratura si ripete anche dopo 19 giorni dalla deposizione in modo da verificare se l'embrione si sta sviluppando o se la cova non è andata a buon fine.
Come si fa a vedere se un uovo è stato fecondato
Conservazione e trasporto delle uova da incubare
Prima di iniziare la cova, dopo aver acquistato le uova è necessario conservarle per alcuni giorni seguendo precise modalità. In genere, la conservazione non deve mai superare i 2 giorni dalla deposizione, quando si dovrebbe già iniziare l'incubazione per la cova. La conservazione avviene in apposito vassoio portauova, avendo cura che l'uovo abbia il polo acuto verso il basso. Inoltre, ogni giorno vanno ruotate di 90°. L'ambiente di conservazione delle uova fecondate per la cova deve essere fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. La temperatura deve essere compresa tra i 12 °C e i 20 °C, con un'umidità pari al 50-75%.
Dopo l'acquisto delle uova fecondate, il loro trasporto fino alla zona in cui dovranno essere messe in cova potrebbe ridurre la possibilità che la schiusa abbia successo. Infatti, in questi casi l'uovo subisce diversi fattori di stress, come le vibrazioni dovute al movimento del mezzo di trasporto o gli sbalzi termici. Se all'acquisto un uovo fecondato giungerebbe poi alla schiusa nell'80-90% dei casi, dopo il trasporto questa percentuale scende al 50-70%. Si consiglia, in genere, il ritiro delle uova nell'allevamento stesso, al fine di evitare il ricorso al corriere espresso. Nel caso in cui questo non sia possibile, allora si procede alla spedizione per terze parti, che deve avvenire entro 24-48 ore.
Tracciabilità e normativa: leggere il guscio
Oltre alla data di scadenza e a quella di deposizione, sul guscio troviamo una sequenza di 11 caratteri alfanumerici che garantisce la tracciabilità. La legislazione alimentare ha stabilito diverse normative a livello europeo, come il Regolamento (CE) n. 1028/2006, che spiegano nel dettaglio quali sono le informazioni che devono essere inserite nell’etichettatura sia sulla confezione sia sul guscio dell’uovo.
Il primo numero indica il tipo di allevamento:
- 0 - Allevamento all’aperto e biologico: le uova migliori.
- 1 - Allevamento all’aperto: (1 gallina ogni 2,5 mq). Qui le galline possono razzolare all’esterno e hanno uno spazio di almeno 2,5 mq con nidi, trespoli e lettiere.
- 2 - Allevamento a terra.
- 3 - Allevamento in gabbia: le galline vengono allevate in gabbie di almeno 750 cm quadrati dove hanno lettiera, acqua e cibo a volontà ma non la libertà di muoversi.
Dopo il numero, troviamo una sigla di due lettere che indica la nazione di provenienza (spesso IT, per Italia). L’etichettatura delle uova gioca un ruolo cruciale nella trasparenza alimentare e nella sicurezza dei consumatori. È bene ricordare che sono previste multe e sanzioni per le etichettature non conformi alle norme vigenti.
Scelte consapevoli e qualità dell'allevatore
Negli scaffali dei supermercati le uova che vengono di solito messe in vendita sono non fecondate. Le aziende produttrici, infatti, allevano in genere solo galline femmine con lo scopo esclusivo della produzione, senza avere invece il gallo che potrebbe fecondarle. Chi è interessato all'incubazione deve rivolgersi ad allevamenti professionali o amatoriali.
E’ fondamentale che l’allevatore abbia in riproduzione solo soggetti puri e che possibilmente partecipi a manifestazioni in cui i suoi animali siano soggetti a giudizio da parte di giudici federali ed europei. Inoltre, se vogliamo acquistare degli animali adulti, questi dovranno essere stati vaccinati e ceduti con l’apposita documentazione sanitaria. Per la scelta dell'allevamento giusto occorre sempre rivolgersi alle recensioni delle persone che hanno effettuato un acquisto in precedenza, avendo cura di verificare soprattutto il tipo di imballaggio che usano per la spedizione delle uova.
Per quanto riguarda la gestione del pollaio, le vaccinazioni le fai solo per una maggiore sicurezza e per evitare eventuali epidemie, ma non sono obbligatorie. Per venti galline, può andar bene un pollaio sui 6 metri quadri (di cui 1/3 adibito a posatoio) unito ad un parchetto esterno ampio dai 60 ai 200 metri quadri. La cura del benessere animale, unita a una corretta selezione dei riproduttori, garantisce uova di alta qualità per la propria produzione, seguendo il motto: “Allevare è proteggere”.