L’olio extravergine d’oliva, spesso definito "oro verde", rappresenta uno dei pilastri fondamentali della cultura gastronomica mediterranea. Questo alimento pregiato, ottenuto dai frutti dell’albero di olivo (Olea europaea), è il risultato di un processo tecnologico e artigianale che ha radici antichissime, evolvendosi nel tempo fino alle sofisticate tecniche estrattive meccaniche moderne. La produzione dell’olio non è solo un atto tecnico, ma un delicato equilibrio tra scienza, rispetto per la materia prima e tradizione.
Le origini storiche e l’evoluzione della produzione
Le origini dell’olio d’oliva si perdono nella notte dei tempi. Le prime testimonianze dell’utilizzo dell’olio risalgono al 4000 a.C., in Armenia e Palestina, ma anche in India. Furono i Romani a divulgare la pianta in tutti i territori dell’Impero e a imporre il pagamento dei tributi sotto forma di olio di oliva. Grazie a loro, il processo di coltivazione dell’olivo e di produzione dell’olio migliorò e la diffusione del prodotto arrivò fino ai territori del Nord Europa. Nel Medioevo vennero recuperati i terreni migliori per la produzione dei cereali di base e per la coltivazione dell’albero di ulivo, grazie all’intuizione di parte della borghesia commerciale, che vedeva nell’olio un commercio fiorente. Nel 1400 l’Italia divenne il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo. Agli albori del ‘700 si iniziò a catalogare l’ulivo e i suoi frutti, classificandoli a seconda della provenienza geografica.
Oggi, la produzione avviene principalmente in un frantoio, luogo designato per trasformare le olive in olio, dove anticamente risiedevano le macine in pietra che oggi sono state sostituite da macchinari moderni capaci di produrre più olio in minore tempo, mantenendo però la stessa qualità.
1. Raccolta delle olive: l’inizio della qualità
La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’olio. Dalle tecniche utilizzate e dal periodo in cui viene messa in atto questa operazione, dipende il gusto dell’olio e la sua qualità. Seguendo il naturale processo di maturazione, che varia a seconda della varietà e della zona, la raccolta si inaugura solitamente a fine settembre proseguendo fino a dicembre. Per maturazione si intende l’invaiatura, ovvero il momento in cui il colore del frutto vira dal verde al violaceo.
Le principali tecniche di raccolta includono:
- Bacchiatura: Metodo antico che consiste nel “bacchettare” i rami con bastoni. È ormai considerato obsoleto perché i frutti, impattando col terreno, rischiano facilmente di danneggiarsi.
- Brucatura: Raccolta manuale direttamente dai rami.
- Scrollatura: Utilizzo di bracci meccanici che avvolgono il tronco o i rami, scuotendoli lievemente per far cadere i frutti su reti.
- Pettinatura: I rami vengono “pettinati” da strumenti appositi che staccano le olive.
Oggi sappiamo che raccogliere olive cadute spontaneamente a terra produce un olio di bassissima qualità, ossidato e difettato. Pertanto, la scelta del metodo deve mirare a preservare l'integrità della drupa.
2. Stoccaggio e pulizia: le operazioni preliminari
Al fine di ottenere un olio di qualità, è necessario prestare grande attenzione allo stoccaggio. L'ideale sarebbe portare le olive al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Devono essere conservate in apposite “cassette areate” in plastica, evitando assolutamente i sacchi, che causano schiacciamento e fermentazione dei frutti.
All'arrivo in frantoio, le olive vengono versate nella tramoggia e trasportate dal nastro trasportatore nel raggio d’azione del defogliatore, che elimina foglie e rametti. Segue il lavaggio, effettuato tramite immersione in acqua o in apposite lavatrici con movimentazione forzata, per rimuovere terra, polvere e piccoli sassi. Un’acqua pulita e frequentemente ricambiata è essenziale per l'igiene del prodotto finale.
processo di defogliazione e lavaggio delle olive
3. Molitura: la rottura delle membrane
La molitura è la prima vera fase di estrazione. Attraverso azioni meccaniche, si rompono le pareti cellulari per far fuoriuscire i succhi cellulari e l’olio. Esistono due sistemi principali:
- Metodo classico (Molazza): Utilizza grandi ruote in granito. La rottura non avviene per schiacciamento, ma per lo sfregamento dei frammenti di nocciolo contro la polpa. Offre un basso grado di emulsionamento, permettendo una resa qualitativa superiore.
- Metodo moderno (Frangitore a martelli o dischi): Il frangitore a martelli utilizza dispositivi rotanti ad alta velocità (fino a 2800 giri/min) che frantumano le olive contro una griglia. Recentemente, si sono diffusi frangitori a dischi o a "doppio taglio" che operano in modo più delicato, riducendo il riscaldamento della pasta.
4. Gramolatura: la fase cruciale
La pasta ottenuta viene trasferita nella gramolatrice, dove bracci meccanici rimescolano il composto. Questa fase è la più delicata dell’intera filiera, poiché serve a rompere le emulsioni olio-acqua, facendo aggregare le micro-gocce di olio. La temperatura non deve superare i 27-28°C per preservare le proprietà organolettiche e nutrizionali (estrazione a freddo). La durata ideale non deve superare i 60 minuti, poiché un prolungato contatto con l’aria aumenterebbe l’ossidazione. L'innovazione tecnologica, come la gramola ATMOSPHERA®, permette oggi di lavorare in condizioni di pressione controllata o sottovuoto per migliorare ulteriormente la resa e la conservazione degli aromi.
5. Estrazione del mosto d’olio: la centrifugazione
Una volta gramolata, la pasta passa attraverso una centrifuga orizzontale, chiamata decanter. Sfruttando la forza centrifuga, il decanter separa la pasta in tre fasi:
- Sansa vergine: Residui solidi (bucce, polpa, frammenti di nocciolo) inviati al sansificio.
- Acqua di vegetazione: Spesso riutilizzata come fertilizzante.
- Mosto oleoso: La frazione liquida che contiene l'olio.
Il mosto viene poi inviato a un separatore centrifugo verticale che, tramite ulteriore rotazione, separa l'olio dai residui solidi residui e dall'acqua.
6. Stoccaggio, filtrazione e imbottigliamento
L'olio appena ottenuto è torbido e contiene particelle in sospensione. Viene quindi stoccato in silos di acciaio inox alimentare a temperatura controllata (15°-17°C), preferibilmente sotto battente di azoto per evitare l'ossidazione.
La filtrazione immediata è raccomandata per eliminare residui di polpa, acqua e mucillagini che, se lasciati, potrebbero fermentare. Infine, si procede all'imbottigliamento. Per mantenere inalterate le proprietà, si utilizzano contenitori in vetro scuro o latta, che proteggono l'olio dalla luce. L'immissione di gas inerte durante la chiusura garantisce la perfetta conservabilità del prodotto finale.
Il risultato di questo rigoroso processo meccanico è l'olio extravergine d'oliva: un alimento che, per normativa, non deve presentare difetti organolettici (mediana dei difetti uguale a 0) e deve possedere un'acidità libera non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. È il coronamento di un impegno che parte dal campo e arriva, attraverso la tecnologia, direttamente sulla nostra tavola.