La cucina italiana è un mosaico vibrante di tradizioni secolari e audaci innovazioni, un luogo dove le ricette tramandate di generazione in generazione convivono armoniosamente con la sperimentazione più avanguardista. Al centro di questo universo culinario si trovano concetti come il "bagnetto" - inteso sia come salsa che come preparazione liquida per dolci - e la "fermentazione" o le tecniche di conservazione, che giocano un ruolo fondamentale nella creazione di sapori complessi e nella valorizzazione della materia prima. Questo articolo esplora queste sfaccettature, attingendo da esempi concreti che spaziano dalla gastronomia piemontese all'alta cucina innovativa, senza dimenticare l'importanza della cura e dell'attenzione anche in ambiti apparentemente distanti come la salute materna.
Il Bagnetto Piemontese: Una Tradizione Storica e Versatile
Il "Bagnet" piemontese, un'autentica istituzione della cucina regionale, rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana, celebrato per la sua ricchezza di sapore e la sua sorprendente versatilità. Dal 2012, questa prelibatezza fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Piemonte, un riconoscimento che ne sottolinea l'importanza culturale e gastronomica, affiancandolo ad altri simboli della cucina locale come gli agnolotti e la farinata di ceci.
La sua storia è profonda, radicata nei testi culinari ottocenteschi. Una delle prime e più autorevoli formulazioni la dobbiamo a Giovanni Vialardi, che fu cuoco prima per Carlo Alberto e poi per Vittorio Emanuele II. Vialardi immortalò questa salsa nel suo trattato sulla "Cucina Borghese semplice ed economica", un volume ampio pubblicato nel 1864 che conteneva oltre 1300 ricette, sia dolci che salate. Il suo "Bagnet verd" era originariamente concepito per accompagnare il bollito, una tradizione che ne ha definito l'identità per lungo tempo. La ricetta originale di Vialardi, ancora oggi considerata la base per un bagnetto autentico e di qualità superiore, prevede una preparazione meticolosa e rispettosa degli ingredienti. Egli indicava di "Nettate un pugno di prezzemolo e un po’ di aglio, pestateli nel mortaio con due rossi d’uovo sodi e una noce di mollica di pane bagnata nell’aceto, passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed aceto, aggiungete un po’ di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia e colante". Questo processo di pestatura manuale nel mortaio è cruciale. L'utilizzo di strumenti moderni come il frullatore o il mixer, con le loro lame di acciaio, è generalmente sconsigliato in quanto possono alterare il sapore delicato del prezzemolo, compromettendo l'autenticità del gusto finale. Per portare in tavola un ottimo Bagnet verd è preferibile, dunque, seguire il procedimento originale indicato da Vialardi, pestando le foglie nel mortaio con gli altri ingredienti. Si bagna la mollica di pane nell’aceto e la si strizza, poi si lava l’acciuga, si eliminano lisca, testa e coda, la si asciuga e si comincia a pestarla nel mortaio con la mollica di pane, l’aglio, i rossi d’uovo e il prezzemolo. Si regola di sale e pepe, aggiungendo gradualmente l’olio e mescolando, fino a ottenere una salsa omogenea e piuttosto liquida.
Nel corso degli anni, il ruolo del Bagnetto nella cucina è evoluto ben oltre il semplice accompagnamento del bollito. Oggi, sia nei ristoranti che nelle cucine casalinghe, viene consumato principalmente come antipasto, spalmato su tartine o su una semplice fetta di pane, oppure sulla "Lingua di suocera", una sorta di grissino schiacciato dalla consistenza croccante, che offre un contrasto testurale interessante. Eccellente è anche l'abbinamento con i tomini freschi, piccoli formaggi a pasta morbida ricavati da latte vaccino o misto, il cui gusto molto delicato bilancia alla perfezione l'intensità aromatica della salsa.
Le sperimentazioni dei giovani chef hanno dato nuova linfa al Bagnetto, introducendo varianti che pur rispettando la tradizione, ne ampliano il profilo gustativo. Lo zucchero, molto utilizzato nei secoli scorsi per stemperare l'acidità dell'aceto, è quasi completamente scomparso nelle preparazioni moderne. Alcuni rendono la ricetta ancora più decisa unendo qualche cappero dissalato, che aggiunge una nota sapida e pungente, mentre gli amanti delle note piccanti possono aggiungere un pizzico di peperoncino, in polvere o pestato, per un tocco vibrante. Queste evoluzioni dimostrano la vitalità di una ricetta che, pur essendo storica, continua a reinventarsi.
Un esempio di questa moderna interpretazione si trova nell'approccio di alcuni chef che integrano il bagnetto verde in piatti più complessi. Pensiamo, ad esempio, a una preparazione in cui un fungo viene cotto come se fosse una carne, alla brace, e poi condito con un fondo di cottura di arrosto di vitello, una salsa alla cacciatora (con olive itrane) e, appunto, un bagnetto verde alla piemontese. In questo contesto, il bagnetto non è solo un condimento, ma un elemento che apporta freschezza, acidità e un'esplosione di erbe aromatiche, bilanciando la ricchezza degli altri componenti del piatto e aggiungendo una profondità di sapore inaspettata.
La salsetta verde alla Piemontese
Oltre la Salsa: Le "Bagne" per la Pasticceria Italiana
Il termine "bagna" in italiano assume un significato completamente diverso quando ci si sposta dalla gastronomia salata alla pasticceria. Qui, le bagne sono preparazioni liquide essenziali per trasformare un semplice dolce in un'esperienza gustativa umida, soffice e fragrante. La bagna è un elemento fondamentale nella preparazione di una torta, poiché è ciò che renderà il dolce umido e soffice, preparandolo perfettamente per essere farcito con creme o panna.
Esistono tantissimi tipi di bagne per torte, che possono essere sia alcoliche che analcoliche, adatte a ogni tipo di preparazione, dalle torte alla frutta a quelle alle creme, o persino per inumidire biscotti destinati a dolci al cucchiaio o torte fredde. La versatilità è tale che si possono facilmente aromatizzare con le spezie che più si preferiscono, come vaniglia, zenzero, cannella, o altre, per conferire al dolce un profumo e un gusto unici.
Per la preparazione della classica bagna alcolica, la base è generalmente composta da un bicchiere di acqua e un bicchierino di alcol. La scelta dell'alcol è cruciale e deve essere ponderata in base alla ricetta specifica. Ad esempio, si può optare per un liquore al caffè per una torta al caffè, rum per una torta alle creme, oppure limoncello, amaretto, strega per una torta alla frutta. L'alchermes è spesso impiegato per una torta diplomatica, conferendo non solo sapore ma anche un caratteristico colore rosso. Si possono scegliere i liquori che più si preferiscono, seguendo il proprio gusto o l'abbinamento migliore con il dolce. In alternativa all'acqua, è possibile utilizzare anche un bicchiere di latte, sia vaccino che vegetale, per una bagna più cremosa e avvolgente.
Le bagne analcoliche offrono un'altrettanto vasta gamma di possibilità, rendendole perfette per i dolci destinati a tutte le età o per chi preferisce evitare l'alcol. Una delle preparazioni più apprezzate per i dolci alle creme è una bagna composta da mezzo bicchiere di acqua, mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di caffè. Il caffè può essere sostituito con caffè d'orzo per un'opzione decaffeinata, o, in presenza di bambini, con un cucchiaio di cacao per un gusto più delicato e giocoso.
Per preparare torte più aromatizzate, soprattutto in occasione delle feste natalizie, si consiglia una bagna alle spezie che renderà il dolce ancora più goloso e profumato. Per questa versione, bastano due bicchieri di acqua, una stecca di cannella o vaniglia, la buccia di un limone e due cucchiai di zucchero. È inoltre possibile arricchire ulteriormente questa bagna con altre spezie preferite, come zenzero, chiodi di garofano, scorza d'arancia o anice stellato, per creare profili aromatici complessi e avvolgenti.
Tra le bagne analcoliche, la più classica e semplice è quella allo zucchero, adatta a tutti i tipi di torte. Questa soluzione è particolarmente utile se si hanno ospiti con intolleranze o allergie, poiché è intrinsecamente semplice e priva di ingredienti complessi. Un piccolo trucchetto per rendere le torte più colorate e visivamente accattivanti è utilizzare una bagna che sia in grado di colorare bene il pan di Spagna. In questo caso, si può optare per la bagna all'alchermes, sempre diluita con acqua, che conferisce una tonalità rosata. Per una bagna analcolica che dia un tocco di colore, si possono utilizzare sciroppi alla menta o all'amarena, anche questi diluiti con acqua, che donano rispettivamente sfumature verdi o rosse. La scelta della bagna giusta è, quindi, un'arte che contribuisce significativamente al successo finale del dolce, bilanciando sapori, consistenze e estetica.
L'Arte della Conservazione e della Fermentazione: L'Approccio Innovativo di Luca Ludovici
Nel panorama culinario italiano, l'innovazione spesso si intreccia con la riscoperta di tecniche antiche e con un profondo rispetto per la materia prima. Ne è un esempio l'approccio dello chef Luca Ludovici, un cuoco con un percorso formativo di prim'ordine, che ha trascorso innumerevoli ore in cucina, apprendendo dai maestri. Allievo di Gualtiero Marchesi, Ludovici è cresciuto a Le Gavroche con i fratelli Roux, per poi affinare le sue abilità nel tempio della famiglia Alajmo a Le Calandre. Il suo ritorno nel Lazio, al fianco di Bonci e poi all'Osteria di Birra del Borgo, ha segnato un ulteriore passo nel suo percorso. Ogni passaggio ha innestato in Luca non solo curiosità, ma anche un profondo rispetto verso il mestiere, respirandone la precisione, assimilando la disciplina, allenando la perseveranza e, con essa, quella sensibilità che oggi esercita verso la materia. Un cuoco, dopotutto, non nasce tale, e per divenirlo sul serio, contano le esperienze, certo, ma ancora di più la volontà di restare, senza scivolare da un'insegna all'altra, e solo così carpire fino in fondo come gestire una cucina.
Il suo progetto, il ristorante "Contatto" a Frascati, che ha messo su insieme alla moglie Lorena, è un esempio lampante di questa filosofia. In realtà, quello di Ludovici è stato più un "mettere giù", poiché il locale si sviluppa in profondità, sfruttando una realtà sotterranea unica. Nelle viscere della cittadina laziale, infatti, vive un vero e proprio sistema di viabilità scavato nel tufo che, durante i bombardamenti della seconda guerra mondiale, fu adattato a rifugio antiaereo per i cittadini. Questo sistema era corredato da un apparato di areazione tale da favorire la permanenza dei rifugiati, e ancora oggi persiste, grotte comprese, da sempre adibite per la conservazione del vino. Queste grotte, d'altronde, non potevano rimanere un luogo sterile o di puro fascino attrattivo per Ludovici; bisognava farci qualcosa, sfruttando la loro naturale capacità di conservazione.
È qui che l'arte della conservazione e, in alcuni casi, della fermentazione, assume un ruolo centrale. Al via la produzione di sottaceti, sottoli, prodotti sotto spirito, salamoie, tutti classici da utilizzare in cucina. Ma Luca si spinge oltre, iniziando a lasciarci il cioccolato, che in questo ambiente unico matura e sviluppa complessità. Poi, il riso: alla stessa maniera in cui trattiene il profumo del tartufo conservato tra i chicchi, qui cattura i profumi della grotta. Muta persino il colore nel tempo, imbrunendosi, e muta anche la struttura in cottura, dal momento che assorbe l'umidità a cui viene esposto. All’assaggio, il chicco perde forza esternamente, è più facile penetrarlo, mentre il cuore è preservato, tenace alla masticazione. Un processo che non agevola certamente la cottura, anzi, la rende più complessa, ma sprigiona una nota tostata e una maggiore intensità al chicco, arricchendolo di sfumature inattese.
La grotta diventa un laboratorio di sapori, un luogo dove il tempo e l'ambiente plasmano gli ingredienti. "Qui ci sono gli amari, il ratafià, i sidri, l'idromele; qui, invece, gli agrumi conservati in sale bilanciato, esattamente come lavoravamo il salmone in cucina da Marchesi, preparando il pesce all'affumicatura. Da questa parte c'è il cioccolato, e se guardi lì, le uova sotto birra per la crema di un dessert", guida Luca, fermandosi al primo livello della grotta. Ogni prodotto racconta una storia di trasformazione e rispetto per la materia.
La cucina di "Contatto" è fortemente ispirata al ricordo, smontato e rielaborato in funzione della materia e di quei passaggi in grotta, ma anche della contemporaneità che, però, non soffoca mai la memoria originaria. Da "Contatto" c'è voglia di fare e fare bene, c'è il coraggio di una provincia che esiste e che ha voglia di riscattarsi da un passato dominato da una tradizione fiera, persistente, ma anche un po' stanca, perché stanchi, spesso, sono i suoi stessi interpreti. È una dimensione che vive e fa tesoro della dilatazione temporale che ogni cosa comporta, ma che garantisce, sul lungo termine, immense soddisfazioni. Senza lasciarsi distrarre da mode e tendenze, cibandosi di relazioni autentiche con il territorio, con chi lo popola e chi lo lavora. Questo approccio si riflette anche nei piatti, come il ricordo del periodo veneziano che si concretizza nella seppia: la testa viene cotta alla brace, mentre i tentacoli, fritti in farina di polenta, sono serviti con una maionese classica e una al nero. Il sospiro a Frascati, un po' come l'ombra a Venezia, è un momento di pausa, una scusa per bersi un bicchiere di vino da 120 ml, un momento di piacere. Lo stesso piacere si ritrova nel dessert da 120 g, composto da quattro tipologie di cioccolati, a simboleggiare le quattro stratificazioni delle ere geologiche nella grotta. L'intero concept di Ludovici è un omaggio alla terra, alla storia e all'ingegno, dove la fermentazione e la conservazione non sono solo tecniche, ma veri e propri linguaggi per esprimere un'identità culinaria unica.
Eccellenza Agricola e Tradizione Vitivinicola: La Famiglia D'Onofrio
L'Abruzzo, con i suoi paesaggi che digradano dalle montagne al mare, è una terra ricca di tradizioni agricole e vinicole. Un esempio emblematico di questa eccellenza è l'Azienda della famiglia D'Onofrio, la cui storia è profondamente radicata nella passione e nella visione del nonno Gabriele. Tornato in Abruzzo nel 1952, dopo cinque anni trascorsi in Venezuela, Gabriele riuscì, in poco meno di un decennio, a dar corpo alla sua grande passione per l'olio, realizzando un proprio frantoio con l'acquisto di un terreno in località Pian di Mare a Villamagna (CH) e la costruzione di un moderno oleificio. Questa iniziativa segnò l'inizio di un'eredità che ancora oggi prospera, dimostrando come la dedizione alla terra e ai suoi frutti possa creare prodotti di altissima qualità.
L'azienda, nel tempo, ha esteso la sua vocazione all'olivicoltura anche alla viticoltura, diventando un punto di riferimento per la produzione di vini che esprimono appieno il carattere del territorio abruzzese. La cura e la professionalità profusa nella vinificazione sono alla base degli eccellenti risultati, che trovano le loro massime espressioni in vitigni autoctoni come la Cococciola e il Montepulciano. Durante la vendemmia, le uve sono immediatamente raffreddate mediante ghiaccio secco e condotte in cantina dove, ad attenderle, trovano l'enologo Vittorio Festa, fin dall'inizio una delle anime fondamentali dell'attività aziendale. Questo processo meticoloso assicura che le qualità intrinseche delle uve siano preservate e valorizzate al meglio.
Questi presupposti, insieme all'indiscussa qualità dello chef, sono stati alla base della scelta di Francesco D'Onofrio di presentare i propri vini a Milano, presso il rinomato ristorante Sadler, in abbinamento con alcuni dei suoi piatti più noti. Questo testimonia l'alto livello raggiunto dai prodotti D'Onofrio e la loro capacità di dialogare con la grande cucina.
Tra le etichette di spicco, spicca il Diamine 2017, un Pecorino le cui uve sono state prodotte da vigneti situati a 208 metri di altitudine, con esposizione compresa tra sud e sud-est. Il sorso di questo vino è ampio e avvolgente, e si distingue per l'ottimo corpo e la grande morbidezza, perfettamente sostenuti da un'ancora nitida freschezza. Per quanto riguarda il Montepulciano, le uve utilizzate per questo vino provengono da vigneti allevati a tendone, siti a 306 metri di altitudine e anch'essi con esposizione tra sud e sud-est. Il sorso del Montepulciano è ampio e piacevolmente caldo, distinguendosi per morbidezza e corpo. Al contempo, il suo equilibrio è dovuto alla ben presente freschezza e ai tannini fitti, dolci e setosi, che conferiscono al vino una struttura elegante e persistente. Infine, il Santa Giusta - V.S.Q., un vino spumante di qualità, presenta un sorso ricco e dinamico, che si apre sorretto dalla vibrante freschezza per trovare poi immediatamente il proprio equilibrio grazie alla morbidezza e alla pienezza del corpo. L'impegno della famiglia D'Onofrio nel coltivare, curare e trasformare i frutti della terra si manifesta in ogni bottiglia, offrendo un'esperienza che è tanto un viaggio nel gusto quanto un omaggio alla ricca storia agricola dell'Abruzzo, dove la fermentazione delle uve è il cuore pulsante della creazione vinicola.
L'Importanza della Consulenza Medica nell'Allattamento: Un Approccio Informato
In un mondo in cui l'informazione è sovrabbondante ma non sempre accurata, la consulenza medica qualificata assume un valore inestimabile, specialmente in momenti delicati della vita come l'allattamento. L'esperienza di una mamma di Sara, una bimba di sei mesi di 7,9 kg, illustra perfettamente questa necessità. La mamma, una fervente sostenitrice dell'allattamento al seno esclusivo, ha introdotto la pappina solo a mezzogiorno e alle 16, mantenendo il latte materno come unica fonte di nutrimento per il resto del tempo. Questo percorso di allattamento merita complimenti, in quanto l'introduzione di "alimenti complementari" non significa affatto smettere di allattare o restringere le possibilità di allattamento. Anzi, oggi si preferisce il termine di "alimentazione complementare" al vecchio e tendenzioso "svezzamento", che richiamava il concetto di "togliere il vezzo", ovvero "togliere il giocare con la mammella", come se l'allattamento fosse un mero passatempo. In buona sostanza, è possibile o, meglio, consigliabile, se il bimbo offre un sorsetto di latte di mamma prima (come aperitivo), durante (come beveraggio) o dopo (come digestivo) il seno. Molte mamme, erroneamente, si astengono a forza per lasciare la fame tutta per le preziose pappine, che invece sono, è importante ribadire, "complementari" al latte di mamma.
La preoccupazione principale della mamma riguardava una colonscopia imminente, con la necessità di iniziare la preparazione con Moviprep e la successiva sedazione. La sua domanda cruciale era se potesse continuare ad allattare durante l'assunzione del beverone lassativo e dopo la sedazione, e se fosse consigliabile "tirare e buttare il latte per questi due giorni".
La risposta medica è stata rassicurante e chiara. Per quanto riguarda la preparazione lassativa per la colonscopia, il Moviprep non comporta rischi significativi per l'allattamento. L'operazione della preparazione è esclusivamente lassativa, e l'unico rischio per la madre è quello di una quota di disidratazione da parte sua e di una riduzione (momentanea e transitoria) del suo latte, che tuttavia non ne compromette la qualità né la sicurezza per la neonata.
Ancor più rilevante è stata la rassicurazione riguardo alla "blanda anestesia" che sarebbe stata somministrata per l'esame. I farmaci anestetici utilizzati per questo tipo di procedure possono essere diversi, ma sono tutti, nel complesso, ben tollerati e non richiedono la sospensione dell'allattamento. L'idea di sospendere l'allattamento addirittura per "due giorni" è stata categoricamente smentita come non necessaria. Questo discorso è ancora meno significativo se si considerano l'età e il peso della bambina (sei mesi, 7,9 kg), e la somministrazione in monodose, "giusto il tempo dell'esame", e non in dosi ripetute.
Specificamente, farmaci come il Midazolam e il Fentanyle sono classificati come "safe", ovvero sicuri, e permettono di allattare immediatamente dopo l'esame. La ragione di questa sicurezza risiede nella loro emivita, la durata nel sangue, che è brevissima. Lo stesso principio vale per il Propofol, un induttore dell'anestesia. Studi hanno rilevato nel latte materno quantità molto piccole e clinicamente insignificanti di questa sostanza, confermando che il suo utilizzo non controindica l'allattamento. Queste informazioni sono fondamentali per le madri che si trovano ad affrontare procedure mediche, poiché permettono loro di prendere decisioni informate basate su evidenze scientifiche, evitando stress e pratiche inutili come il "tirare e buttare" il latte prezioso. La corretta informazione e il supporto medico sono pilastri essenziali per sostenere il percorso di allattamento e la salute della famiglia.
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